LA VERA
CUCINIERA
GENOVESE

LA VERA
CUCINIERA
GENOVESE
FACILE ED ECONOMICA

OSSIA

Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande

ALL'USANZA DI GENOVA

PREMESSOVI UN ELENCO DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA
MENZIONATI NEL CORSO DI QUESTA OPERETTA
COLLE CORRISPETTIVE VOCI GENOVESI
ED AGGIUNTOVI IN FINE
UN INDICE GENERALE

NUOVA EDIZIONE

MENDRISIO
Stab. Tip. GIOVANNI PRINA, Editore.

[INDICE]

AI LETTORI

Fra tanti libri che trattano l'arte utilissima e indispensabile del cucinare secondo le usanze dei varii paesi e città del Globo, mancava alla nostra Italia un trattato speciale della cucina genovese, la quale certamente, per squisitezza e buon gusto, ed insieme per semplicità ed economia, non la cede a quanti altri sistemi e metodi si conoscano proprii alle diverse provincie d'Italia ed alle altre Nazioni.

È stato pubblicato bensì, di recente, un libro che s'intitola La Cuciniera Genovese, ma esso non ha potuto che in parte soddisfare al sentito bisogno, perocchè quantunque coscienziosamente compilato dal signor G. B. Ratto, tal libro è troppo succinto per potersi adattare alla intelligenza dei più ignari nei segreti della cucina. Gli è per ciò ch'io volli più esattamente trattare questa materia, giovandomi all'uopo di quanto in quel libro stesso havvi di utile e buono, non che della mia propria esperienza e dei suggerimenti di Cuochi genovesi pratici ed abili nell'arte loro.

Il libro, pertanto, che ora presento al pubblico, sarà una guida fedele e sicura ai capi di famiglia, alle padrone di casa, massaie o fantesche, per preparare, comporre, condurre e cucinare ogni sorta di vivande alla vera usanza di Genova, ad un tempo semplici e buone, gustose e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.

La più ordinata disposizione della materia, che ho voluto fare il più possibilmente completa, e la massima chiarezza nella descrizione delle singole ricette a fine di renderle intelligibili anche alle persone meno esperte nell'arte di cucinare, sono le regole che io mi prefissi nel compilare questo mio libro, col quale ho creduto supplire ad una lacuna generalmente lamentata. Se avrò saputo raggiungere lo scopo, sarà per me la più grande delle soddisfazioni, mentre ho la coscienza di nulla avere omesso, nè studio, nè buon volere, nè indagini, nè fatiche per meritarmi l'aggradimento e l'accoglienza festevole degli amatori della buona e sana cucina.

Il Compilatore

EMANUELE ROSSI.

ELENCO ALFABETICO ITALIANO-GENOVESE DEI VOCABOLI ATTINENTI ALLA CUCINA MENZIONATI NEL CORSO DELL'OPERA

A

• Acciugata — Ancioàda
• Acciughe — Anciôe
• Aceto — Axòu
• Acqua — Egua
• Agliata — Aggiàda
• Aglio — Aggio
• Agnello — Agnèlo
• Aguglia (pesce) — Agûggia
• Alberello — Arbanèlla
• Albicocche — Briccòcali
• Allodola — Culaéto
• Alloro (v. Lauro)
• Anaci — Fënûggio duce
• Anguille — Anghîlie
• Animella — Laccetto
• Anitra — Anetra
• Arigusta — Arigosta
• Aringhe — Aènghe
• Arnioni — Rognoîn
• Arrosto — Rosto

B

• Ballotte — Balletti
• Barattolo — Brûnia
• Barbabietola — Gæerave
• Basilico — Baxaicò
• Battufoli — specie di Troffie
• Battuto — Pèsto
• Beccacce — Beccasse
• Beccaccini — Beccassin
• Beccafichi — Beccafighe
• Bianchetti (pesci) — Gianchetti
• Biètola — Gæe
• Biscotto — Bèschêutto
• Boghe — Bughe
• Boldrò — Búddego
• Boraggine — Boraxe
• Braciuole ripiene — Tomaxelle
• Budino — Bonetto

C

• Capellini — Fidè sottî
• Cappelletti — Gasse
• Capperi — Tappani
• Carcioffi — Articiocche
• Cardi — Gardi
• Castagnaccio — Castagninn-a
• Castagne secche a lesso — Preboggie
• Catinella — Bassin
• Cavaglioni — Cavigêe o Picagge
• Cavolfiore — Cöiscioi
• Cavoli — Cöi
• Cavoli cappucci — Garbûsci
• Cavoli navoni — Cöi novoin
• Cavoli neri — Cöi neigri
• Cavoli rapa — Ravacöi
• Cavoli romani — Bròcoli
• Cavolini — Bertoèli
• Ceci — Seixäi
• Cervello — Cervella
• Chiara (d'uovo) o albumina — Ceo d'éuve
• Ciambelle — Canestrelletti
• Cicale di mare — Cigae de mâ
• Cicerbita — Scixêrboa
• Cicoria — Radiccion
• Cipolla — Ciôula
• Cipolline — Cioulette
• Ciriegie — Sèxe
• Citriuoli — Chighèumai
• Colatoio — Scua-brodo
• Coratella — Gianco-e-neigro
• Cotenne — Guighe

D

• Dentice — Déntexeo
• Droghe — (V. Spezie)

