COCINA CÓMICA

JUAN PÉREZ ZÚÑIGA

COCINA
CÓMICA

RECETAS DE GUISOS Y POSTRES, POESÍAS CULINARIAS
Y OTROS EXCESOS

«El comer y el rascar
todo es empezar.»
HELIOGÁBALO.

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Primera edición.
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MADRID
IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
Libertad, 16 duplicado, bajo.
1897

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ES PROPIEDAD
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á Mariano de Cavia
y á
Eduardo de Palacio
maestros teórico-prácticos en la ciencia de
comer y beber, dedica esta modesta obra
su admirador, amigo y correligionario,

Á TODO AQUEL LECTOR
QUE TENGA COSTUMBRE DE COMER

Con el transcurso del tiempo se ha ido ingiriendo considerablemente la cocina en la literatura, ó mejor dicho, la literatura en la cocina.

No aludo al hecho de que algunas cocineras tengan sobre el fogón tal cual novela para honesta distracción del espíritu atribulado y grasiento. Me refiero á lo que se ha escrito de poco tiempo á esta parte sobre materias culinarias.

No es fácil enumerar todos los tratados de cocina y repostería y los manuales del arte de guisar que han sido publicados, y mucho menos las recetas sueltas que andan por ahí[1]. Lo que sí puede asegurarse es que los autores que han explotado todas estas materias se han revestido de la mayor seriedad para redactar sus trabajos y ofrecérselos al público que come bien, que es el más sano de todos los públicos, ó al menos lo debe ser.

Á la tal seriedad es precisamente á lo que yo pretendo sacar punta en estas cortas pero honradas líneas, sin que el hacerlo sea faltar al respeto que los principales guisanderos teóricos me infunden, unos por sus méritos y otros porque desgraciadamente hicieron tiempo ha la última digestión de su vida.

Yo no soy cocinero, y apenas si he tenido roce, (roce técnico, se entiende), con cocinera alguna; pero como suelo sentir comezón de poner en solfa las cosas más graves, me permito presentarte, caro lector, un librito humorístico de cocina, menos caro que tú y sin más pretensiones que enseñarte á confeccionar algunos platos de cocina y de repostería, ya montados, ora de á pie, y entretenerte con varias poesías relativas á la manducatoria.

Mas no debo dejar paso franco á las recetas ni á las coplas sin consignar antes unas cuantas advertencias respecto á lo que en clase de comensal bien nacido debes hacer antes de comer y durante la comida; sí, durante ese acto importantísimo que, digan lo que quieran los inapetentes de profesión, constituye, sin duda, el segundo de los placeres con que contamos los mortales en este valle de lágrimas y de patatas fritas.

Cuando te conviden á comer, no debes llegar á casa del anfitrión después que hayan servido los postres; pero tampoco antes de que amanezca el día señalado para la comida. In medio consistit virtus, que dijo el otro.

Si no ha precedido invitación y eres tú quien se convida, bueno será que te anuncies con anticipación para que puedan prepararte comida buena y abundante. La creencia de que donde comen cuatro comen cinco es una majadería de primer orden. Comer cinco donde comen seis ya es algo más razonable.

Bueno es también que sepa todo el mundo cuáles son los manjares de tu mayor devoción. ¿Tendría gracia que te convidasen y con la mejor intención te dieran besugo (pongo por plato) existiendo embozadas diferencias, quizá odio profundo, entre el besugo y tú? Ciertamente no.

En las casas de medio pelo para abajo te dirán probablemente antes de comer: «Vamos á tratarle á usted con toda confianza»... «Por usted no hacemos ningún extraordinario»... No lo creas, lector mío. De seguro ha precedido á la formación del menu amplia discusión conyugal sobre tus gustos y sobre la oportunidad de sacar á relucir lo mejorcito de la vajilla.

Si no te han señalado sitio en la mesa y hay señoras, no seas bobo y colócate junto á la más guapa, á no ser que ésta tenga por costumbre limpiarse las manos en la ropa del comensal más próximo ó escupir sobre él las espinas de los pescados ó el hueso de las aceitunas.

No empieces jamás á comer antes de que haya manjares en la mesa, pues no está generalizado entre los comensales de buen tono el ir á la cocina á catar los platos, en alas de la impaciencia.

No dejes de ofrecer entremeses á las señoras, y mucho más si tienen la probalidad de ser mancas. ¿Que les gusta lo que las ofreces? Pues contarás con su eterno reconocimiento. ¿Que no les gusta? Pues recibirás un desaire, lo cual es amargo siempre, y ya sabes lo conveniente que es empezar á comer con algo amargo por vía de aperitivo.

Respecto á la colocación de la servilleta, no sé qué aconsejarte, porque conozco distintos pareceres.

Todo lo que no sea limpiarte los labios con las mangas, está bien.

Unos individuos desdoblan la servilleta y se la ponen sobre los muslos. Otros se la atan al cuello, como si les fuesen á afeitar.

¿Qué debes hacer tú? Según y conforme. Si tienes la corbata rozada ó has robado á alguno de los presentes el alfiler que llevas, debe quedar tu pecho tapado con la servilleta, bien atándotela al pescuezo, bien clavándotela á la nuez con disimulo y con una tachuela.

En otro caso, bien se está el blanco cendal sirviendo de sudario á las rodillas.

Por cierto que en esto de la colocación de la servilleta he visto caprichos muy raros. Un general muy conocido se la ataba al tobillo derecho. Cierto marqués no menos afamado se la ponía en la cabeza á modo de turbante, y un literato que no quiero nombrar se la suele meter en el bolsillo con no muy santo fin, y digo esto porque á veces ha devuelto la comida, pero la servilleta no.

Nunca pongas los codos sobre el mantel y mucho menos el mantel sobre los codos. Especialmente esto último es de mal efecto.

No cojas las aceitunas con el tenedor, sino con los dedos, prefiriendo los de la mano; pero no con todos, sino con dos, y aun si te es posible con uno solo. Esto es lo más elegante.

