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AUGUSTE HÉLIE

Traité général de la cuisine maigre:

Potages,
Entrées et Relevés,
Entremets de Légumes,
Sauces,
Entremets sucrés,

Traité des Hors d'oeuvre et Savoureux

Avec 50 illustrations de FROMENT

PRÉFACE par Chatillon-Plessis

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PRÉFACE

Il est peu de livres desquels on puisse dire ce qu'on dira de celui-ci:

—Il manquait.

Et ce n'est pas un mince éloge a faire, dès ces premières pages, à l'oeuvre d'Auguste Hélie.

Dans la masse d'ouvrages culinaires dont on lit les cinq mille titres dans le si curieux et si instructif Répertoire de Georges Vicaire (Bibliographie Gastronomique), quelques-uns a peine peuvent, par leur intention, lui être rapprochés. Mais aucun, comme fond absolu, non plus que comme forme, ne lui ressemble.

Ici, il y a une volonté bien arrêtée, et toujours précise, à suivre un sujet spécial, et à l'épuiser jusqu'au bout, avec une conviction profonde et un talent toujours égal et toujours sûr.

Parmi les collaborateurs de l'Art Culinaire où il a su prendre une des premières places, depuis dix ans, Auguste Hélie réalise une physionomie bien particulière.

Une grande bienveillance servie par un sourire sans arrière-pensée, éclaire le visage de ce praticien sérieux en son art, scrupuleux en ses procédés, plein d'expérience et de goût.

Par son éducation parisienne, au centre de l'activité intelligente où se vivifie le sens culinaire du Monde, l'auteur du « Traité du Maigre », a pu, dès sa jeunesse, apprendre tout ce qu'il faut savoir, en ces sciences si délicates des préparations. Par ses longs séjours à l'étranger, et particulièrement en Angleterre, où les plus aristocratiques tables furent dirigées par lui, tout ce qui pouvait être innové a été, par lui, tenté et réussi.

C'est donc un ensemble complet d'expérience et de savoir qui produit ce livre, et le public ne s'y trompera pas. Il se sentira a chaque ligne, guidé avec une grâce aisée, et soutenu avec force.

Je n'ai, en conséquence, il me semble, aucun souhait à exprimer sur les destinées du « Traité du Maigre », qui saura bien tout seul réaliser les plus ambitieuses prophéties.

Il m'est bien plus raisonnable de féliciter ici, simplement et vigoureusement, un auteur que j'estime particulièrement et qui est resté un ami dévoué de tous les efforts professionnels de cette fin de siècle.

Grâce a lui, j'en suis sûr, nos tables les plus sévères connaîtront bien des agréments permis et l'art de faire maigre prendra rang hygiénique autant que, parfois, même somptueux.

On parle beaucoup de cuisine végétarienne depuis quelques années. En voici les formules les plus délicates et les plus aimables, et de nature à n'éveiller jamais aucun regret. À de telles conditions, c'est plaisir que de renoncer aux joies dites substantielles.

Les estomacs auxquels, pour une raison ou pour une autre, les mets gras sont interdits, devront une reconnaissance sans prix à l'Auteur de ce bel et utile ouvrage. Et quant aux autres, ils pourront user des privilèges végétariens avec profit. Ainsi, pour ceux-ci ou ceux-là, l'avantage est constant et ne fera que des heureux.

Combien d'in-folios énormes provoqueront plus de bruit, tiendront plus de place et feront moins de bien, en ce monde, où sous le prétexte d'apprendre à bien parler, on perd, le plus souvent, le temps d'apprendre à bien vivre.

CHATILLON-PLESSIS.

Paris, janvier 1897.

À L'AUTEUR

Te souviens-tu de la prime jeunesse
Du temps heureux, où, tout petits garçons,
Nous bâtissions la frêle forteresse
Nid pour la mouche et les colimaçons?

Retraite sûre, et bien vite emportée
Du pied distrait d'un grand démolisseur…
Mais aussitôt, des ruines écroulées
Reparaissait l'oeuvre du constructeur.

Jeux enfantins, vous revivez de même
Dans les efforts de l'âpre travailleur,
Honneur à lui, qui prodigue et qui sème,
Pour les moissons, le grain fécondateur.

Qu'importe l'oeuvre, elle existe et demeure!
C'est un jalon planté pour l'avenir.
L'idée enfin, burinée, à son heure,
Sur un granit qui ne devra périr…

Et, quand, assis devant l'âtre qui chante,
Tu reliras a tes petits neveux
L'Art de créer une chose alléchante,
Ils souriront, et tu seras heureux.

Plus tard encore, pour ordonner leurs fêtes,
En recherchant le volume endormi,
Ils rediront, en inclinant leurs têtes,
Souvenons-nous du livre de l'Ami!…

Ami, merci! de ce recueil qui livre
Tant de secrets de cet art incompris!
Et vous, chercheurs, veuillez prendre ce livre
Ouvrez, lisez… Et vous serez conquis!…

ENVOI

Toi qui dépeint les mets que l'on mange en carême:
Savourys délicats, savoureux plats de crème,
Qu'eut fait rêver, béat, Brice, le gros baron,
Un jour, nous diras-tu, des recettes plus grasses?
L'art de confectionner le salmis de bécasses,
Et le dindon truffé qu'on sert au reveillon?…

Louis FAURE.

Fontenay-aux-Roses, 23 décembre 1896.

INTRODUCTION

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Au courant de mes longs travaux professionnels, j'ai été à même de m'apercevoir que les documents relatifs aux préparations maigres étaient, ou très rares, ou vaguement signalés dans les livres de cuisine générale. Il m'a paru, dès lors, utile autant qu'intéressant de rassembler à ce sujet tous les matériaux pouvant éviter les embarras que j'éprouvai moi-même si souvent dans la mise en oeuvre des grands dîners maigres nécessaires aux familles dans lesquelles j'ai servi.

Bien des difficultés, je le crois, seront ainsi aplanies, car le maigre est aujourd'hui fort recherché et très apprécié. Un dîner maigre bien composé et bien compris comporte au point de vue gastronomique autant d'attraits qu'un dîner gras, outre le plaisir élevé de la difficulté vaincue, puisqu'il faut faire aussi bien avec de moindres éléments.

Dans certaines familles où le maigre est observé dans ses règles les plus sévères, mon expérience a puisé de vives excitations à produire avec ordre et raisonnement.

Le travail du maigre, en effet, exige beaucoup de soin, de propreté, de ménagements et de vigilance.

Les poissons doivent être de première fraîcheur, soit pour les farces, soit pour les entrées, relevés ou autres préparations, en chaud comme en froid.

On ne saurait trop insister sur ce point, car le poisson, base des préparations en maigre, est en lui-même très nutritif et très recommandé aux personnes délicates et de faible constitution, aux malades, enfin, et aussi aux enfants.

Mieux que les poissons d'eau douce, les poissons de mer sont à signaler comme étant plus sains et plus nourrissants. Et parmi les premiers, il faut encore préférer les poissons de fleuves, de rivières, des eaux rocailleuses et claires, à ceux des lacs, des étangs et autres eaux stagnantes et vaseuses.

