BIBLIOTECA DEL AGRICULTOR
VOLUMEN IV

EL ACEITE
DE OLIVAS

Su extracción, clarificación,
depuración, conservación y envases
para su exportación,
decoloración y medios propuestos
para quitarle la rancidez,
POR EL
Dr. A. Bizzarri.
SEGUNDA EDICIÓN
traducida por
D. DIEGO PEQUEÑO

Catedrático numerario
del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.

MADRID
LIBRERÍA AGRÍCOLA Y CASA EDITORIAL
Calle de Serrano, núm. 14.
1900

EL ACEITE
DE OLIVAS

SU EXTRACCIÓN, CLARIFICACIÓN,
DEPURACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASES PARA SU EXPORTACIÓN,
DECOLORACIÓN
Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ
POR EL
DR. ALEJANDRO BIZZARRI
SEGUNDA EDICIÓN
traducido por
D. DIEGO PEQUEÑO
Catedrático numerario del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.
MADRID
IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
Libertad, 16 duplicado.
1900

Es propiedad.
Queda hecho el depósito
que marca la
ley.

PRÓLOGO

Grandes é indiscutibles progresos ha realizado y continúa realizando Italia en la elaboración de los aceites de olivas, habiendo logrado colocarse á la cabeza de las naciones productoras de tan valiosa mercancía. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatológicas con España para que olvidemos imitarla.

Si en todo momento puede ser útil á nuestros almazareros el conocimiento de la fecunda labor allí realizada, de cuatro lustros á esta parte, nunca como en las presentes circunstancias.

Nuestra riqueza olivarera, llamada á ser la primera del mundo en calidad y cantidad, atraviesa, á la hora presente, profunda crisis por mil causas de todos conocidas, y especialmente por la pésima elaboración de nuestros aceites y el ningún cuidado con que se les depura y conserva.

Atentos á estas sumarísimas consideraciones, nos hemos decidido á dar á luz el presente trabajo, que para su más perfecta inteligencia y metódica exposición hemos dividido en tres partes.

La primera es una traducción de la interesante obrita del doctor Alejandro Bizzarri, en la cual el autor ha logrado sintetizar, en pocas páginas, cuanto importa conocer á los almazareros, refinadores, almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido en Italia como experto elajiotécnico, para que nos detengamos á hacer su elogio.

En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y conclusiones prácticas relativas á la industria oleícola, expuestos en forma dogmática y con la necesaria claridad y sencillez á fin de que sean comprendidos hasta del más rústico maestro molinero.

Por último, la tercera es una recopilación interesantísima de los datos publicados por el Centro de información comercial creado recientemente en el Ministerio de Estado.

En ella encontrarán nuestros lectores multitud de cifras relativas al comercio de importación y exportación de los aceites; valores alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza, forma y capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos é importadores de dicha mercancía, terminando con las tarifas de transporte por los ferrocarriles.

No hay que hacerse ilusiones: perdido ó casi perdido el mercado de los aceites de olivas para usos industriales por la terrible competencia que tienen que soportar de los de semillas, palma, grasas y productos de todo género; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado público, sólo queda á los olivareros españoles un camino: elaborarlos con esmero á fin de obtenerlos finos, aromáticos y comestibles, para cuyo uso jamás temerán la competencia. Ninguna otra grasa vegetal ó animal posee el conjunto de propiedades higiénicas que caracteriza los buenos aceites de olivas. Si esto es una verdad indiscutible, ¿á qué esperamos?

Importa, pues, no cejar un punto en el empeño ya felizmente comenzado por algunos almazareros. Importa desterrar para siempre los vetustos é irracionales métodos de elaboración, abandonando añejos prejuicios, para entrar de lleno en las anchurosas vías abiertas á los progresos elajiotécnicos.

El modesto libro que hoy ofrecemos al público acaso pueda contribuir, aun cuando sea en pequeña escala, á inculcar en nuestros cosecheros la idea de la urgente necesidad en que están de romper los antiguos moldes. Con ello veríamos colmados nuestros deseos y recompensados nuestros afanes.

Diego Pequeño.

PRIMERA PARTE

LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIA

El cultivo de la vid y la elaboración de los vinos son, á la hora presente, objeto de asiduos y prolijos estudios, tanto por las Estaciones enológicas como por las Sociedades agrícolas, existiendo buen número de cosecheros los cuales, gracias á la aplicación de los procedimientos recomendados por dichos centros, han conseguido ya grandes y positivas ventajas comerciales.

Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye una importantísima parte de la riqueza agraria de nuestro país, y en su virtud entendemos no será baldío, ni para el almazarero ni para el negociante, la publicación de algunos estudios nuestros acerca de la clarificación y purificación de una mercancía cuya producción, sólo en Toscana, se eleva á la respetable cifra de 160.000 hectolitros, por término medio, al año.

Grandes son, en verdad, las vías abiertas á la exportación de tan valioso artículo; pero éstas se extenderán aún mucho más en Italia el día que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un producto mejor clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que más artísticamente dispuesto en buenos envases, con especial el que se destina para el exterior.

RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS
Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES

Salvo raras excepciones, convendrá proceder á esta faena tan pronto como las aceitunas estén casi maduras, cuando su piel ofrezca un color vinoso[1]. Según el país y según los prejuicios del olivicultor, varía la época de la recolección.

Entre nosotros convendrá efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de Diciembre, dado que el pequeño aumento de aceite que pudiera lograrse con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de diferirla hasta Enero y más tarde aún, cual suele suceder.

Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad de aceite en proporción al peso de las mismas; pero de los experimentos efectuados hasta el día resulta que el producto más considerable obtenido en tales condiciones es sólo aparente, puesto que perdiendo el agua de vegetación concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que si un determinado número de olivas recolectadas en Noviembre rellenan, por ejemplo, una cierta medida, el mismo número de frutos cosechados dos ó tres meses después no llenarán la misma medida por la sencilla razón de haber disminuído de volumen.

Importa además considerar que efectuando en tiempo oportuno la recolección se evitan daños positivos, pérdidas evidentes, causadas por las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de merodeo; por tanto, será siempre preferible y ventajoso practicar dicha labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta los de Febrero y Marzo, según costumbre.

A lo expuesto podemos añadir que con las recolecciones tardías se causa daño á la próxima fructificación, así como también al aceite, que resultará siempre de inferior calidad.

Ya Catón y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es menester efectuar la recolección no bien las aceitunas comienzan á ennegrecer, así como aconsejan también elaborar lo más pronto posible después de recolectadas.

Siempre que se pueda deberá efectuarse á mano esta operación, empleando para ello escaleras á fin de alcanzar los frutos de las ramas superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las latas, que tanto perjudica al árbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos tallitos destinados á fructificar al siguiente año, ora lanzando á gran distancia los frutos.

Además, heridos éstos por los golpes del fornido vareador, se dislaceran, fermentando con daño evidente de la bondad de los aceites resultantes.