Una vez las aceitunas en la boca, no te tragues los huesos: deposítalos con disimulo en el bolsillo del comensal colindante.

Para comer las rajas de salchichón, quítalas primero el cerco de tripa que las rodea, valiéndote para ello del cuchillo, nunca de la cuchara, y efectuada la separación, no te distraigas y vayas á tirar la rodaja y á comerte la tripa.

En cuanto al uso del cuchillo, del tenedor y de la cuchara, poco habré de advertirte.

No cortes con el cuchillo los caldos ni las salsas, ni te le metas en la boca conduciendo en su punta bocado alguno, porque te puedes partir la lengua en lonchas. De querer chuparlo á todo trance, hazlo por el mango, que al fin y al cabo carece de filo conocido.

Si te presentan chuletas empedernidas ó entrecocotes fósiles, suelta el cuchillo y pide un hacha inmediatamente. Lo demás es perder el cuchillo y mellar el tiempo, ó viceversa.

La cuchara se agarra por el rabo generalmente, y se usa para los líquidos. Pero no interpretes esto al pie de la letra y vayas á tomar á cucharadas el Champagne ó el Chartreuse. (Suele emplearse también la cuchara para el reconocimiento facultativo de la garganta, tratándose de personas que tienen la lengua levantisca.)

Con el tenedor no debes intentar pinchar los huesos de los mamíferos ni de las aves, ni chupar como un bobo las púas después de haberlo usado.

Y ya que de las aves te hablo, debo recordarte aquella moraleja que dice así:

Partiendo una pechuga Juan Bustillo,
tres dedos se cortó con el cuchillo,
y al pinchar un alón Joaquín Manzano,
se clavó el tenedor en una mano.
Si no quieres comer pasando miedos,
coge siempre las aves con los dedos.

En la imposibilidad de hablarte de todos los manjares difíciles de tomar, te voy á hacer tres ó cuatro breves advertencias respecto de algunos, Alcachofas.—Constan de un cogollo que está en el centro y muchas hojas que lo abrigan cariñosamente. Estas son duras de pelar, y cuando se las tiene en la boca forman un modesto estropajo. Pues bien, lector querido, como la digestión del tal estropajo suele ser más laboriosa que la constitución de algunos gobiernos, y como, por otra parte, sacar las hojas de la boca para adornar el borde del plato no es de buen gusto, yo estaría más tranquilo si no comieras alcachofas en toda tu vida.

Espárragos.—Cómete la cabeza (la de ellos) y el tallo verde, después de empuñarlos por la parte blanca, parte que arrojarás, tras de chuparla bien, al plato del comensal más próximo.

Moluscos.—Nunca debes comerte la cáscara de almeja alguna, por más que en su afán de que comas de todo te inste á ello la señora de la casa. Con el bicho que tiene en el centro te basta y te sobra para relamerte.

Cangrejos.—Si te los dan, haz lo siguiente: coge al animalito, decapítale, quítale el corpiño, los entresijos, la colita y las patas; y como no quedará nada del crustáceo, te chupas el dedo y vuelves por otro.

Helado.—Si es queso, no pretendas quitarle la corteza, y si tiene forma de sorbete piramidal, no eches los dientes á la cúspide, porque es cosa fea. Tómalo con la cucharilla, y si no la hubiere, con el dedo índice.

En cuanto al orden de los platos, tampoco puedo decirte mucho. Bástete saber que sería de mal efecto comenzar por los postres y acabar por la sopa, no siendo sopa de almendra.

Aunque seas muy amante del buen orden en todos los actos de tu vida, no pretendas, cuando comas, empezar por el principio. Tómalo después del cocido y no te pesará. Y si te pesa, agárrate á la magnesia efervescente.

Extrañarás una cosa en el curso de la comida, y es que te darán la entrada después de llevar dentro más de una hora.

Otra cosa: si te dicen que vas á tomar el sorbete detrás del asado, dí que eso no es posible. ¡Tendría que ser un asado muy grande!

Respecto á la prelación en los vinos y en las bebidas espirituosas ó espirituales (como decía una patrona mohosa que yo tuve), ten sólo en cuenta el orden comúnmente establecido, pues si malo es tomar vino de Valdepeñas con las tartas, aún es peor tomar el Ojén, pongo por caso, con la sopa de fideos.

No tomes el Oporto ni el Jerez en taza, porque este cacharro está más admitido para la manzanilla; y si te sirven Madera no abusos de él, que luego puede mortificarte la salida de las virutas.

Si crees que el bigote ha de servirte de estorbo para tomar los guisos de salsa, déjalo con el sombrero en el recibimiento. Preferible es esto á que puedan ver en tu faz inoportunas estalactitas, pues éstas son más propias de las grutas que de los bigotes.

Terminada la comida, coge un palillo y límpiate bien la dentadura; y después, en vez de volverlo al palillero, ten la galantería de ofrecérselo á la señora de la casa.

¿DEBE HABER FLORES SOBRE LA MESA?

Por lo mucho que adornan y que animan,
soy partidario de ellas.
Mas hay que distinguir; no todas pueden
estar sobre la mesa.
Hace poco rogóme un tal Don Diego
que en su casa comiera,
y allí estaban con él Jacinto Flores
y su cuñada Hortensia,
y Flora, su sobrina, con su novio
(un lila de primera)
y sus amigas Margarita y Rosa
en unión de su abuela,
flor de la maravilla, pues no tiene
achaques ni dolencias.
¿Allí me negarás que había flores?
¡Pues ahora considera
qué efecto hubieran hecho colocadas
encima de la mesa!

¿COMO SE DEBE TOMAR EL CAFÉ?

Como viene de Ultramar;
como lo suele tomar
don Bernabé Povedano;
es decir, comiendo el grano
sin moler y sin tostar.
—¿Toma usted, don Bernabé,
crudo y en grano el café?
(le dije un día en su cara).
¡No he visto cosa más rara
que esos caprichos de usté!
—Pues se los puedo explicar.
—¿Y en dónde su origen tienen?
—En el adagio vulgar
que dice que hay que tomar
las cosas conforme vienen.