On mange le poisson rôti, grille, frit, bouilli, en farce a quenelle, etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces environnantes.

Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pâtes.

À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides féminins, les kitchen-maid ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces choses dans son beau livre la Cuisine anglaise, et je ne puis que rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.

A. HÉLIE.

Paris, Décembre 1896.

TRAITÉ GÉNÉRAL

DE
LA CUISINE MAIGRE

PREMIÈRE PARTIE

I

SOUPES ET POTAGES

Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1 bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de légumes ou potages aux légumes.

Autre préparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.

Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de légumes.

Bouillon de Légumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux, faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges, de laitues ou autre purée de légumes verts.

Consommé de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.

Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.

Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes alimentaires.

Bouillon blanc de poisson de rivière.

Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.

Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.

Bouillon de poisson de mer.

Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.

Consommé de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.

D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les potages de poisson clair avec garniture.

Bouillon de crustacés.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques.

Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une demi-once de poivre en grains, un bouquet de basilic de marjolaine et un de fenouil. Retirez la marmite sur le côté et la laisser cuire doucement sans bouillir, avoir bien soin de la dégraisser le plus souvent possible, car l'huile qui remonte à la surface, pourrait en bouillant trop fort, blanchir le bouillon. De temps à autre, ajoutez un peu d'eau fraîche, pour l'éclaircir. Laissez cuire pendant une douzaine d'heures. C'est ainsi que les os de la tête se trouvent réduits a l'état gélatineux. Lorsque tout est cuit dégraissez-la bien et passez la doucement sur une serviette, le bouillon doit être très clair, en prendre ce qu'il faut pour le potage et y ajouter un bon verre de madère sec, et le quart d'un jus de citron, une petite pincée de cayenne et versez dans la soupière en y ajoutant la garniture de quenelles.

Quenelles d'Esturgeon pour potage.

Prendre un quart de chair d'esturgeon, assaisonner de sel et poivre, piler la chair et lui joindre deux onces de beurre fin, une once de panade, un oeuf entier. Passer cette farce au tamis fin et la laisser reposer sur la glace ou dans un endroit frais; au moment de s'en servir, la manier à la cuiller en lui incorporant de la crème double par petites parties, jusqu'à ce que la farce soit assez légère pour la pocher. Beurrez un plat à sauter, poussez au cornet des petites quenelles soit en petits pois, soit en petites chenilles, selon la forme que l'on désire, les pocher au moment et les dégraisser en les plongeant dans l'eau bouillante deux ou trois fois, les égoutter et les mettre dans le potage.

J'ai servi ce potage très souvent a des fins gourmets, qui le préféraient à celui de la tortue. L'on peut également le conserver en le mettant dans un vase de terre vernissé recouvert d'une baudruche bien ficelée, mettre ce vase au bain marie ou à la vapeur pendant vingt minutes, ensuite le laisser refroidir dans son bain et le placer dans un endroit frais, jusqu'à ce que l'on ait besoin de s'en servir.

Potage Tortue clair au maigre.

Ce potage est sans contredit le plus riche et en même temps le plus apprécié des bons gourmets, surtout pour ceux qui savent le manger. En Angleterre, il paraît presque toujours dans les grands festins luxueux; on le sert aussi dans un déjeuner de noce. Je l'ai servi moi-même pour un déjeuner de noce à Londres, chez lord Dudley, de 60 couverts. Chaque personne avait sa soupière en argent massif, et dont le couvercle était surmonté d'une couronne comtale ainsi qu'aux armes de la maison.

Choisissez une belle tortue vivante, attachez-lui les deux nageoires de derrière, la pendre, ensuite lui couper la tête, la laisser saigner toute une nuit. Le lendemain vous la placez sur une table sur son dos, avec votre couteau (il faut avoir un couteau très fort et court), vous lui enlevez la carapace en faisant glisser votre couteau entre les jointures, lorsque le plastron est détaché enlevez toutes les graisses et les boyaux. (Ces boyaux se servent en Amérique, en les faisant blanchir et les couper en petits morceaux, mais en Angleterre l'on ne les sert pas). Détachez également les nageoires et le cou de la carapace ainsi que les chairs et les os. Ce sont ces chairs que l'on nomme noix parce qu'il y a beaucoup de ressemblance à la noix de veau; l'on peut également la servir comme entrée sous différentes formes, comme vous le verrez plus loin dans ce livre.

Coupez la carapace en gros carres, les faire blanchir et dégorger à l'eau fraîche quelque temps.

Ensuite les cuire à grande eau; faire blanchir également les nageoires et le cou pour les gratter, les adjoindre aux autres morceaux coupés. Lorsque vous voyez que les morceaux sont tendres au toucher et que les chairs se retirent facilement des os, que l'écaille puisse se retirer de même, les enlever; déposer ensuite les morceaux dans une terrine en les couvrant de leur propre cuisson. Coupez les os que vous mettrez dans une marmite ainsi que le reste des viandes, les nageoires et le cou. L'on peut également y ajouter deux têtes de turbots bien frais, mouillez la marmite avec deux ou trois bouteilles de vin de Chablis et une bouteille de Madère ainsi que le reste de la cuisson, finir de remplir avec de l'eau. Faites partir la marmite sur le feu jusqu'à son ébullition, avoir bien soin de l'écumer, la garnir de carottes, oignons, cloutés de girofle, un pied de céleri, poireaux, un bon bouquet de persil garni fortement, quelques gousses d'ail, la laisser bouillir sur le côté du feu pendant au moins 6 heures; lorsque les nageoires et le cou sont cuits vous les retirez pour les désosser, les mettre à mesure dans une terrine toujours recouverte de leur cuisson. Lorsque les viandes et les os sont assez cuits, dégraissez bien le bouillon et passez-le ensuite à travers une serviette et le mettre au frais pour vous en servir.

D'autre part, coupez les morceaux de graisse que vous avez mis de côté, en petits morceaux; faites-les blanchir. Cette graisse doit être servie à part dans une saucière, ce que l'on nomme en anglais Greenfat. Quelques minutes avant de servir, faites une petite infusion d'herbes à tortue, qui se compose de marjolaine, basilic, sariette, une branche de thym et un peu de romarin. Mettez ces herbes dans une petite mousseline que vous attachez, puis dans un bain-marie où vous aurez mis un bon verre de Madère à bouillir. Mettez cette infusion dans votre soupe au dernier moment en y ajoutant le jus d'un citron. Choisissez les morceaux qu'il vous faut pour votre potage à couvert au bain-marie. Versez assez de bouillon pour votre potage dans la soupière, mettez-y vos morceaux et servez la graisse à part dans une saucière ou une timbale d'argent.

On sert également en même temps un verre de Milk Punch pour chaque convive.

Milk Punch pour Potage Tortue.

Prenez les zestes de deux citrons et de deux oranges, ayez soin qu'il ne reste pas de blanc après vos zestes sans quoi votre punch serait amer. Faites une infusion dans un sirop léger pendant une demi-heure, ajoutez à votre infusion un demi-litre de bon rhum et un peu de kirsch ainsi que le jus de trois citrons et de deux oranges. Lorsque le tout est mêlé, versez-y un verre de lait, donnez-lui un coup de fouet, laissez-le ensuite reposer quelque temps; passez-le à la chausse ou au papier-filtre, et mettez-le en bouteille et laissez-le au frais à la cave pour vous en servir.

