Kokki-kirja

KOKKI-KIRJA

elikkä

Neuvoja tarpeellisempien Joka-aikaisien- ja Pito-ruokien Laitokseen, niin myös Monellaisiin leipomisiin ja juotavien panoin, ynnä Tarpeellisia tietoja ruokien ja ruoka-aineiden korjusta ja säästystä j.n.e.

Kirj.

J. F. GRANLUND

Turussa, J. E. Frenckelin ja Pojan kirja-painossa, 1849.

SISÄLLYS.

Oudompien sanojen selitykset.
Johto.
1. Astioiden ruokosta.
2. Keitto-puista.
Ruoka-vesistä.
3. Ruoka-aineiden korjusta.
4. Ruokien laitoksesta.
1:nen Jako.
Soppia ja Maito-ruokia.
2:nen Jako.
Liha-ruokia.
A) Här'än-lihoja.
B) Vasikan-lihoja.
C) Lampaan-lihoja.
D) Sian-lihoja.
E) Mettän-elävien-lihoja.
F) Linnun-lihoja.
Sylttyjä.
3:mas Jako.
Kala-ruokia.
4:jäs Jako.
Muna-ruokia.
5:des Jako.
Ruokia juuri- ja vihriäis-kasvuista.
6:des Jako.
Kaikellaisia Sallatteja.
7:mäs Jako.
Putinkeja.
8:sas Jako.
Kasia.
9:säs Jako.
Makkaroita.
10:nes Jako.
Pasteijoja, Torttuja, Paakkelseja, Pannukakkoja ja Kräämejä.
A) Pasteijoja elikkä Ispinöitä.
B) Torttuja.
C) Paakkelseja elikkä Kahkaroita.
D) Pannukakkoja.
E) Kräämejä.
11:ta Jako.
Marja-hillojen keitoksista. Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta
säästymään, niiden suolaamisesta ja kuivaamisesta.
A) Marja-hillojen keitoksesta.
B) Ruoka-hedelmöiden astioittemisesta säästymään.
12:ta Jako.
Lihojen suolaamisesta ja sauhuttamisesta.
13:ta Jako.
Leipomisista.
14:ta Jako.
Oluen panosta ja kaikellaisien muiden juotavien teosta.
15:ta Jako.
Muutamien Ruoka-aineiden teosta ja säästöstä, niin myös tarpeellisia
tietoja ruokien korjusta. Ruokien-nautinnon-järjestys.
Reisteri.

Oudompien sanojen selitykset.

Vaikk'ei tässä kirjassa ole luulaksemme puolikuntasillekkaan suomalaisille' yhtään ymmärtämätöntä sanaa, niin tahdomme kuitenkin ruottistuneiden kokkien hyödyksi selittää, mitä emme luule muutoin ymmärtävänsä. — Kirjassa selitetyt sanat ovat tästä pois jätetyt.

Astioittu — se on: astioihin pantu hyvänä pysymään. Ruott. kiel. Inlagd.
Haarake' — se on kahveli.
Hillo — Ruottin kiel. Sylt.
Marja-hilloa — se on marja-sylttyä.
Huhmari — s.o. mortteli.
Höystötys — Ruott. k. Stufning.
Höystettyä — Ruottiksi Stufvad.
Inkivääri — Ruott. Ingefära.
Kaava — s.o. vormu. Ruott. Form.
Karvaat-pippurat — mustat-pippurat.
Kasi — soosi.
Kehlo — Ruott. Bunke.
Keuhko-ruoka — Ruott. Lungmos.
Kokkara — s.o. klimppi, myöskin frikadelli.
Kuurnataan — s.o. siilataan.
Kylmä-liemi — Ruott. Kallskäl.
Kynsilaukka — Ruott. Hvitlök.
Lautas-liina — salvetti, Ruottiksi Serviet.
Leivin-pyörin — s.o. käsivarren-vahvunen ymmyriäinen kapula, jolla
leivintaikinaa vaivataan; Ruott. Kafvel.
Liha-kakko — Ruott. Köttbulle.
Liikkiö, pöysti — se on kinkku, sinkku.
Lyöpätään — Ruott. Förvällas.
Mäihä-rauta — raastin, se on riivin-rauta.
Neste' — Ruott. Saft.
Olut-juusto — Ruott. Ölost.
Olut-keitos — Ruott. Ölsupa.
Osa, ruoka-osa — Ruott. Portion.
Pannukakko-lasta — lasta, jolla pannukakkoja käännetään paistaissa;
Ruott. Pankaksspade.
Parilas — halstari.
Parrisa — Ruott. Sparris.
Porkkana — muuruutti.
Pulli — purkki.
Pullo — potelli.
Puna-juurikka — röbetta.
Purju-laukka — Ruott. Purlök.
Putinki — Ruott. Budding.
Pyyhin-liina — pyhkiys-liina, hantuukki.
Pöysti, liikkiö — kinkku, sinkku.
Pöytä-vaate' — tuukki.
Raastin — mäihä-rauta, riivin-rauta.
Raastittua — se on: riivin-raudalla riivattua.
Runsitaan — s.o. ruokotaan puhtaaksi; Ruott. Skrädas
Ruoka-pippurat — kryyti-pippurat.
Ruoka-siivilä — Ruott. Durkslag.
Räätikkä — juurikas.
Sahrami — Ruottiksi; Saffram.
Sipuli — Ruott. Rödlök.
Suurustus — Ruott. Afredning.
Suurustetaan — Ruott. Afredas.
Sysiä — suuria hiiliä.
Taale' — kerma, Ruott. Gredda.
Varikoinen — makosen-hapan, R. Sötsur.
Varistin — se on: lävellinen hopea-lusikka, jolla sokeria varistetaan
ruokiin; Ruott. Strösked.
Vohvula — Ruott. Voffla.
Vänkkooli — Ruott. Fenkol.

Johto.

1. Astioiden ruokosta.

Keittäjän tulee pitää ruoka- ja keitto-astiat erinomasen hyvässä ja puhtaassa ruokossa.

Kupari- taikka Vaski-astiat ovat paraita keitto-kaluja, ollenkin muna- ja maito-ru'issa, mutta niiden pitää aina oleman hyviksi tinattuja, eikä koskaan tinaamattomissa, ei huonoiksi tinatuissakaan, ei soenneissa eikä pesemättömissä keitettämän; sillä kuparin vihriäinen ruoste, joka tinaamattomista lähtee, on väkevää myrkkyä. Valkialle' pantaissa pitää tinatuissa oleman märkyyttä estämässä tinan sulausta. Uudesta tinattu astia pitää hyvästi vedessä keitettämän, ennen kuin ruokiin pannaan. Puhtaiksi saadaan ne' sahan-jauhoilla, taikka vielä puhtaimmiksi trankilla eli vanhalla happamalla juomisella. Samalla puhdistetaan myös messinki.

Rauta-pannut ja Padat ovat keitto-astioina huonompia; ne' ruostuuvat helpommin, muuttaavat ru'an ja ovat työlläästi puhdistettavia. Puhtaiksi saatuna, ja uutena, estetään ne' ruostumasta sian-silavalla taikka ihralla voidellen. Muuloistin pestään ne' paljaalla lipiällä ja sitte' virutetaan vedellä. Tuh'alla ja vedellä lähteevät ne' myös puhtaiksi, taikka pienennetyllä ja seulotulla tiilikivellä, jota aina pitäisi olla käsillä.

Kivi- taikka Savi-astiat ovat hyviä keitto- ja ruoka-astioiksi, ja rautalangalla niottuina eivät pääse halkeilemaankaan. Vielä paremmin estyyvät ne' halkeilemasta, jos ulkopuolelta muutamaan piihin silataan vetelällä savella ja sitte' liinöljyllä. Ja jos ne' ensin uutena muutamaksi hetkeksi täytetään kylmällä vedellä ja sitte' keitetään hiljaksellen padassa, niin eivät muuta ru'an makua. Lämpösinä lähteevät ne' puhtaiksi listimillä taikka Nisun-kliideillä. Vanhana pitää ne' usiasti keitettämän lipiässä; taikka ne' muuttaavat ru'an pahanmakuseksi.

Tina-astiat puhdistetaan väkevään lipiään ja hietaan, taikka pieneen santaan, kastetulla villasella rievulla, jonka perästä ne' virutetaan.

Posliinit estetään säröilemästä, jos vähän lämmitetään ennen kuin kuumiin aineisiin pannaan. Ne' puhdistetaan lipiällä taikka lämpösellä vedellä.

Klasi-astiat lähteevät kylmällä vedellä ja suoloilla, mutta jos ovat rasvasia, niin pestään ne' harmaalla villamaisella paperilla, sannalla ja hauleilla. Himmiintyneet juoma-klasit saadaan kirkkaiksi, jos tuliselle' hiilustalle' kaadetaan vettä ja pidetään klasit siinnä nousevassa höyryssä.

Pöytä-hopea puhdistetaan pesten paljaalla kuumalla vedellä ja liina- taikka villa-rievulla, ilman saippuaa taikka soopaa. Pyhitään sitte' kuiviksi ja puhtaiksi talista taikka vaksista; sen perästä otetaan poltettua ja hyvin pieneksi jauhoksi hakattua peuransarvea ja lampaanluuta, joihinka vanha kulunut liinanriepu kastetaan ja hiastetaan sillä hopeat kirkkaiksi. Jota useammin sama riepu tähän viljellään, sitä kirkkaimmaksi tuleevat sillä hopiat. Sitä ei pidä hukattaman, vaikka soenneeltakin näyttää, vaan säilytettämän kokoonpantuna liinasessa rievussa, ett'ei tahriintuisi. — Poltettua ja pienettyä peuransarvea saadaan Apteikista.

Pullot suullistetaan keitetyillä korkeilla, lyöden puu-nuijalla lujaan, ennen kuin ehtiivät ylöllensä vettyä ja paisua.

Paot, metalli- ja kivi-astioissa, tukitaan vettäpitäväisiksi kyrsällä, tehty puoliksi tuh'asta ja pajan-miilusta sekotettu munan-valkuaisella.

2. Keitto-puista ja Ruoka-vesistä.

Keitto-puina liedellä ovat koivuset paraita; niillä saadaan isompi ja tasasempi kuumuus kuin mäntysillä ja kuusisilla. Uuni-puina sopii olla mitähyvänsä.

Kovasta vedestä ei ole kaloille' eikä palko-kasvuille'; sillä siinnä eivät ne' pitkälliselläkään kiehumisella pehmene. Muutamat vedet muuttavat kalat punasiksi, ja semmoiset eivät ollenkaan sovi palko-kasvuille'. Hyvä vesi on selkiää, väritöntä ja mautonta, köykästä ja helmeilee pudistaissa.

Ruoppanen- ja samia-vesi selkenee, jos tulisia rautoja taikka sysiä sammutetaan siinnä usiat kerrat peräksyttäsin. Taikka jos klasillinen hyvää palo-viinaa kaadetaan huonoon veteen, niin selkiä se pikemmin.

3. Ruoka-aineiden korjusta.

Kylmässä huoneessa tuoreena säästettäviä lihoja ei suolata, vaan pannaan ylös roikkumaan, ett'eivät saa maata. Tämä ei ole kuitenkaan sanottu mettään-saalliista eikä sian-lihasta.

Mettän-saallis pestään puhtaaksi verestä, erinomattain pyssyn-haava.
Jonkuun ajan säilyy se hyvänä käärittynä puhtaassa rievussa.

Vanhan sianliha säilyy hyvänä usiat viikot kiviastiassa suoloissa ja katajan-marjoissa.

Här'än-, vasikan- ja karittan-lihoja on paras säilyttää kuivaamalla, niin pysyyvät mehukkaampina. Niistä tulee sitte' myöskin voimallisempaa soppaa, ja valkosempaa ja maukkaampaa paistiakin.

Lintu noukitaan ja avataan kuivana ja lämpösenä, ennen kankistumistansa. Suvella pantuna ylös roikkumaan ja talvella kokonaisena jäädyttämisellä saadaan se hyväksi ja hauraaksi.

Sipulit ja kynsilaukat säilytetään kuorinensa kuivalla paikalla pikkusissa kimpuissa roikkumassa.

Kaikellaisien kasvujen, jauhojen ja munien säilytyksestä, niinkuin myöskin lihojen suolaamisista ja sauhuttamisista puhutaan kirjan lopulla.

4. Ruokien laitoksista.

Soppaan pantavaa lihaa ei pestä lämpösellä vaan kylmällä vedellä, mutta ei silläkään ylöllensä, sillä pitkällinen peseminen ja vetyttäminen vie lihasta paraan maun.

