FRANC-NOHAIN

LA NOUVELLE
CUISINIÈRE
BOURGEOISE

Plaisirs de la table
ET
Soucis du Ménage

PARIS
ÉDITIONS DE LA REVUE BLANCHE
23, BOULEVARD DES ITALIENS, 23
1900

Tous droits de reproduction et de traduction réservés pour tous les pays, y compris les scandinaves.

DU MÊME AUTEUR :

• Flûtes.
• Les Chansons des trains et des gares.

En préparation :

• Le Pays de l’Instar.
• Le jeu de l’oie (roman).

Il a été tiré à part quinze exemplaires sur Hollande, numérotés à la presse.

JUSTIFICATION DU TIRAGE :

A

B. L. J.

Souvenir de C.

T. 18…

AVANT-PROPOS

En intitulant ce livre la Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, je tiens à déclarer que je n’ai obéi ni à la soif irréfléchie du scandale, ni à un appétit immodéré de l’actualité : j’ai intitulé ce livre la Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, parce que c’est vraiment une Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, — et non par coquetterie, par calcul, par badinage, ou pour le plaisir.

J’ai dit Cuisinière :

Et ceci, en effet, est bien le livre de la cuisine. Qu’on y prenne garde, cependant : il ne s’agit pas d’un manuel, et l’amateur ou le professionnel y chercheraient en vain un ragoût spécial, une recette inédite, une formule particulière. Ainsi s’explique aussi que, pour l’étonnement de quelques esprits superficiels, j’aie cru devoir faire suivre d’un rapide aperçu des soucis du ménage, l’humble contribution que j’avais apportée à l’étude des plaisirs de la table : j’ai vu dans les misères de l’un une contre-partie nécessaire, un complément logique et immédiat aux satisfactions de l’autre.

Car s’il est vrai qu’un appartement de garçon, en plus de deux pièces et d’une entrée, comporte également une cuisine, le célibat du locataire n’en voue pas moins cette dernière, cathédrale désaffectée, à des hospitalités sans relations avec le titre dont elle s’honore et se décore : bicyclette, ou matériel photographique, tub parfois, vieilles chaussures, — et les malles où s’affirme, en étiquettes répétées et multicolores, petite patrie dans la grande, la province des vieux parents qu’on va embrasser aux vacances : un jour leur rêve cher s’exaucera sans doute, à ces vieux parents, et, de cette province, la jeune épouse sera ramenée ; — et alors, pour une vie nouvelle, une nouvelle cuisine, rétablie en splendeur, et répudiant les compromis, flamboiera de tous ses cuivres : la Cuisine, base des ménages, pierre angulaire de la famille.

Mais c’est ici qu’apparaît l’intention moralisatrice de ce livre, et qu’un enseignement s’en dégage : Scylla matrimonial près du Charybde gastralgique, vous que guidèrent seuls à l’autel la lassitude des tables d’hôte et l’écœurement des restaurants, — voici les soucis du ménage : mais sur ton estomac ragaillardi par le bouilli de la famille, peut-être ces soucis pèseront-ils moins lourd !

J’ai dit Bourgeoise :

A distance égale des bas-fonds où tel psychologue, intrépide scaphandrier du vice, cueille les perles de ses observations, et de ces salons de haute aristocratie, dont tel autre écrivain, le stick de gentleman emmanchant sa plume d’or, se complaira à décrire le confort britannique, le luxe cosmopolite et raffiné, notre inspiration s’est toujours attardée plus volontiers en ces milieux de saine et moyenne bourgeoisie, Chambre de commerce, Succursale de la Banque de France, Cercle de l’Agriculture, Cabinet du sous-préfet : auprès de vous, fonctionnaires républicains, honorables gens de négoce, représentants modestes des grandes carrières libérales, petits propriétaires terriens : vous tous, en un mot, dont les filles ont quarante mille francs de dot, et dont les fils se préparent à l’École Polytechnique ; — n’est-ce pas là, en effet, le vrai cœur de la France, la moelle de l’esprit français ?