Soupe de tortue liée.

Cette soupe ne diffère de l'autre que par sa liaison. Mettez 2 ou 3 cuillerées à bouche d'arowroot ou de fécule de pommes de terre que vous lavez à l'eau fraîche. Laissez-la déposer quelques minutes. Lorsque votre bouillon est en ébullition versez-le sur l'arowroot après en avoir jeté l'eau; maniez au fouet à blanc d'oeuf à mesure que votre bouillon tombe dessus, laissez-le au bain-marie jusqu'au moment du service, mettez les morceaux de tortue dans la soupière et versez votre soupe dessus en y ajoutant comme à l'autre un jus de citron et une infusion d'herbes à tortue.

Le Punch se sert également avec.

Soupe Tortue a l'Indienne.

Comme la tortue liée, excepté que les morceaux de tortue sont coupés plus petits. Vous ajoutez une cuillerée de pâte à Curry ainsi qu'un lait de coco bien frais, une pincée de sucre ainsi qu'une petite garniture de riz des Indes (Patna) préalablement blanchi d'avance, le mettre dans la soupière au dernier moment.

Soupe d'Esturgeon à la Russe.

Prenez du bouillon de tête d'esturgeon, servez avec une petite garniture ainsi préparée:

Mettez à tremper deux onces de vesiga à l'eau fraîche pendant une demi-journée; lorsque votre vesiga est grossi et bien détendu coupez-le en carrés longs, faites-le blanchir à grande eau, l'égoutter et le faire cuire dans du bouillon de tête d'esturgeon jusqu'à ce qu'il soit moëlleux et transparent, versez-le dans le potage on y ajoutant un demi-verre de Madère et le jus d'un demi citron.

Soupe d'Esturgeon liée aux petites quenelles.

Faites comme pour la Tortue liée.

Garnissez le potage avec des petites quenelles faites avec la chair d'esturgeon. Ajoutez à votre soupe un bon verre de crème aigre, un peu de fenouil haché, ainsi qu'un bon morceau de beurre fin et bien frais. (Voyez Quenelles d'esturgeon).

Consommé aux escalopes d'esturgeon.

Coupez de petites escalopes sur un morceau d'esturgeon, les faire très petites et très minces, de la grosseur d'une pièce de 2 francs; beurrez légèrement un plafond d'office, placez-y vos escalopes après les avoir assaisonnées, les couvrir d'un papier beurré, faites-les pocher au four, ensuite les égoutter sur une serviette, afin d'en éponger le beurre, placez vos escalopes dans la soupière, votre consommé d'esturgeon par dessus avec le jus d'un demi citron ainsi qu'un petit verre de Madère.

Consommé aux quenelles de brochet.

Faites une farce de brochet, comme pour les farces de merlan, montez-la également à la crème, beurrez un plat à sauter, poussez des petites quenelles au cornet. Lorsque le plat à sauter est plein, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez-le d'un couvercle et laissez-les pocher. Quelques minutes suffisent. Les égoutter ensuite, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez-y vos quenelles; dégraissez bien le potage avec du papier de cuisine et servez.

Consommé aux quenelles et brunoise.

Faites de même que le précédent. Ajoutez-y une petite brunoise en versant votre consommé aux quenelles dans la soupière ainsi qu'une petite peluche de persil.

Consommé aux quenelles de carpe.

Préparez ce potage comme il est indiqué aux quenelles de brochet.

Consommé aux quenelles garnies de queues d'écrevisses.

Procédez de même que pour les potages aux quenelles, seulement avant de piler votre farce, ajoutez-y un peu de corail de homard afin de donner une couleur rouge à la farce, la monter à la crème, y mêler un salpicon de queues d'écrevisses, pocher la farce ensuite par de petites quenelles à la cuiller, versez votre consommé dans la soupière, ajoutez vos quenelles et servez.

Printanier aux quenelles de carpe.

Préparez une petite garniture de légumes que vous faites blanchir selon les règles. Au moment de servir mettez votre consommé ainsi que les quenelles dans la soupière, ajoutez-y votre garniture de légumes et une petite peluche de cerfeuil.

Consommé aux quenelles de merlan.

Remplacez les quenelles de saumon par des quenelles de merlan.

Consommé aux quenelles et racines de persil.

Faites une petite julienne de racines de persil que vous blanchissez à fond, l'ajouter après cuisson à votre potage avec les quenelles.

Consommé aux quenelles de saumon en demi-deuil.

Ajoutez à votre farce un petit salpicon de truffes coupées en dés, au dernier moment pochez vos quenelles à la petite cuiller, égouttez-les, mettez-les dans votre potage et servez.

Consommé aux quenelles de saumon et céleri.

Préparez une petite julienne de céleri que vous ajoutez à votre potage en servant.

Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez votre potage comme à l'article: Consommé aux escalopes d'esturgeon.

Escalopes de saumon a la Dijonnaise.

Préparez des escalopes comme ci-dessus. Passez deux ou trois oignons émincés dans du beurre, une gousse d'ail, un peu de thym et persil, mouillez le tout avec une bouteille de vieux Bourgogne et du consommé de poisson, laissez cuire au petit feu; liez le tout après l'avoir passé a l'étamine, ajoutez-y un bon morceau de beurre, mettez vos escalopes dans la soupière ainsi que votre potage.

Consommé aux escalopes de saumon.

Préparez comme celui d'esturgeon.

Escalopes de truite à la crème.

Liez votre consommé comme il est indiqué a l'article: Tortue liée. Ajoutez-y un bon verre de crème, un bon morceau de beurre fin, vannez votre potage, mettez vos escalopes dans la soupière et servez.

Escalopes de truite garnies de julienne.

Ajoutez dans votre consommé une petite julienne de carotte, céleri, navet et racine de persil, ainsi qu'une petite peluche de cerfeuil et de fenouil.

Potage lié aux escalopes d'esturgeon au beurre d'anchois.

Faites comme pour la tortue liée et dans les mêmes principes, mettez vos escalopes dans la soupière, finissez par une liaison de 3 ou 4 jaunes d'oeufs, un verre de crème ainsi qu'un beurre d'anchois, vannez votre potage et servez.

Consommé aux quenelles de saumon.

Faites une petite farce à quenelle avec la chair d'une tranche de saumon, comme il est dit à l'article Farce. Montez cette farce à la crème et pochez de petites quenelles à la cuiller a café, dans un plat a sauter beurré. Versez ensuite de l'eau bouillante dessus vos quenelles et laissez-les pocher sans bouillir, les égoutter, les joindre au consommé dans la soupière.

Escalopes d'anguille au fenouil.

Dépouillez une belle et grosse anguille de ses deux peaux, la désosser sans la briser, la couper en deux ou trois parties, la faire cuire avec du vin blanc mélangé d'eau, la garnir d'un oignon ciselé, un bouquet de persil, de thym et de fenouil. Lorsqu'elle est cuite, laissez-la refroidir sous presse. Lorsqu'elle est froide, coupez de petites escalopes que vous tenez au chaud, pour mettre dans le consommé au moment de servir, ainsi qu'une peluche de fenouil.