Liha suolataan parahultasesti ennen keittämistä, ja pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle; siittä haurastuu se pikemmin, ja soppa, niinkun puljonkikin, tulee selkiämmäksi ja paremmaksi. Kiehumaan ruvetessa kuoritaan ahkeraa päälle' nouseva maanto, ja persilja, palsternakat, ja muut sellaiset, pannaan sekaan. Vähän ajantakaa otetaan rasva pois, mutta liha kiehutetaan sentään vitkallensa umpi-kannen alla, ett'ei sopasta voima ja maku katoisi. Pippurit ja muut kryydit pannaan kokonaisina, eikä pienennettyinä; sillä kokonaiset antaavat vähemmästä voimansa kuin pienetyt. Valmiiksi keitettynä siilataan ne' sopasta pois.

Vasikan-, karittan- ja linnun-paisteja ei saada ylöllensä pestä, ei myöskään järki aikasin suolata; sillä suola imee niistä paraan voiman. Jota pitkällisemmin paisti paistetaan, sitä hauraammaksi ja mäihäkkäämmäksi liha tulee.

Uuni-paistit pitää usiasti käännettämän ja voideltaman, taikka valettaman omalla kasellansa. Vielä tyystemmin on valaminen vaariin otettava varras-paistissa.

Kalat pitää, niinkuin lihatkin, suolattaman ennen keittämistä parahultasen aikasin. Jos ne' suolattomassa vedessä keitetään, niin saavat vettyneen maun. Kiehuessa kuoritaan pois kaikki päälle' kuohuva maanto. — Hauki on 3:men ja 4:jän naulan painosena maukkaampi.

Lohi-sallattiin ja muihin semmoisiin ei kaadeta etikkaa eikä öljyä, vaan ne' pannaan erinänsä ruoka-lain kanssa pöytään, josta kukin saa ottaa mielensä perästä.

Kupu-kaalit ja muutamat muutkin kasvut vanhentuneena lyöpätään ensiksi, sitte' virutetaan raikkaalla vedellä ja viimmeseksi keitetään.

Parrisat, kukka-kaalit ja penaatti lyöpätään ennen keittämistä suolasessa vedessä, mutta ei rauta-pannussa, joka ne' mustastii.

Palko-kasvut, niinkuin pavut, pöönit, hiiren-pavut (elikkä Linsit) pannaan valkialle' kylmään veteen kiehumaan. Ne pehmeneevät pikemmin virta- kuin kaivo-vedessä.

Perunoita keitettäköön vähässä vedessä, niin että päällimmäiset tuskin ovat veden alla, ja lisättäköön sen jälkeen toista, kuin se kiehuessa vähenee. Älköön myös isoja ja pikkuisia sekasin keitettäkö, vaan kummatkin erinänsä; sillä sekasin keitettyinä kiehuuvat pikkuset sakaksi, ennenkuin isot ovat ehtineet puolikypsiksikään. — Muutamissa perunoissa on maan maku, sentähden keitettäköön niitä ensimmäisessä vedessä ainoastansa muutama minuutti ja muutettakoon sitte' toiseen, jossa kiehukoot kypsiksi. Jos niihin varistellaan hiukan suoloja, sitte' kuin ovat muutaman minuutin kiehuneet, niin tuleevat ne' paremman makusiksi. — Kuminoita taikka tinjamia ei ole sekaan panemista, enempää kuin muitakaan kryydejä, sillä ne' huonontaavat perunoiden maun.

Kaikkein paras on keittää perunoita höyryssä, sillä se ei hävitä niin paljon puita eikä aikaa kuin vedessä keittäminen; perunat tuleevat myös sillä lailla paremman makusiksi. Tämä tapahtuu seuraavalla lailla: Padan pohjalle' kaadetaan tuumaa vahvalle' vettä, sen päälle' lasketaan vahvasta rautalangasta kudottu tihku häkki, jonka päälle' kaadetaan perunoita pata täyteen. Padansuu peitetään mär'ällä kankaalla ja lasketaan päälle' hyvin sopiva kansi. Valkia pitää aina pidettämän niin padan alla, ett'ei liekki ollenkaan laitoin pääse. Pidettäköön myös perunat muutama tunti vedessä, ennen kuin pataan pannaan.

Jos leivottuja aineita tahdotaan kypsentää tina- taikka posliini-astioilla uunissa, niin pannan ne' suoloilla priiskotetuille' vahvoille' rauta-pelleille', jotka estäävät astiat särkymästä.

1:nen Jako.

SOPPIA JA MAITO-RUOKIA.

Muistutus. Kokkaroista (klimpeistä) ja muista Soppiin ja Puljonkeihin pantavista puhutaan tämän Jaon lopulla, N:o 44 ja seur.

N:o 1. Tavallista Puljonkia elikkä Lihanlientä.

Hyväksi pestyä Här'än-lihaa pannaan puhtaaseen kattilaan kiehumaan umpikannen ale hyppysellisen suolan kanssa, ja niin paljon vettä, että liha on peitossa. Sitte', kuin kiehuessa maanto on päältä kuorittu, pannaan sekaan hiukan kokonaisia kryydipippuroita, pari palasta inkivääriä, yksi puurlaukka ja persiljanjuuri. Kuin liha on kypsynyt ja liemi tullut parahultasen väkeväksi, niin kuurnataan (elikkä siilataan) se jähtymään taajan ruokasiivilän elikkä liinasen läpitte' ja kuoritaan sitte' kaikki rasva päältä pois. Tätä lientä, joka nyt on valmista, kutsutaan puljongiksi. Jos puljonki tahdotaan sopaksi, niin käristetään, taikka sulatetaan, sekasin voita, jauhoja ja hiukan pienennettyä persiljaa, joka kaadetaan sitte' liemeen ja sekotetaan vispilällä sekasin. Tämä on kiehuttuansa valmista, ja eteentuotava paistettujen leipä-pytkyjen joukossa taikka kokkaroiden.

N:o 2. Tavallista Liha-Soppaa.

Liha keitetään edellä mainitulla tavalla, ainoastansa sillä erotuksella, että tähän lisätään 3 porkkanaa (taikka muuruutia) ja 2 palsternakkaa, jonka perästä liha ja liemi kuurnataan, ja porkkanat ja palsternakat ruokotaan puhtaiksi. Soppa suurustetaan sitte' samalla lailla kuin edellä mainittu (N:o 1) ja kaadetaan pöydälle' tuotavaan ruoka-astiaan, johonka jo mainitut juurikasvut ovat pieninä lohkoina pantu. Muskottia raastitaan viimmeseksi sekaan, ja soppa tuodaan eteen kokkaroinensa (klimppinensä) taikka ilman kokkaroita.

N:o 3. Vasikanlihasta Puljonkia.

Här'än-lihan verosta otetaan vasikan-lihaa, taikka sekasin molempia; valmistetaan sitte' samalla lailla kuin N:o 1.

N:o 4 Selkiää Puljonkia

Teekupeista nautittavaa.

Liha keitetään samalla lailla ja samoissa aineissa kuin N:o 1. Kuin puljonki on valmista, jähtynyt ja rasva pois kuorittu, sekotetaan siihen muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen selitykseksi, pannaan sitte' äkkikuumuuteen kiehumaan pikasesti, ja muodon muutteeksi kaadetaan sekaan muutama pisara poltetun sokerin lientä. Sitte' kuurnataan se moneen piihin villasen kankaan läpitte', siksi että selkenee, jonka perästä keitetään ja tuodaan teekupeilla eteen.

N:o 5. Kellasta Puljonkia.

Kolme taikka neljä munan-ruskuaista, hakattuna sekasin ruoka-astiassa, pannaan tavalliseen puljonkiin (N:o 1) ja raastitaan sitte' päälle' muskottia.

N:o 6. Kakko-puljonkia elikkä Liemi-kakkoa. (Bouillon de Poche).

Tuoretta här'än- ja vasikan-lihaa, 12 naulaa kumpaakin, ja niin paljon yty-luita kuin saadaan, kaksi taikka kolme vanhaa kanaa luinensa, säärinensä ja siipitankonensa, niin myös neljä hyväksi kaltattua vasikan jalkaa hakataan pieniksi palasiksi, pestään hyvin puhtaiksi haliassa vedessä ja pannaan sitte' kylmään veteen hyppysellisen suolan kanssa kiehumaan hyväksi tinattuun kattilaan. Kiehuessa kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan sekaan pari purjulaukkaa, pari persiljanjuurta, vähän kokonaisia kryydipippuroita ja inkivääriä; keitetään sitte' hiljasella valkialla hyvän umpikannen alla siksi että liha on ehtinyt mäihääntyä ja liemi kiehua kolmen toopin vähyyteen, joka sitte' juoksutetaan tihuan jouhiseulan läpitte' ja kaikki rasva kuoritaan tyystin pois. Tämä puljonki pannaan nyt toistamiseen kiehumaan kastrulliin ja sekotetaan, ett'ei saku päälle' selkiäisi, ja keitetään siksi, että tuskin toopin verta on jäljellä. Se kaadetaan sitte' tina-tooppiin, ja tina-tooppi pannaan oikopäätä kiehuvaan vesikattilaan, jonka pitää sillä hetkellä oleman saapuilla kiehumassa. Siinnä sitä sitte' keitetään hiljasella valkialla, pari tuntia yhtämittaa, ja sekotetaan ahkeraa, että pysyy sekasena, ja pidetään tarkka vaari ett'ei vesi kattilasta pääse tooppiin. Määrätyn ajan kiehuttuansa on se vetelän puuron sakusta, jona se kaadetaan jähtymään posliini vadille'; siinnä hyydyttyänsä leikataan ohkosiin pytkyihin, pannaan paperille' kuivamaan parahultasen lämpöselle' paikalle', mutta ei kuumalle', ja käännellään välistä, ett'eivät paperiin tarttuisi. Näitä pytkyjä sopii säästä, ja kuljettaa matkoillakin muassansa, sillä niistä saadaan pikasesti nautittavaa, koska ei siihen muuta tarvita kuin kiehunutta vettä, johonka näitä pytkyjä pannaan senjälkeen kuinka väkeväksi puljonki tahdotaan.

N:o 7. Lampaanliha-Soppaa.

Kuin soppa on kiehunut ja kuorittu kuohu pois, pannaan siihen hiukan sipulia, palanen inkivääriä ja muutama kokonainen kryydipippura; lihan näissä kypseksi kiehuttua, kuurnataan soppa ruoka-siivilän läpitte' ja suurustetaan hiukalla voilla, persiljalla ja jauhoilla. Tähän lisätään vielä kuorittuja ja nelistahkuliaisiksi leikattuja nuoria nauriin-lohkoja ja portlakan lehtiä. Liha jätetään myös palasina soppaan ja kaadetaan ruoka-astiaan eteen tuotavaksi, sitte' kuin siihen on ensin raastittu hiukan muskottia. Jos liha pois-otetaan, niin pannaan niitä juuri-kasvuja sen siaan, kuin edellä mainittuin soppiin on määrätty.

N:o 8. Porsaanliha-Soppaa.

Lihava maito-porsas ruokotaan ja pestään hyvin puhtaaksi, siittä otetaan sitte' puoli, taikka senverran kuin tarvitaan, ja hakataan parahultasiin palasihin. Pää halastaan kahtia ja otetaan aivut pois, pestään sitte' puhtoseksi ja pannaan kylmään veteen kiehumaan. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto päältä ja pannaan sekaan inkiväärin palasia, ruokapippuroita, sipulia ja suoloja. Lihan kypseksi kiehuttua kuurnataan soppa ja pannaan pataan takasin; suurustetaan sitte' yhteensekotetulla taaleella, munan-ruskuaisella, etikalla ja nisujauhoilla. Liha pannaan vatiin ja soppa kaadetaan päälle', viimmeksi raastitaan muskottia joukkoon.

N:o 9. Linnunliha-Soppaa.

Paistettu lintu — joko mettos, teeri taikka pyy — survotaan luinensa kivi-huhmarissa, keitetään sitte' voi-palasen kanssa maidossa, ja voiman hyvin pois kiehuttua kuurnataan kuin muukin soppa. Sitte' sulatetaan elikkä käristetään kastrullissa hiukan voita ja jauhoja sekasin, ja pannaan sen kuurnatun liemen sekaan, joka sitte' keitetään, ja vähän ajan kiehuttua kaadetaan kortteli taaletta joukkoon. Niin pian kuin soppa tässä kiehahtaa, pannaan N:o 48 mainittuja kokkaroita sekaan, ja tuodaan pöytään.

N:o 10. Kananliha-Soppaa kokkaroinensa.

Puhtaaksi ruokotusta ja pestystä kanasta leikataan rinta pois, ja loppu ruumiista palotetaan ja pannaan valkialle kylmään veteen suolojen kanssa. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja sitte' pannaan sekaan muutamia inkiväärin rippuloita ja kokonaisia kryydipippuroita ja yksi persiljanjuuri; ja kuin liha on kypsymällänsä pannaan N:o 47 neuvottuja kokkaroita sekaan. Sitte' kuin molemmat, sekä liha että kokkarat, ovat kypsyneet kuurnataan soppa, ja kaksi munan-ruskuaista vispilöitään ruoka-astiassa, johonka soppa vispilöiten hiljaksellen kaadetaan. Pannaan sitte' raastittua muskottia päälle' ja tuodaan pöytään lihonensa ja kokkaroinensa.