Es de precepto moler inmediatamente después de recolectar, y en caso de que esto no sea posible, á causa de venir las aceitunas mojadas ó muy húmedas del campo, se extenderán sobre zarzos de caña ó vasares de madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor, removiéndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se desequen.

En algunos puntos se valen de termómetros colocados en el interior de los montones de aceitunas á fin de conocer si hay aumento de temperatura, que indicaría un principio de descomposición.

La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha velocidad, como suele acontecer en los molinos movidos al vapor, el aceite resulta menos bueno, debido, según nuestra opinión, al aumento de temperatura que sufren las viandas, habiendo observado, cual diremos después, que más tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12° Reaumur, el sabor del producto así obtenido se resiente, perdiendo mucho de su natural bondad.

Al propio tiempo es menester también no triturar los huesos en demasía, si deseamos aceites de primera calidad.

Las presiones se efectuarán en frío, sin escalde, colocando las viandas dentro de jaulas de hierro y teniendo la precaución de acelerar cuanto sea posible la faena á fin de impedir la funesta oxidación de la masa.

Para el aceite superfino se usarán de preferencia prensas de palanca y para el de remolido las hidráulicas.

Todas las máquinas, utensilios y depósitos se lavarán previamente con solución de lejía de sosa cáustica, al 5 por 100 y después con agua clara.

La mayor pulcritud, la más exquisita limpieza ha de reinar por todas partes, lo mismo en los pocillos, bombas ó aclaradores, adonde fluye de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras y de conservación; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el aceite no tardará en perder su fragancia y grato sabor, tornándose detestable.

El proceso de elaboración varía según la calidad de los productos que nos propongamos conseguir, pues es claro que no podrá ser el mismo tratándose de aceites comestibles que cuando se les destine á usos industriales.

Comencemos por exponer algunos preceptos relativos á los primeros, que son, después de todo, los que más nos interesan.

CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA

El extraído sólo de la pulpa, con dulce ó ligerísima presión y sin el concurso del calor, suele denominarse aceite virgen, resultando un líquido muy fluido, traslúcido, untuoso al tacto, de color variable, desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco de la oliva y sabor dulce y grato, si procede de aceitunas recién cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado de extraer aparece un tanto opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (lampante), depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, mucílago, restos celulósicos y materia extractiva con indicios de nitrógeno.

El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el éter[2] disuelven un 3 por 1.000 de su volumen; sobre el papel deja una mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Esta propiedad, que comparte con los demás aceites fijos, le distingue de los llamados volátiles: se altera con dificultad y se conserva tanto más fácilmente cuanto se guarde en lugar fresco y esté más depurado y limpio. Sin embargo, por la acción prolongada del aire se enrancia, tornándose menos fluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.

El aceite de olivas hierve á 330°[3] bajo 0, cerca de-6° se concreta en una masa butirosa, ofreciendo cristalización radiada. Según Pelouze, 100 partes de aceite contienen 28 de estearina y 72 de oleína. Su peso específico á 12° C. es de 0,9192. Con la elevación de temperatura disminuye notablemente de densidad. Así Saussure ha hallado que esta disminución es como sigue:

El alcohómetro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de olivas á + 15° centígrados, marca 58°,4. Su composición química, según el mismo autor y Thenard, es la siguiente:

Se distingue el de olivas de los demás por su bondad y buen sabor, reputándose como el primero y el mejor aceite graso conocido, especialmente para la comida, para el alumbrado, para la fabricación de jabones, para unto de las lanas en las fábricas de tejidos, así como para otra multitud de necesidades de la vida, puesto que se conserva más largo tiempo y está menos sujeto á alteraciones, porque no es secante y por ser más higiénico y asimilable que todas las grasas conocidas. Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se consideran, y con justa razón, como los mejores del mundo.

En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los aceites comestibles italianos que concurrieron á la última Exposición de Viena[4], se consigna que Italia es, no sólo el país más rico y abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.

En Toscana especialmente[5] la producción olivarera alcanza tal grado de perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor conocido.

Consigna el mencionado informe que Italia produce, término medio, anualmente 1.700.000[6] hectolitros de aceite, representando un valor de 250 millones de liras[7]; pero en muchas provincias del reino siéntese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboración; ejemplo la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas 10.000 resultan comestibles[8], y en otros puntos de Italia sólo se elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabonería.

En Liguria lo preparan de un bellísimo color de paja, que conserva perfectamente durante dos ó tres años y viaja sin alterarse, soportando todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayoría, para Francia, de donde, después de refinado, nos lo vuelven á vender á precios nada económicos por cierto.

En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo, tipo de Bari.

Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superfinas, llamados vírgenes ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias, tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior calidad. Entre éstas tenemos el aceite ordinario de segunda extracción, producto del remolido de las pastas con escalde; el aceite para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y, por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubrificado de las máquinas.

CLARIFICACIÓN

La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las prensas se recoge en vasijas de barro cocido (terra cotta), vidriadas al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (conchas), desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más superior resulta. Entre nosotros úsanse unas tinajas vidriadas de forma oval, con el vientre algo abultado, más ó menos profundas ó altas, denominadas orzas (orci) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro hectolitros[10], las cuales estimamos preferibles á los recipientes de mampostería, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo que es contrario á su buena conservación.

Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las usadas en las bodegas de vinos.

Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión. Entonces es menester filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y clarificación.

El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy grueso atravesado de agujeros cónicos[11], los cuales constituyen otros tantos embudos que se rellenan de algodón cardado, procurando quede un tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.

El aceite pasa límpido á través de los agujeros durante el primer día, pero á veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado, cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo granulado y libre del polvo, que se apelmazaría, haciendo difícil la filtración.

Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los algodones, filtra admirablemente á través de ellos, obteniéndose en definitiva un líquido límpido y brillante.

La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una parte del mucílago[12].

En Bari, el aparato empleado para la filtración[13] está reducido á una caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centímetros de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja penden de 6 á 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales se coloca una capa de algodón cardado de unos tres dedos de espesor, disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.

Así dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual filtra primero por el forro del vaso, atravesando luego el algodón y saliendo límpido y claro ó, como vulgarmente se dice, lampante. Un recipiente de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se conduce á las vasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo otros algodones, y si atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.

Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustituído el algodón con una capa de musgo seco de 5 á 6 centímetros de espesor, sobre el que colocan otra de 2 centímetros de paja de centeno machacada.

Un periódico de química médica de Francia recomienda preparar un filtro con arena silícea fina, carbón vegetal y yeso, asegurando que la arena retiene las sustancias borrosas en suspensión, el carbón decolora ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.

El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja de madera carbonizada interiormente, donde se dispone el filtro compuesto de capas alternas de carbón animal ó vegetal y arena. Si se emplea el carbón vegetal se escogerá bien cocido, limpio, granulado, lavándolo antes para quitarle la ceniza y el polvo, y dando á la capa un dedo de espesor; en cuanto al carbón animal, la experiencia ha demostrado que obra más eficazmente que el vegetal. Respecto á la arena ha de ser silícea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la fina.

