COCINA DEL TIEMPO
Tip. El Anuario.—Diputación, 344.—F. Granada y C.ª
(Obra compuesta con máquinas LINOTYPE)
La verdadera vida
por la Señora Martín
COCINA DEL TIEMPO
SENCILLA Y ECONÓMICA
ó
ARTE DE PREPARAR SABROSOS Y EXQUISITOS PLATOS
PROPIOS DE CADA ESTACIÓN
| F. GRANADA Y C.ª, Editores | |
| 344, DIPUTACIÓN, 344 BARCELONA | MESONERO ROMANOS, 10 MADRID |
ES PROPIEDAD
ÍNDICE
de los platos contenidos en este tomo
Morteruelo manchego.—Lomo de cerdo con judías.—Butifarra catalana.—Perdiz en agridulce.—Riñones de cerdo ensartados.—Lengua de cerdo estofada.—Salmón al sobre.—Zanahorias á la francesa.—Lomo adobado.—Chocha al jerez.—Manzanas á la inglesa.—Dulce de naranja.
Langosta en salsa tártara.—Ostras.—Langostinos á la vinagreta.—Calamares rellenos.—Calandrias trufadas.—Sandwich.—Jamón en dulce.—Pudín.—Queso holandés.
Tortilla de espárragos.—Muselina de bacalao.—Potaje de espinacas.—Puré de cangrejos.—Congrio guisado.—Croquetas de salmón.—Rodaballo en salsa.—Crema frita.—Torrijas.—Almejas á la marinera.—Ensalada rusa.
Pastelillos de foigrás.—Lenguado al gratín.—Raya á la marsellesa.—Patatas á la francesa.—Galleta de patata.—Pote provinciano.—Pollo con setas.—Pepitoria de gallina.—Frito de lechuga.—Ensalada española.—Huevos al plato.—Crema de café.—Ensalada de naranja.—Budín de patatas.—Gelatina de fresa.—Varias maneras de comer la fresa.—Mermelada de fresa.
Codornices asadas.—Codornices guisadas.—Menestra.—Pierna de carnero con coles de Bruselas.—Alcachofas rellenas.—Guisantes á la inglesa.—Cordero con guisantes.—Espárragos con mayonesa.—Espárragos á la inglesa.—Puntas de espárragos con jamón.—Empanadillas de escabeche.—Empanada de manzana.—Gelatina de naranja.—Empanadillas dulces.
Chuletas de ternera á la papillot.—Cochifrito.—Pato guisado.—Tomates rellenos.—Fritada de pollos.—Pimientos rellenos.—Dulce de guindas.—Guindas en aguardiente.—Compota de albaricoques.—Dulce de tomate.—Flan de albaricoques.
Truchas rellenas.—Anguilas en salsa blanca.—Carpas aliñadas.—Ancas de rana.—Berenjenas rellenas.—Judías verdes guisadas.—Arroz con pollos tiernos.—Gazpacho.—Jalea de ciruelas.—Dulce de higos.
Gazapos al natural.—Conejos en parrilla.—Ajo blanco.—Conservas.—Tarta de albaricoque.—Mermelada de albaricoque.—Queso de frutas, helado.—Helado de melocotón ó de fresa.
Arroz con pájaros.—Gazpacho de cazador.—Morcillo de ternera á la italiana.—Bacalao con patatas nuevas.—Pato con aceitunas.—Tortilla al jerez.—Jalea de uvas.—Carne de membrillo.—Arrope.—Tortilla souflé.
Lechón á la española.—Besugo asado.—Caldereta.—Sardinas en cazuela.—Lebrato salteado.—Cardo guisado.—Judías guisadas.—Compota de castañas.—Castañas glassés.—Buding de castañas.—Castañas á la asturiana.
Manteca y chicharrones en conserva.—Cabeza de cerdo en fiambre.—Queso de cerdo.—Salchichón.—Butifarra de sangre.
Lombarda con salchicha.—Gachas.—Pavo relleno.—Arroz de retazos.—Foigrás á la española.—Cochinillo ó tostón en galantina.—Sopa imperial.—Plum-Pudding.—Dulce de batata.
ENERO
Morteruelo manchego
Dos perdices. Una gallina ó medio pavo. Dos kilos de hígado de cerdo. Medio kilo de jamón de Avilés. Una libreta.
Después de bien limpios todos los ingredientes, y partidas por medio las aves, se ponen á cocer con agua y sal.
Cuando esté bien tierno, se saca del agua, se deshuesan las aves y se pica todo, tanto, que parezca machacado. Se cuela el caldo á otra vasija, colocando en él el picadillo, dos kilos y medio de manteca de cerdo derretida, ciento veinticinco gramos de buen pimentón encarnado, una cucharadita de pimienta negra molida y un polvo de clavo de especia.