N:o 11. Kananliha-Soppaa Riis-kryyneissä.

Kana, ja kappale' här'än-, vasikan- taikka lampaan-lihaa pestään puhtosiksi ja pannaan kylmään veteen valkialle. Kiehuessa kuoritaan maanto tyystin liemestä, ja pannaan sitte' sekaan hiukan sipulia, pippuroita ja inkivääriä. Kuin liha on lähes kystä, niin otetaan se pois, mutta liemi kuurnataan ja pannaan pataan takasin; niin myöskin hyviksi pestyjä ja puhdistettuja riis-kryyneä, ei kuitenkaan niin paljon, että liemi liian sakiaksi tulisi. Tätä keitetään sitte' lihonensa, jotka ovat palasiin leikatut, voi-palasen kanssa umpi kannen alla hiljasella valkialla. Vähää ennen kryynien kypsymistä pannaan sekaan rusinoita ja lemoni-pytkyjä. Niissä hiukan kiehuttuansa on se pöytään tuotava muskottia päälle' pantuna.

N:o 12. Ankanliha-Soppaa.

Hyvin puhtaaksi ruokottu lihava ankka hiastetaan sisäpuolelta pienennetyllä inkiväärillä ja pannaan hyppysellinen suolojen kanssa kiehumaan kylmään veteen; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä, ja pannaan sekaan palanen inkivääriä, kokonaisia kryydipippuroita ja yksi purjulaukka. Kuin ankka on kypsymäisillänsä, pannaan liemeen puoli teekupillista kokonaisia kryynejä (helgryn) taikka kaksi kourallista kauran-kryynejä ja hiukan muskotblommaa. Nämät keitetään kypsiksi, ja sitte' palotetaan ankka ja pannaan, muskottia päälle' raastittuna, ruoka-astiaan eteen tuotavaksi. — Joka tahtoo tätä eri leivällä syödä, niin tahrikoon nisuleivän-pytkyjä munaan, taaleeseen ja sokeriin; paistakoon ne sitte' voissa ruskeaksi, ja tuokoon ne' sopan kanssa syötäväksi pöytään.

N:o 13. Kala-Soppaa.

Muutama ahven — taikka jos särkiä otetaan, niin pitää ne haavoihin leikattaman — keitetään kypseksi vedessä, johonka pannaan yksi kuorittu ja leikattu sipuli, hiukan suoloja ja pikkuinen kimppu persiljaa. Sill'aikana käristetään kastrullissa valkialla vähäsen voita ja jauhoja sekasin, johonka myös lisätään maitoa mieltä myöden ja niin paljo kalaliemestä, että saadaan parahultasen suolaseksi; Tässä kiehuessansa pannaan siihen hiukan pienettyä sokeria ja muskotblommaa, suurustetaan sitte' kahdella munanruskuaisella ja maidolla.

N:o 14. Made'-Soppaa.

Sitte' kuin made' on per'attu, nyljetty ja palotettu, pannaan se niin paljoon veteen kiehumaan kuin soppaan tarvitaan; kiehuessa kuoritaan maanto liemestä tyystin pois ja suolataan, pannaan myös sekaan suuri kuorittu ja haavoin leikattu sipuli. Kuin made' on kypsynyt, niin otetaan se pois ja liemeen pannaan suuri nökkälä voita ja niinpaljon raastittua (pienennettyä) leipää että liemi tulee siitä sakuseksi: siinnä vähän kiehuttuansa kuurnataan se ruoka siivilällä ja kaadetaan pataan taksin siksi että rupee kiehumaan, jona liemeen pannaan hiukan muskotblommaa, pippuroita ja pieneksi leikattua persiljaa. Näitten vähän kiehuttua pannaan made' sekaan lämpiämään, ja ruoka on valmis.

N:o 15. Papuruokaa.

(Huomattava: Kovia papuja neuvotaan pehmittämän N:o 377.)

Harmaat pavut (herneet elikkä ristat) puhtaiksi ruokottuina ja pestyinä keitetään pehmosiksi järvi-vedessä, suurustetaan sitte' voilla ja jauhoilla — voita saa olla runsaammin, mutta jauhoja sen verran ett'ei liemi ylön sakeaksi tulisi. Kuin pavut suuruksessansa ovat kiehuneet pehmosiksi, mutta ei sakaksi, niin ne' suolataan ja valmistetaan 5 taikka 6:della munanruskuaisella, johonka sekotetaan etikkaa ja sokeria sen verran että saavat varikoisen (elikkä makosenhappaman) maun. Tämmösenä saa liemi olla parahultasen vellin sakusta, jona ruoka on valmista ja eteen tuotava, muskottia päälle' raastittuna.

N:o 16. Papuja ja Sianlihaa.

Puolen tooppia puhdistettuja keltasia papuja pannaan kiehumaan järvi- taikka sade-veteen umpi kanteen. Kiehuttua puolentoista tuntia, taikka senverran kuin pehmitäksensä tarvitteevat, siepataan kansi äkkiä pois, ja kuoritaan pois päälle' kuohunut kuori, niin kauan kuin sitä siihen ilmaantuu. Sitte', hyvin pehminneenä ja kuorittuna, otetaan toisesta padasta lientä, jossa pitää oleman keitettyä, hyväksi liotettua, sian selkärankaa. Tällä rasvasella liemellä sekotetaan papuruoka parahultasen veteläksi ja suolaseksi; tuodaan sitte' pöytään palotetun selkärangan kanssa.

N:o 17. Vihriäisiä papuja lihata.

Pavut, riivittyinä pal'oista, kaadetaan kiehumaan kylmään veteen; sekaan pannaan porkkanan lohkoja, hiukan meiramia, pienennettyä persiljaa, muutama portlakan-lehti, pippuroita ja voita. Kuin nämät ovat pehminneet hyviksi, niin suurustetaan ruoka voilla ja jauhoilla. Jos ruoka olisi valmiina liian vetelää, niin suurustetaan se 1:dellä taikka 2:della munanruskuaisella, suolataan sitte' parahultaseksi ja raastitaan muskottia päälle'.

N:o 18. Papu-mäihää Puljongin kanssa.

Pavut, keitettyinä vedessä mäihäksi, pakotetaan tihuan ruoka-siivilän läpitte'. — Toiseen kastrulliin, jossa käristetään vähässä puljongissa voita ja jauhoja sekasin, kaadetaan papumäihä ja vähän suoloja ja pippuroita kiehumaan vähäksi aikaa. Sitte' paistetaan paistinpannussa ruskeaksi, ennen yhtäläisen pieniin nelistahkuliaisiin kirpilöihin leikattua sianlihaa. Nämät otetaan paistuneena pois pannusta ja pannaan niiden siaan, samaan rasvaan ja pannuun, paistumaan sama verta nisukakon rippuloita, jotka pitää oleman lihan kokosiin yhtäsuuriin palasiin leikatut. Valmiina tuodaan lihan- ja kakon-rippulat pöytään papumäihän kanssa yhdessä syötäväksi.

N:o 19. Valkosta kupu-kaalia.

(Muistettava: Kaalien keitoksista puhutaan enemmän N:o 175—181).

Kaitale' hyvää här'än-lihaa ja suoloista parahultasesti liotettua sian-lihaa keitetään ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Kuin lihat ovat puoli-kypsiä, niin pannaan sekaan hyväksi ruokottu ja pieneksi leikattu kupu-kaali (taikka kaalin-kerä) ja muutama kryydipippura. Lihat otetaan kypsenä pois, mutta kaali keitetään siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona liemi suurustetaan vähäsellä voilla ja jauhoilla; sitte' vielä vähän kiehuttua pannaan N:o 49 neuvottuja kaali-kokkaroita sekaan, sianliha-palasien kanssa, ja tuodaan pöytään. Kokkaroiden verosta sopii myös panna sianliha-makkaraa kiehumaan yhdessä lihan kanssa ja tuoda sitte' palasina ru'assa pöytään.

N:o 20. Valkosta kupu-kaalia toisella lailla.

Hyvää här'än-lihaa pannaan suolojen kanssa kylmään veteen kiehumaan kastrulliin. Kiehuessa kuoritaan maanto liemestä ja pannaan sekaan pari porkkanaa, kryydipippuroita, yksi purjulaukka ja pieni tukkula persiljaa. Liha otetaan kypsyttyänsä pois, ruokotaan ja peitetään jähtymästä, mutta liemi kuurnataan. Kastrulliin pannaan hiukan voita ja jauhoja kärisemään siksi että jauhot kypsähtäävät, jonka perästä kuurnattu liemi kaadetaan sekaan ja pieneksi leikattu kupu-kaali, elikkä kaalin-kerä. Kaalin kypsyttyä on ruoka valmista. Lihaa sopii syödä piparuuti-kasessa.

N:o 21. Hapanta-kaalia.

Hapan-kaali virutetaan, jos se on ylön hapanta, pannaan sitte' yhdessä voi rippulan ja kahden lusikallisen siirapin kanssa kastrulliin umpikannen alle' kiehumaan siksi että tuntuu pehmoselta, jona siihen lisätään puljonkia, taikka sianlihan-lientä, jos sitä osais saapuilla olla; suurustetaan sitte' sekasin käristetyllä voilla ja jauhoilla ja annetaan kiehua kypseksi. Valmiina pannaan sekaan, keitettyä sianliha-makkaraa taikka lihakokkaroita.

Sitä valmistetaan myös seuraavalla tavalla: Vedessä liotetusta suolasesta lampaan-, sian- taikka här'än-lihasta, elikkä liha-makkarasta, keitetään lientä ja pannen tuoretta lihaa hiukan sekaan, jos osaa olla. Kiehuessa kuoritaan tyystästi maanto liemestä, ja liha otetaan puolikypsenä pois, ruokotaan puhtaaksi ja liemi kuurnataan pataan takasin. Kiehumaan ruvetessa pannaan hapan-kaali liemeen lihan kanssa yhdessä kiehumaan. Mutta jos liha on ylön suolasta, niin keitettäköön se erinänsä ja kuorittakoon rasva; pantakoon myös lientä kaaliin niin paljon että tulee parahultasen suolaseksi, jonka perästä se suurustetaan sekasin käristetyllä voin palasella ja jauhoilla.

Huomattava: Kaalia neuvotaan hapannuttamaan N:o 376.

N:o 22. Omena-Soppaa.

Hyvät omenat ruokotaan madon pistämistä ja muista vioista puhtaiksi, lohotaan ja pannaan oitis kylmään veteen, ett'eivät rusketu; keitetään sitte' mäihiksi parahultasessa vedessä, muutamien sitronin-kuorien ja kaneeli-rippuloiden seassa. Liemi kuurnataan sitte' taajalla jouhiseulalla ja kaadetaan kastrulliin takasin muutaman kuoritun omena-lohkon kanssa kiehahtamaan, ja suurustetaan sitte' hiukalla peruna-jauhoilla. Viimmeseksi pannaan vähän valkosta Saksan-viinaa ja sokeria ma'un muutteeksi; tuodaan senperästä pöytään nisu-korpuilla syötäväksi.

N:o 23. Väskynä- taikka Rusina-Soppaa.

Puolen korttelia päärly- taikka kokonaisia kryynejä pannaan kannuun veteen kiehumaan; kiehuessa kuoritaan maanto vedestä, ja kuin kryynit ovat kypsymäisillänsä, taikka puoli kypsiä, niin pannaan naula, taikka vähä vähemmänkin, pestyjä väskynöitä sekaan, taikka rusinoita mielen perästä, väskynöitten verosta. Soppa tehdään sitte' ma'ukkaaksi sokerilla, kaneelilla ja marjan-liemellä. Rusina-soppa sallii runsaammin marjan-lientä, taikka saksan-viinaa, kuin väskynä-soppa. Tätä sopii syödä voissa paistettujen nisuleipä-pytkyjen kanssa.

N:o 24. Riiskryyni-Soppaa.

Riiskryynit varitaan ja virutetaan sitte' kylmässä vedessä; pannaan senperästä kiehumaan, ja pehmiämäisillänsä kaadetaan sekaan pestyjä rusinoita ja siirtoihin leikattuja sitronin-kuoria. Muutaman minuutin kiehuttua muutetaan maku sokerilla ja saksan-viinalla; pöytään tuotaissa priiskotetaan sokeria ja kaneelia päälle'.

N:o 25. Kaura-Soppaa.

Kortteli kaurankryynejä keitetään kannussa vedessä tiiman aikaa, taikka tunnin, elikkä siksi että muuttuu sakeamaiseksi velliksi. Tämä kuurnataan niin taajalla ruoka-siivilällä ett'ei kryynejä läpäse, ja pannaan tooppi maitoa sekaan, taikka runsaammin, että tulee veteläksi; lisätään sitte' joukkoon pari kourallista hyviksi puhdistettuja rusinoita, kahdeksan taikka kymmenkunta varittua ja pienennettyä karvasta mantelia, hiukan voita, ja suolaa parahultasesti. Tässä, ei neljättä osaa tuntiakaan kiehuttua, on soppa valmista ja pöytään tuotava voissa paistettujen pienien tahkuliaisiksi leikattujen nisukakko-rippuloitten kanssa.