J’ai dit Nouvelle :

Lorsqu’une Cuisinière Bourgeoise vient à paraître, elle est toujours la Nouvelle, ou la Véritable. De ces deux épithètes, si la première arrêta mon choix, je supplie que l’on n’y voie nulle prétention à l’originalité exclusive, nul dédain non plus d’une parfaite sincérité. Simplement ai-je cru remarquer qu’un point de vue particulier, une forme différente, m’autorisaient, parmi les brillantes publications similaires, à nommer la mienne : la nouvelle. Mais peut-être restera-t-il à expliquer pourquoi ce point de vue et pourquoi cette forme, et qui m’incita à écrire cette nouvelle cuisinière bourgeoise, alors que rien dans ma vie, dans mes goûts, ni dans mes habitudes, ne décèlent l’homme accablé par les siens, moins encore à l’affût des nourritures fines ?

Les personnes qui me font l’honneur de me suivre l’ont déjà deviné : j’ai parlé en ces termes de la cuisine et du ménage, comme j’aurais parlé d’autre chose, comme je parlerai de toutes choses, — parce qu’il faudra bien que je parle de toutes les choses. Esclave de la mission impérieuse que je me suis fixée, je continue patiemment mon petit travail, m’efforçant à exprimer le maximum de lyrisme, que peut contenir notre ambiance quotidienne. Il arrive ce qui arrive : ici le rythme régulier se précipitera plus nombreux, des rimes plus riches éclateront parmi les assonances ; je n’ai pas de parti pris ; je continue, dis-je, je continuerai aussi longtemps qu’il le faudra ; d’autres bons esprits m’aideront dans cette œuvre, certains ont déjà commencé ; j’ai la satisfaction intime et profonde de constater que ça se gagne : ainsi du moins, par mes soins ou par ceux des autres, quand tout y aura passé, — enfin pourra-t-on écrire tranquillement en prose.

J’offre au public cette Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, parce que c’est vraiment une Nouvelle Cuisinière Bourgeoise, — et non par coquetterie, par calcul, par badinage, ou pour le plaisir.

F.-N.

LIVRE I
LES PLAISIRS DE LA TABLE

Il était un’ dame Tartine,

Dans un beau palais

De beurr’ frais…

LES PLAISIRS DE LA TABLE

PARABOLE DU MOUTON

La petite Muse est venue à moi, tenant par la main,

Un blanc mouton au bout d’une ficelle :

— Quoi ! tu chantes l’amour des belles,

Tu t’attardes encore aux roses du chemin,

Et autres menues bagatelles ? —

(Dit-elle ;

Et sa couronne était de laurier et de thym,

Qui fleurait aussi la cannelle ;)

Puis, moqueuse, a continué :

— Moutons de Daphnis et Chloé, —

Ohé ! ohé ! —

Où sont Hycante et Cléomène, —

Et les beaux vêtements qu’on fit de votre laine,

Combien tristes et démodés !

Tout passe, tout change,

Hormis ceci, que l’on vous mange ;

Les bergers n’ont plus de pipeaux,

Les bergères plus de houlettes :

On mange encor des côtelettes,

Et des gigots ! —

Dois-je noter que, durant ces propos,

Mélancolique, et de mine inquiète,

Dolentement le blanc mouton dodelinait la tête :

Mais sa présence ici n’avait d’autre raison

Que cette démonstration ;

Et il n’en sera plus question.

Maintenant la Muse termine,

Mutine :

— Allons, Poète, à table, à table !

Si le cœur alors crie famine,

Que diable !

On fait du pied à sa voisine ;

On peut même dire des vers

Au dessert ;

Mais, à table, Poète, à table :

Car, c’est là-dessus que l’on table,

La seule chose incontestable,

Inéluctable,

Comme le nom l’indique : table !

A table !

Et parmi les cuisinières robustes,

Parmi les marmitons allègres,

Le Poète est passé, la flûte

Aux lèvres,

Qu’entraîne et guide au milieu des cuisines,

Dernier refuge, ultime abri,

Où Jules Lemaître la réduit,

La petite Muse latine ; —

Et nous ferons des chansons sur

La nourriture :

Poétisons les comestibles.