Bouillabaisse.

Pour faire la vraie bouillabaisse comme elle doit être faite, il faut d'abord être sur les lieux où l'on trouve les sortes de poissons, mais aujourd'hui avec les chemins de fer rien n'est impossible de se les procurer. Prenez, si vous trouvez, un lot de poissons tel que 1 chapon (poisson rouge écarlate), 1 rascasse, 1 serre (poisson vert), 1 rouquet, 1 sarreau, 1 perche, 1 annet, 1 petite mourelle (espèce d'anguille couleur de serpent), 1 morceau de congre, 1 sourdo (poisson vert), 2 ou 3 petites langoustes grosses comme des belles écrevisses. Voilà pour le poisson. Mettez dans une sauteuse une cuiller à bouche d'huile d'olive par personne, c'est-à-dire que si vous avez six personnes, mettez six cuillerées d'huile, coupez ensuite deux ou trois oignons en petits dés, ainsi que deux ou trois échalotes et deux gousses d'ail. Faites revenir le tout sur un bon feu en tournant avec une cuiller de bois jusqu'à ce que les oignons soient d'un blond léger, ayez des petites tomates que vous coupez en deux et épépinez, retirez la sauteuse du feu, mettez-y vos tomates, salez, poivrez, mettez vos morceaux de poisson que vous aurez coupés d'avance dessus vos tomates. Mouillez le tout avec de l'eau, mettez-y également un fort bouquet d'herbes aromatiques, ou si vous en avez des sèches, écrasez les dans vos mains, de manière qu'elles soient en poudre, faites partir le tout, laissez mijoter 25 minutes, à la fin ajoutez-y une pincée de safran et un bon jus de citron. Placez ensuite de belles tranches de pain dans un plat, dressez vos morceaux de poisson dessus et arrosez-les de leur fonds qui se trouve lié naturellement; l'on peut y mettre aussi un peu d'écorce d'orange. Cela est très bon lorsque le poisson est bien frais et que les langoustes soient découpées vivantes.

Bouillabaisse à la Parisienne.

Choisissez un ou doux merlans, un morceau de congre, une ou deux soles, deux petits rougets, un morceau de turbot, une ou deux petites langoustes. Préparez-la comme ci-dessus et servez sur des tranches de pain également.

Potage aux huîtres.

Faites blanchir trois ou quatre douzaines de belles huîtres, les égoutter, tout en conservant le fond qui doit servir pour votre potage, les éplucher, c'est-à-dire ne conserver que la noix, les mettre de côté, au frais ou sur la glace; d'un autre côté, ayez quelques biscuits anglais, que vous écrasez avec le rouleau comme de la chapelure, prenez votre fonds de cuisson d'huîtres, allongez-le avec du lait, assaisonnez de bon goût, prenez un bon morceau de beurre que vous y mêlez par petites quantités en vannant votre potage, finissez-le avec une pinte de bonne crème, mêlez-y vos biscuits écrasés ainsi que vos huîtres et servez. Avoir soin que ce potage ne se mette pas en ébullition.

Potage aux moules.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.

Potages aux coquillages.

Procédez de la même manière que pour les huîtres.

Bisque d'écrevisses.

Choisissez un demi cent de belles écrevisses, lavez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec deux oignons coupés en rouelles, sel, thym, laurier, basilic, marjolaine, une gousse d'ail. Mouillez le tout avec une bouteille de vin blanc de Chablis, faites partir à grand feu en les sautant afin que les écrevisses cuisent régulièrement. Lorsqu'elles sont cuites, laissez-les refroidir dans leur fonds. Séparez les queues des corps, les éplucher et mettre les queues de côté. Pilez les carapaces que vous mettez ensuite sur le feu dans le fond des écrevisses, ajoutez-y une demi livre de mie de pain et laissez cuire pendant environ une heure, ensuite passez le tout à l'étamine, mettez cette purée dans une casserole, finissez-la de mouiller avec du fond de poisson ou du consommé de poisson. Coupez les queues d'écrevisses en deux ou trois parties, ajoutez-les à votre potage, finissez-les avec un bon morceau de beurre fin et un beurre d'écrevisses en vannant votre potage, et servez bien chaud.

Bisque d'écrevisses aux petites quenelles.

Procédez comme le précédent potage, en le servant ajoutez-y une petite garniture de petites quenelles de poisson quelconque.

Bisque d'écrevisses à la crème.

Ajoutez à votre potage bisque un peu de velouté de poisson et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs ainsi que deux verres de bonne crème, vannez votre potage en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et servez.

Bisque d'écrevisses à l'Indienne.

Passez un oignon d'Espagne ciselé dans du beurre. Lorsque l'oignon est d'un beau blond, ajoutez-y une cuiller de poudre de Curry des Indes ainsi que le jus d'un coco, laissez cuire doucement; après cuisson passez à l'étamine, ajoutez cette purée à votre potage et quelques cuillerées de riz des Indes blanchi, vannez votre potage et servez.

Bisque de homard.

Coupez deux ou trois carottes, un oignon, une gousse d'ail en lames très fines, passez le tout dans le beurre sur le feu. Mouillez ensuite avec une bonne bouteille de Chablis et du bouillon de crustacés, si vous en avez, ou du bouillon de poisson. Laissez cuire environ une heure. Ajoutez à votre fonds trois ou quatre homards bien pleins et vivants. Laissez-les cuire pendant environ une demi-heure. Lorsque les homards sont cuits, retirez-en les queues et les pattes que vous taillez en petites escalopes que vous mettez de côté pour votre garniture de potage, le reste des carapaces que vous pilez, en réservant le corail pour faire le beurre de homard. Remettez les carapaces pilées dans la cuisson avec une demi-livre de mie de pain et laissez cuire doucement. Lorsque le tout est cuit, passez à l'étamine, remettez votre purée dans une casserole pour la faire bouillir, au dernier moment ajoutez-y un beurre de homard ainsi que vos escalopes et servez.

Bisque de homard au riz.

Enlevez les chairs de deux homards cuits, que vous pilez en y ajoutant un peu de beurre bien frais et une couple de cuillerées de sauce béchamel, pour l'étendre et en faciliter le passage au tamis. D'un autre côté, pilez les carapaces ainsi que les dedans des homards, faites blanchir un peu de riz; l'égoutter et le mouiller à couvert avec du fond de poisson et mettre les carapaces pilées avec le riz, lorsqu'il est cuit; pilez et passez le tout à l'étamine; mêlez le tout avec les chairs déjà passées; placez votre potage au bain-marie, de manière qu'il soit bien chaud sans bouillir; lui ajouter, au moment, de la bonne crème et du beurre en petite quantité à la fois, en ayant bien soin de vanner le potage. Au moment de servir, ayez un peu de riz cuit à l'avance pour votre garniture, que vous mettez au moment où le potage part.

Bisque de homard au sagou.

Préparez votre bisque comme la précédente, seulement au lieu de mie de pain ajoutez-y du sagou. Les bisques de crabes, de crevettes, se font de la même manière et l'on peut employer toutes sortes de garniture à l'infini.