Recetas de guisos.

HUEVOS FRITOS

Para freir los huevos hace falta tener varias cosas: 1.ª Huevos.—2.ª Aceite.—3.ª Lumbre.—4.ª Sartén.—Y 5.ª Paleta.

Los huevos han de ser precisamente de ave de corral y el aceite de hígado de aceituna. La lumbre ha de estar caliente, la sartén sin agujeros en el fondo y la paleta provista de rabo.

El aceite puede ser sustituído por manteca. Y ésta ha de ser de cerdo, no de olivas.

La operación de freir los huevos no es pesada ni difícil. Sin embargo, no todos los seres humanos la saben realizar. Hay muchos académicos que no saben freir más que la lengua castellana, y algunos personajes políticos que ni siquiera saben lo que son huevos.

Pues bien: después de encender la lumbre y tener sobre ella aceite hirviendo, se coge un huevo con cáscara (pues sin ella no se le podría cascar). Se le maltrata contra cualquier objeto duro, y colocándole en alto sobre la sartén y separando cada una de las dos mitades con cada una de las dos manos, ¡pal! se dejan caer las entrañas del huevo dentro de dicha vasija, porque si caen fuera es probable que no quede bien frito. La yema queda en medio dándose tono y la clara la guarnece alrededor metiendo un ruido infernal y levantando ampollas á su contacto con el aceite. En tal momento es cuando la paleta cumple su misión en este valle de lágrimas. ¿Cómo? Recogiendo la clara para que no se divorcie de la yema, y rociando de aceite todo el huevo con la mejor intención. El huevo, por su parte, sigue tan calentito y escandalizando como una fiera, hasta que, decretada su libertad provisional, se le saca del baño con la susodicha paleta y se le pone encima de un plato (nunca debajo).

Inmediatamente se repite la operación con otro huevo y se le coloca después de frito al lado del primero, encargándoles á uno y á otro que se lleven bien y no riñan, pues los huevos están destinados á presentarse en el mundo por parejas, como la Guardia civil.

Á nadie se le ocurre pedir un huevo, ni tres; ha de ser un par.

Esto no quita que un vecino mío se coma siete huevos para desayunarse. Y si son fresquitos, del día, y procedentes los siete de una misma gallina, mejor que mejor.

Bien es verdad que se los come con otros tantos panecillos.

HUEVOS Á LA MORENITA

Este plato, que tiene por cierto un título muy chocante, ha salido todo él de la cabeza de un tal Domenech (q. D. g.), cocinero catalán é inspirador espontáneo de muchas de las recetas que contiene el presente libro (q. D. g. también).

Atengámonos á la receta aludida.

Se toman dos pimientos pornográficos (ó sea verdes) y dos charlotas de tamaño natural y se les pasa á cuchillo hasta dejarlos hechos una especie de pasta vegetal simpática, la cual habrá de resignarse á ingresar en una sartén, acompañada de 50 gramos de Tetuán (¿querrá decir de tuétano?). Mientras se fríe la pasta, se coge una modesta pero honrada cuchara de palo, con ella se le da al contenido de la sartén unos cuantos meneos y en cuanto la pasta empieza á sofocarse, ¡cataplún! se la riega con un vaso de Madera, de vino de Madera seco. Se le deja que humildemente se reduzca á la mitad y entonces se le agregan para honra y gloria de Dios un vaso de salsa de tomate ruboroso, otro de juego de carne (debe de ser jugo), una hoja de laurel, azafrán disoluto, pimienta y sal.

Á los diez minutos se retira la salsa á descansar.

Y ya tenemos la salsa preparada.

Ahora vamos con los huevos.

Cada uno lleva un costrón de pan. ¿Que cómo se hace el costrón? Pues muy sencillo. Coges miga (la corteza para el nuncio); cortas ocho pedazos de un centímetro de altura y seis centímetros cuadrados de superficie. Les haces un agujero en medio y por allí les metes un huevo. Les das un baño de placer en leche pura, los barnizas con yema y los echas á freir con manteca de vacas auténticas. Quince minutos antes de servir los costrones y cuando hayan experimentado ya la introducción del huevo correspondiente, los colocas en un plato y los cubres cariñosamente con la salsa mencionada.

Con esto y con que pasen cinco minutos más enchiquerados en el horno, ya están listos los huevos para volver locos de gusto á los comensales más tranquilos.

Y ahora preguntarás: ¿Por qué se llaman Huevos á la Morenita?

¡Oh! Este un misterio culinario difícil de explicar.

HUEVOS MOLLETS

Fantasia sobre motivos de una receta del insigne cocinero Mr. Domenech, para seis comensales.

Ante todo se arma uno de paciencia y de acederas para hacer una especie de cataplasma, que se compondrá de 60 hojas «cosidas» (cocidas debe decir, porque si no resultaría un folleto). «Se pondrán á cocer diez minutos (¿cómo estarán los minutos cocidos?) y después se colarán por un colador.» (Colarlos por otra cosa, verbigracia, por una bandurria, sería un desatino.) «Se pican las hojas (¿unas á otras?), después de bien escurridas, sobre una mesa, y ya tenemos hecha la pasta.» «Esta se pone al fuego en una cacerolita con 25 gramos de manteca de vacas ilustres, sal, pimienta y raspaduras y enmiendas de nuez «mascada» (debe ser moscada). Puesta la pasta en movimiento con una espátula (ó en su defecto con una badila), se le agregan dos yemas y medio vaso de nata.

Hecha así la pasta, se la retira de la lumbre; pero para que no se resfríe se la lleva al consabido balneario de María, tapando la cacerolita con un pedazo de papel de barba (que puede afeitarse si conviene). «Diez minutos antes de servirse este plato, se pondrán los ocho huevos que corresponden á los seis comensales (me parecen pocos huevos) en un cacharro con agua hirviendo, donde permanecerán, mal que les pese, durante cuatro minutos justos.»

