[Au lecteur]

[Table des matières]

L’image de couverture a été réalisée pour cette édition électronique.
Elle appartient au domaine public.

L’ART
DU CUISINIER.

Vous qui, jusqu’à ce jour, étrangers à mes lois,

Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix;

Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude,

Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude;

Ma voix va vous dicter d’importantes leçons:

Venez à mon école, ô mes chers nourrissons!

(Gastronomie, chant 1er.)

TOME PREMIER.

IMPRIMERIE DE J. L. CHANSON,
RUE ET MAISON DES MATHURINS, No 10.

M’étant conformé aux Ordonnances, je déclare que je poursuivrai, suivant toute la rigueur des lois, tous contrefacteurs et adhérens; et pour assurer la garantie de ma propriété, j’ai fait apposer, au timbre sec, les deux lettres initiales de mon nom à chaque exemplaire de cette édition.

L’ART
DU CUISINIER,

PAR A. BEAUVILLIERS,

Ancien Officier de Monsieur, comte de Provence, attaché aux Extraordinaires des Maisons royales, et actuellement Restaurateur, rue de Richelieu, no 26, à la grande Taverne de Londres.

TOME PREMIER.

[Agrandir]

A PARIS,
CHEZ PILET, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, RUE CHRISTINE, No 5.
IL SE VEND AUSSI

CHEZ { COLNET, LIBRAIRE, QUAI DES PETITS-AUGUSTINS,
ET LENOIR, LIBRAIRE, RUE DE RICHELIEU, No 35.

1814.

A MONSIEUR LE MARQUIS
DE LA VOPPALIÈRE.

Monsieur,

L’intérêt que vous m’avez témoigné me détermine à vous faire hommage de ce Traité sur l’Art du Cuisinier. De tout temps les personnes distinguées par leurs talens dans cette profession, les voluptueux même, qui voulaient donner les préceptes de leur expérience, ont cru devoir les faire paraître sous des noms distingués. Platina, le fameux écrivain de la Vie des Papes, a dédié au cardinal Roverella ses Recherches sur l’Art de préparer les Mets d’une manière qu’il dit être agréable, et utile pour la santé. D’autres maîtres dans ce même art ont imité cet exemple, et vous m’avez permis de le suivre à mon tour. Mes leçons, recommandées par votre suffrage, n’en auront que plus de faveur. Si le jugement avantageux que vous portez sur les objets de goût est une marque assurée de leur prix, ma Théorie ne peut manquer de jouir de la plus heureuse prédilection. Vous savez qu’elle est appuyée d’une longue expérience, et je ne puis craindre les illusions de l’amour-propre, quand je la vois appuyée de vos éloges et de ceux des vrais connaisseurs.

J’ai recueilli les méthodes des plus grands maîtres; je ne me suis permis d’exposer des vues d’amélioration, qu’après les avoir long-temps vérifiées, et j’ai pris soin de développer les détails nécessaires pour former un système complet. Je n’ai pas oublié les moyens économiques, soit pour la manipulation, soit pour la conservation des alimens. Les hommes opulens peuvent apprendre dans mon Ouvrage comment ils doivent tirer parti du produit de leur jardin, de leur basse-cour et de leur chasse; comment ils peuvent, sans beaucoup de frais, avoir des mets exquis, et trouver tout à-la-fois plaisir et santé.

L’opulence fut toujours amie de la bonne chère: c’est tout à-la-fois le luxe qui coûte le moins, et la jouissance, peut-être, la plus pure. Vous avez toujours été persuadé, Monsieur, que la Sagesse elle-même devait jeter des fleurs au milieu des épines inséparables de la vie: souvent, dans un banquet, elle renouvelle ses forces morales; les liens de la société deviennent plus étroits; et des rivaux ou des ennemis ulcérés finissent par n’être que des amis ou des convives. Des hommes étrangers l’un à l’autre participent a l’intimité de la famille; la différence des rangs s’éclipse; la faiblesse s’unit à la puissance; les mœurs se polissent; et l’esprit électrisé prend un nouvel essor. C’est peut-être au milieu des festins, dans la meilleure compagnie de Paris et de Versailles, que vous avez puisé cette urbanité qui vous caractérise, cette connaissance du grand monde qui sait tout apprécier d’un coup d’œil.

Vous me permettrez de mêler ma voix au concert de vos louanges. Tous ceux qui ont l’avantage de vous connaître n’ont eu qu’à se louer de votre empressement à les obliger, et furent souvent les témoins de votre bonté, de vos vertus: à des connaissances variées, vous avez joint une tranquillité d’âme, toujours la même au milieu de l’orage; et je puis dire que l’épicurien le plus aimable est aussi un modèle de raison et de philosophie.

DISCOURS PRÉLIMINAIRE.

La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. Nos plaisirs sont si rares, les idées qui peuvent servir à les renouveler sont si fugitives et si variables, qu’il est bien permis de vouloir les fixer; et c’est sans doute une ambition bien naturelle à l’homme que celle d’étendre le domaine de ses jouissances, en mettant à profit les présens de la nature. Nous suivons tous, bon gré mal gré, ce point de vue; et le bonheur consiste dans le secret d’en approcher plus ou moins. Les personnes les plus austères, celles qui ne se font aucun scrupule de blâmer les fantaisies d’un superflu souvent nécessaire, sont elles-mêmes bien aises d’en profiter; et ne manqueraient pas de ressentir une privation, si ces fantaisies étaient pour elles une habitude qui ne fût plus à leur portée. D’ailleurs, puisqu’il est impossible de nous réduire à la sauce des Lacédémoniens, il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des raffinemens de notre sensualité que de s’en plaindre; il est bien plus conforme à nos goûts de l’augmenter que de la diminuer. Nos aimables épicuriens goûteront ma théorie, et peut-être, bien loin de la censurer, ils aimeraient mieux la mettre plus souvent en pratique.

La délicatesse de notre table fut portée, dans le siècle dernier, à un tel degré de perfection, qu’il sera bien difficile de la surpasser. Les Français se glorifiaient de voir le goût de leur cuisine régner, avec le même empire que leur langue et leurs modes, sur les états opulens de l’Europe, du nord au midi. J’ignore si nous avions atteint la recherche des grands de l’Asie, ou des Lucullus de l’ancienne Rome; toujours est-il vrai que nous étions reconnus à cet égard pour les arbitres de l’élégance; et que notre supériorité n’était plus mise en question. Les délicats, occupés d’idées moins dangereuses et plus réelles que celles auxquelles se livraient nos philosophes métaphysiciens, avaient fait la suite d’observations que leur fortune avait pu leur permettre; la doctrine des hommes distingués dans l’art était fixée; ils n’espéraient plus lui voir faire des progrès, toujours prêts d’ailleurs à encourager la découverte d’un nouveau plaisir. J’ai eu l’occasion de faire l’épreuve des méthodes les plus accréditées, souvent même de les améliorer, après des expériences successives; et c’est le tableau de ces améliorations, de mes procédés particuliers que je présente, avec toutes les circonstances nécessaires, même pour l’élève qui ne serait pas au fait des premiers élémens.