N:o 26. Saakukryyni-Soppaa.

Hyvin puhtaiksi pestyjä valkosia saaku-kryynejä vispilöitään kiehuvassa vedessä ja keitetään rusinoiden, kokonaisien kaneelipalasien ja muutaman sitronin kuoren seassa siksi että näyttäävät kirkkailta. Pannaan sitte' sekaan hiukan valkosta Saksan-viinaa ja sokeria mielenperäseksi makeudeksi. Kaneeli ja sitronin-kuoret otetaan nyt pois, ja soppa on valmista. Vaapukan- elikkä varelman-liemi on Saksan-viinan puutteessa parasta ainetta.

N:o 27. Kaulakonmarja-Soppaa.

Kaulakon-, elikkä Orjantappura-marjat ruokotaan ja pestään puhtaiksi, pannaan sitte' kiehumaan kiehuvaan veteen kahdeksi tuntia, että pehmiäävät, jonka perästä kuurnataan taajalla ruoka-siivilällä. Kiehuessa pitää niitä ahkeraa vispilöttämän. Liemi pannaan sitte' toistamiseen kattilaan kiehumaan ja kaadetaan sekaan puhtaita rusinoita, muutama sitronin-kuori, kaneelia ja niin paljon jauhoksi pienettyä ja seulottua nisu-leipää, että liemi hiukaan sakeentuu. Kuin rusinat ovat tarpeeksi kiehuneet, pannaan parahultasesti sokeria sekaan; soppa kaadetaan sitte' pöytään tuotavaksi, kuin sitronin-kuoret ja kaneelit ovat pois-otetut, jonka perästä siihen lisätään hiukan valkosta Saksan-viinaa. Viimmeksi varistetaan päälle' varittuja ja kuorittuja rippuloiksi leikattuja makosia manteleita.

N:o 28. Riiskryyni-Velliä.

Riiskryynit, ruokottuina puhtaiksi, pestään ensiksi kylmässä, sitte' haleassa ja viimmeksi kiehuvassa vedessä; sillä jos olisivat happamia, taikka oudon makusia, niin pysyisi se maku heissä, jos kiehuvassa ensin virutettaisiin. — Puhtaiksi virutettuina pannan ne' vähäseen kiehuvaan veteen kiehumaan pikkuseksi aikaa, lisätään sitte' tarpeeksi maitoa ja pannaan sekaan hiukan varittuja ja pienennettyjä makosia manteleita, parin karvaan-mantelin kanssa. Näissä keitetään kryynit pehmosiksi, ja jos lientä kiehuessa tarvittis lisätä, niin otetaan siihen kiehunutta, mutta ei raakaa eikä kylmää maitoa. Viimmeksi pannaan sekaan veitten-kärjellä nuorta voita, ja suoloja parahultasesti; pöytään tuodessa varistetaan päälle' hiukan pienettyä sokeria ja kaneelia.

N:o 29. Kaurankryyni-Velliä.

Tätä velliä keitetään samalla lailla kuin edellämainittua riiskryyni-velliäkin, ainoastansa sillä erotuksella, että kaurankryynit pestään paljaalla kylmällä vedellä.

N:o 30. Krossikryyni-Velliä.

Sitä keitetään edellä mainitun vellin tavalla, mutta mantelit jätetään pois.

N:o 31. Riiskryyni-Puuroa.

Kolme tooppia maitoa pannaan valkialle, ja kiehumaan ruvettua otetaan toopillinen pois ja loppuun kaadetaan naula sillä lailla pestyjä riiskryynejä, kuin N:o 28 on neuvottu. Koko kiehumisen ajalla sekotetaan ahkeraa ja lisätään siittä poisotetusta keitetystä maidosta sen jälkeen, kuin se kiehuu kokoon, ett'ei puuro tulisi järiin pakaraksi. Valmiina priiskotetaan päälle' pienettyä sokeria ja kaneelia. Kaseksi annetaan paljasta taaletta, taikka taaleella sekotettua maitoa.

N:o 32. Kaura- ja Krossikryyni-puuroa.

Näistä keitetään samalla lailla kuin riiskryyneistäkin, sitte' kuin kryynit ensin ovat pestyt paljaassa kylmässä vedessä.

N:o 33. Manna-Puuroa.

Mannakryynit keitetään maidossa puuroksi ja pannaan sitte' sekaan hiukan pienettyä manteleita, sokeria ja suoloja. — Karotille' pantua, pöytään tuotavaksi, varistetaan päälle' pienettyä kaneelia, ja kaseksi annetaan maidolla sekotettua taaletta.

N:o 34. Voi-Puuroa.

Tooppi maitoa ja neljäsosa naulaa nuorta voita pannaan valkialle', ja kiehumaan ruvetessa vispilöitään sekaan sen verran hyviä nisujauhoja, että puuro tulee parahultasen sakiaksi, mutta ei pakaraksi. Jos suolaa tarvittaisiin, niin pannaan sitä mielen perästä. Puuro syödään lämpösenä, johonka myös annetaan pienettyä sokeria ja kaneelia, ja kaseksi kylmää nuorta taaletta, taikka paljasta maitoa.

N:o 35. Uuni-Puuroa.

Valmista puuroa, joko riisistä, kaura- taikka krossi-kryyneistä keitettyä, pannaan kivi-vatiin, pistellään sitte' voirippuloita sinne' ja tänne' ja peitetään kuorellansa. Puuron päälle' kaadetaan sitte' neljä lusikallista sakiaa taaletta ja varistetaan pienettyä sokeria taaleen päälle', jonka perästä se pannaan uuniin paistumaan siksi että on läpikotasin lämminnyt ja saanut kauniin ruskean muodon. Syötäissä annetaan tähän pienettyä sokeria ja kaneelia, ja hyvää maitoa kaseksi.

N:o 36. Olut-Keitosta.

Tooppi maitoa ja tooppi sahtia pannaan erinänsä kiehumaan; kiehumisen aikana sekotetaan kupissa kylmään maitoon niin paljon hyviä nisu-jauhoja, että, kuin se kaadetaan kiehuvaan maitoon, siittä sitte' tulee parahultasta velliä; ja kuin sahti rupee kiehumaan, kuoritaan maanto päältä pois, ja pannaan siirappia taikka sokeria sekaan, kaadetaan sitte' siihen kiehuvaan velliin ahkeralla sekotuksella, niin että rupee vahtoomaan; sitte' on, sekasin kiehuttuansa, olutkeitos valmista.

N:o 37. Olut-Juustoa.

Tooppi maitoa keitetään hyvällä valkialla, ja kiehuessa kaadetaan siittä niin paljon ruoka-astiaan, että puolen korttelia jää pannuun, johonka sitte' lisätään kortteli sahtia äkkinäisesti kiehumaan ja kiehuessa kuoritaan juusto pois. Tämä keitos kaadetaan sitte' pannusta ahkeralla sekotuksella siihen poisotettuun maitoon, ynnä puolen toopin verran erinänsä keitetyn taaleen kanssa. Jos kaksi pisaraa, elikkä tipausta, parasta konjakkia pudotetaan sekaan, niin saa keitos erinomasen maun. Joka-aikasesta olutjuustosta sopii taaleen pois jättää ja panna maitoa taikka sahtia sen verosta.

N:o 38. Suklaata. (Chocolad).

Sitte' kuin valkialle' pantu maito on ruvennut kiehumaan, kaadetaan siihen, ahkerasti sekottaen, niin paljon pieneksi raastittua suklaata, että se tulee hiukan sakeamaiseksi ja parahultasen ruskean muotoseksi. Tätä pitää yhtämittaa, lakkaamata, sekotettaman siksi että suklaa on ehtinyt vähän kiehua, jona se on valmista. Jos ei suklaa ole sokeroittua, joka tunnetaan ma'usta, niin pannaan sokeria mielen perästä sekaan. Tätä nautitaan sokerileivillä taikka korpuilla. Huomattava: Tooppiin maitoon tarvitaan puolen naulan paikolla Suklaata.

Toisella lailla:

Puolen naulaa Suklaata tarvittee puolen-tooppia nuorta maitoa ja korttelin vettä. — Suklaa pannaan pieneksi raastittuna kylmään maitoon kiehumaan tinatussa astiassa, jossa sitä kaiken aikaa vispilällä ahkeraa sekotetaan, ett'ei hän pohjaan palaisi. Kuin tämä puolen tuntia on saanut yhtämittasella vispilöittemisellä kiehua, on se valmista. Sokeria pannan mielen perästä sekaan, jos ei suklaa ole ennen sokeroittu.

N:o 39. Keitin-juustoa.

Lehmän kannettua säästetään kolmen aterian maito, eri astiassa kukin. Otetaan sitte' tooppi kolmannen aterian maitoa ja toisen aterian maidosta kaikki taale', mutta ensimmäisen maidon taaleesta puoli, ja sekotetaan vispilällä kaikki hyvin sekasin, pienetyn kaneelin, sokerin ja kartemummojen kanssa. Tästä pannaan sitte' hiukan pannuun heikolle' valkialle' koitteeksi, jos on parahultasen sakiata. Jos huomataan veteläksi, niin pannaan enemmän raakaa taaletta sekaan, mutta jos nähdään liian sakiaksi, niin lisätään maidolla, jos on parahultasta, niin kaadetaan kaikki vatiin ja vati nostetaan hiilustalla hyvin kiehuvaan veteen, jota pitää olla padan täysi. Tässä keitetään sitä kannen alla ja muutama tulinen hiili kannella siksi että lujintuu, jona se otetaan pois ja kiedotaan puhdas valkonen lautasliina, taikka salvetti, ympärille' pöytään tuotavaksi ja lämpösenä syötäväksi maidon kanssa, sokeria ja kaneelia päälle pantuna. Jos juusto kylmänä syödään, niin ei sen päälle' kaneelia priiskoteta, vaan ympäristölle' pannaan vispilöityä taaletta, ja kaseksi taaletta ja sokeria.

N:o 40. Kuori- taikka Viili-piimää.

Pikkusiin klasi-kehloin pannaan yhden hengen osa maitoa happanemaan, taikka kuortumaan (klasi-kehlojen puutteessa pannaan posliini-kuppeihin taikka syville' posliini-lautasille'); tuodaan sitte' kuortuneena eteen, kuin ensiksi on päälle' varistettu hiukan pienettyä ja seulottua inkivääriä, inkiväärin päälle' raastittua hapanta leipää ja viimmeseksi sokeria. Paras on sentään antaa näitä aineita erinänsä pöytään, että kukin saa mielensä perästä ottaa ja jättää.

N:o 41. Kuurnattua piimää.

Seulaan levitettyyn puhtoseen liinaseen riepuun kaadetaan kuorittua sakiaa piimää valoomaan toiseen päivään saakka. Sitte' sekotetaan, sen verran kuin tahdotaan, nuorta ja hapanta taaletta maitoon sekasin niin kauvan että vahtoilee; tähän sekotukseen pannaan sitte' lusikalla seulassa olevasta piimästä parahultasen suuria nökkälöitä, elikkä rahkiloita, ja varistetaan päälle', raastittua sitronin ulkopuolimmaista kuorta. Tämän piimän kanssa tuodaan pöytään pienettyä sokeria. Jos seulassa olevaan riepuun olisi jäänyt piimää, enemmän kuin erällä tarvitaan, niin säilyy se hyvänä posliini-astiassa 3 taikka 4 päivää, jos kaksi lusikallista nuorta taaletta päiväässä sekaan pannaan.

N:o 42. Kylmäälientä Saksan-viinasta. (Kallskål).

Puolen naulaa sokeria sulatetaan kolmessa korttelissa vedessä, johonka lisätään yhden sitronin neste', märkyys elikkä mehu, ja muutama kuori, niin myös puolen tooppia valkosta Saksan-viinaa. — Hiukan muskottia päälle' raastittuna on se valmis nisukorppujen taikka teeleipien kanssa nautittavaksi, joko lusikalla lautaselta taikka ryypäten juomaklasista. N:o 43. Kylmäälientä juomisesta. Sahtia ja olutta, puoleksi kumpiakin, kaadetaan astiaan ja sokeria sekaan mielen perästä, niin myös hiukan muserrettuja pomeransin-kuoria, raastittuja sitronin-kuoria ja muskottia; tuodaan sitte' syötäväksi, teeleipien taikka korppujen kanssa.

SOPPIIN JA PULJOKEIHIN PANTAVISTA KOKKAROISTA.

N:o 44. Jauho-kokkaroita.