COUPLETS DU JALOUX ET DE LA PRÉCAUTION FAVORABLE

I

Jeannot, Jeannette, d’amour tendre

S’aimaient, comme on s’aime aux beaux jours ;

Voici que le jaloux Clitandre

Voulut traverser leurs amours :

Gagnant le valet à leurs gages,

Il obtient du maître fripon

Qu’une spéciale boisson

Soit mélangée à leur breuvage ;

Holà, ho ! maroufle, maraud,

Quel est le philtre, quelle est l’eau

Que tu leur verses en cachette ?

D’ l’hunyadi-janos

A Jeannette,

D’ l’hunyadi-janos

A Jeannot !

II

Les deux amants, sans défiance.

Burent ce qu’on leur présenta ;

Quant à vous, sans peine, je pense,

Vous devinez le résultat ;

Mais sachez bien que l’avantage

Revint ensuite aux amoureux :

Ils s’en aimèrent beaucoup mieux,

Car ils mangèrent davantage.

Libre estomac, cœur sans défaut ;

Et Clitandre n’était qu’un sot.

Qui leur enseigna la recette :

D’ l’hunyadi-janos,

O Jeannette,

D’ l’hunyadi-janos,

O Jeannot !

SYMPHONIE DES POTAGES

Aujourd’hui, chers lecteurs, j’aurai cet avantage

De vous entretenir simplement des potages,

Des potages, pas davantage,

Et, comme on dit, pour tout potage.

I. — Prélude-Gavotte.

En silence,

En cadence,

Sans parler,

Sans souffler,

L’appétit,

Qui fait rage,

Engloutit

Le potage,

Allons, houp !

Le temps presse,

Que la soupe

Disparaisse,

Qu’on s’applique

Aux curées

Des purées

Symboliques.

En cadence,

En silence,

Sans souffler,

Sans parler.

[Les quelques vers qui précèdent doivent être répétés onze fois de suite, d’abord très doucement, puis crescendo, puis en diminuant, comme des voix qui s’éloignent y pour produire un effet analogue à celui de la Marche Turque. Au dernier vers, tout le monde pose sa cuiller en frappant bruyamment sur l’assiette.]

II. — Andantino.

(a.

Le potage a le dédain des assiettes plates ;

Par grâce, ne conviez pas,

Quand il figure à vos repas,

Des femmes dénuées d’appâts,

Des gens dont les pensées ne soient pas délicates ;

Bannissons tout ce qui est plat :

(Ah ! ah !

Aviez-vous prévu celle-là ?) —

Le potage a le dédain des assiettes plates.

(b.

Le potage, inquiet, nerveux,

Le potage n’est pas heureux,

Il se désole et s’effarouche,

Honteux

De sentir se plonger jusques en son milieu,

Potage aux grands yeux, aux doux yeux,

Une louche…

(c.

La nature des potages est d’être chauve.

III. — Pastorale.

Queues d’écrevisses,

De vous trouver ici, étrange est ma surprise.

Calmes hôtesses des ruisseaux,

Parmi les pierres moussues, les grosses pierres

Qu’entourait en murmurant l’eau vive et claire,

A l’ombre des saules et des bouleaux, —

Comme vous devez avoir chaud

Dans cette soupière !

Mais avec votre manie singulière

De marcher toujours à reculons,

Vous serez tombées dans ce bouillon,

Sans seulement faire attention

Que votre tête restait en arrière ;

Et maintenant, vous paraissez toutes désorientées,

Il est bien temps ! Queues sans idée !

Vous vous tournez, vous regardez, vous demandez,

Aux quatre coins de cette table,

Où votre tête, queues d’écrevisses ? —

Pareilles à un saint Denis ou un saint Aphrodise,

D’une étourderie inconcevable !

IV. — Cavatine.

Chantez, ô pâtes d’Italie,

Un gai refrain napolitain,

Chantez, puisqu’on attend à vous voir refroidies,

Chantez le chant du cygne, et vive la folie !

Qui sait où vous serez demain ?

Première pâte

Le ciel de printemps s’auréole,

L’amour enlève son bandeau ;

Viens, ma douce, viens au Lido,

Au bercement de ma gondole.