Il ne s’agit point ici d’entrer dans de longs détails sur l’art du cuisinier, mais de réunir, suivant l’ordre des saisons, les mets en vogue aux mets exquis anciens, et d’en former un ensemble qui puisse donner aux amateurs une idée précise d’un repas excellent et bien servi. Si je puis me féliciter d’avoir étendu les limites de nos connaissances dans cette matière, je puis encore me flatter de leur donner un nouvel attrait, à la faveur d’un aperçu clair et rapide qui se concilie très-bien avec les considérations de l’économie.

Sans doute la curiosité peut déterminer à faire de nouvelles expériences; le besoin de varier peut amener des changemens qui, sans altérer le principe d’un mets, le modifient au moyen d’une simple décoration; et c’est alors qu’on peut lui donner tel nom qu’on voudra. Un chef de cuisine ingénieux, tel qu’un Laguippière, un Dalègre, un Lenoir, etc., ajoute ou supprime quelque chose à un mets connu, dans la manière de le composer ou de le décorer; il lui donne un nom de fantaisie, par exemple celui du patron auquel il est attaché. Cette variété d’expressions, pour exprimer la même idée, peut égarer l’élève qui cherche à se perfectionner, et produire une certaine confusion dans la manière de préparer le mets; mais cette qualification nouvelle donne à ce mets connu les grâces de la nouveauté; il perd son nom primitif, et c’est sous le nom moderne qu’il est mis en œuvre dans toutes les cuisines. Ainsi, par exemple, ont été nommées Côtelettes à la Soubise, celles à la Purée d’Oignons, etc.

Bien loin de me piquer de copier servilement ce que d’autres érudits dans cet art ont écrit ou fait sous ce rapport, j’ai fait différentes innovations reconnues utiles; et je me fais un devoir particulier d’exposer avec précision ma méthode; je la crois perfectionnée d’après les premiers officiers de bouche, contrôleurs des maisons royales, d’après les cuisiniers qui jouissaient de la plus grande réputation dans leur état, et à l’école desquels je l’ai apprise et exercée. Je donne une instruction circonstanciée, et des idées nouvelles, par exemple, sur les meilleurs moyens de distiller les liqueurs, de choisir les vins, de les transvaser, de les conserver et de les réparer au besoin. J’offre un système complet pour tout ce qui concerne l’Office en général, comme glaces, conserves, etc. J’indique les mets les plus exquis et les plus vantés de la cuisine anglaise, que j’ai eu l’avantage de transplanter le premier en France. Une mère de famille pourrait trouver dans ce livre la manière de faire tous les mets connus, ainsi que ceux qui sont de mon invention, et présider elle-même à leur composition.

Je donne mes procédés dans tous leurs détails; je présente mes services de table dans les divers genres, tels qu’ils doivent être, et particulièrement tels qu’ils furent à l’époque où les étrangers mêmes rendaient justice à la finesse de notre goût et au raffinement de notre luxe. J’ai fait des réformes, des améliorations pour aller du bien au mieux. J’ai cru devoir ajouter dans la table des matières, à l’article des mets énoncés, un numéro qui renvoie à l’art de leur composition. Cette indication m’a paru nécessaire pour la commodité et pour la clarté.

Je puis me flatter d’avoir fourni dans cet Ouvrage, soit aux maîtres-d’hôtel et chefs de cuisine, soit aux chefs d’office, soit aux amateurs, avec l’aide du cuisinier le plus ordinaire, les moyens les plus simples et les moins dispendieux de faire un grand et beau service. Une expérience de quarante-quatre ans me garantit le succès de ma doctrine. Je la crois une des meilleures; et si je me permets cette assertion, c’est plutôt d’après l’opinion générale que d’après la mienne. Les hommes qui connaissent le mieux la délicatesse de la table n’ont jamais cessé de m’honorer de leur confiance. Fier de leurs suffrages, je m’estimerais heureux de contribuer encore à leurs plaisirs, et d’ajouter ainsi à leur bonheur. Je présente, dans ce tableau des progrès de l’art, mes observations, mûries par une longue expérience: ce sont là mes derniers adieux.

SERVICES DE TABLE.

PRINTEMPS.

PREMIER SERVICE.

Note de transcription: Voir les planches en fin de l'ouvrage. Les petits numéros ci-dessous indiquent l'emplacement suggéré des différents plats.

Menu de quarante Couverts, en gras (un dormant).
[Voir [Planche No 1].]

Quatre Potages.

1 printanier. 1 au blé vert.
1 aux choux nouveaux. 1 de pâte d’Italie.

Quatre Relevés.

1 d’une tête de veau en tortue. 1 de rosbif d’agneau piqué.
1 d’une pièce de bœuf à l’écarlate. 1 d’un turbot.

Seize Entrées.

1 d’une poularde à la ravigote.3 1 d’une fricassée de poulets aux petits pois.3
1 d’un pâté chaud de légumes.2 1 d’une noix de veau à la dauphine.3
1 de deux carrés de mouton à la servante.6 1 de pigeons à l’hérisson.8
1 de filets de maquereaux à la maître-d’hôtel.4 1 d’une cuisse d’oie à la purée de pois.9
1 de quenelles de volaille au velouté.9 1 de soufflé de gibier.5
1 de pieds d’agneau farcis à la Villeroi.4 1 de petits pâtés au salpicon.7
1 d’un ragoût mêlé.7 1 de filets de caneton à la provençale.6
1 d’hâtereaux à la bourguignote.8 1 de palais de bœuf au gratin.6

Quatre gros Entremets.

1 d’un pâté de perdreaux rouges.1 1 d’un biscuit de Savoie.1
1 d’un jambon glacé.1 1 d’un buisson d’écrevisses.1

Huit Plats de Rôt.

1 de poulets à la reine.4 1 de levreaux.3
1 d’une accolade de lapereaux.3 1 de pigeons ramiers.5
1 d’une langue de bœuf fumée.5 1 de cailles.4
1 de soles frites.1 1 de brochettes d’éperlans.2

Seize Entremets.

1 de concombres farcis.5 1 de féves de marais à la sarriette.6
1 de petits pois à la française.6 1 d’œufs pochés au jus.12
1 de laitues à l’espagnole.11 1 de gelée d’oranges dans l’écorce.10
1 de haricots verts à l’anglaise.9 1 de blanc-manger en petits pots.10
1 de choufleurs au beurre.5 1 de jalousies.12
1 de tartelettes bandées.7 1 d’asperges au beurre.11
1 d’épinards en croustade.9 1 de fondus en caisse.7
1 de beignets de cerises.8 1 de beignets de riz.8

Quatre Salades.

2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.

Menu de vingt-cinq a trente Couverts, avec dormant.
[Voir [Planche No 2]]

Quatre Potages.

1 de garbure.1 1 de riz, à la purée de pois.1
1 aux laitues.2 1 à la bisque d’écrevisses.2

Quatre Relevés.

1 d’une matelote à la marinière. 1 d’un quartier de chevreuil.
1 d’un cabiau en dauphin à la Ste-Menéhould. 1 d’une rouchie de mouton aux haricots verts à la bretonne.

Douze Entrées.