Se remueve sin cesar con el cucharón de madera. Cuando empieza la grasa á hacer burbujas y sube á la superficie, está terminada la operación y puede colocarse el morteruelo en tarros de loza, que se tapan como los de dulce, con papel blanco primero y después con un pergamino bien atado.
Este morteruelo se conserva cuanto tiempo se desee, siempre que esté bien tapado, y se sirve como plato frío ó caliente con huevos fritos alrededor.
Coste aproximado, 12 pesetas.
Lomo de cerdo con judías
Un kilo de lomo. Medio kilo de judías blancas. Doscientos gramos de manteca de cerdo.
Se espolvorea el lomo con sal y pimienta; se cubre bien con la manteca y se pone al horno. Cuando el tenedor entra y sale con suma facilidad, está en su punto.
Las judías, que habrán estado en agua cuatro horas, se cuecen en agua fría con una cebolla partida y unos gramos de pimienta, cuidando que no se deshagan.
Una vez cocidas y escurrida el agua, se echan en la grasa del lomo, una media hora antes de comer para que se rehoguen bien.
Coste aproximado, 3,90 pesetas.
Butifarra catalana
Cuatro kilos de carne de cerdo. Tripas de cerdo de las más anchas.
La carne de cerdo debe tener una tercera parte de gorda; se pica bien picada, se sazona con sal y pimienta negra molida, se amasa perfectamente, se deja descansar una hora, se vuelve á amasar y se introduce el picado en las tripas, que deben estar sumamente limpias.
Atanse de trecho en trecho con un cordelito, se pinchan con una aguja para que no revienten al cocer, se cuelgan de un palo atravesado sobre la caldera que contenga el agua donde han de cocerse durante quince minutos.
Al poner á hervir las butifarras, no debe aún cocer el agua.
Coste aproximado, 10,50 pesetas.
Perdiz en agridulce
Tres perdices. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vino blanco. Cien gramos de vinagre. Una cebolla grande. Cien gramos de azúcar.
Las perdices enteras y bien limpias, se ponen en una olla de boca ancha, con la cebolla, el aceite, el vinagre, el vino y otros cien gramos de caldo del cocido, y si no lo hubiere, de agua fresca. La sal suficiente y unos granos de pimienta.
Se tapa la olla y se deja cocer á fuego lento. Cuando están tiernas las perdices, se añade el azúcar, dejándolas hervir aún quince minutos más.
Riñones de cerdo ensartados
Seis riñones de cerdo. Cien gramos de jamón.
Se parten los riñones en ruedas delgadas y se ponen en un plato con sal, pimienta negra y nuez moscada, teniéndolos veinte minutos en este adobo.
El jamón, pártese también en pedazos delgados, y se ensartan en una aguja de cocina un pedazo de riñón y otro de jamón alternados. Se untan ligeramente con manteca de cerdo y se asan á la parrilla á fuego muy flojo.
Se sirven en las mismas agujas.
Coste aproximado, 1,75 pesetas.
Lengua de cerdo estofada
Tres lenguas. Cien gramos de jamón (gordo y magro). Tres cebolletas pequeñas. Un ramillete. Cien gramos de vino blanco.
Se despellejan las lenguas, escaldándolas con agua hirviendo, y se ponen en una cacerola con el jamón partido en lonchas, el ramillete, el vino blanco, dos dientes de ajo y caldo, ó agua suficiente para cubrirlo todo.
Déjase cocer hasta que la lengua esté blanda á la presión del dedo, se saca y se deja hervir la salsa, pasada por el colador, con unas setas probadas de antemano, unas alcaparras y unos pepinillos, todo bien picado.
Vuelve á ponerse la lengua en la salsa, dejándola reposar quince minutos al lado de la hornilla.
El ramillete se hace con una rama de perejil, otra de tomillo, dos hojas de laurel y una cebolleta en la que se pincha un clavo de especia.
Para comer las setas sin miedo á envenenamiento, se hierven, después de muy lavadas, con una cuchara de plata ó con un duro. Si la pieza de plata sale limpia pueden comerse las setas sin cuidado; si la pieza de plata se obscurece ó se mancha, de ningún modo deben aprovecharse las setas.
Coste aproximado, 3,80 pesetas.
Salmón al sobre
Medio kilo de salmón. Cien gramos de aceite. Setas.
Córtase el salmón en ruedas delgadas. Las setas, ya probadas, se parten menuditas y se mezclan con pan rallado y un poco de perejil muy picadito. Se preparan unos pliegos de papel blanco empapados en aceite sólo por una cara, se espolvorean con el pan, se coloca encima el salmón, sobre el salmón otra capa de pan, se dobla el papel sujetándole bien por los bordes y se asa en la parrilla ó fuego flojo.