Hyvää nuorta voita, kananmunan kokonen palanen, ja kortteli maitoa pannaan kastrulliin; kiehumaan ruvetessa sekotetaan vispilällä niin paljon hyviä nisujauhoja sekaan, että tuntuu sakialta ja eriää pohjasta; astia nostetaan sitte' valkialta ja sekotetaan lusikalla siksi kuin taikina jähtyy, jona siihen sekotetaan kolme munaa, yksi erästänsä, niin myös sokeria ja muskotblommaa. Tästä pannaan mär'ällä lusikalla yksi kokkara (klimppi) kiehuvaan puljonkiin koitteeksi; jos taikina huomataan veteläksi, niin lisätään siihen pienennetty nisu-korppu.

Kaikellaisia kokkara- eli klimppi-taikinoita pitää ensin koitettamaan jos pysyyvät koossa taikka ei; sillä munien suuruus, niinkuin jauhojen hyvyyskin, jotka siinnä ovat pidin aineet on monellainen.

N:o 45. Nisuleipä-kokkaroita.

Viisi luodia raastittua ja ruoka-siivilällä seulottua nisuleipää sekotetaan kolmeessa lusikallisessa sulatussa voissa puulusikalla sekasin siksi että hän valkenee; siihen lisätään sitte' 3 lusikallista taaletta, 2 munan-ruskuaista, hiukan sokeria ja muskotblommaa. Kuin nämät kaikki ovat sekasin sekotetut, pannaan tästä yksi kokkara koetteeksi kiehumaan.

N:o 46. Vasikanliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Puolen naulaa suonista ruokottua uutta (raakaa) vasikanlihaa leikataan, survotaan ja nuijitaan pieneksi 4:sä taikka 5:dessä luodissa voissa; pannaan sitte' pienennettyä ja ryypyn verrassa maidossa liotettua nisuleipää sekaan, ja sen perästä 2 taikka 3 munaa, hiukan muskottia, suoloja ja pippuroita. Tästä pistetään mär'ällä lusikalla pikkusia kokkaroita kiehuvaan puljonkiin.

N:o 47. Kananliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kanan rinta-liha survotaan pieneksi, sekotetaan sitte' hyvästi, puolessa sen verrassa voissa kuin lihaakin on, ja lisätään siihen sitte' 3 munaa, 3 lusikallista nuorta taaletta, hiukan sokeria, muskotblommaa ja inan karvoita pippuroita. Tästä otetaan lusikalla pikkusia kokkaroita kiehumaan soppaan.

Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 10:s neuvottuun Soppaan.

N:o 48. Linnunliha-kokkaroita. (Frikadeller).

Kahdesta pyyn rinta-lihoista tehdään kokkaroita samalla lailla kuin edellä mainitussa on neuvottu. Huomattava: Näitä kokkaroita pannaan N:o 9:sä neuvottuun Soppaan.

N:o 49. Kaali-kokkaroita. (Frikadeller).

Hyvin pieneksi hakattua här'änlihaa nuijitaan puolessa sen verrassa voissa, kuin lihaakin on, tasaseksi taikinaksi, ja pannaan sitte' sekaan 3 taikka 4 munaa, 2 lusikallista nuorta taaletta, hiukan pienettyjä karvaita pippuroita ja rahtunen muskotblommaa. Tästä tehdyn joka ainoan kokkaran ympärille' kiedotaan kaalin lehti, niotaan langalla kiinni ja pannaan puljonkiin kiehumaan.

Huomattava: Näitä pannaan N:o 19 neuvottuun Kaalikeitokseen.

N:o 50. Soppa-leipiä.

Kaksi lusikallista taaletta, kaksi munaa ja pienennettyä sokeria sekotetaan hyvin sekasin, jossa sitte' liotetaan parahultasen vahvoihin pytkyihin leikattua nisuleipää, siksi että hyvin likoovat, joina ne' paistetaan voissa ruskeaksi, ja pannaan soppaan kokkaroiden verosta.

2:nen Jako.

LIHA-RUOKIA.

A) HÄR'ÄN LIHOJA.

N:o 51. Uuni-paistia här'änlihasta. (Rost-Biff).

Se reidenkohta, jossa munaskuut ovat, hakataan nätin luontoseksi palaseksi ja pannaan voilla voideltuun pitkään pannuun; lihan alle' kaadetaan hiukan vettä ja päälle' priiskotetaan vähän pieniä suoloja ja 3 taikka 4 pieneksi hakattua sipulia, jonka perästä pannu pannaan väkevästi lämmitettyyn ja siinnä samassa la'astuun uuniin. Pannu otetaan usiasti uunista, kastellaan kauhalla liemellänsä, ja lientä lisätään sitä myöden kuin se kokoon kuivuu; sitte', kuin liha tulee keltasen-ruskeaksi, peitetään se veteen kastetulla mär'ällä paperilla, ett'ei hän palaisi, mutta jos paperi palaa, niin pannaan toinen siaan. Lihan tarvittee olla pari tuntia uunissa. — Jos liha ensin peitetään voideltulla paperilla ja paperin päälle' silataan rukiista-kyrsää, niin saa pannu olla kajoomata uunissa lihan kypsymiseen saakka; mutta vettä tarvittee sitte' runsaammin panna alle'. Sitte', kuin paisti on valmista, pannaan se vadille' ja perunoita ympärille'; ja kuin rasva on poiskuorittu, suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, josta kaadetaan vähän vatiin ja loppu pannaan kaseksi kuppiin.

N:o 52. Parilas-paistia. (Boeuf à la Royale).

Tavella taikka nuijalla hyväksi peitottuun här'än reisi-kappaleeseen pistellään puukolla haavoja; haavat tukitaan sitte' suoloissa, pippuroissa ja inkiväärissä kieritetyissä sianliha-rippuloilla. Koko liha priiskotetaan sitte' pienennetyllä sipulilla ja persiljalla, ja paistetaan heikolla valkialla parilaalla ruskeaksi. — Valmiina tuodaan se pöytään paistettujen sipulien kanssa.

N:o 53. Pata-paistia.

Reisi taikka muu luonnikas kappale' här'ästä virutetaan puhtaaksi; sitte' pannaan valkialla olevaan pataan hiukan voita, pari pienennettyä sipulia ja liha paistumaan umpikannen alla hiljasella valkialla; — suoloja, pippuroita ja laaperin lehtiä pannaan myös sekaan; ajoittaisin käännetään paisti ja liemeksi lisätään kiehunutta vettä, jos tarvitaan, ett'ei hän palaisi, vaan saisi keltaruskean muodon. Sitte', kuin liha on tullut hauraaksi, otetaan se pois. Sen perästä tuiskutetaan pataan hiukan jauhoja sekottaen vispilällä. Pata nostetaan pois valkialta, kaadetaan hiukan vettä sekaan ja pannaan taas valkialle' hiukan kiehumaan; liemi kuurnataan sitte' ruoka-siivilällä posliini kuppiin ja annetaan paistin kaseksi paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 54. Tuoretta Här'än-rintaa.

Kauniiksi hakattu här'än-rinta niotaan havaslangalla sen luontoseksi kuin tahdotaan ja pannaan aamulla aikasin kiehumaan kelpolailla. Mutta ennen lihan kypsymistä otetaan lanka pois, ett'ei vanat tuntuisi, ja pannaan taas kiehumaan siksi että hän kypsyy. Eteen tuodessa priiskotetaan päälle' persiljaa ja raastittua leipää. Kaseksi pannaan piparuutia, taikka muita kasia (sooseja) joista puhutaan N:o 232 ruveten N:o 248 saakka.

N:o 55. Hiukan suolattua Här'än-rintaa.

Hyvässä kaivo-vedessä keitetään suoloja sulaksi niin paljon että muna pysyy päällä, ja kaadetaan sitte' pyttyyn jähtyneenä, jona siihen pannaan suolaantumaan kauniiseen luontoon hakattu lihava nuoren här'än-rinta. Tässä 12 taikka 14 päivää oltuansa, virutetaan liha hyväksi ja liotetaan 2 tuntia kylmässä vedessä, jonka perästä keitetään tavallisesti. Pöytään tuodaan sen kanssa paistettuja räätiköitä, elikkä juurikoita.

N:o 56. Keitettyä Här'än-paistia.

Kypseksi keitettyyn här'än-rintaan, taikka muuhun lihaan, joka on kauniiksi hakattu, leikataan lämpösenä haavoja puukolla ja priiskotetaan sitte' lihan päälle', sormea vahvaan, pienettyä persiljaa, sokeria ja raastittua nisuleipää — sitte' kuin ne' ensin ovat sekasin sekotetut niin paljoossa sulatussa voissa, että leipä on joksikin kastunut. — Tämä sekotus leivotaan kädellä lujasti kiinni lihaan, joka sitte' pannaan uuniin saamaan korean ruskean muodon. — Tälle' tuodaan kaseksi pöytään, puljongissa elikkä lihan liemessä keitettyjä hedelmöitä, hiukan suoloja ja raastittua leipää sekaan pantuna ja suurustettu kahdella munan-ruskuaisella.

N:o 57. Kiemuroittua Här'än-kylkeä.

Kyljestä, joko här'än taikka naudan, otetaan rousto pois, ja luut hakataan poikkiomiin; lihaan varistetaan sitte' hiukan pieniä suoloja ja kääritään koriaan kiemuraan, sitoen langalla kiinni. Tämä keitetään puljongissa hauraaksi, jonka perästä se on nautittava penaatin taikka muun sellaisen kanssa.

N:o 58. Här'änliha-kiemuroita.

Nuoresta här'änlihasta leikataan poikittaisin vahvoja pytkyjä; nämät nuijitaan pehmosiksi ja varistetaan päälle' hiukan pienettyjä pippuroita ja suoloja. Joka pytkyn päälle' pannaan sian-silavasta leikattu ohkonen hilve' ja kiedotaan liha-pytkyn kanssa lujaan kiemuraan. Kuin kaikki pytkyt ovat sillälailla valmiiksi kiemuroitut, pannaan ne' liki toinentoisiansa kastrulliin kiehumaan umpikannen alle' hiljasella valkialla omassa liemessänsä. Hauraaksi kiehuttua suurustetaan liemi hiukalla voilla ja jauhoilla, jonka kanssa liha lämpösenä syödään.

N:o 59. Engelskan-Paistia. (Biff-Stek).

Här'än reidestä leikataan poikittaisin leveitä ja sormea vahvoja pytkyjä, jotka puukon-hamaralla hakataan ristiin, molemmin puolin, mutta niin tarkasti, ett'ei liha riku; näiden päälle' varistetaan sitte' kahden puolen hiukan suoloja ja pippuroita, ja annetaan semmosina olla vähän aikaa. Ne' pannaan sitte' voilla rasvatulle' ja hyvin kuumenneelle' parilaalle' äkkinäisesti molemmin puolin paistumaan tulisella hiilustalla, johonka ensin viskataan kourallinen suoloja. — Kasta tälle' paistille' tehdään, pannussa valkialla, hiukasta voista ja jauhoista ja lisätään liemeksi lihanlientä taikka kiehunutta vettä, johonka muodon muutteeksi pannaan jokuu pisara soijaa. Liha pannaan tähän kaseen lämpösenä pysymään valkialla, mutta ei anneta kiehua.

Engelskan-paistia tehdään myös seuraavalla tavalla: Sitte' kuin reiden sisäpuolesta paras liha on leikattu leveisiin ja sormea vahvoin pytkyin, hakataan ne' kahden puolen puukon hamaralla ristiin niin tarkasti ett'eivät riku; näihin varistellaan sitte', molemmin puolin, suoloja ja pippuroita ja pannaan paistin-pannuun voissa äkkiä paistumaan kypsiksi, jona ne' otetaan pois. — Kasi, jonka kanssa paisti nautitaan, tehdään jauhoja sekottamalla samaan paistin-pannuun, lisäten lihanlientä taikka kiehunutta vettä vetelydeksi. Muutama soijan pisara pannaan sekaan muodon muutteksi. Paisti pidetään sitte' tässä kasessa lämpösenä, mutt'ei anneta kiehua, ja tuodan syötäväksi lämpösien perunoitten kanssa.

N:o 60. Pannu-Lihaa.

Vahvoihin ja leveisiin pytkyihin leikattua här'änlihaa nuijitaan ohkoseksi, mutta ei rikki. Sitte' sekotetaan muniin hiukan maitoa, raastittua leipää, pippuroita, suoloja ja pienennettyä persiljaa ja tahritaan liha-pytkyt molemmin puolin siihen, jonka perästä ne' paistetaan voissa pannussa.

N:o 61. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Nuorta lihavaa här'än-lihaa leikataan poikittaisin parahultaisiksi pytkyiksi ja nuijitaan hyvästi; hakataan sitte' puukolla ja mukaillaan ymmyriäisiksi pikkusiksi kakoiksi ja varistellaan suoloja ja pippuroita päälle', ja annetaan olla tuokion sillänsä; sitte' kastetaan ne' sulattuun voihin, sen perästä raastittuun leipään ja pannaan väkevälle' valkialle' pannussa paistumaan, josta ne' kypsenä pois otetaan. — Pannussa olevaan rasvaseen liemeen kaadetaan sitte' hiukan lihanlientä taikka kiehunutta vettä ja hyppysellinen jauhoja, jotka vispilällä sekotetaan väkevällä valkialla sekasin, siksi että kiehuu, jona se kaadetaan kakkojen sekaan, niitten kanssa pöytään tuotavaksi ja penaatin elikkä muun sellaisen vihriäiskasvun kanssa syötäväksi.