Hé aquí la manera de disponer esta especie de filtro: Divídese la caja en dos compartimentos por medio de un diafragma ó falso fondo agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arena gruesa, sobre ésta otra de carbón, de manera que entre ambas alcancen un espesor de 0,60 milímetros por lo menos, terminando con otra capa de arena fina de dos dedos de altura y, por último, otra de arena gruesa. Dispuesto así el aparato, se vierte el aceite[14] y atravesando las materias filtrantes cae depurado al compartimento inferior, de donde se extrae mediante llaves de sangría colocadas á diferentes alturas[15].

Para lavar este filtro, cuando se ensucia ó se niega á funcionar, se le desmonta y se echa sobre las capas filtrantes agua caliente hasta que pase clara.

El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite, sirviéndose al efecto de una mezcla de tres cuartas partes de esquisto carbonizado y una de turba.

El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa, seca y pulverizada, que somete previamente á 200°. Por nuestra parte, usamos el caolín, de que ya nos veníamos sirviendo para decolorar y depurar el alcohol del comercio, cuerpo aquél que también se usa para la clarificación de los vinos. Hé aquí cómo procedemos: comenzamos por calentar el aceite á una temperatura de 40 grados centígrados próximamente[16]; entonces le añadimos un 5 á un 7 por 100 de caolín lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de cuyo tiempo se deja todo en reposo, procediendo después á filtrar el aceite á través de capas de algodón cardado ó en filtros de papel, siempre con éxito satisfactorio.

Para la filtración de pequeñas cantidades de aceite se recomienda el uso de recipientes de hoja de lata de forma cilíndrica, terminados inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior con una tapadera. Su capacidad es de 10 á 12 litros, con dos espesas telas metálicas en el punto donde comienza el embudo. Sobre estas telas se coloca una capa de algodón cardado bien extendido.

Dispuestos así los aparatos, se fijan á lo largo de las paredes del local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar. Convendrá mantener la estancia á una temperatura de 12° Reaumur, pues se ha observado que si es más elevada se resiente más tarde la bondad del aceite, á causa de las multiplicadas partes de contacto con una atmósfera caliente en demasía.

No estará demás advertir que el algodón comunica á veces un gusto impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato sódico, lavarlo después y secarlo antes de servirse de él.

Operando en pequeña escala, deben preferirse los filtros de papel sin cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sólo resulta el aceite limpísimo, sino que no adquiere el más ligero mal gusto.

Al propio tiempo que el reposo y la filtración para la depuración de los aceites de olivas, existen varios procedimientos químicos, de los que pensamos ocuparnos; pero antes, bueno será consignar que un lavado con agua sola es también un medio de depuración.

Sabido es que el agua no ejerce ninguna acción sobre los aceites de oliva; pero no acontece lo propio con respecto al mucílago, principios extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta cantidad.

Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa á causa de la interposición de las moléculas de ambos cuerpos. Si se deja después en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada del agua que queda en la parte inferior, más ó menos turbia, debido á cierta porción de mucílago, albúmina, etc., que arrastró ó disolvió, resultando en su virtud el aceite más limpio y depurado. Medio es éste ventajoso por lo fácil y sencillo[17].

En lugar de servirnos del agua sola, será preferible usar una solución de tanino del comercio que contenga ½ por 100 de este cuerpo, con cuyo procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la parte de mucílago y albúmina que los impurifican, perjudicando su bondad y siendo un óbice para su buena conservación.

DEPURACIÓN DE LOS ACEITES
POR PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

Pueden dividirse en dos grupos:

1.º Depuración por medio de los ácidos; y

2.º Depuración por medio de los álcalis.

El primero ofrece la dificultad de la completa eliminación del ácido empleado; pero el aceite resulta bastante bueno y si es ordinario arde con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejar residuos carbonosos á la extremidad de la mecha.

En cuanto al segundo, es verdad que á veces exige mayores gastos, y si se destina para la comida suele adquirir cierto sabor desagradable; pero tratándose de aceites comunes, el proceso de los álcalis me parece digno de ser recomendado[18].

DEPURACIÓN
POR MEDIO DEL ÁCIDO NÍTRICO Y SULFÚRICO

Según refiere el catedrático F. Sestini en su Memoria acerca de la depuración de los aceites[19] vegetales, el fabricante de Lila llamado Leroy, en 1788, fué el inventor de un procedimiento químico relativo á la depuración de los aceites para el alumbrado público.

Consiste en batir el aceite con ácido nítrico de 26° (agua fuerte del comercio) durante cierto tiempo en cantidad de 3 litros de ácido por cada 1.000 de aquél. La depuración resulta completa, elevándose la pérdida á 4,8 por 100[20]. El aceite se torna bellísimo y excelente para el alumbrado y el engrase de las lanas.

El Sr. Gower, químico inglés, fué uno de los primeros que se ocuparon de la depuración de los aceites por el ácido sulfúrico, y su procedimiento, publicado en 1790, se reduce à tomar partes iguales de aceite y de agua acidulada con dicho ácido, pero sin indicar la fuerza ácida de esta disolución.

Operaba colocando los dos líquidos en una vasija de madera dispuesta ad hoc, en donde, á fuerza de agitarlos, conseguía una completa mezcla; entonces pasaba esta mezcla á otro recipiente, á fin de lograr la separación del aceite y del agua, la cual resulta cargada de sustancia mucilaginosa, ayudando la separación por medio de un calor suave. Si el aceite no resultaba bien depurado, repetía la faena con nueva agua acidulada.

Thenard parece fué el primer químico que regularizó y perfeccionó el empleo del ácido sulfúrico para depurar los aceites.

Hé aquí cómo procedía: mezclaba íntimamente, agitando durante treinta minutos, el aceite con 1,5 á 3 por 100 de ácido sulfúrico comercial, valiéndose para ello de un recipiente de madera en forma de tina, forrado con plomo, en donde gira un árbol horizontal, armado de paletas colocadas en hélice, con cuya disposición se consigue un batido enérgico y una interposición completa del ácido con el aceite. Puesto el árbol en movimiento, se va adicionando poco á poco y por fracciones el ácido sin dejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien pronto en oscuro, debido á la carbonización de las partes parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el ácido sulfúrico, las cuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que se separa totalmente á las veinticuatro horas, sobrenadando el aceite límpido y brillante. Entonces añade, por cada hectolitro de líquido, 25 á 30 litros de agua templada (35 á 40° C.), volviendo á batir durante diez minutos, y mejor aún, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo una corriente de vapor acuoso. Hecho esto, trasvasa la mezcla á grandes vasijas, en donde la abandona por tres ó cuatro días, al fin de los que la separación del aceite y del agua acidulada resulta completa. El aceite sobrenada, ofreciendo la masa dos capas bien distintas, una superior de aceite depurado y límpido y otra inferior sucia con depósito negro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto á la segunda sucia, se filtra por mantas de algodón dispuestas entre dos telas metálicas, produciendo aún bastante aceite claro. El agua ácida puede servir para la fabricación del sulfato cúprico (caparrosa azul) ó del sulfato amónico, etc. La pérdida se eleva de 1½ á 2½ por 100 de materia grasa.