Dice la receta que han de estar frescos, pero no se sabe si esto se refiere á los huevos ó á los comensales. Se les quíta la cáscara (esto va con los huevos, seguramente) cogiéndolos con una servilleta (nada más que con una), y sobre el pantano que se haya formado con las acederas se colocan, cual leves barquichuelas, los mencionados huevos, rodeando la fuente de tostaditas de pan ó cualquier otra cenefa frita por el estilo.

Termina la receta advirtiendo que al preparar los huevos mollets deberá obrar el cocinero con cuidado y ligereza; pero nos parecería más oportuno que esto lo dejase para después.

HUEVOS Á LA TRIPA

Cuézanse los huevos hasta que se les queden empedernidas las entrañas. Quíteseles la cáscara como cosa despreciable y ruín. Divídase cada uno de ellos en dos partes iguales y déjeseles tranquilos en un recipiente cualquiera mientras se confecciona la béchamel, conocida por besamela, en las cocinas de medio pelo.

Con un poco de manteca de vacas naturales, que no esté muy caliente, se mezcla una cucharada de harina, para evitar que todo sea mohina en el plato, y se hace una masa muy compacta, procurando que no se gorulle, porque lo de formar gorullos no es propio de masas bien nacidas. En esta salsa se va echando leche blanca cocida al fuego hasta que adquiera un espesor decoroso la béchamel. Añádasele perejil picado, nuez de mosca molida y unos cogollitos de lechuga librepensadora.

Á todas estas cosas se les deja cocer en la salsa procurando no molestarlas mucho. Se la ponen los huevos encima y... san se acabó.

¿Por qué se llaman huevos á la tripa? Lo ignoro. Sólo sé que constituyen un plato de esos que nos incitan á la dulce tarea de chuparnos los dedos uno por uno.

COCHIFRITO

Se procede á la busca y captura de un cabrito de buena familia. Se agarra un cuchillo y se lo hace pedazos al animal. Acto seguido se proporciona uno ajos y perejil. Pica uno los ajos con cariño; y todos los objetos mencionados (excepto el cuchillo) se introducen en una cazuela, procurando que ésta no tenga ningún agujero en su parte inferior. Añádasele pimentón rojo. Después se le agrega en cantidad respetable aceite frito, que caerá suavemente sobre el cabrito de referencia, el cual recibirá además un poco de caldo y se dará por muy satisfecho. Todo ello en la indicada situación será abandonado por el oficiante, para que sobre lumbre poco fuerte vaya haciéndose despacio. Llegada la hora del almuerzo y ya en la mesa el cochifrito, no quedan más que dos caminos, ó comerlo ó dejarlo.

ROPAVIEJA Á LA AMERICANA

No se trata de prendas de vestir en mal uso, sino de un agradable guiso que se hace del modo siguiente:

Se agarra una sartén por el mango, se la pone sobre una hornilla en donde haya lumbre (porque si no daría, lo mismo ponerla sobre el fregadero) y en dicho receptáculo se echa, con la sana intención de que se derrita, una porción de manteca de trigo y de harina de cerdo ó viceversa, añadiéndole hierbabuena, perejil (bueno también), ajos picados y tres pimientos dulces sin rabo y sin josefinas. Se mezcla esto con caldo y vino blanco y se mueve la mezcla hasta que los ajos digan «basta». Entonces se agrega carne cocida y desmenuzada, no siendo indispensable que este ingrediente sea un sobrante de comidas anteriores, pues si bien suele aprovecharse para este guiso la carne usada, más vale que sea nueva. Se le sazona con sal y se le deja freir á sus anchas por espacio de veinte minutos. Después se sirve... y pax Christi.

Este plato, inventado por Américo Vespucio, se recomienda por el abrigo que presta al estómago. Al fin y al cabo es ropa, aunque deteriorada al parecer.

CARNE RELLENA

Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya en el peso el menor robo posible.

Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos, aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata; porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.

VACA Á LA MARINERA

No vayan ustedes á creer que este plato es el manjar con que se alimentan los marineros generalmente, ni se figuren tampoco que se trata de la foca ó vaca marina. El nombre de «vaca á la marinera» tiene otra procedencia que ahora no explico á los que lo ignoren porque dispongo de poco tiempo y menos espacio, aparte de que tampoco lo sé yo.

Conténtese el lector con saber cómo se guisa el plato de referencia.

Se compran (ó se alquilan, según la fortuna del comensal) varios filetes de cadera ó de solomillo. Se avisa á unos cuantos salteadores para que acudan á saltearlos, y cuando estén bien doraditos (los filetes) se les retira de la lumbre, operación que agradecen con todas sus fibras. En la propia grasa de ellos se deposita cebolla repicada, sal, pimienta, perejil y una cantidad microscópica de especias francesas, traducidas al castellano.

Rehogado todo esto como lo manda la Santa Madre Iglesia, se le echa media cucharada de harina, moviéndola para que no se agorulle, porque eso está muy mal visto en las cacerolas cultas. Se añade un poca de agua y se arrojan al líquido los filetes hasta que estén bien cocidos, ó bien cosidos, como diría una sevillana que yo conozco.

Cinco minutos antes de servir el plato se descarga sobre él una nube de alcaparras y como guarnición bien disciplinada se coloca alrededor de la fuente un destacamento de pepinillos misteriosos.

El que coma este manjar y no se vuelva loco de gusto ni merece bien de la patria, ni la estimación de sus conciudadanos, ni mucho menos la gloria eterna.

LENGUADO Á LA PORTUGUESA

Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.

Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.

Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo, se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras vergonzosas.

Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado. Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.

En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.