Coste aproximado, 3,80 pesetas.
Zanahorias á la francesa
Dos manojos de zanahorias. Cien gramos de aceite. Veinte gramos de azúcar.
Las zanahorias han de ser de las llamadas francesas, que son cortas y redondas. Mondadas y lavadas se parten en ruedas delgadas, se rehogan cinco minutos en aceite bien pasado y se colocan en una cacerola de porcelana, con sal, pimienta negra, el azúcar y unos cacillos de caldo; se deja hervir media hora despacio y bien tapadas; al cabo de este tiempo se destapan y se les da vueltas á menudo para que tomen color por igual.
Coste aproximado, 0,50 pesetas.
Lomo adobado
Un kilo de lomo. Cien gramos de aceite. Cien gramos de vinagre. Cien gramos de vino blanco. Sal, pimienta, perejil, ajos, laurel y orégano.
Se prepara el adobo, machacando en el mortero el orégano, el ajo y la pimienta; se mezcla todo esto con el aceite, el vinagre y el vino; se añade un diente de ajo, una hoja de laurel y una rama de perejil, y en este adobo se tiene dos días el lomo.
Pasadas las veinticuatro horas, se limpia muy bien el horno con un paño, se unta de manteca de cerdo y se asa en el horno.
Sírvese caliente con patatas gordas asadas, pero está mucho mejor servido como fiambre.
Coste aproximado, 3,60 pesetas.
Chocha al jerez
Tres chochas. Cincuenta gramos de tocino. Una copa de jerez. Cincuenta gramos de trufas.
Con mucho cuidado (después de bien limpias las chochas) se sacan los hígados y los intestinos de las mismas y se dejan en un plato. Se hace un picadillo con el tocino, las trufas picadas y los hígados y los intestinos de las chochas. Se amasa todo esto con un poco de tuétano de vaca derretido al baño de maría, sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Rellénase la chocha con esta mezcla, cosiéndola por el cuello y la rabadilla para que no se salga, y se asa en manteca, rociándola con la copa de jerez.
Coste aproximado, 6 pesetas.
Manzanas á la inglesa
Un kilo de manzanas pequeñas. Cien gramos de manteca de vaca. Cien gramos de azúcar.
Después de lavadas las manzanas, con un cuchillo de punta se les quita el corazón, cuidando que el corte no pase al otro lado.
En el hueco se coloca un poco de azúcar y un pedazo de manteca de vaca. Colócanse en una tartera chata y se asan al horno. Se sirven en la misma tartera.
Coste aproximado, 1,25 pesetas.
Dulce de naranja
Ocho naranjas. Un kilo de azúcar.
Se rallan ligeramente con un rallador. Se ponen en agua que se cambia cada doce horas durante ocho días.
Pasado este tiempo, se cuecen en agua clara y cuando están á medio cocer, se parten, ya fuera del agua, por la mitad y se hierven en el almíbar, preparado como á continuación se explica, hasta que las naranjas parezcan transparentes.
Para hacer el almíbar, se pone el kilo de azúcar en un litro de agua y se deja hervir hasta que quede reducido á la mitad; cuélase entonces el almíbar y se ponen en él las naranjas, dejándolas cocer hasta conseguir el color que hemos indicado.
Las naranjas han de ser grandes y de cáscara muy gorda.
Coste aproximado, 1,80 pesetas.
FEBRERO
Langosta en salsa tártara
Una langosta. Dos huevos. Medio litro de aceite de Marsella. Una cebolleta. Cincuenta gramos de alcaparras. Mostaza inglesa.
Se ata bien la langosta si estuviera viva y se cuece en agua hirviendo, donde se habrá puesto una zanahoria, una rama de apio, y una rama de perejil. Debe cocer media hora á buena lumbre.
Pasado este tiempo, se saca del agua, se desconcha la cola y se parte en ruedas no muy gruesas. Con la carne obscura y el caldo que la langosta tiene dentro, se hace un picadillo, añadiéndole lechuga, picada también; se coloca en el centro de la fuente y encima las ruedas de la cola. Se hace la salsa poniendo en un tazón las dos yemas de huevo y se les da vueltas con una cuchara de madera, echando gota á gota el aceite. Ya espesada la salsa y cuando se calcule que hay bastante cantidad, se deja de echar aceite, sazonándola, sin dejar de moverla, con sal. Las alcaparras y la cebolleta se han picado muy menudas, mezclándolas con una cucharadita de mostaza inglesa bien desleída en aceite. Incorpórase esta mezcla á la salsa de huevo, moviéndola en sentido circular cinco minutos más.