1 d’ailes de poularde à la maréchale.5 1 de cuisses de poulardes en petit cygne.
1 de maquereaux à l’anglaise.3 1 d’une dalle de saumon à la génoise.3
1 de côtelettes de mouton aux laitues.6 1 de tendons de veau à la poulette.4
1 d’aspic de filets de lapereaux.8 1 de pâté chaud de cailles.8
1 d’un caneton de Rouen au citron.7 1 de popiettes de veau.6
1 de morue au gratin à la béchamelle. 1 d’ailerons de dinde en marinade.7

Quatre gros Entremets.

1 d’un gâteau de Compiègne.1 1 d’une terrine de neraque.2
1 d’une hure de sanglier de Troyes.2 1 de buisson de ramequin.1

Quatre Plats de Rôt.

1 d’un coq vierge.7 1 de deux faisans.7
1 de soles frites.8 1 de goujons frits.8

Huit Entremets.

1 d’une crême à l’anglaise.5 1 de petits pois.3
1 d’une tourte aux cerises.6 1 de féves de marais.3
1 de nougat.6 1 d’artichauts à la barigoule.4
1 d’œufs au café.5 1 d’asperges à l’espagnole.4
Deux Salades.9 Huilier.10

Quatre Salades.

2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.

Menu de seize a vingt couverts.

Deux Potages.

1 aux petits oignons. 1 au sagout et à la purée de navets.

Deux Relevés.

1 d’un rosbif de mouton des Ardennes. 1 d’un dindon en daube.

Huit ou dix Entrées.

1 de côtelettes à la Soubise. 1 de noix de veau en bedeau.
1 d’émincée de poularde aux concombres. 1 de deux poulets en lézards.
1 de ris de veau piqué sur la purée d’oseille. 1 d’une timbale de lazagnes.
1 de gibelotte de lapereau et d’anguille. 1 de filets de soles à la Horly.
1 de filets de bœuf en serpenteau. 1 d’une casserole au ris et tendons de veau.

Deux gros Entremets.

1 d’un gâteau de mille-feuilles. 1 d’un carpeau au bleu.

Quatre Plats de Rôt.

1 de cailles. 1 de pigeons.
1 d’un quartier de derrière d’agneau piqué. 1 d’un chapon pané à l’anglaise.

Deux Salades.

Huit ou dix Entremets.

1 d’un biscuit de Nioffe. 1 de petits pois à la française.
1 d’un gâteau de vermicelle. 1 de laitues à l’espagnole.
1 de crême aux pistaches renversées. 1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets d’abricots. 1 d’artichauts à l’italienne.

Menu de huit a douze couverts.

1 potage en tortue. 1 relevé de truites à la génoise.

Six Entrées.

1 d’un suprême de poularde à la Chingara. 1 de côtelettes de pigeons.
1 d’un sauté de lapereaux aux concombres. 1 de côtelettes d’agneau à la purée de champignons.
1 d’un pâté chaud à la financière. 1 d’une poularde à la Saint-Cloud.

Deux Plats de Rôt.

1 de deux poulets, un piqué. 1 de tourtereaux.

Six Entremets.

1 de beignets de blanc-manger. 1 de petits pois.
1 d’un gâteau à l’italienne. 1 d’asperges au beurre.
1 de gelée de citrons. 1 d’épinards au consommé.

Salade de petite chicorée verte.

Menu de douze à seize Couverts, à l’anglaise.

Potage.

1 potage en tortue (dite fausse tortue).

Deux Bouts de Table.

1 d’un dindon bouilli, sauce aux huîtres, ou au céleri. 1 rosbif aux pommes de terre.

Six Entrées.

1 d’une dalle de saumon bouillie, sauce aux câpres, purée de navets. 1 de maquereaux bouillis, sauce aux fenouilles, épinards bouillis à l’anglaise.
1 de deux lapereaux, sauce aux oignons, choufleurs sans sauce. 1 de deux poulets, sauce au persil, purée de pommes de terre.
1 de quatre escalopes de veau. 1 de perdreaux, bré de sauce.

SECOND SERVICE.

MILIEU.

1 quartier de derrière de daim à la broche, sauce, gelée de groseilles.1 d’une poularde rôtie.
1 d’un levraut farci à l’anglaise.

Deux Salades.

1 d’herbes. 1 de citrons.
1 d’une gelée de vin de Madère.1 d’une tourte de confiture.
1 de woiches rabettes.
1 d’un plombpoutingue, sauce au vin de Malaga.1 d’un poutingue de riz.
1 d’une gelée de Rome.

Treize à quinze Assiettes de dessert.

4 compotes. 2 de mendians et marrons.
4 assiettes de fruits crus. 2 de fromages.
2 de différens biscuits. 1 assiette montée.

HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de quarante Couverts (un dormant).

Quatre Potages.

1 à la bisque d’écrevisses. 1 aux choux à la paysanne.
1 à la reine. 1 au ris et au blond de veau.

Quatre Relevés.

1 turbot, sauce au beurre de Vembre. 1 aloyau à la Godard.
1 de présalé sur des haricots à la bretonne. 1 de casserole au riz, garnie d’un kari de poulets.

Douze Hors-d’œuvres de cuisine.

1 de sauté de filets de mauviettes au fumet et aux truffes. 1 sauté de volaille aux truffes.
1 sauté de saumon à la maître-d’hôtel. 1 de filets de soles à la mayonnaise.
1 de petits pâtés d’une bouchée au hachis à la reine. 1 de boudin à la Richelieu, sauce à l’italienne blanche.
1 de filets de canetons à l’orange. 1 de côtelettes de mouton à la minute.
1 d’hatelets de ris de veau. 1 de croquettes aux truffes en côtelettes.
1 d’oreilles de cochon au menu-de-roi. 1 de filets de merlans à la Horly.

Douze Entrées.

1 poularde à la maréchale. 1 de caisses de foies gras aux truffes.
1 de manchon à la Gérard. 1 de côtelettes de veau à la Chingara.
1 de filet de bœuf, sauce au vin de Madère. 1 de cailles au gratin.
1 de poulets à la reine, sauce tomate. 1 de laitances de carpes en matelote.
1 de perdreaux à la Périgueux. 1 d’ailerons de dindon en haricot vierge.
1 de manchon de cabillaud à la crême. 1 d’un aspic de filets de lapereaux.

Quatre gros Entremets.

1 de baba. 1 d’une longe de veau de Pontoise.
1 de jambon de Baïonne glacé. 1 de croque-en-bouche.

Huit Plats de Rôt.

1 dindonneau. 1 de levrauts.
1 de sarcelles. 1 de petits pigeons en ortolans.
1 d’éperlans. 1 de soles frites.
1 de carpeau du Rhin, au bleu. 1 d’une hure de saumon.

Seize Entremets.

1 de cardes à l’essence et à la moelle. 1 d’épinards en croustade.
1 de salsifis au beurre. 1 de truffes sous la serviette et au vin de Champagne.
1 de céleri à l’espagnole. 1 de petites omelettes à la Célestine.
1 de truffes à l’italienne. 1 de croûtes aux champignons.
1 de choufleurs au Parmesan. 1 de blanc-manger en petits pots.
1 de gelée au vin de Malaga. 1 de tartelettes bandées aux confitures.
1 de darioles au massepain. 1 de beignets de pommes en quartier.
1 de beignets de riz. 1 d’œufs pochés à l’essence.