SALMÓN AL PLATO

Se coge un salmón de costumbres morigeradas (si se deja coger). Se le quita la escama, cuidando de que no vuelva á escamarse ante las desventuras que le aguardan. Se le pasa ligeramente por agua, para que se acuerde de sus buenos tiempos. Se le corta en rodajas con todo el mimo posible. Se le echa sal gorda y robusta, zumo de limón (sin cerveza) y cinco minutos... (éstos no se le echan aunque lo parece)... cinco minutos antes de servir el salmón, se introduce en manteca de vacas fusionistas el dedo índice de la mano derecha (previamente lavado con lejía Fénix) y se unta con él una fuente de metal, encima de la cual se coloca el salmón, pues colocarlo debajo sería demasiado humillante. Hecho esto, se conduce el salmón al horno, que se cerrará cinco minutos antes de la salida del pez. Transcurrido este «lapsus» de tiempo, se suelta al pescado y se le enseña el camino de la mesa, en donde los comensales lo devorarán con avidez y con pan, respetando las espinas, por ser de mala educación comerlas á la vista del público.

MERO Á LA WICHT

Se llega uno al puerto de mar más próximo y pesca un buen trozo de mero que, ya en la cocina, se cuece con sal, y si se quiere, con sandunga. Se mondan patatas, se cuecen á la lumbre y se tamizan. Después se mezclan con el mero, á quien se habrá encargado que se vaya deshaciendo por la buena. Si no se deshiciera espontáneamente, se le deshará por medios violentos. Hecha la mezcla con toda solemnidad y en proporción de un kilo de patatas por otro de mero, se le agrega perejil picado, pimienta banderilleada y especias francesas en pequeña cantidad, tan pequeña que bastará cogerlas con una moneda de dos céntimos y echarlas, cuidando de que la moneda no caiga en el guiso, porque luego siempre es desagradable comerse inadvertidamente un perro, por pequeño que sea.

Por cada medio kilo de pescado se echan en la mezcla tres yemas de tres huevos distintos, y con la masa resultante se fabrican decorosamente unas cuantas croquetas ó bolas ó porciones de figuras caprichosas, como tricornios, biberones, conejos de Indias ó caricaturas de personajes políticos susceptibles de ser fritos en sartén.

Sólo resta advertir que puede no ser este plato meramente de mero. Usase para hacerlo la merluza, la lobina, el bacalao y otros géneros de fantasía por el estilo.

TRUCHAS GRILLÉES CON SALSA VALOIS

Se pescan tres truchas, midiéndolas antes de pescarlas, á fin de que sean de un tamaño regular. Al pescarlas se procurará que estén frescas. Después se les desalquilará el vientre, se les quitará la escama (porque son muy escamonas) y se las lavará y se las peinará.

Para secarlas deberá usarse, en vez de toalla, sal y pimienta y zumo de limón, hecho lo cual serán colocadas en una fuente de vacas untada con leche de metal, ó viceversa. Así las truchas, y con un poco de manteca por encima, se las mete en el horno por espacio de ocho minutos, que viene á ser menos de media hora.

Se las saca del horno, se les hace cuatro mimos... y á la mesa, en la apreciable compañía de la salsa Valois.

¿Cómo se hace esta salsa? Veámoslo.

Se toma con toda formalidad una cebolleta de tamaño natural, se la pica hasta apurar la suerte y se la exprime. En una cacerolita se pone la cebolleta y medio vaso de vinagre. Se reduce esto á la mitad en el fuego y se le añade una yema de huevo y veinticinco vacas de manteca de gramos, moviéndolo con una cuchara de palo hasta reventar, después de lo cual se echa otra yema de otro huevo y otros 25 gramos de etc. etc.

Retirado todo esto del fuego, se le añaden dos cucharaditas de substancia de pescado virgen, perifollo picado y una chispa eléctrica de pimienta de Carrik (sin que cese el tan reputado movimiento).

Cuando la salsa tenga la bondad de espesar, se la retira del fuego y se la coloca en una salsera, pues servirla en un maletín, por ejemplo, sería una ridiculez.

Según las sagradas escrituras, resulta excelente la combinación de la mencionada salsa con las truchas grillées, que (dicho sea entre paréntesis) no tienen nada que ver con los grillos, aunque lo parezca.

Devorado este manjar, no le queda á uno más obligación que la de relamerse, si se encuentra con ánimo para ello.

CONEJO SALTEADO

Después de conquistar un conejito, cosa fácil en todo tiempo, se le despelleja, se le desocupa el fuero interno y se le corta en pedazos pequeñitos.

En el plato de saltear pónganse 30 gramos de manteca de cerdo, ó en su defecto, de cerda; tres cucharadas de aceite, nuez de mosca, sal y pimienta. Derrítase la manteca, y sométanse á fuego graneado los pedazos del conejo durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, hará el conejo su retirada sobre un plato. Se le agregan 25 gramos de harina, dos decilitros de vino blanco y uno de caldo moreno; hierve un minuto, se cuela la salsa, se limpia el plato, se reza un credo, se vuelve á poner el plato sobre la salsa y el conejo sobre el plato y la salsa sobre el plato del conejo hasta que se vuelve loca la cocinera.

Si ésta no acierta á saltear el conejo por sí misma, puede llegarse á los montes de Toledo y llamar en su auxilio unos cuantos salteadores que lo sepan saltear.

El que no guste de comer los conejos salteados puede comerlos seguidos.

FAISAN TRUFADO

En primer lugar hay que llegarse á un criadero de faisanes y coger uno de los mejorcitos; porque si bien es cierto que se puede comprar, también lo es que en esto de las aves muertas cabe que le endosen á cualquiera un mochuelo que se haya disfrazado de faisán in artículo mortis. Después hay que comprar trufas de toda confianza, porque también las venden apócrifas, hechas con pedacitos de paño negro de tumbas.

Pues bien, con estos elementos, después de haber desplumado y soflamado al faisán y de haberle desalquilado el buche, se le rellenará con trufas cocidas y luego se le coserá la piel del buche, valiéndose para ello de una máquina Singer.

En una cacerola honrada y sobre un casto lecho de lonjas de tocino, colóquese al difunto relleno y distribúyase á su alrededor una bizarra guarnición formada por cuadraditos de ternera, de jamón crudo y de otras menudencias.

Añádanse, á guisa de acompañamiento, dos zanahorias vegetales, dos cebollas con mecha (ó sea mechadas), clavo, pimienta, sal, caldo y vino Blanco de Filipinas.

Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.

Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.

El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.