Esta salsa puede servirse en la salsera ó cubriendo perfectamente la langosta.
Coste aproximado, 6 pesetas.
Ostras
Las ostras deben comerse crudas, con unas gotas de limón al empezar á comer, pero como á algunas personas les repugna la idea de que estén vivas, pueden ponerse y están muy buenas, asadas al horno ó á la parrilla, espolvoreándolas con pan rallado, perejil muy picadito, pimienta negra y unas gotas de limón.
Langostinos á la vinagreta
Un kilo de langostinos. Tres huevos. Doscientos gramos de aceite refinado. Una cebolleta, perejil y vinagre.
Se cuecen los langostinos del mismo modo que la langosta, solamente que con veinte minutos, basta para que estén en su punto.
En la tabla de picar, se pica mucho la cebolleta, el perejil y los tres huevos cocidos, duros; se aliña este picado con aceite, vinagre y unas cucharadas del caldo que dejaron los langostinos.
La salsa se sirve en la salsera, y los langostinos, sin mondar, en una fuente, sobre una servilleta doblada.
Coste aproximado, 3,25 pesetas.
Calamares rellenos
Un kilo de calamares. Cien gramos de jamón. Doscientos gramos de tomates. Doscientos gramos de aceite. Una cebolleta.
Se limpian bien los calamares, sacándoles todo lo que tienen en el interior, cuidando de apartar en una jícara la tinta, que es una bolsita plateada que está adherida á la tripa. Se separan las aletas, que con las patas bien limpias, se pican con el jamón, haciendo un picadillo que se amasa con un poco de tomate frito. Con esta pasta, se rellenan los calamares, rebozándolos en harina y friéndolos en aceite muy caliente. Van colocándose en una cacerola, y en la grasa en que se frieron se pica la cebolleta, un diente de ajo y el tomate. En estando todo esto frito, se incorpora á los calamares, añadiendo dos ó tres cacillos de caldo ó de agua. Se deshace la tinta en un poco de agua y se vuelca sobre los calamares, dejándolos hervir quince minutos. Si la salsa resulta algo clara, se espesa con una cucharada de harina tostada bien deshecha en la misma salsa.
Coste aproximado, 3,75 pesetas.
Calandrias trufadas
Doce calandrias. Doscientos cincuenta gramos de carne de cerdo. Ciento cincuenta gramos de jamón. Cincuenta gramos de tocino. Cincuenta gramos de trufas.
Se hace un picadillo con el tocino, el jamón y la carne; se sazona con sal, pimienta negra molida y nuez moscada rallada y se deja reposar en sitio fresco veinticuatro horas. Pasado este tiempo, se mezclan las trufas partidas en cuadrados delgaditos y se rellenan las calandrias con esta mezcla, poniendo en una batista fina cada calandria y cosiendo bien apretada la batista. En una cacerola grande, se pone á cocer una zanahoria, una rama de apio, unos despojos de gallina y doscientos gramos de morcillo de ternera. Cuando ha hervido todo esto quince minutos, se agrega una copa de jerez y se meten las calandrias que deberán hervir veinticinco minutos, se sacan y se descosen las telas, dejándolas enfriar para servirlas sobre la galantina, que se hará colocando el caldo donde se cocieron las calandrias, clarificándole con una clara de huevo y volviéndole á colar sobre el molde, donde se deja cuajar.
Esta galantina partida en trozos menudos, sirve de cama á las calandrias, adornando la fuente alrededor con pedazos bien cortados de la misma galantina.
Coste aproximado, 15,50 pesetas.
Sandwich
Un pan de dos libras. Doscientos cincuenta gramos de manteca de vaca fresca.
La base de los sandwichs es el pan, que ha de ser del que á propósito se fabrica para este objeto, y la manteca muy fresca. Pueden hacerse de jamón en dulce, de caviar ruso ó de foigrás.
Pártese el pan en rebanadas delgadas y úntese por un lado de manteca; se pone encima una capa de aquello con que se quiera rellenar y se cubre con otra rebanada de pan. Debe quedar el lado cubierto de manteca, por la parte interior.
Puede darse al sandwich la forma cuadrada ó de tres picos, pero todos han de ser completamente iguales y puestos unos encima de otros han de prensarse. Si no hubiese prensa, se colocan entre dos tablas de picar, poniendo encima bastante peso.
Para hacerlos de caviar, hay que amasar éste con unas gotas de limón y un poquito de manteca de vaca.
Jamón en dulce
Un jamón de cuatro kilos. Una botella de vino blanco. Un kilo de azúcar.