Quatre Salades.

2 d’herbes. 1 d’olives. 1 de citrons.

Menu de vingt-cinq a trente Couverts (un dormant).

Douze Hors-d’œuvres d’office.

4 de beurre à l’Enfant-Jésus. 2 de cornichons.
2 de salades d’anchois. 2 de canapés.
2 de petits radis.

Quatre Potages.

1 à la Conti. 1 au vermicelle, au blond de veau.
1 au lait d’amandes. 1 à la brunoise.

Quatre grosses Pièces.

1 d’un oison à la Chipolata. 1 d’une carpe à la Chambord.
1 d’un cabillaud à la hollandaise. 1 d’une culotte de bœuf braisée aux oignons glacés.
Huit Hors-d’œuvres d’entrées. Huit Entrées.
1 de petits pâtés en croustade, avec un salpicon. 1 d’un vol-au-vent de mauviettes.
1 de suprême de volaille aux truffes. 1 d’une timbale de macaronis.
1 de filets de perdreaux à la portugaise. 1 d’une poule de Caux, à la Périgueux.
1 de filet mignon de mouton en escalopes. 1 de deux canetons à la garloquine.
1 de filets de levrauts en serpent. 1 de côtelettes à la Soubise.
1 d’ailerons de poulardes à la Bellevue. 1 de tendons de veau en queue de paon, à la jardinière.
1 d’hatelets de filets de merlans, sauce à l’italienne. 1 de perdreaux, sauce à la bigarade.
1 de quenelles de saumon à l’espagnole. 1 d’un ris de veau à la dauphine.

Quatre gros Entremets.

1 de buisson d’écrevisses. 1 de buisson de ramequin.
1 de hure de Troyes. 1 d’un gâteau de mille-feuilles.

Six Plats de Rôt, dont deux gros.

1 de trois poulets (1 piqué). 1 de deux faisans (1 piqué).
1 d’accolades de lapereaux. 1 de cailles de vignes.
1 d’un quartier de chevreuil piqué. 1 d’un brochet à l’allemande.

Seize Entremets.

1 de biscuits de niauffes. 1 de choufleurs à l’espagnole.
1 de gimblettes glacées. 1 de haricots verts à l’anglaise.
1 d’une crême aux pistaches renversées. 1 de truffes en croustades.
1 d’une crême de chocolat. 1 d’œufs brouillés aux cardes.
1 de beignets de blanc-manger. 1 de navets en poires.
1 de céleri frit et glacé. 1 d’une macédoine.
1 d’une charlotte de pommes aux confitures. 1 de truffes à la piémontaise.
1 d’amourettes frites. 1 d’artichauts à l’italienne.

Quatre Salades.

2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.

Menu de quinze a vingt Couverts (un dormant).

Deux Potages.

1 de ravioles. 1 de croûtes au pot.

Deux Relevés.

1 d’une tête de veau en tortue. 1 d’une dinde aux truffes.
Quatre Hors-d’œuvres d’entrée. Quatre Entrées.
1 de petites noix d’épaule de veau, à la purée de champignons. 1 de deux gros poulets, sauce à l’ivoire.
1 de sauté de levrauts au sang. 1 de deux carrés de mouton, un piqué de persil, et l’autre de lard.
1 d’escalopes de filet de bœuf aux pommes de terre. 1 de canard sauvage, sauce bigarade.
1 d’oreilles de veau à la ravigote. 1 d’une chartreuse de tendons de veau en huîtres.

Deux Flancs.

1 d’un pâté chaud maigre de carpes et d’anguilles. 1 d’un filet de bœuf à la broche, sauce hachée.

Deux gros Entremets.

1 rocher. 1 petit cochon de lait en galantine.

Quatre Plats de Rôt.

1 de perdreaux rouges. 1 d’une poularde du Mans.
1 d’éperlans. 1 de soles frites.

Huit Entremets.

1 de pommes au riz. 1 de cardes à la moelle.
1 de gelée de marasquin. 1 de choufleurs au beurre.
1 de beignets de chocolat. 1 de truffes à la serviette.
1 de tartelettes à la Chantilly. 1 de salsifis frits.

Deux Salades.

1 d’herbes. 1 de citrons.

Menu de huit à douze Couverts.
[Voir [Planche No 3]]

Un Potage à la Julienne.

1 relevé d’une pièce de bœuf de Hambourg, garni de choucroûte.

Six Entrées.

1 d’un coq vierge en petit deuil.3 1 d’un pâté chaud de lazagnes.3
1 de bécasses en salmi.2 1 de pigeons à la Gautier, au beurre d’écrevisses.2
1 de côtelettes de mouton sautées, avec chicorée dans le puits.4 1 de palais de bœuf au gratin.4

Relevé.

1 Brioche au fromage, ou 1 pâté de foies gras de Strasbourg.1

Deux Plats de Rôt.

1 de poulets. 1 de perdreaux.

Quatre Entremets.

1 de cardes à la moelle.3 1 d’œufs au café.4
1 de haricots verts.3 1 de truffes à la cendre.4

Une salade.5

SECOND SERVICE.

Menu de quarante Couverts (un dormant).

Quatre Potages.

1 à la purée de pois verts et aux croûtons. 1 de purée de lentilles à la reine.
1 de quenelles de merlans. 1 de brunoise au pain.

Quatre Relevés.

1 d’un cabillaud à la Sainte-Menéhould. 1 d’une truite à la génoise.
1 d’un turbot, sauce aux homards. 1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.

Seize Entrées.

1 d’une dalle de saumon à l’espagnole. 1 d’une carpe farcie, sauce à l’espagnole.
1 de carlets sur le plat. 1 d’ailes de raietons frits, sauce poivrade.
1 de perches à la valesfiche. 1 de filets de merlans en turban.
1 de vives grillées, sauce aux câpres. 1 de caisses de laitances de harengs, à l’italienne rousse.
1 de matelotes de foies de lottes. 1 d’un pâté chaud d’anguilles.
1 de petits pâtés maigres. 1 de filets de carrelets, sauce tomate.
1 d’œufs à la polonaise. 1 d’une omelette aux truffes.
1 d’une casserole au riz et aux langues de carpes. 1 d’une morue au gratin.

Quatre gros Entremets.

1 gâteau de Compiègne. 1 hure de saumon au bleu.
1 buisson d’écrevisses. 1 brochet à l’allemande.

Huit Plats de Rôt.

1 de soles frites. 1 d’une carpe frite.
1 d’éperlans. 1 de barbues.
1 de pilets. 1 de poules d’eau.
1 d’oiseaux de rivière. 1 de goujons.

Seize Entremets.

1 de gelée d’ananas. 1 de gelée d’épine-vinette.
1 de darioles. 1 de fondus.
1 d’œufs au thé. 1 de beignets de poires.
1 de pains à la duchesse. 1 de côtelettes en surprise.
1 de nouilles soufflées et méringuées. 1 d’un flanc à la suisse.
1 d’épinards à la crême. 1 de cardes à l’espagnole.
1 de navets en quadrille. 1 de choux-raves au beurre.
1 de salsifis frits. 1 de truffes au vin de Champagne.

Quatre Salades.

2 d’herbes. 1 de citrons. 1 d’olives.