GALANTINA DE CAPÓN

Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda su forma ni su esbeltez.

Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como por las molestias de que se le ha hecho víctima.

CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA

Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la cocinera y la pincha.

Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha, sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.

Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco dorado á fuego.

Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera (que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre todo deberá ir claveteada.

Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de ello es que hay muchas personas que chochean.

Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.

Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.

CIVET DE LIEBRE

Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.

Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.

Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación, y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante la inocente sangre del animalito

más un poco de harina
y dos vasos de caldo de gallina,

y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.

¡Ah! sí; se sirve la liebre rodeada de triángulos de pan frito, que la alegran mucho.

Si alguno de los pedazos de la liebre se inquietase en el vientre recordando su pasada ligereza, no hay más que esperarla á la salida con una escopeta, y... ¡cataplum!

CHAUFROIX DE CODORNICES

(Receta original del Sr. Domenech.)

Se da orden á las entrañas de las codornices para que desalojen inmediatamente el local, y una vez vacías las aves, se soflaman, se limpian y se enjuagan bien con vino de Borgoña blanco, propinándolas una borrachera de media hora. Hecho esto, comienza con toda solemnidad la operación del relleno, que se hará con la siguiente pasta:

Se timan (debe decir «se toman») pechugas de gallina, pollo, perdiz ó cualquier otro insecto parecido, y se les ponen varas, ó lo que es lo mismo, se les pica hasta pulverizarlas, amasándolas con manteca de vacas de Brie (ó de Mataporquera) y sal y pimienta de Cayenne, ó bien de Cayetanne.

Rellenas las codornices con esta pasta (de la cual disfrutan ellas antes que los comensales), se les pone al horno en una tartana (debe decir «tartera») con fuego suave para que se asen y no se pongan tostadas como mi morena, tapándolas con un pedazo de papel mantecoso que lo mismo puede ser la lista grande que una fe de bautismo.

Se les saca del horno y se les da permiso para que se enfríen, y cuando están saturadas del soplo frío de la muerte, se les coloca una por una en calcetines de papel (cajetines debe decir), poniendo la pechuga hacia arriba, según manda la Santa Madre Iglesia.

Luego viene aquello de humedecerlas con un pincel untado de Borgoña blanco y cubrirlas con misericordiosa capa de gelatina é interesantes trufas de Peri el gordo.

Y después viene lo de comerlas y chuparse los dedos, porque es un fiambre caro, pero de chipén.

Cuantos más golpes hayan dado en vida las codornices difuntas, más trabajo costará digerirlas. Las hay que dan siete golpes en los abismos del vientre y se quedan luego tan frescas.

PATO CON GUISANTES

Se adquiere un pato lo más esbelto y garboso que sea posible y se le proporciona el descanso eterno, cortándole el hilo de la existencia, desplumándole con cariño y sacándole los estorbos del interior. En una cacerola se ponen y se revuelven 30 gramos de manteca de Cullón, 20 gramos de cloruro de sodio y 2 gramos de pimiento hembra. En otra cacerola se blanquean 20 gramos de tocino taciturno que se rehogan con 30 gramos de la misma apreciable manteca. Cuando esté rubicundo se polvorea con 30 gramos de harina y se le obliga á que cueza tres minutos, removiéndolo con fe y con una cuchara de palo. Después se le añaden 6 decilitros de caldo, una cebolla picada de viruelas, dos escarpias de especia, un bouquet de perejil y otras hierbas, pimienta y sal. Al primer hervor de todo ¡plaf! se presenta en escena el pato y se le invita para que ingrese en la cacerola con la compañía del tocino, más un litro de guisantes fusionistas. Cinco cuartos de hora bastan para que el pato se convenza de que debe cocer y cueza resignado.

Sácanse de su vera el manojito de hierbas y la cebollita picardeada. Se desengrasan los guisantes por el sistema Remington, se ponen con el tocino en la fuente y en ella se mete el pato.

Si es hembra, lo que se mete es la pata.

Sea lo que quiera, el animalito experimentará una satisfacción á su entrada en la fuente, recordando su entrada en el estanque, y los comensales chuparán con deleite los huesos del pato y después los dedos propios.

PERDIGONES Á LA PARISIENSE

No crea el lector que nos referimos á las bolitas de plomo que se emplean, ora para matar animales de pluma, ora para limpiar las plumas de acero.

Aludimos en la presente receta á los sencillos é inocentes pollos de la perdiz, que se guisan del siguiente modo:

Primero compra uno manteca, ó la roba si fuere necesario, y en ella, una vez que se haya liquidado á fuerza de lumbre y de reflexiones, se rehogan los perdigones, cuidando de causarles las menos molestias posibles.

Antes de que tomen color las avecillas (y son muy capaces de tomarlo pronto) se les moja con caldo, salsa española y vino blanco, secándolas después, si se quiere, con una toalla turca.

¿Saben ustedes lo que son tres cuartos de hora? Pues ése es el tiempo necesario para que los perdigones cuezan, encargándoles que no se apresuren en la cocción, pues habrá de ser lenta precisamente.

Después se dispone su solemne traslación á una fuente, á no ser que ellos soliciten trasladarse por su pie, y se sirven á la mesa cubiertos honestamente con su propia salsa.

Por regla general, se les come antes que los postres; pero si hay algún caprichoso que prefiere tomarlos tras el café, no debe contrariársele. Allá él.

Respecto á la otra clase de perdigones, ó sea los granos de plomo, sólo son alimento de las escopetas de caza y no de los seres humanos, sin duda por el mucho tiempo que tardarían en cocerse.

Sin embargo, algunas patronas los emplean todos los días con el nombre de garbanzos.

POLLO SALTEADO Á LA MARENGO

Véase la clase: Se buscan pollos por doquier y se les deja curiosos (no amigos de enterarse de lo ajeno, sino limpitos y arregladitos). Se los ata con un pedazo de tramilla (que no es ningún veneno) para que adopten buena forma, aunque en estas cosas no es el todo como en los negocios de Estado.