Dubrunfaut ha modificado el anterior procedimiento del modo siguiente: No bien el aceite se colora de verde, le añade cal cáustica en papilla para neutralizar el ácido sulfúrico, y cuando el sulfato cálcico formado se deposita, decanta el aceite en un gran recipiente de madera, adonde le agita con orujo seco reducido á polvo, en cantidad de 8 kilos de este cuerpo por hectolitro de aceite. El batido debe durar veinte minutos; pasados ocho días, queda perfectamente limpio, brillante y depurado en cantidad de 2⅓ próximamente: entonces se decanta reemplazándolo con otro tanto de aceite turbio destinado a la depuración, y así se continúa, de igual manera, hasta que los 8 kilos de orujo hayan producido la clarificación de unos 30 hectolitros de aceite[21].

Hanse ideado diferentes aparatos para el batido del ácido sulfúrico, así como para la adición de la cal ó el mármol en polvo, á fin de conseguir la completa eliminación del ácido, lo que, según Stas, sólo puede lograrse batiendo el aceite, ya lavado con agua caliente, durante veinticinco minutos, ó mejor con una solución de carbonato sódico que contenga una dosis de álcali de 1/200 á 1/500 del peso del aceite tratado.

Entre las máquinas para batir y mezclar los aceites que se quieran purificar, una de las mejores es la descripta en el tratado de industrias rurales de Ronna[22].

El aceite bien depurado, cuando arde en las lámparas, no debe ni ennegrecer la mecha, ni carbonizarla, ni cubrirla en su extremidad de una especie de pequeño hongo carbonoso, pues si tal cosa sucediera indicaría, ó bien la presencia del ácido sulfúrico libre, ó bien un lavado incompleto.

Además, el aceite sometido á este tratamiento no ha de quedar turbio, ni coloreado, ni perder toda su natural viscosidad, ni escurrir cual si fuese agua, pues que en tales casos se consume con rapidez, defecto debido al empleo de un exceso de ácido.

Cuando el aceite que queramos depurar sea bueno y no muy turbio, no es menester añadirle arriba de 1 á 1½ por 100 de ácido de 66°, puesto que mayor cantidad lo volvería demasiado fluido, perdiendo una gran parte de su potencia luminosa.

Al tratamiento con sólo el ácido sulfúrico hase sustituído el de una mezcla de dicho ácido y alcohol. Hé aquí el modus operandi: para cada quintal de aceite de olivas empléase, de ordinario, 2 kilos de una mezcla preparada con pesos iguales de alcohol de 90° C. (40° Cartier) y de ácido sulfúrico concentrado de 66°. Esta mezcla no produce la menor alteración en los elementos constitutivos de los aceites, como acontece con el empleo del ácido sulfúrico solo.

Por otra parte, su incorporación se efectúa mejor, resultando más pronta y homogénea. Poco á poco la masa se enturbia, toma una coloración verdosa, terminando por oscurecer. Después de uno ó dos días de reposo, fórmase un depósito negro de pequeño volumen. Entonces se lava el aceite con varias aguas, sirviéndose de la máquina batidora para desembarazarlo por completo del ácido que pudiera contener.

Este procedimiento difiere del de Thenard en la disminución de la mitad del ácido sulfúrico, que se reemplaza por un peso igual de alcohol.

Los aceites de colza, de adormideras y el de pepitas de uvas[23] se depurarán muy bien por medio del ácido sulfúrico, resultando, sobre todo el último, de un hermoso color amarillo pálido, cuya llama clara y brillante iguala á la del aceite de olivas.

Hé aquí el método: mézclanse 100 partes de aceite con dos á tres de ácido sulfúrico; se bate bien la mezcla, según queda dicho, dejándola después reposar; acto seguido se vierte en otros depósitos, adonde se le añade papilla de creta y agua, agitando por algún tiempo.

Con el reposo se deposita el sulfato cálcico formado y la creta en exceso. Operando así se economiza el lavado, el cual exige diez ó doce días y sin grandes pérdidas, dado que la creta, saturada de agua, no absorbe nada de materia grasa.

DEPURACIÓN CON EL AMONIACO

El procedimiento de depuración con el amoniaco débese al Sr. Keyer, y consiste en mezclar al aceite amoniaco líquido. Para ello, en un barril que contenga 100 kilos de aceite de olivas se vierte 400 gramos de amoniaco cáustico, previamente diluído en doble de su peso de agua destilada ó de lluvia, por tiempos y fracciones, agitando bien durante un cuarto de hora, al cabo de cuyo tiempo se tapa el barril dejándole en reposo. El líquido amoniacal se separa arrastrando las impurezas y combinándose con los ácidos libres. Trascurridos tres días, el aceite se decanta y filtra. El residuo se pone aparte y se vende á las fábricas de jabón.

El aceite así tratado no contiene ni siquiera indicios de acidez, al propio tiempo que se logra separarle todo el mucílago y demás cuerpos que perjudican su bondad.

DEPURACIÓN CON LA SOSA Ó LA POTASA

En 1849, Mr. Eward de Donai propuso el método siguiente para depurar los aceites, incluso el de olivas[24]: Se mezclan con 1 por 100 de lejía débil de potasa ó de sosa, agitando enérgicamente y dejando reposar después. Pronto se forman dos ó tres capas bien distintas en el seno del líquido, una inferior, de solución alcalina que se ha puesto lechosa, y otra superior, de aceite despojado de su acidez y por tanto neutro, y en la parte intermedia una emulsión que participa de la naturaleza de las capas superior é inferior.

Se separa la solución alcalina y se adiciona otra porción de agua algo alcalinizada, se agita y se deja reposar de nuevo. Repítese el mismo lavado empleando agua pura hasta tanto que, reunidas en el fondo, resulten claras ó todo lo más ligeramente opalinas. Sepárase entonces el aceite y la pequeña cantidad de emulsión que resta, á veces, entre el aceite y el agua; se deja reposar todo á la temperatura de 15° C., procediendo, acto seguido, á su filtración de la manera indicada ya.

El agua lechosa y alcalina proveniente de la depuración se trata con un poco de ácido á fin de que desprenda el aceite que retiene emulsionado, el cual se destina á la fabricación del jabón.

El aceite así depurado arde con llama más tranquila que el tratado por el ácido sulfúrico, sin atacar el latón tan rápidamente como el refinado con este último cuerpo, por cuyo motivo le prefieren siempre para la maquinaria[25].