El jamón ha de ser de Avilés, trasero y muy magro. En el vino se echa una hoja de laurel, un poco de salvia, un polvo de orégano y una cebolla donde se clava un clavo de especia, se tapa y se deja cuatro días en maceración. El jamón ha de estar en agua fría tres días, dándole vuelta de cuando en cuando; pasado este tiempo, se saca y pone á escurrir. Se quita al jamón la parte del codillo y la corteza, y se pone á cocer en una besuguera, con agua suficiente para cubrirle y la mitad del vino, bien colado. Cuando el jamón está algo tierno, se saca sobre la tabla, se deshuesa con un cuchillo de punta, se vuelven á unir bien los dos pedazos y se cose en una batista blanca bien apretada, volviéndole á cocer en el mismo caldo, añadiendo la otra mitad de vino y doscientos cincuenta gramos de azúcar.
Sácase cuando está tierno, se deja enfriar, se prensa y se le quita la tela. Colócase sobre una tabla, se cubre de azúcar molido y se plancha con la paleta de hierro hecha ascua, por uno y otro lado, para que adquiera una corteza dorada.
Coste aproximado, 20 pesetas.
Pudín
Cuatrocientos gramos de pan rallado. Dos cuartillos de leche. Medio kilo de azúcar. Diez huevos. Cien gramos de pasas de Corinto. Setenta y cinco gramos de pasas de Málaga. Una copa de ron. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Dos limoncillos en dulce.
Se hierve la leche con el azúcar, se mezcla con ella el pan rallado y se deja reposar en una vasija de porcelana. Se lavan y se quitan las pepitas y los palos á las pasas, y se mezclan á la leche cuando está casi fría, añadiendo las diez yemas de huevo batidas y los limoncillos picados.
Se baña un molde con azúcar tostado, untándole cuando está frío con manteca de vaca. Así preparado el molde, se añade á la pasta una copa de ron y las claras de huevo, batidas á punto de nieve. Mezclando todo perfectamente, se pone en el molde y éste en el baño de maría al horno. Tiene que cocer unas cuatro horas.
Coste aproximado, 2,85 pesetas.
Queso holandés
Medio litro de leche de vaca. Doscientos gramos de harina. Sesenta gramos de azúcar. Cuatrocientos gramos de queso de Gruyère. Doce huevos.
Se cuece la leche con el azúcar y se deja enfriar, se deshace la harina en la leche, ya fría, y se acerca á la lumbre, moviéndolo sin cesar, hasta que forme una natilla clara que se deja enfriar.
Se ralla el queso de Gruyère, se baten separadas las yemas y las claras, subiendo éstas á punto de nieve. A la natilla, ya fría, se añade el queso y los huevos, y mezclado todo, se vierte en un molde untado de manteca de vaca y se cuece al baño de maría durante una hora.
MARZO
Tortilla de espárragos
Dos manojos de espárragos trigueros. Doce huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se cortan las puntas de los espárragos, después de bien lavados y de darles un hervor con agua y sal.
Se rehogan en manteca bien caliente los espárragos. Se baten los huevos, echándoles tres cascarones de agua fresca, se mezclan los espárragos y se hace la tortilla en poca grasa y doblada, para que quede muy blanda por el centro.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Muselina de bacalao
Medio kilo de bacalao. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Después de tenerle en agua seis horas, se cuece el bacalao. Se saca, se escurre bien el agua y se deshace en hebras con ayuda de dos tenedores.
Bátense las claras á punto de nieve, mezclándolas con las yemas, también batidas, y con el bacalao.
Se toman cucharadas de esta mezcla y se fríen en aceite muy caliente.
Coste aproximado, 1,10 pesetas.
Potaje de espinacas
Un manojo de espinacas. Medio kilo de garbanzos. Cien gramos de bacalao. Doscientos gramos de aceite. Dos huevos.
Los garbanzos, que habrán estado en agua seis horas, se cuecen con las espinacas bien lavadas y picadas y el bacalao partido en pedazos muy pequeños.
Cuando los garbanzos están tiernos, se fríe en aceite bien caliente una tostada de pan (que se aparta) una cebolleta y dos dientes de ajo muy picado. Se machaca en el almirez un clavo de especia, unas hebras de azafrán y la tostada frita; se deslíe esto con caldo de los garbanzos, se reúne á la cebolla y se vierte todo en el potaje que deberá tener poca agua. Los huevos cocidos, duros y muy picados, se echan también en los garbanzos y moviendo la olla para que todo se mezcle, se deja reposar quince minutos al lado de la hornilla.
Si el picante agrada, puede ponerse un poco de pimienta negra ó pimiento encarnado picante.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Puré de cangrejos
Una docena de cangrejos. Una cabeza de mero. Cincuenta gramos de manteca de vaca.