Así dispuestas las aves, se busca una cacerola que tenga dentro 50 gramos de manteca de senador yankee, se arrima al fuego el cacharro y en él se rehogan los pollos, aunque sea engañándoles con un pedazo de cebolla vegetal hecha tirillas pequeñas, una hoja de laurel artístico, tomillo campestre y perejil moscovita en rama, formando todo ello un bouquet lindísimo y bien atado, para poderlo despedir de la cacerola cuando ya no sirva (¡oh condición humana!).

Así que los pollos se van acostumbrando al calorcito, y toman un color morenito agradable, se les halaga con una copa de Jerez. Se les remoja con una cucharada de caldo y otra de salsa española (¡olé!) ó jugo español de carne de vaca peninsular ó de patrona ibérica. Se les deja cocer á sus anchas y despacito para que no se equivoquen, tratándoles con afecto hasta que se pongan suaves, que es cuando llega la ocasión de echarles trufas de Perogordo y champignones hechos cisco, con acompañamiento de nuez mosqueada, vino blanco y mantequilla en buen uso.

Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla (que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de éstos.

NOTAS.—1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los cañones.

2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se puede comer después de haber hecho lo indicado.

Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente una bobada mayúscula.

MORCILLA BLANCA DE AVE

Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)

Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos (no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando las tripas á un lado.

GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS

La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.

Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los despojos que no se les permite el paso.

La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.

Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato super, son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó guarniciones de los pescados respetables.

NOTA.—No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y desaparezca.

OTRA.—Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no así como se quiera, sino andando hacia atrás.

Al fin se trataba de cangrejos.

ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA

Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y así sucesivamente.

Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los comensales la felicidad suprema.

QUESO DE CERDO...

Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que salir por pies y hay que obtener orejas. Expliquémonos.

Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón (también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y así queda compuesta lo que llaman los cocineros la marea del queso, que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas cosas, entre ellas de molde.

Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.

Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.

Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando al hacerlo cualquier salmo á propósito.

Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una gratificación, se le podrá utilizar desde luego.

Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.

MACARRONES Á LA INGLESA

Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo metal, gallina, pollo y repollo, lengua culotée, setas, una trufa huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja una tapadera de modestas aspiraciones.

Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como primer plato del almuerzo.

Hay quien lo comería como plato único.

Y no faltaría quien se conformara con el olor.

NOTAS 1.ª Cuando se habla de llenar el molde, entiéndase que es por la parte de adentro, pues por fuera es muy difícil llenarlo.

2.ª Se llaman macarrones «á la inglesa», según unos porque nadie se relame con tanta fruición al comerlos como los ingleses. Y según otros, porque de resultas de tanto gasto en ingredientes caros, el que costea este manjar se crea un número de ingleses á perpetuidad que mete miedo.

LOMBARDA Á LA POLONESA

No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia, en la plaza de la Cebada.

Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en hilos.

Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua salá, durante cinco minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro, agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna puedan presentarse.

¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi abuela cuando Calomarde galleaba.

ALCACHOFAS Á LA CATALANA

Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso de las cuales sería muy difícil hacer este plato.

Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.

Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros mariscos de la misma especie.

Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.

El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.

Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida con el nombre de alioli, que se compone de ajos machacados, sal, yema y aceite crudo, y que se llama alioli porque el emperador Trajano, recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes, púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:—«De hoy en adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del nombre (Ali) con la del apellido (Oli) de esta suculenta matrona, y que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa que nos has servido».

Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con sus correspondientes noches.

CHANFAINA

Primero se hace amistad con un cerdo decentito y se le pregunta si lleva en el interior su liviano correspondiente. En caso afirmativo, se le extrae con mimo una libra de dicho liviano, y colocando esta apreciable entraña sobre un tajo purísimo, se la pica de un modo desesperado, valiéndose para ello de cualquier instrumento cortante, como un cuchillo, una lengua viperina, etc., etc.

Una vez apurada la suerte de pica, se deja quieta la pasta resultante para que descanse y se reanime. Mientras tanto se coge una sartén por el mango y en ella se deposita una cucharada de manteca para que tenga la bondad de freirse y aguardar la llegada del liviano picado, que se hará sitio entre las mantecosas hondas con un lucido acompañamiento de pimentón ruborizado y cal y arena, digo, sal y harina.

Cuando todo ello esté frito, se le agasaja con una salsita, que deberá estar legalmente constituída por un puñado de almendras descamisadas, un vivero de perejil, una tostadita frita, chiquitita y bonita y un ajo de cuerpo entero, disuelto en caldo para mayor honra y gloria del Señor.

Se invita á todos estos ingredientes á que cuezan, y en cuando han adquirido un espesor decoroso, se les ofrece un descanso temporal.

Llegada la hora feliz, se presenta en la mesa el manjar que habiendo nacido liviano ha pasado á la categoría de chanfaina; y con este nombre y con sendos tenedores, se lo almuerzan los comensales, que no podrán prescindir de relamerse, ni ocultar sus vivas ansias de repetir, en el buen sentido de la palabra.

JUDÍAS BLANCAS Á LA MAYORDOMA

Después de haberse puesto bien con Dios, adquiere uno un litro de judías recién descortezadas, y las zambulle mal que les pese dentro de una cacerola llena de agua hirviendo, que es muy refrescante. Acompañadas de 25 gramos de sal, cocerán las judías suavemente durante un período de tiempo que pase de diez minutos y no exceda de un trimestre. En un plato aparte se mezclan 10 gramos de harina lacteada y 30 de manteca de cerdo liberal, hasta que se forme una pasta que, cortada en varios pedazos, irá á unirse con las judías en la cacerola, y allí esperará la llegada de una comisión de perejil picado, zumo de limón patriótico, sal y pimienta. Se arma en la cacerola un jollín culinario de mil demontres, y cuando todos los ingredientes se han tranquilizado, se sirve el plato á los comensales, quienes pasada la digestión, no pueden permanecer en silencio.

Las judías les gustan mucho á los cristianos.

Pero no es conveniente que abusen de ellas.