N:o 62. Liha-kakkosia.

Suonista ja kesistä puhtaaksi ruokottua här'än-lihaa hakataan, taikka survotaan pieneksi kahden sipulin ja hiukan munustalin kanssa; tähän lisätään muutama muna, hiukan pippuroita ja raastittua leipää, jota liotetaan niin paljossa maidossa taikka lihan-liemessä, että tulee parahultasen pakaraksi. Sitte', kuin kaikki ovat hyvin sekasin sekotetut, tehdään siittä pikkusia ymmyriäisiä kakkosia, jotka paistetaan voissa ja tuodaan minkä vihriäiskasvulain kanssa hyvänsä syötäväksi.

N:o 63. Här'än-kieltä.

Här'än-kieltä valmistetaan monella lailla; tässä neuvomme ainoastansa seuraavan laitos keinon: Puhtaaksi pesty här'än-kieli keitetään suolatussa vedessä ja kuoritaan kiehuessa maanto pois liemestä. Kypsenä otetaan kieli padasta, nyljetään kesi päältä ja leikataan juuri pois, pannaan sitte' jähtymään, ja jähtyneenä leikataan se ohkosiin pytkyihin. — Kasi tehdään tälle' koviksi keitetyistä ja pienennetyistä munan-ruskuaisista, pippuroista, suoloista, sokerista, ruoka-öljystä ja etikasta. Tähän kaseen kastetaan kielen-pytkyt, yksi erinänsä, ja ladotaan kertakerralta karotille', johonka sitte' kasen loppukin pytkyjen päälle' kaadetaan.

N:o 64. Suolattua Här'än-kieltä.

Här'än-kielet pyhitään hyvin puhtosiksi, hiastetaan pienennetyillä suoloilla ja hiukalla saltpietarilla, pannaan sitte' pyttyyn ja suoloja joka kieli-kerran väliin; viimmeksi kansi päälle' ja painoa kannelle'. Kuin kielet otetaan nautittavaksi, pannaan ne' parahultasesti vettymään, keitetään sitte' vedessä ja kypsenä nyljetään kesi päältä. Niitä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa, taikka kylmänä voileivällä.

B) VASIKAN-LIHOJA.

N:o 65. Uuni-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti hakataan niin liki rintaa että 3 kylkiluuta tulee siihen, jotka ynnä selkäluiden kanssa hakataan poikkiomiin; se voidellaan sitte' kylmällä voilla ja pannaan tooppiin veteen, pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan, yhdeksi taikka kolmeksi tunniksi, paistin suuruuden jälkeen. Paisti otetaan kypsymisen aikana usiasti ulos ja valellaan omalla kasellansa ett'ei palaisi. Neljännen-osan tuntia ennen pöytään tuomista varistellaan sen päälle' kourallinen nisujauhoja, sekotettuna pienennettyjen suolojen ja persiljan kanssa sekasin; kastellaan sitte' omalla liemellänsä ja sysätään taas uuniin pannussansa saamaan kellasmaisen muodon. Pannussa oleva liemi suurustetaan nisujauhoilla parahultasen veteläksi kaseksi ja kaadetaan posliini kuppiin ja tuodaan paistin kanssa syötäväksi.

Paisti kypsennetään myös sillälailla, että sitte' kuin se on pannuun pantu ja kylmällä voilla voideltu, peitetään se puhtosella kirjotuspaperilla, ja kirjotuspaperin päälle' levitetään vedestä ja rukiisista-jauhoista tehtyä kyrsää. Panuun kaadetaan sitte' vesi, ja paistetaan niinkuin jo on neuvottu.

N:o 66. Varras-paistia Vasikan-lihasta.

Paisti liotetaan 2 tuntia maidossa, pannaan sitte' vartaaseen ja valetaan puolella toopilla taaleella (jota parempaa taaletta sitä paremmaksi paisti). Kuin eninosa taaleesta on poiskiehunut, niin pannaan hyvää maitoa siaan ja myös voitakin, jos sitä tarvitaisiin.

N:o 67. Silavoittua Vasikan-reittä.

Vasikan-reisi hakataan kauniiseen luontoon ja pistellään lihanpuolelle' pippuroissa ja inkiväärissä tahrittuja siansilavan-rippuloita; pannaan sitte' kastrulliin voi-palasen ja vähän suolan kanssa hiljaselle' valkialle' paistumaan ruskeaksi silavoitulta puolelta, jonka perästä se käännetään ja lisätään ryypynverta vettä liemeksi. Tässä keitetään sitä hiljaksellen siksi, ett'ei enää veristä märkyyttä siittä huomata lähtevän, joka nähdään lihaan pistäissä puukonkärjellä. Liha otetaan nyt semmosena pois, liemi kuurnataan ja suurustetaan kaseksi hiukalla voilla ja jauhoilla, lisäten lihanlientä vetelydeksi.

N:o 68. Keitettyä Vasikan-rintaa.

Rinta keitetään vähässä vedessä siksi että tuntuu hauraalta, jona se otetaan pois ja liemi kuurnataan. Sitte' keitetään sekasin hiukan voita, jauhoja ja nuorta taaletta ja kaadetaan liemeen. Tähän liemeen pannaan kiehuessa kuorittuja kravun-pyrstöjä ja se keitetty rinta, jotka sekotetaan kaikki hyvin sekasin. Liemestä pannaan yksi osa kuppiin kaseksi ja loppu tuodaan rinnan kanssa pöytään.

N:o 69. Vasikan-rintaa Tillin kanssa.

Puhtaaksi pesty ja poikkiommiin hakattu vasikan etupuolen neljännes keitetään vähässä liemessä suolojen ja tillin seassa. Hauraaksi kiehuttuna on se nautittava tilli-kasella (N:o 243) taikka omalla liemellänsä, hiukan etikkaa sekaan pantuna.

N:o 70. Engelskan-paistia Vasikasta. (Biff).

Vasikan-reidestä leikataan poikkipuolin vahvaläntiä pytkyjä, jotka nuijitaan ja hakataan puukonhamaralla ristiin molemmin puolin; varistellaan sitte' kahdenpuolen suoloja ja pippuroita, ja annetaan siinnä tilassa olla pari tuntia. Ne' pannaan sitte' parilaalle' äkkiä paistumaan hyvällä hiilustalla siksi että valkeneevat yhdeltä puolen, jonka perästä käännetään ja paistetaan siksi että toinenkin puoli tulee valkolännäksi. Kastrullissa pidetään voita sulana, johonka paistin pytkyt, sitä myöden kuin kypsyyvät, pannaan lämpösinä pysymään, mutta ei kiehumaan. Tässä tilassa tuodaan ne' pöytään paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 71. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Vasikan-lihasta leikataan sillä lailla kakkosia että luu jää joka kakkoon, ne' mukaillaan ymmyriäisiksi ja hakataan puukon-hamaralla kahden puolen ja varistetaan sitte' päälle' suoloja ja pippuroita, jossa tilassa säilyyvät pari päivää. Tarvittaissa kastetaan ne' sulaan voihin ja kieritellään raastitussa leivässä, jonka joukkoon pienennettyä persiljaa on sekotettu; paistetaan sitte' pannussa ja tuodaan pöytään vihriäiskasvujen taikka paistettujen perunoitten kanssa.

N:o 72. Vasikanliha-hyydettä. (A la Daube).

Vasikan-reisi keitetään hauraaksi muutaman vasikan-jalan joukossa, otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan jähtymään; jähtyneenä kuoritaan kaikki rasva pois, ja liemi pannaan toistamiseen kiehumaan kokoon siksi että hyytyisi kylmässä, jona siihen pannaan hiukan pienennettyjä pippuroita, suoloja, raastittuja sitroonin-kuoria ja kirsi- elikkä varelma-etikkaa; sen perästä pannaan siihen 4 taikka 5 kankiaksi vahdoksi vispilöittyä munan-valkuaista, ja kastrulli nostetaan hyvälle' valkialle' kolme kertaa kiehumaan. Joka kiehumisen välillä nostetaan se pois valkialta, ja kuin nähdään hyväksi juosseen, niin se kuurnataan harvan rievun läpitte' moneen piihin siksi että näyttää selkiäksi. Sitte' ladotaan vasikan-reidestä leikattuja kauniita pytkyjä, kerta kerralta, kuvaseen astiaan (kaavaan elikkä vormuun) ja kaadetaan joka liha-kerran väliin puolen tuuman vahvudelta tätä lientä taikka hyydettä. Astia, taikka vormu, sillä lailla lihasta ja hyyteestä täytettynä, pannaan kylmään hyytymään hyvin lujaksi. Tässä on vaarin otettava, että hyydettä pitää ensiksi ja viimmeseksi pantaman, se on: pohjalle' ja päälle'. Kuin tätä tuodaan nautittavaksi, niin kastetaan vormu äkkiä kiehuvaan veteen, ja liha-hyyde' kaadetaan siittä laakealle' vadille' ja tuodaan pöytään, etikalla ja pippuroilla nautittavaksi.

N:o 73. Keuhko-ruokaa.

Vasikan- taikka lampaan-keuhkot, elikkä täyt, pannaan yökaudeksi likoomaan; liottuansa keitetään ne' vähäsessä liemessä ja hyppysellisessä suoloissa hauraaksi, jona ne' ruokotaan ja hakataan pieniksi. Sitte' sulatetaan kastrullissa hiukan voita ja pannaan sekaan pieniksi hakatut keuhkot, kourallinen taikka kaksi raastittua leipää, vähän suoloja, sipulia ja sen verran liemestä ett'ei ruoka tule liian veteläksi. Vähän ajan kiehuttua, pannaan sekaan sen verran etikkaa ja sokeria ett'ei maistu ylön makoselta. Tälle' annetaan pöydälle' etikkaa kaseksi.

C) LAMPAAN-LIHOJA

N:o 74. Uuni-paistia Lampaanlihasta.

Tätä tehdään juuri samalla lailla kuin vasikanlihasta uuni-paistia N:o 65.

N:o 75. Lampaan-lihaa Tillissä.

Lampaan neljännes keitetään niin paljossa vedessä että liha on peitossa; kiehumaan ruvetessa kuoritaan tyystästi päälle' kuohuva maanto, ja pannaan sitte' sekaan rutistettuja inkiväärin-rippuloita, suoloja ja suuria tillin-oksia sen verran, että liha saa tillin ma'un. Kypsenä leikataan liha lämpösenä vadille', pannaan vähän lientä alle' ja tillin-oksia koreudeksi päälle'. Tätä nautitaan etikalla.

N:o 76. Lampaan-rintaa Tillissä.

Tätä tehdään vallan samalla lailla kuin vasikan-rintaa tillin kanssa,
N:o 69.

N:o 77. Paistettua Lampaan-rintaa.

Lampaan-rinta keitetään vähässä vedessä (lihasempi puoli veteen käännettynä), suoloissa ja persiljassa siksi että liemi kokoon kiehumisesta tarttuu rintaan, jona se otetaan jähtymään; jähtyneenä voidellaan se vispilällä sekotetuilla munilla, priiskotetaan sitte' raastitulla leivällä ja pannaan rasvatun paperin päälle' parilaalle' paistumaan heikolle' valkialle'. Tätä nautitaan vihriäiskasvujen kanssa.

N:o 78. Hiukan suolattua Lampaan-rintaa.

Tätä reidataan samalla lailla kuin här'än-rintaakin (N:o 55), kuitenkin sillä erolla, ett'ei suolavettä tarvitte pyttyyn panna, ei myöskään suolassa olla muuta kuin 4 päivää; suolasta otettuna ei panna veteen likoomaan, vaan pestään ja keitetään sitte' niinkuin muutakin, ja tuodaan nautittavaksi paistettujen räätiköitten, happamankaalin, taikka muun vihriäis-kasvun kanssa.

N:o 79. Lampaan-lapaa.

Lavasta katkastaan lapa- ja sääri-lu, pistellään sitte' lavan lihasempiin paikkoihin sian-silavan rippuloita ja pannaan heikolle' valkialle' kiehumaan puoleen kortteliin veteen, voihin, suoloihin ja pienennettyyn sipuliin siksi, että tulee keltasen-ruskeaksi ja vesi on kuiviin kiehunut. Tätä nautitaan vihriäis-kasvujen kanssa.

N:o 80. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Näitä tehdään lampaan-lihasta samalla lailla kuin vasikankin, N:o 71.

D) SIAN-LIHOJA.

N:o 81. Porsaan-paistia.