Purée de turbot au Curry à l'Indienne.

Passez un ou deux oignons d'Espagne coupés en rouelles dans une casserole avec un morceau de beurre ainsi qu'une cuillerée de poudre à Curry. Mouillez avec du fond de poisson et un verre de vin blanc, ajoutez un morceau de turbot et une demi-livre de mie de pain, laissez cuire une heure, ensuite égouttez le turbot que vous pilez et passez à l'étamine ainsi que la cuisson; finissez votre potage avec un lait de coco ainsi qu'un bon morceau de beurre et un verre de crème; vannez votre potage et servez.

Potage Julienne.

Prenez carottes, navets, poireaux, oignons, un peu de chou, céleri et quelques haricots verts, pointes d'asperges; après être épluchés, coupez-les en julienne, faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre et mouillez à couvert avec du bouillon maigre, ou simplement avec de l'eau et laissez-le cuire et tomber à glace; ensuite, y ajouter un petit morceau de sucre, mouillez le tout avec du bouillon de légumes et servir bouillant en y ajoutant une petite pluche de cerfeuil, ainsi qu'une petite chiffonnade de laitues et oseilles préalablement blanchies.

Purée Crécy au Riz.

Émincez plusieurs belles et bonnes carottes bien fraîches et rouges, faites revenir le tout avec un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, en ayant soin, toutefois, que cela ne pince pas, ensuite, mouillez à couvert comme pour la julienne, ajoutez-y aussi un petit morceau de sucre et laissez cuire doucement à couvert, ajoutez-y un petit oignon et un peu de cerfeuil. Lorsque tout est cuit, égouttez-en le bouillon, pilez les carottes au mortier et passez cette purée au tamis fin ou à l'étamine, ensuite, mouillez avec du bouillon de légumes, pour la quantité de personnes que vous avez à servir. Ayez aussi du riz cuit d'avance pour mettre dans votre potage au moment de partir. Ce potage n'a pas besoin de croûtons, le riz en fait seul la garniture.

Purée de pois aux croûtons à la Fermière.

Prenez un litre de pois secs, mettez-les à bouillir avec un bon morceau de beurre, une carotte, un bon bouquet garni, les assaisonner après moitié cuisson. Lorsqu'ils sont cuits, les égoutter et les passer à l'étamine, et les finir en mouillant avec du consommé de légumes, un bon verre de crème double et un morceau de beurre frais, divisé par petites parties. Vannez le potage et envoyez à part des croûtons frits sur serviette.

Potage Tortue clair.

J'ai déjà donné la recette de ce fameux bouillon de tortue, qui est un des premiers et des plus confortables à l'estomac; il revient bien plus cher que le consommé, mais, en somme, il est maigre et c'est un des aliments le plus succulent; il faut qu'il soit mangé bien chaud et accompagné d'un bon verre de Milk Punch.

Purée de Céleri à la Crème.

Choisissez de beaux pieds de céleri bien blancs que vous parez et lavez; faites-les blanchir quelques minutes et les rafraîchir ensuite. Foncez une casserole avec un morceau de beurre, un oignon coupé en lames; mettez-y vos céleris coupés en rondelles, ainsi que deux ou trois pommes de terre; assaisonnez de bon goût et mouillez le tout avec du lait. Faites cuire à petit feu jusqu'à cuisson terminée, égouttez et passez au tamis fin; mouillez votre potage avec sa cuisson et le finir avec un morceau de beurre frais, une liaison de trois jaunes d'oeufs et de la crème, ayant soin de vanner votre potage au bain-marie jusqu'au moment de le servir. L'on peut également envoyer des petits croûtons de pain passés au beurre, servis sur serviette.

Crème d'asperges aux pointes.

Prenez de bonnes asperges vertes que vous choisissez bien tendres, les nettoyer, en séparer les tètes pour les blanchir, ce qui doit servir de garniture au potage; cassez les asperges en petites parties et au plus tendre, les mettre à cuire avec un morceau de beurre et à couvert d'eau; après cuisson, les passer à l'étamine, lier le potage avec de la bonne crème et plusieurs jaunes d'oeufs et un morceau de beurre bien frais au dernier moment, par petites parties, en vannant votre potage au bain-marié, ajoutez les tètes que vous avez blanchies, comme garniture.

Potage Palestine.

Prenez deux ou trois livres de topinambours frais (ou artichauts de Jérusalem), les éplucher, les couper en lames; mettre un bon morceau de beurre dans une casserole, y placer vos topinambours et les mouiller à couvert avec du lait; les assaisonner et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient en purée, les égoutter, les passer à l'étamine, allonger cette purée avec le reste du fond en y ajoutant un morceau de beurre et de la crème fraîche; conservez le potage au bain-marie bien chaud et envoyez sur serviette, à part, des petits croûtons frits au beurre.

Purée de Potiron à la Crème.

Le Potiron est une espèce de courge, genre de la monoecie monadelphie, et de la famille des cucurbitacées.

Il y a des potirons verts et jaunes; leur chair constitue un aliment très sain et rafraîchissant.

Prenez de préférence une belle tranche d'un potiron jaune, émincez-la dans une terrine et faites-la blanchir à l'eau de sel, la passer au tamis fin et mouiller avec du lait, y ajouter un bon morceau de beurre bien frais, un morceau de sucre et de la crème, l'on peut également envoyer des petits croûtons frits sur une serviette.

Potage Brunoise.

Taillez des légumes en petits carrés ou dés: carottes, oignons, navets, céleris, poireaux; procédez comme pour la Julienne maigre et servez des petites tranches de pain grillé à part.

Potage d'Esturgeon au Vésiga.

Mettez à tremper du vésiga dans uns terrine d'eau fraîche pendant une journée; lorsque votre vésiga est bien étendu comme des rubans, coupez-les en morceaux d'égale grosseur; le faire blanchir et le cuire doucement dans du bouillon d'esturgeon; lorsque le vésiga est transparent comme de la gélatine, il est cuit; l'égoutter, le mettre dans la soupière ainsi que votre bouillon d'esturgeon, ajoutez-y une petite peluche de fenouil et servez.

Purée de Légumes à la Crème.

Choisissez des légumes frais, tels que carottes, navets, céleris, poireaux, un petit chou-fleur, quelques haricots verts et petits pois; coupez les légumes en rondelles et faites les cuire avec un bon morceau de beurre, et les mouiller avec du bouillon de légumes ou simplement avec de l'eau, si vous n'avez pas de bouillon. Après cuisson, passez le tout à l'étamine et finissez avec un morceau de beurre et de la crème.

Consommé de Racines au Sagou.

Prenez du consommé de légumes; faites-le bouillir. Lorsqu'il est en ébullition, versez du sagou à peu près une cuillerée par personne, vannez votre potage afin que le sagou ne se mette pas en grumeaux, laissez-le cuire à petit feu et servez.

Potage de Laitance aux Petits Pois.