Se llaman á la mayordoma estas judías porque las comía diariamente en la Judea la señora del mayordomo de Poncio Pilato, la cual, según cuentan, adquirió fama cantando por todas partes.

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS

Ante todo se adquiere un manojo de huevos trigueros y media docena de espárragos de gallina, ó viceversa. Aunque hay quien prefiere la parte blanca de los espárragos á la parte verde, dando con ello señales de enajenación mental, lo más corriente es que sean aprovechadas las cabezas de los asperges, así como sus inmediatas prolongaciones, y sean los tronchos despreciativamente arrojados á la basura.

Bien lavados y peinados los espárragos, oblígaseles á cocer mal que les peso. Mientras ellos están entretenidos en esta operación, en la cual intervienen los elementos del agua y del fuego (y aun del aire, si el fuelle tiene que actuar), los huevos se cascan y se baten con entusiasmo bélico en un plato de buen fondo. Al propio tiempo se coge una sartén por buen sitio, se la llena de aceite y se la coloca sobre la lumbre, previniéndola que habrá de engendrarse en su seno la tortilla objeto de estas líneas.

En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma de submarino Peral.

Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez después del café.

SALSA DE GROSELLAS VERDES

Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un sedaso de seda (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se la invita á meterse en una salsera.

También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar con las grosellas, aunque parezca mentira.

Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.

MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA

Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro escaluñas».

Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de artillería).

Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad. En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.

Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.

La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla (pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.

No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó de senador vitalicio.

SALSA PARA ESPÁRRAGOS

Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:

«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?). Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después, sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le hay).»

Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse los dedos, siquiera basta la segunda falange.

LENGUA...

Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca, tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa. Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.

POTAJE Á LA GOUFFÉ

Otra receta comentada:

En una reverenda cacerola de buen fondo se pone lo siguiente: una clara de huevo (lo más clara que pueda ser), dos vasos de vino blanco (lo más blanco posible), un cuarterón de vaca picada, y aun banderilleada si se quiere; dos perros que estén bien limpios (puerros debe decir) y un poco de opio (debe de ser apio). Se menea bien esta mezcla hasta que le venga en voluntad hacer espuma, y acto continuo se añaden dos libros de caldo de gallina (dos litros deben de ser). Se pone en fuego suave y se deja hervir suavemente durante treinta suaves minutos, no sin haberle dado antes una ducha, de agua fría ó de vino blanco para que tome ánimos y buen color. Después de hervir se coge el consomé y se le hace pasar por el aro de una servilleta que no esté todavía muy sucia, poniéndole luego al fuego en otra cacerola con cinco cucharadas de tapioca huérfana, y se tiene en danza á la pobre tapioca mientras dure la coacción (léase cocción), que será diez minutos,

pasado lo cual
se concede el retiro al potaje
si está bien de sal.

Luego se le completa con filetitos microscópicos de lengua á la escalinata, trufas de luto y pechugas de pollo simpático.

Cuando la cocinera vaya á servir este potaje, hay que hacer que lo vuelque (procurando que no se derrame) en una sopera, ó mejor aún, en una potajera.

Hay que servir este plato hirviendo materialmente, y si algún comensal se quema, se le echa por la cabeza un cubo de agua fría.

Sólo resta decir que el potaje á la Gouffé está exquisitísimo y muy lejos del alcance de los maestros de escuela.

ENSALADA Á LA ESPAÑOLA

Según la receta original, se toman en cantidades iguales cebollas, pepinos, pimiento verde, tomate rojo, puntas de espárragos, aceitunas desahuciadas (deshuesadas debe decir), lechuga vegetal, lomos de anchoas, lomos de zanahoria y huevos duros.

Lavados y planchados todos los indicados ingredientes, se cortan en pedacitos y se meten en honduras, es decir, en una fuente honda, aun cuando para la ensalada lo que viste más es la ensaladera. Todo lo referido se sazona con sal, pimienta, perejil, ajo picado y aceite sin picar, y después de un cuarto de hora, se sirve á los comensales, á quienes suele hacerles buen provecho.

NOTAS. 1.ª Las zanahorias, los espárragos y los huevos, que de suyo son duros de mollera, habrá que ablandarlos haciéndoles cocer previamente.

2.ª Los pepinos que figuran en la relación anterior habrán de ser naturales, y dos horas antes de hacer la ensalada se les mondará con cariño, se les cortará en pedacitos delgados y se les colocará en un plato después de quitarles el polvo, mudarles tres veces el agua que sueltan y arroparlos con un trapo, si es posible limpio, para evitar esos cólicos herméticamente cerrados que tanto molestan á sus víctimas.

PURÉ DE LENTEJAS Á LA REINA

Ante todo, no crean ustedes que esto significa un ofrecimiento de lentejas á nuestra soberana.

Para hacer este puré debe tomarse una libra de lentejas sin inquilinos. Si los tuvieren, se los desahucia y se limpian perfectamente las viviendas.

Aseadas las lentejas, se las coloca en una cacerola, se las cubre con un litro de caldo de gallina pudorosa y otro de leche de vacas gazmoñas, agregando una zanahoria, un puerro y una cebollita, todo ello muy limpio y muy recortadito.

Se procura convencer á las lentejas de que con el expresado acompañamiento las conviene hervir hasta que se pongan suaves y sumisas á la voz de la cocinera.

Oportunamente se las retira del fuego y se las hace pasar por un cedazo fino, operación que les causa gran placer. Preparado así el puré, se le obliga á estar en una cacerola al baño de doña Mariquita, en donde se le agregan dos vasos de nata natural, cuatro huevos huérfanos de clara, 25 gramos de manteca y leves raspaduras de nuez moscada.

Muévese todo este revoltijo con mucha fe y con un mimbre, añádesele la correspondiente sal, y queda el puré de lentejas hecho y derecho; pero antes de servirlo hay que colocar en el fondo de la sopera (si lo tiene) dos pechugas de gallina partidas en pequeños cuadritos. Si no hay dinero para la gollería de las pechugas, pueden hacerse los cuadritos solamente en la imaginación.