Se cuece la cabeza y los cangrejos, con una cebolleta, una zanahoria, una rama de apio y una hoja de laurel; cuando la cabeza está muy cocida, se cuela el caldo, se sacan los cangrejos y quitándoles las colas, se machacan perfectamente en el mortero, volviéndolos á echar en el caldo donde deben cocer otros diez minutos; pasados los cuales, se vuelve á colar por un colador de tela metálica.
Se mondan las colas de los cangrejos y partidos por medio, se ponen en la sopera con cuadraditos de pan frito. Al tiempo de ir á comer, se vierte el puré en la sopera sobre el pan.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Congrio guisado
Un kilo de congrio. Doscientos gramos de aceite. Doscientos gramos de tomates.
El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el colador.
Coste aproximado, 3 pesetas.
Croquetas de salmón
Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite. Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de kilo de salmón.
En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.
En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.
El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las croquetas.
Coste aproximado, 3,50 pesetas.
Rodaballo en salsa
Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un limón. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.
Se coloca en una besuguera el rodaballo con el aceite, vino blanco, un poco de agua, las setas ya probadas y picadas, el zumo de limón, sal y pimienta; cuando ha hervido lo bastante para que el pescado esté cocido, se saca y se coloca en una tartera sobre pan rallado, con perejil, ajo picado y pimienta negra; se pone encima otra capa del mismo pan, las setas alrededor y dos cacillos del caldo en que se coció.
Se mete en el horno hasta que toma color.
Coste aproximado, 8,25 pesetas.
Crema frita
Un cuartillo de leche. Ciento cincuenta gramos de harina de arroz. Cien gramos de azúcar. Dos huevos. Doscientos gramos de pan rallado. Un palo de vainilla.
Se cuece la leche con cincuenta gramos de azúcar y el palo de vainilla. Después de fría, se mezcla con la harina, sin que quede ésta apelmazada, se acerca á la lumbre y dándole vueltas sin parar, se hace cocer hasta que forme una crema espesa para que después de fría pueda cortarse con el cuchillo.
Se corta en pedazos de la forma que se desee y se rebozan en huevo y pan rallado, friéndolas en aceite bien caliente y espolvoreándolas con azúcar pasado por tamiz.
Coste aproximado, 1,15 pesetas.
Torrijas
Dos panecillos largos franceses. Cuatro huevos. Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de azúcar. Medio cuartillo de vino blanco bueno. Medio kilo de aceite.
Se parten á rebanadas los panecillos, de un dedo de grueso, se empapan bien en leche, se mojan en huevo batido, se fríen en aceite hirviendo y se colocan en una fuente.
Con el azúcar y tres copas de agua donde se pone un palo de canela se hace un almíbar que quede reducido á la mitad. Se mezcla el vino con el almíbar y se vierte sobre las torrijas, espolvoreándolas con azúcar y canela molida.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Almejas á la marinera
Dos kilos de almejas. Doscientos gramos de aceite. Una cebolla. Laurel y pimentón.
Las almejas deben estar en agua bastante rato para que suelten la arena.
Se fríe el aceite y en él la cebolla bien picada, sin dejarla tomar color; se echan las almejas y la hoja de laurel, dándolas vuelta con la espumadera para que se rehoguen por igual, espolvoreándolas con pimentón encarnado y pimienta negra. Se añaden tres cacillos de agua y se dejan hervir diez minutos.
Coste aproximado, 2,40 pesetas.
Ensalada rusa
Un cuarto de kilo de guisantes. Cien gramos de zanahorias. Cien gramos de judías verdes. Cien gramos de remolacha. Cien gramos de apio. Seis alcachofas. Cien gramos de vinagre de estragón. Ciento cincuenta gramos de aceite. Una cucharada de mostaza inglesa.
Se limpian y se parten todas las verduras en pedazos pequeños, no aprovechando de las alcachofas más que el cogollo. Se cuecen sin que se deshagan y cuando estén á punto, se vuelcan á un colador para que escurran bien el agua.
Se hace un aliño con el aceite, el vinagre y la mostaza desleída en un poco de aceite, y con este aliño se mezclan bien las verduras, sirviéndolas calientes.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
ABRIL
Pastelillos de foigrás
Medio kilo de hígado de cerdo. Cien gramos de avellanas tostadas. Cien gramos de manteca de cerdo. Tres cuartos de kilo de redaño de cerdo.
Después de cocido, se pica y se machaca el hígado mezclándole con las avellanas que se habrán pulverizado con la pimienta negra y unas ralladuras de nuez moscada.
Se cuece moviéndolo constantemente en la manteca, y cuando empiezan á saltar pompas de grasa, se pone en una fuente y se deja enfriar.