Santa Lucia !

Traderidera !

C’est le printemps, belle odalisque !

Le printemps partout vient régner :

Et le potage bisque, bisque

De n’être pas printanier !

Toutes les pâtes

Bisque, bisque, bisque, bisque,

De n’être pas printanier !

(On les mange.)

MIEUX VAUT DOUCEUR

— Prenez, mettez, coupez, lavez,

Hachez, dépouillez, enlevez… —

Brutalité de ces formules impératives !

En entendant un tel langage,

Comment ne perdraient point courage

Les filles timides, qui arrivent,

Ignorantes, de leur village ?

— Plumez, flambez, videz, bridez,

Otez, placez, laissez, gardez… —

Sans compter que tout cela, c’est facile à dire,

Et vous vous en lavez les mains :

Vous parlez, vous parlez, mais vous ne faites rien,

Et, s’il fallait prêcher d’exemple, peut-être bien,

Que ce serait fini de rire…

— Préparez, remuez, versez,

Battez, farinez, arrosez… —

Et puis, ce n’est pas toujours drôle,

Ce que vous commandez là, ni très ragoûtant,

Et mériterait bien, pourtant,

Le cordial réconfortant

De quelques bonnes et amicales paroles…

— Enveloppez, pelez, chauffez,

Grillez, tournez, dressez, servez… —

Au lieu de cela, ordres brefs, façons discourtoises,

Vous bousculez, vous démoralisez ces pauvres filles :

Et vous vous prétendez cuisinière bourgeoise,

Véritable cuisine de la famille !…

Vous la traitez bien, votre famille !

Elle est jolie la bourgeoisie française,

Vite oublieuse de 89 (ou quatre-vingt-treize ?).

Rayez bourgeoise, rayez famille de votre titre,

Vous qui faites, pour votre honte,

Si bon marché du libre arbitre !…

Ça coûte donc bien cher d’être poli avec le monde ?

QUELQUES SAUCES

Et voici que, des casseroles,

Montaient des cris joyeux de sonores paroles,

C’était,

C’était les sauces qui chantaient :

— Oui, c’est une habitude qu’elles ont prise,

M’expliqua mon guide, depuis quelque temps ;

Les chansons, ont-elles pensé, bercent, charment, grisent :

Des pauvres victuailles qui cuisent,

Les sauces, bonnes filles, en chantant,

Cherchent à adoucir les suprêmes instants ;

Les sauces ont une âme exquise ;

Écoutez, écoutez ces rondes, ces romances,

Et les vieux lieds de leur pays :

Ainsi

Viandes, légumes, poissons, sont cuits,

Et puis mangés, sans qu’ils y pensent :

N’est-ce pas là de la meilleure philanthropie ? —

LA SAUCE FINANCIÈRE

Le veau d’or est toujours debout,

On encense

Sa puissance

D’un bout du monde à l’autre bout.

(Bruit d’or dans la coulisse.)

D’un bout du monde à l’autre bout !

LA SAUCE TARTARE

Mazeppa ! Mazeppa !

Ah ! ah ! ah ! sur ma cavale,

Au galop, au trot, au pas,

Par les steppes, les pampas,

Malgré les balles,

Et les rafales,

Mazeppa ! Mazeppa !

J’emporterai ma rivale,

Ah ! ah ! ah !

Mazeppa !

( — Mais, fis-je observer, timide,

A mon guide,

Mais cela n’a aucun rapport…

— Qu’importe ? êtes-vous donc insensible au folklore ?

Écoutez, écoutez encore : — )

LA SAUCE BÉARNAISE

C’est au pays

Du roi Henri,

Qu’on met la poule au pot,

A Pau,

Qu’on met la poule au pot…

( — Ça n’est pas très spirituel, je dois le dire,

Intervint le guide, mais ça les fait toujours rire… — )

LE ROUX

File, belle fille,

De tes doigts agiles,

Le lin moins soyeux

Que tes blonds cheveux, —

Plus blonds que le blé

Que le faucheur coupe,

D’or comme la coupe

Du roi de Thulé, —

File, belle fille !…