Por último, hase propuesto la sosa y la potasa unida á la cal para aumentar la causticidad y también el negro animal en polvo; pero este método se emplea de preferencia en la depuración de otros aceites grasos, cuyo estudio no nos interesa por el momento[26].

CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Para la conservación de los aceites de olivas se requieren los mismos ó mayores cuidados que los que se prodigan á los vinos. Es menester, pues, conservarlos en locales frescos, secos, ventilados y limpios, en donde la temperatura no varíe, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes y aun olorosas, á la oscuridad, dentro de orzas ó tinajas vidriadas, llenas y bien cerradas, evitando el removerlas y destaparlas.

Es de absoluta necesidad separar las heces ó turbios que van depositando, operación que efectuaremos por lo menos dos veces al año, evitando siempre con sumo cuidado el contacto del aire, á fin de impedir la oxidación y el consiguiente enranciamiento, en particular si la temperatura del ambiente fuese elevada.

La experiencia nos enseña que los aceites extraídos de frutos poco maduros se conservan más largo tiempo en buen estado que aquellos que proceden de aceitunas muy maduras ó de pastas prensadas con escalde[27].

Según Bose, el azúcar sería un excelente conservador del aceite. Para 100 litros de este líquido deberá emplearse 200 gramos de azúcar refinada y molida en frío, con la suficiente cantidad de aceite, cuya mezcla se añade removiendo bien para su perfecta incorporación.

ENVASES DE LOS ACEITES
PARA SU EXPORTACIÓN

En nuestra provincia el aceite de olivas se expide, por lo regular, en botes ó en barricas de madera; medio que nos parece poco adecuado, puesto que va allí sujeto á sufrir mermas y á que por la menor agitación tome cierto ligero mal gusto. Entendemos, y nos permitimos recomendar, que para expedir el aceite de olivas se usen siempre vasijas formadas de planchas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, en donde no adquiere vicio alguno y se conserva buenísimo.

Estas vasijas pueden ser prismáticas y en un todo análogas á las empleadas para el aceite de ricino que nos viene de Londres, así como para el de almendras dulces de Brescia y de Milán, de una capacidad de 20 kilos, colocadas en número de cuatro dentro de cajas de madera con aserrín interpuesto en las oquedades, para que queden sujetas y formando un solo cuerpo sólido, seguro, de fácil manejo y de unos 80 kilos de peso.

También pueden emplearse vasijas de gruesa hoja de lata de 100 kilos de cabida forradas de duelas para su defensa, parecidas á las que nos vienen de Hamburgo con el aceite blanco de hígado de bacalao.

En Francia se expide muchísimo en botellas de cristal. Veamos cómo proceden. El aceite, previamente depurado por medio de la filtración, se recibe en barricas, de las que se extrae practicando dos agujeros en uno de sus fondos, á fin de adaptar á ellos dos llaves de sangría, bajo las cuales se colocan las botellas que han de llenarse. Si, por efecto de la temperatura baja, el aceite sale con lentitud, se acelera la operación inyectando aire por la abertura superior del tonel con el auxilio del fuelle usado en Burdeos para el trasiego de los vinos. Conviene no llenar demasiado las botellas á fin de evitar estallen después de tapadas, si por efecto de una elevación de temperatura el aceite llega á dilatarse.

Las botellas varían mucho de forma y de capacidad. Por lo común son de vidrio blanco y de cerca de un litro de cabida. También se expiden en medias botellas de varios modelos, pero siempre de buena clase, elegantes y bien acondicionadas, con lujosas etiquetas y perfectamente limpias. Tapónanse con corchos de primera calidad, flexibles, dulces, sanos, sin poros y de textura compacta, los que se cubren con bonitas cápsulas de estaño análogas á las empleadas para los vinos de alto precio y dispuestas con el mismo esmero.

DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVAS

Los aceites de Toscana, tanto por su grato sabor al fruto fresco de la aceituna cuanto por su fragante aroma, están justamente reputados como los mejores del mundo, su fama es universal; esto, no obstante, casi siempre adolecen de un color muy subido, no ofreciendo aquel matiz amarillo pálido peculiar del selecto de Liguria, que tanta estimación alcanza en el extranjero. Entendemos, pues, no será baldío consignar los mejores procedimientos conocidos hasta el día para conseguir la decoloración total ó parcial de los muy amarillos.

Primer procedimiento.—Consiste en exponer á la acción directa de los rayos solares, dentro de vasijas de vidrio blancas, el aceite que se trata de decolorar. Al cabo de algunos días la operación queda terminada. Sencillo, eficaz y económico resultaría este procedimiento si no ofreciera el gravísimo inconveniente de enranciar los aceites, con todas sus funestas consecuencias.

Segundo procedimiento.—Se comienza por batir el aceite con la mitad de su peso de agua, exponiendo después la mezcla al sol en vasijas de vidrio blanco, bien llenas, del propio modo que en el método anterior. El agua se separa pronto, apareciendo turbia y con capas mucilaginosas. La operación se repite unas cuantas veces, con nuevos lavados, hasta que las aguas salen claras y el aceite se torna límpido é incoloro.

Tercer procedimiento.—Brunner propone el tratamiento con el éter y el carbón, consiguiendo una decoloración casi completa. Hé aquí cómo opera: comienza por agitarlo con agua gomosa hasta lograr una emulsión, la que trata enseguida con carbón vegetal, reducido á pequeños fragmentos y libre de polvo, en la proporción de dos partes de carbón por una de aceite. La masa pastosa resultante la deseca á una temperatura que no excede de 100° centígrados, extrayendo en frío el aceite con el éter, para lo cual se vale de un aparato de desalojamiento. El líquido que fluye le recoge, destilándolo después para separar el éter del aceite, que quedará incoloro[28].

Cuarto procedimiento.—Se bate con una cuarta parte de su peso de solución acuosa de permanganato potásico al 2 por 100. Pocas horas bastan para que el aceite pierda una gran parte de su materia colorante, pero al propio tiempo adquiere un gusto tan desagradable é ingrato, que hay que renunciar á su empleo en los usos culinarios.

Quinto procedimiento.—Hay quien asegura que el mejor método de decoloración de los aceites consiste en hacer pasar á través de su masa una corriente de bióxido de nitrógeno obtenido mediante la reacción del ácido nítrico sobre el cobre, el plomo, el zinc y mejor sobre el mercurio, que lo produce más puro, formándose al propio tiempo nitrato del metal empleado.

Concluido el blanqueo, se vierte el aceite dentro de una cuba de madera, dejándolo unos días en reposo y al contacto del aire[29].

Sexto procedimiento.—Hemos obtenido un excelente resultado con el empleo del caolín operando sobre aceites finos comestibles, pero subidos de color.

Hé aquí de qué modo: mézclanse 500 partes de aceite con 70 de agua, se bate fuertemente y acto seguido se añade 50 partes de caolín pulverizado, continuando la agitación durante una hora. Luego de bien reposado se decanta y conserva, y resulta perfectamente limpio, brillante y más bajo de color[30].