El redaño bien extendido, se corta en redondo con la boca de un vaso, se rellenan con el hígado, ya frío, doblando el redaño y sujetándole alrededor, de modo que quede de forma de media luna. Se fríe en grasa bien caliente, teniéndolo sólo el suficiente tiempo para que tome un color dorado.
Se sirve sobre una servilleta doblada, con un limón partido al medio, pues están más agradables echándoles unas gotas de zumo de limón.
Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Lenguado al gratí
Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta gramos de alcaparras.
Se quita la piel á los lenguados, se rebozan en harina y se fríen colocándolos en una tartera chata.
Se deshace la harina en la manteca de vaca, añadiendo la leche, dándole vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los lenguados. Espárcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno unos quince minutos, sirviéndose en la misma vasija donde se hacen.
Coste aproximado 2,75 pesetas.
Raya á la marsellesa
Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de queso de Gruyère.
Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida, un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estará cociendo la raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio cuartillo.
Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; viértese encima la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que tome color dorado y se sirve.
Coste aproximado, 2,80 pesetas.
Patatas á la francesa
Un kilo de patatas. Cien gramos de manteca de cerdo. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Un limón.
Las patatas deben ser nuevas. Se pelan y se parten á la larga bastante gordas, se espolvorean con sal molida y se echan en la manteca de cerdo bien caliente.
Cuando están doradas, se tapan y se ponen en el ángulo de la hornilla, para que se pasen poco á poco. En estando tiernas, se echa la manteca de vaca, revolviéndolas bien para que tomen el gusto por igual y en el momento de ir á servirlas, se añade una cucharada de perejil sumamente picado y el zumo del limón.
Coste aproximado, 0,75 pesetas.
Galleta de patata
Un kilo de patatas. Dos huevos. Cien gramos de azúcar. Doscientos gramos de aceite.
Se cuecen las patatas enteras, bien tapadas y cuidando que el agua no las cubra más que dos terceras partes. Se ponen á cocer cuando el agua está hirviendo, con un buen puñado de sal.
En estando tiernas, se pelan y se machacan en el mortero, mezclándolas en una vasija honda con cincuenta gramos de azúcar, un polvo de canela y unas ralladuras de limón. Se baten las yemas y se revuelven bien con la patata; se suben las claras á punto de nieve y se incorporan á todo lo demás.
En aceite muy caliente, se fríe á cucharadas ó dándole la forma que se desee. Colocánse en la fuente, espolvoreándolas con azúcar al momento de sacarlas de la sartén.
Coste aproximado, 1 peseta.
Pote provinciano
Una col. Trescientos cincuenta gramos de judías blancas. Doscientos gramos de patatas. Cien gramos de tocino. Dos chorizos.
Las judías, después de haber estado en agua seis horas, se ponen en una olla con la col (que debe ser de las llamadas rizadas) picada menudo. Cuando llevan cociendo las legumbres hora y media, se echa el tocino y el chorizo, y pasado el mismo tiempo, las patatas peladas y partidas muy menudas.
Este pote necesita cuatro horas y media de cocción á fuego flojo, pero sostenido.
Las judías se ponen siempre con agua fría y no se echa la sal hasta que están tiernas.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Pollo con setas
Cuatro pollos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se limpia y separando los menudillos, se parten en cuatro pedazos, se espolvorean con sal y pimienta y se fríen con la manteca bien caliente, poniéndolos después al horno para que acaben de pasarse.
En estando á punto, que se conocerá en que el tenedor entre y salga con facilidad, se colocan en la fuente y en la grasa se fríe un picadillo que se tendrá preparado con los menudillos cocidos, una rama de perejil y un diente de ajo; dada una vuelta al picado en la grasa, se agrega el zumo de medio limón y se vierte en la fuente sobre el pollo.
Coste aproximado, 7,50 pesetas.
Pepitoria de gallina
Dos gallinas. Ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo. Cien gramos de setas.
Limpias y bien lavadas las gallinas, se parten por las coyunturas, las patas y los alones, haciendo del caparazón cuatro pedazos.
En una cacerola se rehoga en la manteca bien caliente la gallina con una cebolleta picada, una rama de perejil picado también y las setas bien lavadas y probadas. A los diez minutos se añade una cucharada de harina y cuando está rehogada, sal, pimienta y caldo del puchero ó agua. En estando bien tierna la gallina, se saca con cuidado á otra vasija y se cuela sobre ella la salsa, añadiendo, cinco minutos antes de servirla, un huevo duro muy picado y el zumo de medio limón.
Coste aproximado, 4,50 pesetas.
Frito de lechuga
Dos lechugas. Cuatro huevos. Doscientos cincuenta gramos de aceite.
Sacadas enteras las hojas de la lechuga y bien lavadas, se les da un hervor en agua y sal. Se sacan, se escurren y se pican menudas.