Prenez quelques laitances de carpe, que vous faites dégorger pendant quelques heures où l'eau se renouvelle de temps à autre par un petit jet coulant continuellement; faites-les blanchir à l'eau de sel acidulée, soit avec un jus de citron ou un peu de vinaigre, quelques minutes suffisent pour les blanchir; retirez-les et mettez-les à rafraîchir dans l'eau pour en enlever l'acidité; égouttez-les sur une serviette; découpez-les en morceaux égaux; mettez votre consommé de poisson dans une soupière, ajoutez-y vos morceaux de laitance et quelques cuillerées de petits pois blanchis d'avance, selon la quantité de personnes que vous servez.

Brunoise au Tapioca.

Préparez une petite brunoise comme il est indiqué, la laisser tomber un peu à glace; faites ensuite bouillir du consommé de légumes, dans lequel vous ajoutez du tapioca; lorsqu'il est assez cuit, versez-y votre brunoise et servez.

Potage Sagou aux Navets.

Choisissez des beaux navets: faites des petites boules avec une cuillère à légumes; blanchissez-les à l'eau de sel; les cuire ensuite avec un morceau de beurre, un petit morceau de sucre et un peu d'eau, mettez bouillir du consommé de racines et versez-y du sagou en remuant avec la cuiller; finissez de cuire sur un feu doux pendant vingt minutes; ajoutez-y vos petites boules de navets et servez.

Purée de Tomates à la Fermière.

Prenez une douzaine de bonnes tomates fraîches et de belle couleur. Faites une petite mirepoix composée de carottes, oignons coupés en dés, un peu de thym, laurier et persil; faites revenir le tout dans du beurre; lorsque votre mirepoix est assez revenue, mouillez-la avec un demi-verre de vin blanc sec, ajoutez-y vos tomates coupées en quatre; laissez cuire a petit feu et à couvert; après cuisson, passez-le tout au tamis fin ou à l'étamine, de manière que vous ayez une bonne purée et qu'elle soit de bon goût; finissez de mouiller avec du consommé de légumes et un morceau de beurre frais. Choisissez de petits oeufs que vous faites cuire mollets; servez-les dans la soupière ou à part.

Julienne de Céleri aux Quenelles de Saumon.

Préparez en julienne trois ou quatre pieds de céleris bien blancs et tendres, faites cuire comme la julienne ordinaire et mouillez avec du consommé de poisson: d'un autre côté, préparez des petites quenelles de saumon que vous mettez en même temps que la julienne dans la soupière et servez.

Purée de Poireaux à la Crème.

Prenez une grosse botte de poireaux, choisissez le blanc que vous fendez en quatre sur leur longueur, les bien laver, les faire blanchir à l'eau de sel, les rafraîchir, les éponger ensuite en les passant entre les mains comme pour les épinards. Mettez un morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos poireaux blanchis. Mouillez-les avec du lait; les assaisonner et les cuire à petit feu; lorsque vous voyez que les poireaux sont assez cuits, ajoutez-y un tiers de bonne béchamel, passez le tout à l'étamine et finissez votre potage avec un bon morceau de beurre fin, un verre de bonne crème et une liaison de deux ou trois jaunes d'oeuf; en même temps, l'on peut également envoyer sur serviette des petits croûtons frits au beurre.

Purée de Marrons à la Crème.

Choisissez de beaux marrons que vous émondez de leurs écorces à l'eau bouillante; faites-les cuire ensuite dans du lait. Lorsque vous voyez qu'ils sont assez cuits, pilez-les et passez cette purée à l'étamine, en y ajoutant, de temps à autre, quelques cuillerées de lait bouillant pour en faciliter le passage à l'étamine; ajoutez-y un bon morceau de beurre, une pincée de sucre, un demi-litre de crème fraîche. Vannez votre potage au bain-marie, et servez des petits croûtons de pain frits, à part, dressés sur une serviette.

Potage aux Moules à la Marseillaise.

Dans mon dernier passage à Marseille, j'ai mangé plusieurs mets que je ne connaissais pas. Le chef de l'établissement a bien voulu m'en donner les recettes.

Choisissez de belles moules bien fraîches, les bien nettoyer et les faire pocher à couvert; d'une autre part, coupez le blanc de plusieurs poireaux de la longueur de deux centimètres, les faire revenir dans de la bonne huile d'olive et un peu de beurre. Lorsque vos poireaux sont bien revenus, mouillez-les avec de l'eau, assaisonnez de bon goût, laissez mijoter quelque temps afin que les poireaux soient complètement cuits. Mêlez-y du gros vermicelle également. Lorsque le vermicelle est assez poché, versez-y vos moules, faites au dernier moment une petite liaison d'un verre de crème et un peu de jus de moules, finissez avec un bon morceau de beurre frais et servez bien chaud.

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II

SOUPES SIMPLES

Soupe aux Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, poireaux, oignons, et quelques feuilles de choux, coupez tous ces légumes de la même grosseur, pas trop gros cependant, mettez un bon morceau de beurre dans une casserole ainsi que vos légumes, faites-leur prendre couleur en les remuant avec une cuiller de bois; lorsqu'ils sont un peu colorés, couvrez-les avec de l'eau, un peu de sel, faites cuire à couvert de manière que l'arôme des légumes soit concentré; lorsque les légumes sont cuits, ajoutez-y du bouillon de légumes si vous en avez, ou de l'eau si vous n'en avez pas; goûtez si la soupe est bonne, mettez quelques tranches de pain à potage dans la soupière et servez.

Soupe de Poireaux au lait.

Prenez une dizaine de poireaux épluchés, nettoyez-les, les ciseler en rondelles, les mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre pour les faire revenir d'une belle couleur blonde; mouillez-les avec moitié eau et lait, y mettre du sel et un peu de poivre; faites bouillir jusqu'à cuisson terminée; goûtez si la soupe est de bon goût et servez.

Soupe de Poireaux aux Pommes de terre.

Coupez en rondelles quelques pommes de terre que vous ajoutez aux poireaux après cuisson; passez les poireaux et les pommes de terre dans une passoire après les avoir égouttés; avec la cuisson, mouillez votre purée en la délayant; ajoutez un peu de lait et d'eau si elle était par trop épaisse et servez.

Soupe à l'Oseille.

Épluchez, lavez une bonne poignée d'oseille, ciselez-la un peu; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu, ajoutez-y votre oseille, tournez-la quelques minutes, le temps de la laisser fondre, ajoutez-y un peu de farine, tournez le tout ensemble deux ou trois minutes; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler de bon goût; coupez de petites rondelles dans un pain à potage que vous mettez dans la soupière; trempez en y ajoutant une petite liaison de deux ou trois jaunes délayés avec un peu de crème ou de lait; servez.

Soupe au Pourpier à l'Oseille.

Prenez une poignée de pourpier et d'oseille que vous lavez à grande eau après l'avoir épluchée; la ciseler et la mettre dans une casserole avec un bon morceau de beurre; mettez sur le feu et tournez avec une cuiller de bois pendant quelques minutes, ajoutez-y un peu de farine en remuant; mouillez votre soupe avec de l'eau, la saler; au premier bouillon, retirez-la sur le coin du feu; taillez quelques rondelles de pain que vous mettrez dans la soupière, versez votre soupe dessus et servez; comme la précédente, elle peut avoir une liaison de deux ou trois jaunes.