Séptimo procedimiento.—Para depurar y decolorar los aceites ordinarios con destino á la maquinaria basta un batido con acetato básico de plomo, eliminando después este cuerpo con la adición de agua acidulada con ácido sulfúrico y concluyendo con un lavado enérgico de agua caliente.

Octavo procedimiento.—Puesto el aceite en una vasija de vidrio blanco, se introduce dentro una lámina de plomo, dejándole á la luz y á la temperatura ordinaria; algunos prefieren exponerlo á la acción directa de los rayos solares. Al cabo de algunos días obsérvase un depósito blanco que aumenta mientras el aceite ofrece color.

El aceite así tratado contiene siempre plomo.

BLANQUEO DE LOS ACEITES GRASOS
SEGÚN EL MÉTODO PROPUESTO POR H. E. DIETERICH

En una tina de barro vidriado al interior, provista de su correspondiente llave de sangría, se disuelve un kilo de permanganato potásico, y agitando sin cesar se va añadiendo por tiempo y fracciones cincuenta litros de aceite. Hecha la incorporación, se deja en reposo, batiendo de nuevo á intervalos por espacio de dos días.

Transcurrido este tiempo, se añaden veinte litros de agua caliente y cinco kilos de ácido clorohídrico del comercio, batiendo de nuevo toda la mezcla con gran rapidez y energía. Al cabo de algunos días se extrae el agua acidulada por medio de la llave dispuesta en el fondo, añadiendo nueva dosis de agua caliente para eliminar las últimas porciones de ácido.

A fin de separar todo lo mejor posible el aceite del agua, antes de filtrar la solución se puede verter en un gran balón de vidrio, cuya boca va provista de un tapón de dos agujeros, á uno de los cuales se adapta el pico de un embudo, pico largo que debe llegar casi hasta el fondo del balón, y en el otro agujero un tubo doblado en dos ángulos rectos que no traspase el tapón. Se vierte agua por el embudo, con lo cual lograremos lanzar fuera por el tubo doblado hasta la última gota de aceite, que resultará incoloro. Este método se emplea de preferencia para los aceites de linaza, adormideras, nabina, almendras dulces, palma, etc., y aun para los ordinarios de olivas[31].

DE LOS ACEITES RANCIOS
Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO

Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se enrancian.

Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad de los mencionados cuerpos existentes en su seno.

Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de mencionar[32] los siguientes:

1.º La agitación con vinagre.—Por cada veinticinco partes de aceite rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien, repitiendo la operación tres ó cuatro veces.

2.º El tratamiento con sal común.—Por cada cincuenta partes de aceite rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal; agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.

El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.

3.º La agitación con alcohol.—Este procedimiento nos ha producido buenos resultados.

Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos, se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en sucesivas operaciones.

4.º Con el carbonato sódico y la magnesia.—El método más racional consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una base.

El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó reciente.

Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia calcinada, agitando bien la mezcla, dentro de una cuba ó tinaja vidriada, dándole seis batidos durante veinticuatro horas y por espacio, cada uno, de quince minutos.

Se deja reposar seis días, al cabo de los cuales se procede á la filtración del aceite que sobrenada.

Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben consumirse presto, pues de lo contrario se enrancian de nuevo.

Resumiendo todo lo hasta aquí consignado, llegamos á las siguientes conclusiones prácticas:

a. Que la recolección de las aceitunas debe efectuarse lo antes posible y cuando están apenas maduras.

b. Que la molienda se haga inmediatamente después de la recolección; que aquélla sea gradual, lenta y sin triturar mucho los huesos.

c. Que todos los útiles del molino se laven previamente con agua de sosa hasta dejarlos bien limpios, del propio modo que las vasijas destinadas á contener los aceites.

d. Que se acelere el descuelgue, así como la clarificación y depuración del aceite comestible por medio de la filtración, á través de capas de algodón si la cantidad es grande, ó mediante filtros de papel, si fuese pequeña.

e. Que la depuración del aceite para el alumbrado se efectúe por el procedimiento del ácido sulfúrico, y el destinado á unto de las máquinas por el de la sosa.

f. Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en tinajas llenas y bien tapadas.

g. Que el aceite comestible se expida en vasijas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, revestidas con madera para su defensa durante el transporte.

A estas conclusiones del autor nos permitimos añadir las siguientes:

1.ª Que todos los medios de blanqueo propuestos perjudican á los aceites comestibles y deben rechazarse cuando se destinan á la alimentación.

2.ª Que sólo en determinadas circunstancias podría emplearse, sin grave detrimento de la finura de los aceites, el uso del kaolín para rebajarles algo el color.

3.ª Que para despojarlos de la rancidez, el método más expedito y menos peligroso es el de la magnesia; pero sin olvidar que, cualquiera que sea el procedimiento, es menester consumir enseguida los aceites corregidos, pues de lo contrario no tardarían en tornarse de nuevo á su primitivo estado.

MEDIOS PARA RECONOCER LAS MEZCLAS
DE LOS ACEITES

El bajo precio que alcanzan ciertos aceites industriales, comparado con el del buen aceite de olivas, ha multiplicado el fraude, y hoy, como nunca, las sofisticaciones están á la orden del día, mezclando los más estimados y valiosos con los de calidad inferior, que luego expenden como puros.

Habiendo tenido que ensayar los diferentes procedimientos aconsejados por la ciencia para descubrir los fraudes, podemos afirmar que uno de los más seguros es el propuesto por Maumené. Consiste en mezclar al aceite sospechoso una cantidad igual de ácido sulfúrico concentrado y medir el aumento de temperatura que la mezcla desarrolla.

El grado de calor que se produce indica si el aceite está puro ó mezclado, desde el instante en que la experiencia enseña que dicho aumento es distinto para cada clase de aceite.

Así, mezclando quince gramos de aceite con otros quince de ácido sulfúrico concentrado, se obtienen los siguientes resultados:

Como el aceite de lino produce un aumento de temperatura superior á 100° centígrados, es necesario al ensayarlo emplear el ácido sulfúrico diluído en la proporción de 10 partes del mismo por 90 de agua[34]. Efectuadas algunas pruebas con este agua acidulada, y mezclando 7,5 gramos con 15 del aceite, se obtiene:

El aceite de olivas falsificado con el de adormideras ó el de algodón acusó una temperatura tanto más elevada cuanto mayor era el fraude. Así, con 10 por 100, el termómetro marcó 54°; con 20 por 100, 44,5; con 30 por 100, 47,5; con 50 por 100, 54°, etc.

El de lino falsificado con el de colza produce menos calor sucesivamente que el que corresponde á la proporción creciente de aceite heterogéneo añadido; así, con 10 por 100, el termómetro sube á + 71°; con 15 por 100, á 69°; con 20 por 100, á 67,5, etc. Del propio modo se observa también una disminución de temperatura á medida que aumenta la adulteración del aceite de lino con el de bellota, disminución, sin embargo, algo menor que la citada anteriormente.