Vähänen ja lihava maito-porsas tapetaan, kaltataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi, jonka perästä hierotaan sisäpuolelta hiukalla inkiväärillä, pippuroilla ja suoloilla. Pannaan sitte' pitkään pannuun polvillensa, ja hiukan vettä alle', ja pannu parahultasen lämpöseen uuniin. Tätä voidellaan usiasti voilla taikka silavalla, ett'ei palaisi, ja tuodan lämpösenä pöytään omalla kasellansa syötää.

N:o 82. Täytettyä Porsasta.

Kaltattu ja puhtoseksi pesty lihava maito-porsas hiastetaan sisäpuolelta suoloilla, pippuroilla ja inkiväärillä; täytetään sitte' saksan-viinassa, vedessä, sokerissa ja sitroonin-kuorissa keitetyillä väskynöillä, elikkä kokonaisilla nakituilla omenoilla. Porsas neulotaan elikkä ummellaan sitte' umpeen ja pannaan polvillensa pitkään pannuun paistumaan parahultasen lämpöseen uuniin. Pannun-pohjalle', porsaan alle', pannaan hiukan vettä, ett'ei se palaisi. Kypsenä tuodaan se lämpösenä nautittavaksi.

N:o 83. Uuni-paistia Siasta.

Sian takapuoli otetaan niin suureksi että kolme kylkiluuta myötä seuraa, jalat katkastaan pois ja paisti nakitaan ja pannaan hiukkaan veteen pitkään pannuun kuumaan uuniin paistumaan. Kuin kamara on tullut hyvin kovaksi ja tummaksi, niin se kuoritaan pois ja paistiin varistellaan sekasin sekotettuja suoloja, pienennettyjä karvaita-pippuroita, hiukan sokeria ja raastittua leipää; valetaan sitte' päälle' hiukan kiehuvaa vettä ja pannaan puhtoseen pitkään pannuun, heikompaan uunilämpömään kypsymään. Tätä nautitaan sallatin kanssa.

N:o 84. Pata-paistia Siasta.

Tuoreesta sian-pöystistä (liikkiöstä taikka kinkusta) katkastaan pois se rasvanen nuha ja kinttuluu; pöysti paistetaan sitte' padassa, niinkuin här'änliha pata-paistista on neuvottu N:o 53.

N:o 85. Keitettyä Pöystiä elikkä Liikkiöä.

Sauhutettu taikka suolattu sian-pöysti (liikkiö elikkä kinkku) liotetaan parahultasesti vedessä ja keitetään siksi että sormi menee pistäissä helposti kamaran läpitte'; Se otetaan sitte' pois padasta ja kuoritaan kamara, jonka perästä varistetaan päälle' sokeria ja raastittua leipää sekasin sekotettuina.

N:o 86. Porsaan-lihaa varikoisessa kasessa.

Porsas hakataan pikkusiin koreisiin palasiin ja pannaan raikkaaseen veteen likoomaan verestä puhtoseksi; lyöpätään sitte' ja pannaan valoomaan kuivaksi. — Voita ja jauhoja pannaan kastrulliin kiehumaan sekasin ja kaadetaan puljonkia elikkä lihanlientä lisäksi; suoloja, kokonaisia kryydipippuroita ja raastittuja sitroonin-kuoria pannaan sitte' sekaan, ja kuin liemi rupee kiehumaan, pannaan liha joukkoon ja annetaan kiehua hauraaksi, jonka perästä kaselle' annetaan hyvä maku sokerilla ja valkosella saksan-viinalla.

N:o 87. Uuni-paistia kylkiluista.

Sian kylki pestään ja luut lyödään yhdeltä puolen kahdesta kohtaa poikkiomiin, mutta ei eri poikki; toiselle' puolen leikataan veittellä ristiin haavoja ja varistetaan päälle' pienennettyä inkivääriä ja suoloja, pannaan sitte' lihan puoli alaspäin pitkään pannuun hiukkaan veteen paistumaan uuniin. Puoli kypsenä otetaan pannu uunista ja käännetään lihan-puoli päälle'päin, ja valetaan omalla kasellansa. Kypsymäisillänsä varistetaan päälle' pienennettyä persiljaa sekotettu nisujauhoissa, jonka perästä valetaan taas kasellansa ja pannaan uuniin saamaan korean värin. Tätä tuodan paistina kaseta pöytään, nautittavaksi puoloilla taikka muulla sellaisella.

N:o 88. Padassa paistettua kylkeä.

Sian-kylki ruokotaan samalla lailla ja varistetaan samoilla aineilla, kuin tämän edellisessä (N:o 87) on neuvottu, pannaan sitte' laakeeseen kastrulliin umpikannen alle' hiljaselle' valkialle' paistumaan keltasen-ruskeaksi molemmin puolin. Vettä lisätään hiukan liemeksi ja annetaan siinnä paistua kypseksi. Tätä nautitaan lämpösenä, joko omena-hillon taikka vihriäis-kasvujen kanssa.

N:o 89. Liha-paistikkaita. (Kotletter).

Näitä paistikkaita leikataan läheltä sian-selkää sillä lailla, että joka paistikkaaseen saadaan niin pitkä pala kylkiluuta, kuin paistikas tahdotaan isoksi; ne' nuijitaan sitte' hyväksi ja varistetaan molemmin puolin suoloilla ja pippuroilla ja annetaan olla siinnä tilassa tuokion aikaa. Sitte' tahritaan ne' hyvin sekotettuin muniin ja kieritetään raastitussa leivässä, jonka perästä paistetaan pannussa keltasen-ruskeiksi. Näitä nautitaan myös vihriäis-kasvujen kanssa.

E) METTÄN-ELÄVIEN LIHOJA.

N:o 90. Jäniksen-paistia.

Jänis nyljetään ja ruokotaan kesistä puhtaaksi; pää, lavat ja kylkiluut heitetään pois, ja jäljelle' jäävä selkä-ranka hakataan poikkiomiin, mutta ei irti takapuolesta, johonka pistellään, lihasempiin paikkoihin, sian-silavan-rippuloita ja pannaan sitte' kastrulliin paistumaan voissa ja sian-silavan (fläskin) palasissa umpikannen alla hiljasella valkialla, siksi että tulee keltasen-ruskeaksi, jona kaadetaan maitoa sekaan ja annetaan siinnä kiehua hauraaksi. Paistin pois otettua sekotetaan liemeen, hyvin sekasin, pari lusikallista taaletta.

N:o 91. Peuran-paistia.

Peuran-reisi nuijitaan pehmoseksi ja pannaan kahdeksi vuorokautta etikkaan. Sitte' tahritaan sian-silavan-palasia inkivääriin, pippuroihin ja suolaan ja pistellään nauloina reiteen. (Inkivääri, pippurat ja suolat pitää olla pienennettyjä). Reisi pannaan sitte' hiljaselle' valkialle' umpikannen alle' kastrullissa paistumaan vähässä vedessä ja rasvasissa sianlihan palasissa. Hauraaksi paistuneena otetaan se pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla jauhoilla, pannen kirsimarjan-lientä ja sokeria sekaan.

F) LINNUN-LIHOJA.

N:o 92. Kalkkunan-paistia.

Kalkkuna noukitaan ja siivet katkastaan ensimmäisen ja toisen jäsenen välistä; tuumenet (elikkä pienet jälille' jääneet höyhenen taikka höyteet) korvetaan hyvässä lieskassa, elikkä liekissä; kaikki verikynät noukitaan pois, ja pitkin kurkkua leikataan takapuolelle' haava, josta kupu ulosvedetään. Rintalävestä pistetään sormi kalkkunaan pitkin rintaluuta, kylkiä ja selkää, ja vedetään sillä maalle' keuhkot ja sydän; hännän alle' leikataan poikkipuolin haava, ja käännetään sitte' rinnallensa. Sitte pistetään siihen niin pitkä kyökki-puukko että kärki ulettuu rintaluuhun saakka, johonka se kädellä lyödään sormen vahvuudelta, kierretään ympäri ja käännetään rinta pystyyn. Suonet vedetään reidestä seuraavalla lailla, josta liha tulee hauraammaksi ja ma'ukkaammaksi: Sääri pistetään avoimen oven-raon läpitte' ja painetaan lujasti polvelle'; yksi tarttuu sitte' sääriluuhun yhdeltäpuolen ovea ja toinen kalkkunaan, kumpikin vetää väkevästi puoleensa päin siksi että sääri lohkee vetäjällensä ja reisilihasta pitkät tukevat suonet. Tämän tehtyä lyödään puu-nuijalla rintaluu murskaksi, niin tarkasti ett'ei nahka riku. Reidet sysätään kylkiin kiinni, selkään asti, ja taivutetaan sitte' alaspäin ja niotaan langalla kiinni. Jos ei nahka sääristä itteksensä eriä, niin pidetään ne' valkian-liekissä, josta helposti eriäävät. Kaula katkastaan läheltä selkää. Kalkkunan maksa raastitaan pieneksi, siihen sekotetaan sitte' pari taaleessa liotettua nisukorppua, pari taikka kolme munaa, puolen korttelia taaletta, suoloja ja sokeria, hiukan myös pienennettyä muskotblommaa. Tämä sekotus, elikkä pöpörä, pannaan kalkkunaan, joka sitte' neulotaan umpeen ja sovitellaan rintavaksi. Sen perästä pannaan voita kastrulliin ja kalkkuna siihen rinta ylöspäin paistumaan kannen alla hiljasella valkialla, jota vähittäisin lisätään suuremmaksi, mutta kattotaan ett'ei saa tarttua pohjaan; usiasti valetaan se myös kasellansa. Valmiina tuodan se vadilla pöytään, vihriäistä sallattia ympärillä, jos sitä osaa olla.

N:o 93. Uuni-paistia Kalkkunasta.

Kalkkuna ruokotaan, niinkuin tämän edellisessä (N:o 92) on neuvottu, kaadetaan sitte' päälle' muutama lusikallinen sulattua voita ja peitetään senperästä paperilla ja kyrsällä ja pannaan uuniin paistumaan. Kypsenä otetaan kyrsä paperinensa pois ja paisti tuodaan vadilla pöytään.

N:o 94. Hanhen-paistia.

Hanhi noukitaan ja korvetaan; pää, siivet ja jalat katkotaan; pestään ja pyhitään liina-rievulla puhtoseksi; hierotaan sitte' sisäpuolelta suoloilla ja pippuroilla. Joka tahtoo saa myös täyttää sen pikkusilla omenoilla taikka väskynöillä. Se paistetaan sitte' voissa, joko padassa taikka uunissa, ja kastellaan usiasti omalla rasvallansa. Vähää ennen pöytään tuomista varistellaan päälle' hiukan nisujauhoja ja suoloja, ja kastellaan taas kasellansa, pistetään sitte' uuniin vähän kiehahtamaan, jonka perästä tuodaan omalla kasellansa taikka kaseta nautittavaksi omena-mäihän kanssa (N:o 289).

N:o 95. Ankan- ja Suorsan-paistia.

Ankka noukitaan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi; varpaat katkastaan ja pannaan sitte' kastrulliin kannen alla voissa paistumaan. — Hauraaksi ja keltasen-ruskeaksi paistuneena otetaan se vadille'. Liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla, pannen vetelydeksi lihanlientä ja taaletta; tuodaan sitte' kasi-kupilla (soosi-pilkkumilla) paistin kanssa pöytään. Suorsat puhtaiksi ruokottuina keitetään ensin vähissä heinissä ja myös pikkunen heinän-tukko sisässä; pestään sitte' puhtaiksi ja paistetaan voissa kastrullissa, niinkuin ankkojakin.

N:o 96. Keitettyjä Kanoja.

Kana noukittuna, ruokottuna, korvettuna ja puhtaaksi pestynä pannaan valoomaan ja sitte' kannen alla kiehumaan vähään veteen; kokonainen sipuli, inkivääriä, vähän voita ja suoloja kaadetaan sekaan, ja kiehuessa kuoritaan maanto liemestä. Tässä kypsymäisillänsä pannaan eri kastrulliin voita ja jauhoja kiehumaan, johon kuurnataan elikkä siilataan kananlihan-lientä sekaan. Kuin tämä rupee kiehumaan kaadetaan joukkoon pieniksi leikattuja persiljan-juuria ja kanat, niin myös hiukan suoloja ja muskotblomma. Kanojen ja juurien hauraaksi kiehuttua pannaan sekaan kivis-piirat ja maksat palotettuina. Tämän kasen täytyy olla vähän sakialäntästä.

N:o 97. Keitettyjä Kananpoikia.

Kananpojat puhtaiksi ruokottuina, pestyinä ja valoneina pannaan kiehuneeseen veteen kiehumaan tunniksi taikka puoleksi, suuruudensa jälkeen; otetaan sitte' pois ja liemi kuurnataan. Kuurnattu liemi suurustetaan kaseksi voilla, taaleella ja nisujauhoilla. Kananpojat tuodaan kuivina vadilla pöytään, vähä kasta päälle' kaadettuna, ja loppu kasta posliini kupissa, elikkä pilkkumissa.

N:o 98. Kanan-paistia.