Menu de vingt-quatre a trente Couverts (un dormant).

Quatre Potages, deux grands, deux moyens.

1 à la julienne. 1 à la Conti.
1 à la crecy. 1 au lait d’amandes.

Quatre Pièces, deux grosses et deux moyennes.

1 carpeau du Rhin à la Chambord. 1 murette.
1 turbot à la hollandaise. 1 églefin au soleil.

Douze Entrées.

1 de pâté chaud de légumes. 1 d’un manchon d’esturgeon à la broche.
1 de crêtes de morue à la maître-d’hôtel. 1 de mulet à la ravigote.
1 de filets de merlans à la Horly. 1 de maquereau-sansonnet à la maître-d’hôtel.
1 d’œufs à la tripe. 1 d’omelette à l’oseille.
1 de filets de soles au gratin. 1 de petits pâtés de filets de brochets à la béchamelle.
1 de grondins, sauce aux câpres. 1 de rissoles à la Choisy.

Deux gros et deux moyens Entremets.

1 d’un biscuit de Savoie. 1 de buisson de talmouses.
1 de buisson de crabes. 1 d’une barbue.

Quatre Plats de Rôt.

1 de merlans frits. 1 de brochet au bleu.
1 de carrelets frits. 1 de plongeons à la broche.

Huit Entremets.

1 de macaronis à l’italienne. 1 de gelée d’oranges.
1 de gâteaux à la paysanne. 1 de crême aux pistaches renversées.
1 d’œufs pochés. 1 de haricots blancs à la maître-d’hôtel.
1 d’artichauts au beurre. 1 de choufleurs au Parmesan.

Deux Salades.

1 d’herbes. 1 de citrons.

Menu de seize a vingt Couverts (un dormant).

Deux Potages.

1 à la pâte d’Italie. 1 aux choux.

Deux Relevés.

1 d’une truite à l’italienne. 1 d’un floton à la flamande.

Dix Entrées.

1 de saumon en papillotes. 1 d’une matelote de carpes.
1 d’anguille à la broche. 1 de fricandeau de brochet à la purée de champignons.
1 d’hatelets d’esturgeon, sauce poivrade. 1 de pâté chaud de quenelles, de merlans au velouté.
1 d’une timbale de macaronis. 1 de salade de filets de turbot.
1 de grenouilles à la poulette. 1 d’œufs à l’aurore.

Deux gros Entremets.

1 nougat. 1 buisson de petites brioches nattées.

Quatre Plats de Rôt.

1 d’oiseaux de rivière. 1 de lottes frites.
1 de perches au bleu. 1 de soles frites.

Huit Entremets.

1 de choux grillés. 1 de jalousies.
1 d’œufs brouillés aux truffes. 1 de crême au chocolat.
1 de choufleurs au Parmesan. 1 de navets en sabots.
1 d’émincée de truffes au beurre. 1 d’épinards à l’anglaise.

Menu de huit a douze Couverts.

1 potage aux petits oignons à la minime.

1 relevé; un tronçon d’esturgeon à la broche.

Six Entrées.

1 d’un sauté de filets de soles à la maître-d’hôtel. 1 vol-au-vent de turbot à la béchamelle.
1 d’anguilles à la tartare. 1 d’un Saint-Pierre, sauce aux câpres.
1 d’œufs pochés aux concombres. 1 de filets de carrelets en anneaux.

Deux Plats de Rôt.

1 de goujons frits. 1 d’une carpe au court-bouillon.

Six Entremets.

1 d’œufs à la neige. 1 de beignets de crême à la fleur d’orange.
1 de betteraves blanches, sautées au beurre. 1 de lentilles à la reine, à la maître-d’hôtel.
1 d’une gelée au vin de Madère. 1 de culs d’artichauts à la ravigote.

1 salade. Céleri en remoulade.

L’ART
DU CUISINIER.

POTAGES.

Grand Bouillon.

Ayant un grand service, il faut faire un grand bouillon pour mouiller vos sauces et votre empotage. Mettez dans une grande marmite une pièce de bœuf, soit culotte ou poitrine, et les débris ou parures de vos viandes de boucherie, bœuf, veau, mouton; joignez-y les carcasses, pattes et cous de volailles et gibier, dont vous aurez levé les chairs pour vos entrées; mettez sur un feu modéré cette marmite, non pleine d’eau tout-à-fait, écumez-la doucement, rafraîchissez-la chaque fois que vous en ôterez l’écume, jusqu’à ce que ce bouillon soit parfaitement limpide. De ce grand bouillon dépendra la beauté de vos sauces et de vos potages (puisque cuit, il est la mère qui doit alimenter tout ce qui en résulte); mettez-y sel, deux navets, six carottes, six oignons, dont un piqué de trois clous de girofle, un bouquet de poireaux; menez votre marmite doucement. La pièce de bœuf cuite ou près de l’être, si vous vous en servez pour votre table, mettez-la dans une casserole, mouillez-la avec le dessus de la marmite au moment de la servir; ensuite passez votre grand bouillon au travers d’une serviette d’office, que vous aurez mouillée et tordue; laissez-le reposer, servez-vous-en pour mouiller vos sauces et votre empotage, etc.

Empotage.

Ayez une marmite propre et bien étamée; chauffez-la légèrement; essayez-la de nouveau; mettez-y, selon les potages dont vous avez besoin, un trumeau de bœuf, un morceau de tranche, un jarret de veau, une poule, un vieux lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une pinte et demie de grand bouillon; faites-le réduire sur un fourneau très-vif, jusqu’à consistance de glace; commence-t-elle à se faire sentir? mouillez votre marmite avec le grand bouillon, faites-la partir à grand feu; écumez-la comme ci-dessus; ensuite assaisonnez-la de trois navets, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux ou trois clous de girofle, un bouquet de poireaux et céleri; mettez-la au bord d’un fourneau, et conduisez-la à l’instar d’un pot-au-feu de ménage; vos viandes cuites, retirez-les pour vous en servir en cas que vous ayez des tables de suite; dégraissez votre bouillon; qu’il soit d’un bon sel, et passez-le dans un tamis de soie ou une serviette, comme il est énoncé à l’article précédent.

Grand Consommé pour Potage et Sauces.

Mettez dans une marmite deux jarrets de veau, un morceau de tranche de bœuf, une poule ou un vieux coq, un lapin de garenne ou deux vieilles perdrix; mouillez le tout avec une cuillerée à pot de bouillon, et remuez-le: lorsque vous verrez que cela commence à tomber à glace, mouillez-le avec du bouillon, et faites surtout qu’il soit clair; faites bouillir ce consommé; écumez-le; rafraîchissez-le de temps en temps; mettez-y des légumes, tels que carottes, oignons, un pied de céleri, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d’une gousse d’ail et de deux clous de girofle; faites bouillir ce consommé à petit feu, quatre à cinq heures; passez-le au travers d’une serviette; vous vous en servirez pour travailler vos sauces, pour vos potages clairs et pour vos petites sauces.

Blond de Veau.