(Eco dell’Ind.)

REACTIVO DEL ACEITE
DEL DOCTOR ISIDORO WOLZ.

El percloruro de antimonio (Sb Cl⁵) concentrado y fumante parece ser un excelente reactivo para distinguir algunos aceites. Hé aquí cómo se procede: en un vaso de cristal se vierten 243 centímetros cúbicos de aceite, sobre el que se añaden algunas gotas del reactivo, agitando bien la mezcla.

Si el aceite es de olivas, se forma una emulsión blanquecina que se vuelve rápidamente verde oscura, sin el menor aumento de temperatura.

Si es de algodón, la mezcla toma un matiz oscuro de chocolate, con desarrollo de calor. Al cabo de algún tiempo se solidifica ó concreta hasta el punto de permitir la inversión del recipiente en que se vierta el contenido.

Con el aceite de colza se observa un color rojo castaña, acompañado de un aumento sensible de temperatura.

Otras diferentes reacciones ofrece con el aceite de trementina, el petróleo, la bencina, etc., conforme en un todo á lo consignado en el Diario de Farmacología de Bruselas, Septiembre de 1874[35].

Antes de terminar este punto, séanos permitido consignar que ninguno de los numerosos procedimientos ideados hasta el día para reconocer las adulteraciones de que son objeto los aceites de oliva, con otros de procedencia vegetal, son tan exactos y concluyentes que permitan siempre y en todo momento al químico afirmar que la sofisticación sospechada se ha efectuado. Acaso el paladar fino y sensible de un buen catador sea, hoy por hoy, el más seguro reactivo.

SEGUNDA PARTE

ALGUNOS PRECEPTOS PRÁCTICOS
RELATIVOS Á LA ELABORACIÓN RACIONAL DE LOS ACEITES DE OLIVAS

Sin buena materia prima, imposible conseguir productos selectos. Con lanas bastas, con sedas inferiores y malos tintes, todos los progresos de la mecánica y de la química serán impotentes para obtener tejidos de valor.

Del propio modo, con olivas de mala calidad, con frutos alterados no hay que pensar en aceites comestibles, cualquiera que sea el método de elaboración, conservación y refino. Importa, pues, no olvidar los preceptos siguientes:

PRECEPTOS RELATIVOS AL CLIMA

1.º Que en climas cálidos y despejados los aceites podrán resultar de buen olor y sabor, si se elaboran con esmero, pero jamás serán tan finos y fluidos como los procedentes de climas frescos y nebulosos.

2.º Que bajo la influencia de una luz viva los aceites son siempre más gordos, grasos, coloreados y aromáticos, que los provenientes de zonas lluviosas durante el otoño é invierno.

3.º Que comparando entre sí los frutos de dos regiones distintas, la una meridional y la otra septentrional, ofrecerán aceites análogos siempre que se examinen los primeros, en los comienzos del período moderativo y los segundos, cuando han logrado el máximum de madurez.

4.º Que las aceitunas expuestas al Mediodía maduran antes que las que ofrecen orientación Norte.

5.º Que como no todas las ramas de un mismo árbol tienen igual orientación, no les es posible madurar con uniformidad, y de aquí que un mismo olivo ofrezca aceitunas en distintos grados de madurez.

6.º Que en igualdad de circunstancias, los olivos plantados en laderas, colinas y mesetas, darán frutos más selectos y aceites de mayor mérito que aquellos que vegetan en valles fértiles y poco ventilados.

PRECEPTOS RELATIVOS AL TERRENO
Y CUIDADOS CULTURALES

1.º Que en los terrenos arcillosos, húmedos, fríos y faltos de caliza no tan sólo sufre retraso la maduración, sino que el aceite es siempre escaso y de inferior calidad.

2.º Que en los suelos calientes y un tanto húmedos, ricos en fosfatos y en sales alcalinas, la riqueza oleosa es más abundante.

3.º Que en los terrenos calizos, arenosos y rocosos, el esquilmo será menor, pero de mejor calidad.

4.º Que las aceitunas de olivares bien labrados y abonados, producirán frutos más carnosos, ricos y mejores que los provenientes de pagos mal cuidados.

5.º Que no todas las variedades dan caldos de la misma estimación y abundancia; de aquí la necesidad del estudio comparativo entre unas y otras.

6.º Que, en tesis general, las picudas y ovoideas suelen ser las más oleosas, finas y aromáticas.

7.º Que las Estaciones olivareras que se creen están llamadas á resolver, entre otros muchos importantes problemas, el de la selección de las mejores castas de olivo.

8.º Que los aceites que proceden de árboles de regadío, son inferiores á los de secano, y

9.º Que cuanto mayor es la edad del palo, más finos aceites produce.

PRECEPTOS PRÁCTICOS
RELATIVOS Á LA ÉPOCA DE LA RECOLECCIÓN

1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquel en que la mayoría de los frutos cambian de color, quedando muy pocos pintones.

2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales, si hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil conservación.

3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy aromáticos y fluidos, destinados á realzar el olor y modificar el sabor de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las aceitunas estén en su mayoría pintonas y muchas verdes.

4.º Que en la zona media del olivo puede, sin peligro de la cantidad y calidad del aceite, retrasarse dicha época, pero nunca esperar á que estén pasadas.

5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é insípidos.

6.º Que para fijar la madurez industrial, ó sea el período en que los frutos contienen la mayor cantidad y mejor calidad de materia grasa, no bastan los signos exteriores del cambio de color, blandura de la piel y pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir á los ensayos oleométricos sirviéndose del aparato denominado hidroelajómetro[36].

7.º Que dicho período de maduración industrial se prolonga más ó menos, según multitud de circunstancias; pero que una vez pasado decrece la riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo la bondad del producto[37], y

8.º Que prolongando mucho la recolección, hay además pérdida por los daños que causan las lluvias, los vientos, los tordos, estorninos y todo linaje de merodeo.

PRECEPTOS PRÁCTICOS
ACERCA DE LA MANERA DE EFECTUAR
LA RECOLECCIÓN

1.º Recolectar aparte todos los frutos caídos, ya sea por estar dañados, ya por causa de los temporales.

2.º Arreglar el suelo de los olivos antes de comenzar las faenas, allanando y limpiando de maleza toda el área correspondiente al goteo de las ramas.

3.º No efectuar la recolección en tiempo lluvioso.

4.º Renunciar al método de vareo, seguido aún en algunas provincias de España, por brutal y antieconómico y por el daño que se causa á la próxima cosecha y el no menor á la bondad del aceite.

5.º Que sólo se permita el uso de pequeñas varas para derribar los frutos de las ramas altas, golpeando con suavidad de dentro afuera y nunca contra pelo.

6.º Que con árboles de pequeño porte se siga el método de ordeño, corriendo la mano con delicadeza de dentro afuera.