Kana noukitaan, ruokotaan, korvetaan, pestään ja annetaan valoa, pannaan sitte' rinta ylöspäin kastrulliin voissa paistumaan heikolla valkialla kannen alla. Valkiaa lisätään vähittäisin, ja paisti valetaan usiasti liemellänsä, ett'ei pohjaan palaisi, josta on tarkka vaari pidettävä.

N:o 99. Paistia Kananpojista.

Kananpojista ruokottuina korvetaan valkialla viimmesetkin höyhenen-höyteet ja pestään puhtaiksi ja pannaan valoomaan. Sitte' pistetään joka ainoaan persiljasta ja voista tehtyä pöpörää kanan-munan kokonen mytty, ja pannaan kastrulliin kannen alla voissa hiljaksellen paistumaan, rinnat ylöspäin. Paistuessa kastellaan ne' usiasti rasvallansa, ett'eivät palaisi. Kypsenä otetaan ne' pois, ja rasvaan sekotetaan kiehuessa muutama lusikallinen taaletta, joka sitte' tuodaan kaseksi pöytään.

N:o 100. Mettoksen-paistia.

Koppelo (naaras-mettos) on parempi paistiksi kuin koiras. Se noukitaan ja ruokotaan, pestään sitte' kahdessa lämpösessä vedessä; rintaluu muserretaan ja pannaan valoomaan. Sen lihaan pistellään sitte' pieniä sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin umpinaisesti voissa paistumaan. Ruskiaksi muuttuneena lisätään liemeksi maitoa, ett'ei palaisi. Kypsymäisillänsä varistellaan päälle' hyppysellinen nisu-jauhoja ja hiukan suoloja, joissa vähän kiehuttua nostetaan vadille'. — Kasi sekotetaan valkialla hyvin sekasin ja tuodaan erinänsä paistin kanssa pöytään.

N:o 101. Teeren-paistia.

Tätä tehdään samalla lailla kuin Mettoksen paistiakin.

N:o 102. Kyhkysen-paistia.

Kyhkysihin pannaan, puhtaiksi ruokottuina, palanen sian-silavaa; paistetaan sitte' voissa, ja kuin tuleevat kohtuullisen ruskeiksi, niin pannaan senverran vettä sekaan ett'eivät pala. Kypseksi ja hauraaksi paistuneena otetaan ne' pois, ja liemi suurustetaan kaseksi hiukalla nisujauhoilla.

N:o 103. Pyyn-paistia.

Pyyt noukitaan, avataan ja virutetaan puhtaiksi, pistellään sitte' rintalihaan sian-silavan-rippuloita ja pannaan kastrulliin, rinnat ylöspäin voihin paistumaan rinnatuksin, kuitenkin niin, ett'eivät pala. Sitte' pannaan maitoa sekaan ja keitetään siinnä puolen tuntia, jonka perästä nostetaan vadille' pöytään tuotavaksi.

N:o 104. Viiriäisen-paistia.

Viiriäinen, elikkä ryssän-pyy (ruottin-kielen Rapphöna), paistetaan samalla lailla kuin tavallinen pyykin, N:o 103.

N:o 105. Kananliha-kakkosia.

Kananlihat hakataan jähtyneinä pieniksi ja sekotetaan pieneksi raastittuun ja maidossa liotettuun leipään, munan-ruskuaisiin, sokeriin ja muskotblommaan. Tästä kyrsästä tehdään pikkusia kakkosia, jotka valmiina kastellaan, ensin muniin, sitte' tahritaan pienennettyyn leipään ja paistetaan voissa.

SYLTYISTÄ.

N:o 106. Syltty-aineitten ruokosta.

Här'än kuono ja jalat pannaan oitis poisleikattuina kylmään veteen ja pestään hyvin puhtaiksi, pannaan sitte' kuumaan variin, mutta ei kiehuvaan, siksi että karva lähtee, jona ne' otetaan pois, hakataan kurikalla että karvat eriäävät, jotka sitte' äkkiä nypitään sormilla ja perässäpäin kraapitaan puukolla puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna leikataan haava pitkittäisin jalkoihin ja pannaan toistamiseen kylmään veteen, josta ne' sitte' pois otettuna pannaan pataan kiehumaan pehmosiksi, mutta kohta kiehumaan ruvettua kuoritaan päälle' kuohuva maanto liemestä. Pehminneenä pannaan ne' taas kylmään veteen jähtymään ja jähtyneinä elikkä kylminä ruokotaan puukolla puhtaiksi, halastaan ja pisin luu otetaan pois. Sitte' pannaan ne' liinaselle' kankaalle' valoomaan vedestä, ja suolataan muun syltyn kanssa seuraavalla lailla: Sitte' kuin här'ästä sisälmykset ovat pois otetut, halastaan sydän ja pää, aivut pannaan tallelle', maksa erotetaan keuhkoista ja pannaan veteen edellisten kanssa, josta tehdään makkaruksia; mutta jos sydän ja pää tahdotaan syltyksi, niin pitää ne' keitettämän ja leikattaman vahvoihin pytkyihin, sitte' suolattaman syltyn sekaan. — Pienet suolet erotetaan visusti talistansa ja käännetään tarkasti niinkuin isommatkin. Rapamaha pannaan oljille', avataan, ruokotaan ja pestään puhtoseksi. Pienet suolet varitaan elikkä kaltataan kuumassa, mutta ei kiehuvassa vedessä, kraapitaan sitte' puuveittellä puhtaiksi ja pannaan puhtoseen kylmään veteen. — Kuumenpaan variin, mutta ei kiehuvaan, kastetaan puhtaaksi ruokottu maha ja käännetään sitte' laskoksiin pöydälle', jossa sitä käsin taputellaan ja sitte' puuveittellä ruokotaan puhtaaksi joka rypystä; erinomattain on satakerttu hyvin tarkasti puhtaaksi ruokottava joka poimusta. Här'än kielellä karhien lähteevät pienimmätkin rypyt puhtaiksi. Puhtaiksi saatuna pannaan ne' kylmään veteen; suolet siittä otettuna puhalletaan henkeä täyteen, josta nähdään puhtaus; ja jos eivät vielä olisi puhtaita, niin ne' kraapitaan ja juoksutetaan sitte' muutamaan piihin vettä läpitte'. Ohkosemmat paikat vatta-nahasta neulotaan makkaroiksi, jättäen ainoastansa niin paljon aukeenta, että syömä sisään saadaan. Nämät kaikki pannaan puhtaaseen veteen yöksi, mutta vettä muutetaan muutama kerta. Syltyksi pannaan satakerttu ja jääneet palat vatta-nah'asta, niin myös peräsuoli; ne' kiedotaan yhteen, ja niotaan hyvin lujaan vahvalla hamppu-langalla, pannaan sitte' kylmään veteen ja keitetään, mutta kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Sitte' kuin ovat niin pehminneet, että sormi nipistäissä läpäsee, pannaan ne' kylmään veteen, josta jähtyneenä otetaan pois, päästellään langoista, palotetaan ja pannaan liina-kankaalle' valoomaan kuiviksi, jonka perästä suolataan jalkojen kanssa sekasin, pannaan sitte' kansi päälle' ja kiviä kannelle' painoksi.

N:o 107. Här'än-sylttyä.

Här'än-pää ja jalat pannaan puhtaiksi ruokottuina pariksi päivää veteen likoomaan; Keitetään sitte' kypsiksi vähässä suolassa ja kokonaisissa pippuroissa, jonka perästä runsitaan ja palotetaan kohtuullisiin palasihin. Sitte' käristetään voita ja jauhoja sekasin ja kaadetaan liemestä lisäksi, jonka kiehumaan ruvetessa pannaan sekaan muutama lohko sitronia ja syltyn palaset; sitte' tehdään se parahultasen makoseksi ja happamaksi, ja annetaan hiukan kiehua, jonka perästä se on valmis.

N:o 108. Satakerttu-sylttyä.

Satakerttu leikattuna pieniin siirtoihin, virutetaan kylmässä vedessä ja lyöpätään sitte' kiehuneessa vedessä; tästä vedestä pois otettuna keitetään ne' toisessa vedessä vähän aikaa. Sitte' pannaan sekaan pieniin rippuloihin leikattuja nauriita, räätiköitä taikka perunoita, jotka keitetään kypsiksi yhdessä syltyn kanssa. Palanen muserrettua inkivääriä, muutama kokonainen kryydipippura ja joku laaperin-lehti pannaan myös sekaan. Liemi suolataan ja suurustetaan hiukalla voilla ja jauhoilla, jos näyttää ylön vetelältä.

N:o 109. Sylttyä Här'än-jaloista.

Pikkusiin palasiin leikatut här'än-jalat keitetään vedessä ja hiukassa suoloissa. Sitte' keitetään kasta voista ja jauhoista. — Sipulia keitetään siksi että vesi tulee sipulin makuseksi, ja kiehuessa kaadetaan sekaan siirappia ja vähän etikkaa; syltty pannaan myös siihen ja keitetään hiukan kasessa sekasin.

N:o 110. Porsaan-sylttyä.

Viiden taikka kuuden viikkonen porsas hakataan 4:jään taikka 6:teen osaan ja pannaan veteen likoomaan ja sitte' kiehumaan veteen ja etikkaan; etikkaa pannaan kolmas osa vedestä, se on: yksi osa etikkaa ja kaksi osaa vettä. Kiehuessa kuoritaan liemi puhtaaksi päälle' kuohuvasta vahdosta, ja pannaan sitte' sekaan pippuroita, suoloja, pieni tukkula persiljaa ja pari sipulia. Kypseksi kiehuttuansa ruokotaan liha kauniiksi, ja jähtyneenä leikataan parahultasihin pytkyihin taikka palasihin. Sitte' kuin liemi kuurnattuna on jähtynyt, otetaan rasva päältä pois ja pohjaan laskeentunut saku, ja liemi kaadetaan puhtaana kastrulliin, johonka myös sekotetaan muutama vahdoksi vispilöitty munan-valkuainen ja annetaan kiehua siksi että hän juoksee elikkä leikkaantuu, jona se juoksutetaan villasen kankaan läpitte' selkiäksi. Syltty säästetään liemessänsä kiviastiassa, johonka se jähtyneenä kaadetaan. Se tuodaan myös jähtyneenä hyytynessä liemessänsä karotilla pöytään, etikalla ja pienennetyillä pippuroilla nautittavaksi.

N:o 111. Sylttyä Sian-päästä.

Halastu sian-pää pannaan kylmään veteen, jota muutetaan usiat kerrat, pestään sitte' haliassa vedessä ja kraapitaan kamara puhtaaksi, jonka perästä pannaan kiehumaan kylmään veteen valkialle', ja kiehuessa kuoritaan päälle' kuohuva maanto. Kamaran pehmittyä kuoritaan se lämpösenä pois, niin ehjänä kuin suinkin saadaan, pää ruokotaan luista ja risoista, ja silava, niinkuin lihakin, hakataan rippuloiksi. — Liemestä pannaan runsas kortteli valkialle' ja siihen sekaan pienennettyjä pippuroita, inkivääriä, suoloja ja pari lusikallista etikkaa. Kuin liemi kiehuttuansa on saanut kryydien ma'un, sekotetaan sekaan silavan- ja lihan-rippulat. Sitte kastetaan liemeen puhdas liina-riepu, taikka lautasliina (salvetti), ja levitetään syvälle'-vadille'; sen päälle' pannaan kamara levällensä, ja siihen silavan- ja lihan-rippulat; liina-riepu elikkä lautasliina sidotaan nyt kokoon kireesti hamppu-langalla ja pannaan likistykseen toiseen päivään saakka, jona se päästellään ja syltty pannaan suolaveteen. Tätä syödään etikalla ja pienennetyillä pippuroilla.

Huomattava: Sylttyä ei ole paljain sormin pitelemistä, sillä se pahenee siittä, vaan haarakkeella, elikkä kahvelilla.

N:o 112. Käämyrä-sylttyä.

Tähän otetaan hentumpi osa sian-sivusta; taikka silavan paikalta leikataan niin vahvalta kamaraa, että siihen jää sormen vahvuudelta silavaa, joka sitte' ruokotaan puhtaaksi ja levitetään silavan puoli päällepäin ja varistellaan siihen pienennettyjä kryydi-pippuroita, suoloja ja inkivääriä; sitte' levitetään niiden päälle' liha-makkaran-syömää, josta puhutaan N:o 255.

3:mas Jako.

KALA-RUOKIA.

N:o 113. Keitettyä Haukea.

Hauki perataan niin tarkasti ett'ei sappi puhkee, josta se tulee karvaan makuseksi; leikataan sitte' poikki, palasiksi, ja pannaan hiukkaan veteen ja suoloin kannen alla kiehumaan. Kypsenä tuodaan se syötäväksi sulatulla voilla ja piparuutilla, taikka seuraavalla kasella: Voita ja jauhoja keitetään sekasin, johon pannaan kiehunutta vettä ja hiukan lientä lisäksi, ja kiehumaan ruvetessa piparuutia.