Beurrez le fond d’une casserole; mettez-y quelques lames de jambon, quatre à cinq livres de veau de bonne qualité, deux ou trois carottes tournées, autant d’oignons; mouillez le tout avec une cuillerée de grand bouillon; faites-le suer sur un feu doux, et réduire jusqu’à consistance de glace; quand elle sera d’une belle teinte jaune, retirez-la du feu; piquez les chairs avec la pointe d’un couteau, pour en faire sortir le reste du jus; couvrez votre blond de veau; laissez-le suer ainsi un quart d’heure, et mouillez-le avec du grand bouillon, selon la quantité de vos viandes; mettez-y un bouquet de persil et ciboules, assaisonné de la moitié d’une gousse d’ail et piqué d’un clou de girofle; faites bouillir ce blond de veau; écumez-le; mettez-le mijoter sur le bord d’un fourneau; vos viandes cuites, dégraissez-le, passez-le comme il est dit à l’article précédent, et servez-vous-en comme de l’empotage, pour le riz, le vermicelle et même vos sauces.

Mitonnage.

Ayez un pain à potage, râpez-le légèrement, enlevez-en les croûtes sans endommager la mie, qui peut vous servir, soit pour vos autres potages, soit pour des petits croûtons ou des gros pour des épinards. Si vous servez une charlotte ou une panade, coupez vos croûtes; arrondissez-les; mettez-les mitonner un quart d’heure avant de les servir; mettez dessus tels légumes qu’il vous plaira; mouillez-les avec votre empotage et servez bouillant.

Potage Croûtes au Pot.

Coupez du pain en tranches; mettez-le dans un plat creux et d’argent; mouillez-le avec d’excellent bouillon pour le faire mitonner; lorsque votre mitonnage est réduit, pour le laisser gratiner, couvrez votre fourneau avec de la cendre rouge; coupez un ou deux pains à potage en deux; ôtez-en toute la mie; mettez un gril sur une cendre chaude et faites sécher vos croûtes dessus; lorsqu’elles le seront bien, prenez la partie grasse du bouillon ou consommé; arrosez-en le dedans de vos croûtes et saupoudrez-les de sel fin, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût; égouttez-les; mettez-les sur le gratin sans les couvrir, afin qu’elles ne mollissent pas; arrosez-les, de quart d’heure en quart d’heure, du derrière de la marmite, jusqu’à ce que le gratin soit parfaitement formé; dégraissez-les, servez-les, et joignez-y une jatte séparée de consommé ou de bon bouillon.

Potage Printanier.

Il se fait comme le potage à la Julienne, excepté qu’on y ajoute des pointes d’asperges, des petits pois, des petits radis tournés, de très-petits oignons blanchis; en faisant cuire ces légumes, mettez-y un petit morceau de sucre pour en ôter l’âcreté; faites mitonner votre potage, couvrez-le des légumes énoncés et servez-le.

Potage à la Crecy.

Selon la saison, ayez toutes sortes de légumes (épluchés et lavés avec soin) tels que carottes, navets, céleri, oignons (en petite quantité); faites-les blanchir dans un chaudron un quart d’heure; mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre et quelques lames de jambon; passez-les sur un petit feu, assez de temps pour que le tout soit cuit; alors égouttez le tout dans une passoire; pilez-le, mouillez-le avec son propre bouillon, et passez-le à l’étamine pour en faire une purée; faites partir cette purée sur le feu, qu’elle cuise deux heures; dégraissez-la bien, mitonnez votre potage comme il est déjà énoncé, mettez votre crecy dessus et servez.

Potage au Riz.

Ayez environ un quarteron de riz de bonne qualité, tel que celui de la Caroline; lavez-le à plusieurs eaux, faites-le blanchir; égouttez-le sur un tamis, mettez-le dans une casserole ou petite marmite, mouillez-le peu, faites-le partir, et mettez-le crever doucement sous le fourneau; est-il crevé? mouillez-le à un degré convenable avec votre blond de veau ou du consommé; faites qu’il soit d’un bon sel, et servez.

Autre façon.

Videz, flambez, épluchez, retroussez un chapon en poule; conservez-lui les ailes et bridez-les pour qu’il ait plus de grâce; mettez-le dans une marmite avec un bouquet de légumes bien assaisonné, deux oignons, dont l’un piqué de deux clous de girofle; mouillez le tout avec du grand bouillon; faites écumer comme ci-dessus. Durant la cuisson de votre chapon faites crever, comme il est indiqué ci-dessus, un quarteron de riz; prenez la partie grasse de votre marmite pour faire crever votre riz; à l’instant de le servir, mouillez-le avec du bouillon dans lequel a cuit votre chapon, après l’avoir passé au tamis de soie; mettez-y une cuillerée de jus de bœuf pour qu’il soit d’une belle couleur; servez-vous du chapon pour relever votre potage; débridez-le, dressez-le; mettez-lui quelques grains de sel sur l’estomac, et dessous une cuillerée de jus ou de son propre bouillon.

Chapon au Riz.

Habillez un chapon comme ci-dessus; lavez une livre de riz; faites-le blanchir ainsi qu’il est dit plus haut; mettez-le, et votre chapon dessus, dans une marmite assez grande pour qu’elle contienne le tout, sans être trop pleine; mouillez-le légèrement, afin qu’il ne soit pas trop clair. Votre chapon est-il à son degré de cuisson? ce dont vous vous assurez en lui pinçant l’aile; si la chair fléchit, c’est qu’il est cuit; débridez-le, mettez-le sur le plat; dégraissez le riz; ajoutez-y du jus, pour qu’il soit d’une belle couleur; masquez-en votre chapon, et servez-le pour potage, entrée ou relevé.

Potage au Vermicelle clair.

Mettez dans une casserole la quantité de blond de veau, bouillon ou consommé, qui est nécessaire pour faire un potage de six ou huit personnes; faites-le bouillir; prenez la valeur de six onces de vermicelle, mettez-le petit à petit dans le bouillon, etc., en le rompant légèrement dans vos doigts, pour qu’il ne se mette pas en pelote; laissez-le bouillir environ six minutes; retirez-le au bord du fourneau, dégraissez-le; laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit, en prenant garde qu’il ne se dilate trop.

Potage à la Julienne.

Prenez carottes, oignons, céleri, panais, navets, laitues, oseille en égale quantité; vous couperez votre oseille en filets; vous la ferez blanchir dans un peu d’eau avec un peu de sel; vous la rafraîchirez, et, un quart d’heure avant de servir, vous la mêlerez à vos autres légumes; coupez les racines en tranches d’égale longueur, et réduisez-les en filets plus ou moins gros; coupez de même l’oseille, la laitue et le céleri. Lavez le tout à grande eau; égouttez-le dans une passoire; mettez un quarteron de beurre dans une casserole, avec vos racines et votre céleri; passez sur un fourneau ces légumes, jusqu’à ce qu’ils aient pris une légère couleur; mouillez-les avec une bonne cuillerée de bouillon; ces racines à moitié cuites, joignez-y votre oseille; laissez mijoter le tout, et dégraissez-le; quand vous serez près de vous en servir, faites le mitonnage tel qu’il est indiqué (article [Mitonnage]); versez votre julienne dessus, et mêlez le tout légèrement.

Potage à la Brunoise.