7.º Que el dejar las aceitunas sobre los árboles hasta que ellas mismas se desprendan es perjudicial, tanto á la cantidad como á la calidad de la cosecha presente y futura.

8.º Que se recojan los frutos sobre lienzos ó dentro de sacos ó de cestos.

9.º Que esta labor se efectúe á jornal y nunca á destajo.

10. Que si fuese menester trepar sobre los árboles se elija los obreros menos pesados, subiendo á ellos con los pies desnudos.

11. Que en un sistema de elaboración esmerada se practique la cogida dando varias vueltas á los olivos, y en cada una se cosechen sólo aquellas aceitunas que ofrezcan la sazón deseada.

PRECEPTOS PRÁCTICOS
DEL TRANSPORTE Y ENTROJADO DE LAS ACEITUNAS

1.º Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, á fin de separar los ramitos, hojas, tierra y demás suciedades.

2.º Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que las aceitunas no se estrujen ni dilaceren, llegando íntegras al molino.

3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.

4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y á cubierto de la intemperie.

5.º Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.

6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á orear antes, si así no fuera.

7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de temperatura, comparada con la del local.

8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N. para la circulación del aire.

9.º Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas entraron maduras, aumenten su riqueza oleosa[38].

10. Que también lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la cantidad de aceite, antes, al contrario, la disminuyen.

11. Que para obtener aceites finos y aromáticos se prescinda del entrojado.

12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.

13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si están sucias ó secas.

14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas están mohosas y deshechas, se laven sólo para desbaratar los paquetes y pelotones, no empleando mucha agua ni métodos muy enérgicos, dado que, de otro modo, se perderá, arrastrado por el agua, una parte no despreciable de aceite.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS
EN LAS DIFERENTES PARTES DEL FRUTO

1.º Que la casi totalidad del aceite reside en la carne ó pulpa de las aceitunas.

2.º Que es muy dudoso que la parte leñosa del hueso contenga aceite propio, y sí sólo, en todo caso, el mismo de pulpa absorbido por sus poros.

3.º Que la piel encierra muy pequeña dosis de aceite graso, así como cantidades escasas de aceites aromáticos.

4.º Que el aceite de almendras parece ser de mala calidad por su propensión al enranciamiento.

5.º Que en su virtud, los aceites de pulpa y piel son los únicos que en una perfecta elaboración deberían extraerse.

6.º Que bajo el punto de vista del rendimiento industrial, el de hueso y el de almendra pueden despreciarse, y

7.º Que aun cuando este último no pasa, en las mejores condiciones, de 0,5 por 100[39], todo induce á creer que, dada su especial naturaleza, ha de contribuir á estropear los aceites con quienes se mezcle.

DE LOS ACEITES CONTENIDOS
SEGÚN EL GRADO DE MADUREZ DE LOS FRUTOS

A. De aceitunas verdes.—Dan éstas un aceite amargo, carácter que conserva bastante tiempo pero que al fin lo pierde con la edad; muy fluido y rico en oleína. Bajo el punto de vista fisiológico puede considerarse como materia grasa, incompletamente formada. Su rendimiento es escaso.

B. De olivas PINTONAS.—Se obtiene de ellas aceite finísimo, poco coloreado, fluido, rico en oleína ó parte líquida; aclárase con facilidad; de olor fragante y característico del fruto fresco de que procede, de gusto grato un tanto amargo, amargor que desaparece con la vejez. Es el aceite más estimado y que se conserva más largo tiempo con todos sus buenos caracteres. En el extranjero se paga á tan elevado precio que compensa con creces el menor rendimiento.

C. De olivas perfectamente maduras.—No es, ni con mucho, tan estimado y fino como el anterior, ni ofrece el olor característico de los frutos verdes, resultando siempre grueso, margaroso, basto y con tendencia á sufrir el funesto enranciamiento.

D. De aceitunas pasadas.—Su aceite es siempre basto, gordo, sin olor, casi pálido, bastante diáfano, sin nervio, de difícil conservación y con tendencia marcada á enranciarse.

LOCALES DE LAS ALMAZARAS

Toda buena almazara ó molino aceitero constará:

1.º De un patio amplio dispuesto al Norte.

En él se construirán:

A. Un pequeño departamento para colocar la máquina de vapor, si ésta fuera el motor usado.

B. La cuadra, instalada lo más lejos posible, si se emplea fuerza animal.

C. Una serie de trojes pequeñas, cubiertas de la intemperie, con pavimento en declive é impermeable, si la magnitud de la cosecha no permitiera otro método más racional de guardar los frutos.

2.º Un almacén con ventanas de celosías, adonde en vasares ó tangares se guarden las aceitunas por el método italiano, si la cosecha no fuese muy considerable.

3.º Otro pequeño departamento para orear las aceitunas húmedas ó mojadas, mediante una corriente de aire.

4.º Un gran salón donde se instalarán por su orden el lavador, elevador, las muelas y máquinas trituradoras, las prensas, desmuñecadoras, pocillos, bombas para elevar el aceite y estufas ó generador de vapor, si la temperatura del local fuese menor de 18º durante la campaña[40]. El pavimento de este local llevará baldosas estriadas, paredes gruesas y con portland hasta metro y medio de altura, y el resto enjalbegado á fin de poder practicar diariamente un verdadero baldeo. Ventanas al Mediodía, Este y Oeste, apaisadas, á 2,50 metros de altura y que den abundante luz.

5.º La bodega ó almacén de conservación, en donde pueda mantenerse una temperatura constante que no exceda de 20º centígrados, ni baje á menos de 10º y

6.º De otro local contiguo para establecer los filtros.

HIGIENE DE LAS ALMAZARAS

Preceptos prácticos.

1.º Que antes de comenzar la campaña se gire una escrupulosa visita de inspección á los molinos para que todo quede perfectamente limpio y en estado de funcionar.

2.º Que si el motor fuera de sangre, las cuadras estén instaladas lejos.

3.º Que impere la más esmerada limpieza, hasta en los trabajadores del molino.

4.º Que se les prohiba fumar, hacer la comida y dormir dentro de la fábrica.

5.º Que se excluya el uso de candiles de aceite ó de petróleo.

6.º Que las calderas destinadas á la calefacción del agua ó producción del vapor, se instalen fuera.

PRECEPTOS PRÁCTICOS DE LA MOLIENDA

1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las sobrantes.

2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.

3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la molienda.

4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.

5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde un principio.

6.º Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las volanderas no pase de ocho á diez vueltas por minuto.

7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.

8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.

9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.

10. Que las viandas queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las prensas.

11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de alimentación y la piquera de salida de las aceitunas, para que ésta no se interrumpa y funcione de una manera regular.

12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagonetas ó cubas de hierro y nunca en espuertas.

13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la molienda.

14. Que operando sobre frutos entrojados de larga fecha, y por tanto más ó menos macerados, se prescinda de la molienda gruesa.