Se baten las yemas separadas de las claras; las claras á punto de nieve y se mezclan ambas cosas, agregando la lechuga y revolviéndolo bien todo, se fríe á cucharadas en aceite hirviendo.
Este frito ha de servirse bien caliente.
Coste aproximado, 0,90 pesetas.
Ensalada española
Cuarto de kilo de escabeche de rueda. Cuarto de kilo de aceitunas negras. Dos huevos. Dos lechugas. Doscientos gramos de aceite. Cien gramos de vinagre.
Las lechugas partidas y muy lavadas, se ponen en la ensaladera, añadiendo las aceitunas y el escabeche, quitado el pellejo y las espinas y partido en pedazos pequeños. Los huevos cocidos, duros, se pelan y parten menudos, echándolos también en la ensaladera y aliñando todo esto con una cebolleta muy picada, el aceite y el vinagre.
Dásele muchas vueltas con el tenedor y la cuchara para que tome el aliño por igual, y se coloca en sitio fresco hasta la hora de servirla.
Coste aproximado, 1,50 pesetas.
Huevos al plato
Doce huevos. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de queso de Gruyère.
Para hacer estos huevos, además de venderse conchas de loza, venden los pescaderos conchas de viegras que se usan para este objeto.
En cada concha se parte un huevo, poniéndole un polvo de sal, otro de pimienta y un pedazo de manteca de vaca del tamaño de una avellana. Se cubre de queso rallado y se meten las conchas en el horno hasta que se cuaja la clara del huevo.
Coste aproximado, 2 pesetas.
Crema de café
Un cuartillo de leche. Cuatro huevos. Sesenta gramos de harina de flor. Cien gramos de café. Cien gramos de azúcar.
Se tuesta el café en el tostador y si no le hubiere, en una sartén, dándole vueltas y echándole un poquito de manteca de vaca. En estando tostado, se vierte en la leche que estará hirviendo, se separa de la lumbre, se tapa y se deja en infusión veinticinco minutos. Se cuela la leche por un cedazo fino, se deslíe en ella la harina, se añade el azúcar y acercándola á la lumbre, se hace hervir hasta que toma punto de natilla espesa.
Separada de la lumbre y sin dejar de moverla, se le agregan las cuatro yemas de huevo bien batidas.
Se vierte en una fuente ó plato de cristal y se espolvorea con azúcar y canela mezcladas.
Coste aproximado, 1,80 pesetas.
Ensalada de naranja
Seis naranjas. Cien gramos de azúcar. Dos copas de coñac.
Se mondan las naranjas, se parten en ruedas, se colocan en un plato ó frutero, espolvoreándolas bien con azúcar y rociándolas con el coñac; se dejan reposar media hora antes de comerlas.
Coste aproximado, 1,25 pesetas.
Budín de patatas
Medio kilo de patatas. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Seis huevos. Cien gramos de manteca de cerdo.
Se cuecen las patatas enteras y bien tapadas. Se pelan, se machacan y se pasan por el colador. Se trabajan con las seis yemas de huevo, el azúcar y una cucharadita de canela, hasta que forme una pasta suave y bien mezclada.
Se unta un molde alto con manteca de cerdo, espolvoreándole con pan rallado y tamizado; se vierte la pasta en el molde, y se pone al horno. Estará en punto, cuando al pincharle con una aguja de cocina, salga ésta completamente limpia.
Coste aproximado, 1 peseta.
Gelatina de fresa
Un kilo de fresa. Doscientos cincuenta gramos de azúcar. Cincuenta gramos de cola de pescado.
La fresa se coloca en un cedazo y con una cuchara de madera, se aprieta y se aplasta para que vaya soltando el jugo, que se recoge en una vasija colocada debajo del cedazo. Cuando está exprimido todo el jugo, se añade el azúcar y se revuelve perfectamente para que forme un jarabe. En un vaso de agua, se deshace la cola de pescado y se cuela sobre la fresa. Mézclese todo perfectamente y viértase en un molde de cristal ó de loza, dejándolo en sitio fresco hasta que esté cuajado.
Para sacarla del molde, basta meter éste dos minutos en agua caliente y poniendo un plato en la parte de arriba, se volverá con facilidad.
Esta gelatina, puesta en hielo durante tres horas, resulta más agradable.
Coste aproximado, 3 pesetas.
Distintas formas de comer fresa
En Asturias se come la fresa con leche y azúcar, preparándola al tiempo de ir á comerla y deshaciéndola en la leche.
Prepárase con vino de champagne, teniendo la vasija donde se aliñe metida en hielo dos horas.
Alíñase con vino tinto y azúcar, y con azúcar y zumo de naranja.
Mermelada de fresa