Soupe aux Herbes.

Cette soupe est faite comme la soupe à l'oseille, l'on y ajoute une petite chiffonnade de laitue et une petite peluche de cerfeuil.

Soupe à l'Oseille à la Crème.

Faites comme pour la soupe à l'oseille; lorsque la soupe est trempée, vous y ajoutez un pot de bonne crème et un morceau de beurre frais que vous vannez dans la soupière une seconde.

Soupe à l'Oseille au Vermicelle.

Faites comme précédemment; au lieu de pain, vous faites pocher du vermicelle dans le potage pendant qu'il est en ébullition et vous servez ensuite.

Soupe d'Orties blanches au lait.

Prenez une bonne poignée de jeunes orties blanches épluchées et lavées; hachez-les grossièrement, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre sur le feu comme pour une soupe à l'oseille; la mouiller avec du lait bouillant; salez légèrement, faites cuire doucement sur le coin du fourneau; préparez le pain dans la soupière, versez-y votre soupe, couvrez la soupière et servez.

Soupe à l'Oignon.

Coupez en lames quatre ou cinq beaux oignons, mettez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre, faites prendre une belle couleur à l'oignon sans le brûler, ajoutez-y une cuillerée de farine, laissez cuire la farine en tournant avec une cuiller de bois; mouillez avec de l'eau; assaisonnez et laissez cuire sur le coin du fourneau; goûtez si elle est de bon goût et servez.

Soupe à l'Oignon au Lait.

Faites comme pour la soupe à l'oignon, seulement l'on remplace l'eau par du lait.

Soupe à l'Oignon au Fromage.

Lorsque votre soupe à l'oignon est terminée, mettez dans votre soupière un lit de pain coupé, un lit d'escalopes de fromage de Gruyère coupé très mince, un second lit de pain ainsi qu'un dernier lit de fromage, une bonne pincée de poivre, un morceau de beurre frais; lorsque votre soupe est prête, versez dans votre soupière et couvrez-la de manière que votre fromage ait le temps de fondre.

Soupe à l'Oignon au Gratin.

Cette soupe est, sans contredit, la meilleure soupe à l'oignon, elle a été surnommée la Soupe à l'Ivrogne; aussi, à la sortie des bals masqués, l'hiver, tous les établissements affichent-ils en gros caractères, sur leur devanture: Soupe à l'oignon ici de minuit à 2 heures. Cette soupe ne diffère pas beaucoup de l'autre, excepté que pour la faire gratiner, l'on prend en guise de soupière un plat creux à légumes, de manière que tous les convives puissent avoir un peu de gratin; il ne faut pas ménager le fromage et le poivre; lorsque votre soupe est trempée, laissez-la gratiner au four et servez ensuite.

Soupe à l'Oignon et Pommes de terre.

Mettez deux ou trois cuillerées de purée de pommes de terre délayée dans votre soupe et servez.

Soupe à l'Oignon au Macaroni.

Faites comme la soupe à l'oignon; cassez du Macaroni de 2 centimètres de longueur que vous faites pocher dans votre soupe.

Soupe à l'Oignon aux Haricots blancs.

Mouillez votre soupe à l'oignon avec du bouillon de haricots blancs et versez deux ou trois cuillerées de haricots blancs dans votre soupe lorsque vous la trempez.

Soupe à l'Oignon aux Lentilles.

Faites de même que pour les haricots, trempez et servez.

Soupe à l'Oignon au Riz ou au Vermicelle.

Garnissez votre soupe soit de riz ou de vermicelle au lieu de pain.

Soupe aux Choux maigre.

Prenez un beau chou ou deux, enlevez les grosses côtes; après avoir bien lavé les feuilles, les essuyer sur un linge, mettre quelques feuilles les unes sur les autres et les ciseler très fines comme de la julienne; mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu; mettez-y vos choux ciselés ainsi qu'un ou deux oignons ciselés également; remuez vos choux avec une cuillère de bois jusqu'à ce que vos choux fondent un peu et qu'ils commencent à se colorer; mouillez ensuite à couvert avec de l'eau ou du bouillon de légumes si vous en avez sous la main; faites partir sur le feu jusqu'à ébullition, couvrir votre casserole en la retirant sur le côté du feu ou sur des cendres chaudes; il est préférable de la finir de cuire dans le four; lorsque vous voyez que les choux sont bien cuits, retirez-la du four et mouillez-la encore si toutefois elle était par trop réduite; la laisser mijoter sur le coin du fourneau jusqu'au moment de la tremper.

Soupe aux petits Navets glacés.

Taillez des navets en toute petite pousse d'ail, faites-les sauter dans un plat à sauter avec un bon morceau de beurre et une cuillerée de sucre en poudre; lorsque vos navets sont d'une belle couleur, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau si vous n'en avez pas; laissez-les cuire à couvert, soit au four, soit sur la cendre rouge; lorsque vos navets sont bien cuits, mettez-les dans une petite casserole au bain-marie; goûtez votre soupe de consommé de légumes, versez vos petits navets dans la soupière, le potage par-dessus, et servez avec quelques tranches de pain.

Panade au Beurre.

Cette soupe est, sans contredit, la plus ancienne soupe que l'on connaisse et la plus économique dans un ménage; elle est très bonne lorsqu'elle est bien faite; en tous cas, elle ne demande pas beaucoup d'attention sérieuse. Prenez environ une livre de croûtes de pain que vous mettez dans une casserole; couvrez ces croûtes avec de l'eau, laissez-les tremper quelque temps de manière que le pain ait le temps de se gonfler; mettez-la ensuite sur le feu avec un morceau de beurre, du sel, un peu de poivre; laissez cuire très doucement de manière qu'elle n'attache pas à la casserole; lorsqu'elle est bien cuite, remuez-la avec une cuiller de bois pour bien mêler le pain de manière qu'il n'y ait pas de grumeaux; ajoutez un morceau de beurre frais que vous mêlez a la cuiller et servez.

Panade au Lait.

Faites comme la panade au beurre, seulement mouillez avec du lait.

Panade à la Crème aigre.

Faites comme pour la panade au beurre, seulement, au dernier moment, deux minutes avant de servir, mêlez à votre soupe un bon verre de crème aigre et un morceau de beurre.

III

LES PURÉES

Les potages en purée jouent un grand rôle dans la cuisine; il y en a à l'infini, aussi bien au gras qu'au maigre; je vais vous en faire une nomenclature assez nombreuse pour que vous puissiez en avoir le choix. Nous commencerons donc par les purées de légumes avec ou sans garniture.

Purée de Légumes.

Choisissez des légumes bien frais tels que carottes, navets, céleri, un peu de chou, une laitue, le blanc de deux poireaux, un ou deux oignons; émincez ces légumes le plus fin possible, passez-les dans une casserole avec un bon morceau de beurre en les remuant avec une cuiller de bois, de manière que les légumes fondent un peu; mouillez ensuite avec de l'eau bien à couvert et faites partir sur le feu jusqu'à ébullition; salez un peu et mettez en même temps un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes: couvrez votre casserole et poussez-la au four ou sur le coin du fourneau; lorsque les légumes sont assez cuits, égouttez-les dans une passoire en conservant la cuisson; passez les légumes au tamis fin ou simplement dans une passoire; ajoutez à cette purée le bouillon, un morceau de beurre en la tournant sur le feu: mettez quelques tranches de pain dans la soupière, versez votre potage dessus et servez.