Coupez en petits dés, carottes, navets, panais et céleri; prenez du derrière de la marmite, ou du beurre clarifié; faites-le chauffer; jetez vos légumes; faites-leur prendre couleur; égouttez-les sur un tamis; mouillez-les avec du blond de veau, ou consommé, ou bouillon; conduisez-les comme ceux de la julienne; dégraissez-les, et couvrez-en votre mitonnage. Si vous en servez avec du riz, ayez attention qu’il soit clair, que les dés ne soient pas plus gros que le riz lorsqu’il est crevé, et mêlez bien le tout ensemble.

Potage à la purée de Pois.

Prenez une quantité de pois suffisante; lavez-les; mettez-les dans une marmite, avec oignons, carottes, un bouquet de poireaux et de céleri, un combien de jambon ou des tranches; sinon un morceau de petit lard. Sont-ce des pois secs? mettez-les tremper la veille; si ce sont des nouveaux, vous en servant de suite, sautez-les dans du beurre, avec une poignée de persil en branche et quelques ciboules; mouillez-les avec du bon bouillon; lorsqu’ils seront cuits, égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier, et passez-les à l’étamine: le bouillon dans lequel ils ont cuit doit vous servir pour les passer; mettez-en la purée dans une marmite ou une casserole; laissez mijoter cette purée quatre ou cinq heures; remuez-la souvent, de peur qu’elle ne s’attache, et, avant de la remuer, dégraissez-la; lorsqu’elle sera réduite à son degré, servez-la sur du riz, du vermicelle ou des petits croûtons passés au beurre, que vous mettrez à l’instant de servir.

Potage à la purée de Lentilles à la Reine, ou autres Lentilles.

Procédez à cet égard comme il est énoncé pour la purée de pois, et servez-vous-en de même pour les potages; ayez soin pourtant, si ce sont des lentilles à la reine, de les laisser long-temps sur le feu, pour que la purée soit d’un beau rouge, autant que possible: ce qui fait la beauté et la bonté de ce potage.

Potage à la purée de Carottes.

Prenez quinze ou vingt carottes, ratissez et lavez-les: selon leur grosseur, coupez-les en lames; mettez-les dans une casserole avec trois quarterons de bon beurre; passez-les sur un fourneau assez vif; remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient colorées; alors mouillez-les avec du bon bouillon; faites-les cuire, et, cuites, vous servant du même procédé que pour la purée de pois et de lentilles, passez-les à l’étamine, etc.; dégraissez cette purée, laissez-la long-temps cuire, et servez-vous-en comme on se sert de la purée de pois.

Potage à la purée de Navets.

Il se fait comme celui de la purée de carottes, excepté qu’on ne fait pas roussir les navets, qu’on les tient blancs le plus possible, et qu’ils demandent moins de cuisson.

Potage aux Laitues.

Ayez douze ou quinze laitues; épluchez-les; laissez-les entières; lavez-les à grande eau, en prenant bien garde qu’il ne reste de la paille après; faites-les blanchir; jetez-les dans un seau d’eau fraîche, retirez-les, et, les unes après les autres, pressez-les; ficelez-les trois ou quatre ensemble, foncez une casserole de bardes de lard; arrangez-y vos laitues; mettez-y deux ou trois lames de jambon, une carotte, un oignon, un bouquet de persil dans lequel vous aurez enveloppé un clou de girofle et une demi-feuille de laurier; mouillez vos laitues avec la partie grasse de votre bouillon ou de votre consommé; mettez sel et mignonnette, ce qu’il en faut pour qu’elles soient d’un bon goût: lorsque vous voudrez servir votre potage, égouttez-les; pressez-les légérement, afin d’en faire sortir ce qu’il y aurait de trop de graisse; et, selon leur grosseur, vous les laisserez entières ou les couperez en deux, et vous en garnirez votre potage.

Potage à la purée de Marrons.

Prenez, cuits, marrons de Lyon ou du Luc; levez-en la première peau (mais supprimez avec soin ceux qui sont gâtés); mettez-les dans une poêle avec un petit morceau de beurre; sautez-les jusqu’à ce que l’épiderme se lève facilement; ôtez-les, épluchez-les, marquez-les dans une marmite avec du consommé; faites-les cuire; ensuite égouttez-les dans une passoire; pilez-les dans un mortier; passez-les dans une étamine, en les mouillant à fur et à mesure avec le bouillon dans lequel ils ont cuit: votre purée passée, mettez-la dans une casserole avec deux cuillerées à pot pleines de consommé; délayez bien votre purée; faites-la cuire et réduire environ trois ou quatre heures; dégraissez-la; ajoutez-y un peu de sucre; goûtez si elle est d’un bon goût, et servez-la avec des petits croûtons passés dans le beurre ou un mitonnage. (Voyez [Mitonnage].)

Potage en Tortue.

Ayez quatre ou cinq livres de mouton, soit épaule, soit gigot, ou six à sept livres des parures de carrés; ajoutez-y des débris de poisson, comme têtes et arêtes de merlans; débris de saumon, une carpe ou ses débris, ainsi du reste; mettez ce mouton dans une marmite avec vos débris; assaisonnez-le tel que le blond de veau; faites-le suer de même; mouillez-le avec de l’eau; écumez-le bien; que le bouquet de persil soit forcé en aromates; de plus joignez-y deux brins de basilic et du massif: laissez cuire ce mouton jusqu’à ce que les chairs quittent les os; passez-en le bouillon à travers une serviette; clarifiez-le avec deux ou trois blancs d’œufs battus légèrement, faites-lui jeter un bouillon; laissez-le reposer, afin qu’il soit clair; passez-le de nouveau dans une autre serviette, et faites-le réduire jusqu’à ce qu’il soit assez corsé pour pouvoir supporter, sans être réduit, du vin de Madère; de là prenez la moitié d’une tête de veau échaudée de la veille, désossez-la, et, pour qu’elle soit blanche, mettez-la dégorger dans l’eau, que vous aurez soin de changer une ou deux fois; faites-la blanchir et rafraîchir; essuyez-la, parez-la; faites-la cuire dans un [blanc] (tel que vous le trouverez à son article): dès qu’elle est cuite, égouttez-la au moment de vous en servir; coupez-la par morceaux carrés, gros comme le pouce, et que vous mettrez dans le bouillon énoncé, avec les trois quarts d’une bouteille d’excellent vin de Madère, du poivre de Cayenne environ une cuillerée à café non comblée; une semblable cuillerée à café de poivre kari. Dressez votre potage, composé de vos morceaux de veau; ayez la précaution de faire durcir auparavant quinze œufs frais, après en avoir ôté les blancs; mettez-en les jaunes, aussi entiers que possible, dans ce potage, à l’instant de le servir. Observez que si vous pouviez vous procurer des petits œufs en grappe, que vous feriez blanchir, ils vaudraient mieux que ces jaunes.

Potage aux Choux.

Prenez de choux ce qu’il vous en faut; épluchez-les, flairez-les: s’ils sentent le musc, prenez-en d’autres; coupez-les par quartiers; faites-les blanchir à grande eau, ensuite retirez-les; rafraîchissez-les; ôtez-en les trognons; ficelez-les et marquez-les comme les [laitues] énoncées article précédent, en y joignant un morceau de petit lard; nourrissez-les et assaisonnez-les davantage; servez-vous-en comme des laitues, et observez qu’ils demandent plus de cuisson.

Potage au Sagou et à la purée de Navets.

Sagou, nom d’une espèce de pâte végétale et alimentaire, qu’on prépare aux Indes avec la moelle de quelques palmiers, particulièrement avec celle du palmier sagou ou sagoutier. Cette substance nous est apportée des îles Moluques, en petits pois de couleur roussâtre, de la grosseur à-peu-près de ceux du gros millet; elle est inodore, stomachique, conséquemment de facile digestion; elle s’apprête comme le vermicelle: on lave ce sagou comme le riz, excepté qu’on ne le fait pas blanchir; mettez-le dans un bon bouillon corsé et bouillant, pour qu’il fasse deux ou trois bouillons; retirez-le sur le bord du fourneau, et lorsqu’il formera gelée, mettez-y votre purée de navets (voyez [Purée de Navets]); remuez le tout; goûtez si votre potage est d’un bon sel, et servez-le.

Potage à la Condé.

Prenez un litron et demi, ou plus, s’il le faut, de petits haricots rouges; lavez-les bien; mettez-les dans une marmite avec de l’eau ou du grand bouillon; ajoutez-y un morceau de petit lard, trois carottes, trois oignons, dont un piqué de deux clous de girofle, un bouquet de poireaux et céleri; laissez bien cuire le tout, et aussitôt retirez-en les légumes; jetez vos haricots dans une passoire; écrasez-les; passez-les à l’étamine en les mouillant avec le bouillon dans lequel ils ont cuit; mettez-en la purée sur le feu comme celle de pois. Si c’est un potage maigre qu’il vous faut, mettez dans vos haricots un morceau de beurre au lieu de lard; et pour finir votre potage, mettez de même un morceau de beurre. Votre purée cuite à son point, ayez de la mie de pain; coupez-la en dés, et passez-les au beurre: sont-ils d’une belle couleur, égouttez-les dans une passoire, et au moment de servir, mettez-les sur la purée.

Potage à la Bisque d’Écrevisse.

Ayez un demi-cent d’écrevisses, ou davantage, selon leur grosseur; lavez-les à plusieurs eaux, et rejetez-les mortes; égouttez-les; mettez-les cuire sur un bon feu dans une casserole avec du bouillon, sans qu’elles nagent dedans, sautez-les; lorsqu’elles seront cuites, retirez-les du feu, laissez-les couvertes un demi-quart d’heure; jetez-les dans une passoire, conservez-en le bouillon; lorsqu’elles sont à moitié froides ôtez-en les queues, épluchez-les, et mettez-en les épluchures avec les corps dans un mortier; pilez le tout jusqu’à consistance de pâte, qu’on aperçoive à peine les coquilles; mettez gros comme deux œufs de mie de pain mollet dans le bouillon où elles ont cuit; desséchez-le sur un feu doux; mettez-le dans un mortier avec vos écrevisses; délayez le tout avec d’excellent bouillon; passez-le à travers une étamine; mettez-le dans une casserole sur le feu et sans bouillir, remuez-le bien, qu’il ne soit ni trop clair, ni trop épais; ensuite mettez-le au bain-marie, goûtez s’il est d’un bon sel, et servez-vous-en, soit avec du riz, soit avec des croûtons passés au beurre.

Potage à la Reine.

1o. Ayez trois poulets; videz-les; flambez-les, enlevez-en les estomacs en entier; mettez-les sur un attelet, et couvrez-les d’une petite bande de lard, comme l’on fait pour les poulets d’entrée à la broche; enveloppez-les de papier pour qu’ils ne prennent point de couleur; mettez-les à la broche, ou dans une casserole que vous aurez foncée de quelques lames de veau, de jambon, d’un oignon, de deux ou trois carottes tournées et d’un bouquet de persil assaisonné; mettez ces estomacs; couvrez-les de légères bandes de lard, de deux ou trois ronds de papier beurré, afin qu’ils ne prennent point de couleur, dirai-je encore; mouillez le tout de deux à trois cuillerées à ragoût de consommé; faites-le partir sur le fourneau; après mettez-le dessous, ou sur une paillasse; faites cuire ces estomacs vingt minutes; retirez-les, et faites-les refroidir; passez ce fond au travers d’un tamis de soie; faites avec ce fond une panade, telle que pour le potage à la bisque; hachez ces estomacs très-menus; mettez-les dans un mortier, avec vingt amandes douces et deux ou trois amères émondées, comme il est dit à l’article du [lait d’amandes]; pilez bien le tout; après joignez-y votre panade, et pilez de nouveau; retirez-le, mouillez-le avec le consommé de vos carcasses, au point de le passer à l’étamine.

2o. Pour faire un consommé de volaille, marquez dans une petite marmite, hors les têtes et les poumons, les débris de ces poulets lavés et ficelés; mouillez-les avec du consommé; faites-les écumer; assaisonnez-les de nouveau de légumes; faites que votre bouillon ne soit point trop ambré; laissez-le bouillir à petit feu une heure et demie; passez ce bouillon à travers une serviette; servez-vous-en pour délayer votre purée de volaille, et la faire passer au travers de votre étamine; que cette purée ne soit ni trop claire ni trop épaisse; mettez-la dans une casserole nouvellement étamée, afin que votre potage soit bien blanc; faites-le chauffer ensuite, sans bouillir, dans un bain-marie. Vous le servirez avec des petits croûtons passés au beurre, ou avec du riz bien crevé, avec peu de mouillement. Goûtez votre potage, s’il est d’un bon goût, et servez-le.

Potage au Macaroni.

Ayez dans une casserole un bon consommé; qu’il soit bouillant; mettez-y du macaroni; faites-le pocher comme le vermicelle; écumez-le, et lorsqu’il aura bouilli un quart d’heure, retirez-le sur le bord du fourneau, pour qu’il mijote; prenez du bon Parmesan râpé, et autant de fromage de Gruyères; mettez-le dans votre potage avant de le servir, ou servez-le séparément. Faites qu’il soit plus épais que clair.

Potage à la Génoise ou aux Raviolis.

Prenez l’estomac d’une poularde ou d’un fort poulet cuit à la broche; hachez-le bien; prenez autant de tetines de veau; ajoutez-y la même quantité d’épinards blanchis et bien pressés, et autant de fromage de Parmesan râpé; pilez le tout dans un mortier; joignez-y de moment en moment quatre ou cinq jaunes d’œufs crus, du sel, une pincée de gros poivre et le quart d’une muscade râpée; quand le tout sera bien pilé et d’un bon goût, prenez des rognures de feuilletage ou de pâte brisée; abaissez-les aussi minces que possible; cela fait, mouillez avec un doroir cette abaisse de pâte, et couchez de distance en distance cette farce ou mélange, gros comme la moitié d’une noisette; reployez votre pâte dessus; soudez-la bien en formant vos raviolis, et coupez-les avec un coupe-pâte; ayez soin que votre farce soit au milieu, et que vos raviolis aient la forme d’une petite rissole; faites-les blanchir dans du grand bouillon; égouttez-les dans une passoire; jetez-les dans un excellent consommé, et servez.

Potage aux pâtes d’Italie.