Purée Crécy au Riz.

Choisissez des belles carottes bien rouges dites Crécy, ce sont les meilleures pour ces sortes de potages; émincez-les très fines, les faire revenir avec un morceau de beurre dans une casserole sur le feu; lorsque les carottes sont bien revenues, mouillez-les avec du bouillon de légumes ou de l'eau; ajoutez un petit bouquet garni d'un peu de thym, de laurier et deux oignons, du sel, un morceau de sucre et quelques tranches de pain à potage; lorsque les carottes sont cuites, passez-les à l'étamine ou au tamis fin, mettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec son bouillon; mettez-la sur le feu en la tournant avec une cuillère jusqu'à ébullition, retirez-la du feu et placez-la sur le coin du fourneau ou sur des cendres rouges de manière à la laisser mijoter; d'un autre côté, faites cuire un peu de riz à l'eau et au beurre pour vous servir de garniture; versez votre purée ainsi que votre riz dans la soupière et servez.

Purée de Carottes Crécy aux Croûtons.

Faites comme la précédente, finissez-la également de même; ajoutez des petits croûtons de pain de mie passés dans le beurre et servis à part sur serviette.

Ce potage peut se donner également avec les garnitures de pâte d'Italie, vermicelle, macaroni, petits pois, haricots verts, chiffonnade, etc.

Potage purée de Potiron aux Croûtons.

Ce potage est excellent lorsqu'il est bien fait; il faut, pour cela, choisir un bon potiron à chair ferme, il y en a de plusieurs sortes et de plusieurs qualités; prenez les plus petits, tel que le Giromon ou le Bonnet turc, qui est encore préférable, sa chair est très ferme et a plus d'arôme; coupez-le en tranches, l'éplucher et le couper par petites parties, les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et le couvrir d'eau; mettez, votre casserole sur le feu, salez un peu et laissez, cuire à couvert; ajoutez-y un morceau de sucre; lorsque votre potiron est assez cuit, égouttez-le et passez-le au tamis fin en y ajoutant un peu de béchamel; remettez votre purée dans une casserole ainsi que le fonds de la cuisson.

Quelques minutes avant de servir, ajoutez-y un demi-litre de crème ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage, servez en même temps des petits croûtons passés au beurre à part sur une serviette.

Purée de Potiron au Riz.

Cette purée est la même que la précédente; en place de croûtons, faites blanchir un peu de riz que vous finissez de cuire dans du lait à grand mouillement; ensuite, égouttez et versez votre riz dans le potage; l'on peut également mêler à cette purée vermicelle, pâtes, petites quenelles de pommes de terre, etc.

Purée de Pois verts aux Croûtons.

Prenez deux ou trois litres de pois verts frais écossés, mettez-les à cuire dans une casserole où vous ajouterez un oignon ciselé, une carotte, une petite laitue, un morceau de beurre, sel, poivre, et un morceau de sucre; couvrez le tout avec de l'eau et faites cuire; lorsque vos pois sont assez cuits, les égoutter, les piler et passer à l'étamine ou au tamis fin; remettez cette purée dans une casserole et mouillez-la avec la cuisson; si elle était par trop épaisse, ajoutez-y un peu de bouillon de légumes ou de l'eau simplement; tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition; l'écumer. Deux minutes avant le service, la vanner en lui ajoutant un bon morceau de beurre fin; mettez-la dans la soupière, servez en même temps des petits croûtons de pain frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.

Purée de Pois au Riz.

Faites comme pour la précédente; seulement, faites blanchir du riz à l'eau de sel que vous égouttez et tenir à couvert à l'étuve; au moment de servir votre potage, vous mettez deux ou trois cuillerées de riz dans votre purée en servant.

Purée de Pois verts aux Pointes d'Asperges.

Faites une purée de pois verts comme les précédentes; ajoutez une garniture de pointes d'asperges que vous aurez blanchies et rafraîchies. Au moment du service, jetez, vos pointes dans votre purée en donnant un coup de cuiller légèrement et servez.

Purée de Pois verts à la Chiffonnade.

Lorsque votre purée est dans la soupière, ajoutez-y une petite chiffonnade composée d'un peu d'oseille, de laitue et cerfeuil blanchis d'avance et servez.

Purée de Pois verts à la Crème.

Faites une purée comme la précédente; au moment de servir, ajoutez-y une liaison de deux ou trois jaunes d'oeufs, un bon verre de crème double ainsi qu'un morceau de beurre fin; vannez votre potage et servez.

Purée de Navets au Riz.

Choisissez des beaux navets bien tendres et fermes sans être creux, les éplucher et les couper en lames fines, faites-en assez pour pouvoir en avoir une purée assez consistante; mettez un morceau de beurre dans une casserole, les navets coupés, une poignée de sucre et un bon morceau de beurre ainsi qu'une demi-livre de mie de pain à potage, un peu de sel, un oignon blanc ciselé; mouillez le tout avec de l'eau à couvert, faites cuire à feu doux. Après cuisson, égouttez-les et passez-les à l'étamine; mettez votre purée dans une casserole ainsi que le fond de la cuisson; tournez votre purée sur le feu jusqu'à ébullition, retirez-la ensuite sur le côté de manière qu'elle mijote un peu; écumez votre purée et finissez-la en lui incorporant un morceau de beurre frais en la vannant, ainsi qu'un verre de crème; versez votre purée dans la soupière, ajoutez-y quelques cuillerées de riz blanchi à point.

Purée de Lentilles aux Croûtons.

Épluchez et lavez un litre de lentilles que vous cuisez dans une casserole avec de l'eau, du sel, une carotte, un oignon ainsi qu'un bouquet garni et un peu de cerfeuil; ajoutez-y un peu de mie de pain à potage; lorsque la cuisson est terminée, égouttez les lentilles, les passer au tamis fin ou à l'étamine. Mettez votre purée dans une casserole en y ajoutant un bon morceau de beurre; mouillez la purée avec sa cuisson et un peu de consommé de légumes, tournez-la sur le feu jusqu'à ébullition, laissez-la ensuite mijoter quelque temps sur le coin du fourneau; au moment de servir, ajoutez-y un morceau de beurre frais, vannez votre potage et versez dans la soupière; servez en même temps des petits croûtons frits dans le beurre et servis à part sur une serviette.

Purée de Lentilles au Riz.

De même que pour la précédente, servez du riz dans la soupière au moment où vous versez votre purée dans la soupière.

Purée de Lentilles au Tapioca.

Lorsque vous faites votre purée de lentilles, faites comme la précédente, excepté d'y mettre de la mie de pain pour la cuisson; lorsque votre purée est passée au tamis fin, remettez-la dans une casserole et la laisser un peu claire; aussitôt l'ébullition, mettez-y un peu de tapioca en remuant avec la cuillère, cela donnera à votre potage une liaison transparente et de bon goût; finissez-la avec un bon morceau de beurre frais et servez.