E

• Erbuccie — Savoi

F

• Fagiano — Faxèn
• Fagiolini in erba — Faxèu verdi
• Fagiuoli — Faxœle
• Farinata — Fainà
• Fave — Bacilli
• Fave fresche — Bazann-e
• Fegato — Figaéto
• Finocchio — Fênuggio
• Focaccia — Fogâssa
• Formentone — Granon
• Fragole — Merèlli
• Fricassea — Frâcassà
• Frittata — Frittâ
• Frittelle — Friscêu
• Frullino — Monêllu
• Funghi — Funzi
• Funghi morecci — Funzi neigri
• Funghi uovoli — Funzi rusci

G

• Galetta (Panbiscotto) — Galetta
• Galetti (sorta di frittura) — Cuculli
• Gallina — Galinn-a
• Galinelle (sorta di pesci) — Chêuffani
• Gamberi — Gambäi
• Garofani — Ganêufani
• Gattucci (pesce) — Gattûssi
• Gelati — Mantecati
• Ghiotta (arnese da cucina) — Leccarda
• Ghiozzi — Giggioîn
• Gnocchi — Troffie
• Granchi — Fäoli
• Grancelle — Gritte
• Granelli (testicoli di animali da macello) — Granèli
• Grano turco (V. Formentone)
• Gratella (V. Graticola)
• Graticola — Grigella
• Gronghi — Bronchi

I

• Indivia — Rissètto
• Intingolo (V. Intinto)
• Intinto — Bagna

L

• Lamponi — Frambuase
• Latte — Læte
• Lattuga — Leitûga
• Lattuga romana — Leitûga à franceise
• Lauro — Ofèuggio
• Lenti (V. Lenticchie)
• Lenticchie — Lentigge
• Lepre — Lèvre
• Lesso — Boggïo
• Lievito — Crescente
• Limone — Limoin
• Luccio — Lûsso
• Lumache — Lumasse
• Lupicante (specie di arigusta) — Longobardo

M

• Maccheroni — Maccaroïn
• Madia — Mèïzia
• Maggiorana — Persa
• Mandorle — Amanduè
• Marasche — Amarène
• Marroni — Maroïn
• Mattarello (spianatoio per la pasta) — Cannèllo
• Mazzocchi — Costetti
• Melanzane — Mèlzann-e
• Mele — Mêie
• Mele carpendole — Mêie carpendù
• Mele poppine — Mêie pipinn-e
• Mestola bucherata — Cassaroa
• Mestolo — Cassetta
• Mezzaluna — Mezzalunn-a
• Midollo (d'osso) — Môula
• Minestrone — Minestron
• Mollica — Môula de pan
• Mollica di pane (V. Mollica)
• Mondine (V. pelate)
• Morena (pesce) — Moinn-a
• Mortaio — Mortà
• Muggine — Mûzao

N

• Nasello — Naséllo
• Nastrini (sorta di pasta per minestra) — Reginette
• Navoni — Naroïn
• Nocciolo (ossa di frutta) — Osso
• Nocciolo (pesce) — Pescio nissêua
• Nocciuola (frutto) — Nissêua
• Noce — Noxe
• Noce moscata — Noxe moscâ

O

• Occhiate (pesce) — Êuggiâie
• Olio — Êujo
• Ombrina — Ombrinn-a
• Orate — Oàe
• Origano — Carnabûggia
• Ortolani (uccelli) — Nottuèn

P

• Palamita — Pämïa
• Pancetta — Cimma
• Pancotto — Panchêuto
• Paniccia — Panissa
• Panna (o fior di latte) — Cremma
• Paraghi — Pâgaï
• Pasticcini — Cobeletti
• Pasticcio — Patesciò
• Pastinache — Bastonagge
• Patate o pomi di terra — Pattate
• Pelate — Piœ
• Pentola — Pûgnatta
• Pepe — Pèvie
• Peperoni — Pevioin
• Pere — Peia
• Pernice — Pernixe
• Pesce cappone — Pescio cappon
• Pesce prete — Pescio praeve
• Pesce spada — Pescio spâ
• Pesche — Persèghe
• Pesche duracine — Persèghe toccalosso
• Pesche spiccatoje — Persèghe spartilosso
• Pestello — Pèstèllo
• Pettirossi — Pecetti
• Piatto — Tondo
• Piccioni — Piccioîn
• Picciuolo (delle frutta) — Peigollo
• Pignata (V. Pentola)
• Pinocchi — Pignêu
• Piselli — Poisci
• Pistacchi — Festecchi
• Polpette — Purpette
• Polpi — Pôrpi
• Pomidoro — Tomate
• Poppa — Tetinn-a
• Prezzemolo — Porsemmo
• Prosciutto — Presutto
• Prugne — Brignoïn

Q

• Quagliata — Prescinsèua
• Quaglie — Quaggie

R

• Radicchio — Radicetta
• Radiche — Radicce
• Ragno (pesce) — Loazzo
• Ramolacci — Armoasse
• Rape — Rave
• Raperonzoli — Ramponzi
• Ravanelli — Ravanètti
• Ravioli — Raviêu
• Ricotta (V. Quagliata)
• Rosmarino — Romanin
• Rossetti (pesci) — Roscetti
• Rotella (da ravioli) — Roêta
• Ruca — Ricoa

S

• Sale — Sâ
• Salmone — Sermon
• Salsa — Sarsa
• Salsiccia — Luganega
• Salvastrella — Pimpinella
• Salvia — Sarvia
• Saraghi — Sàgai
• Sardelle — Sardenn-e
• Scariola — Scarolla
• Schiènali — Fïetti
• Scodella — Xatta
• Scorzonere — Scorzonèa
• Sedano — Sèllao
• Semolino — Semoa
• Sfoglia (di pasta) — Crosta
• Sfogliatine — Sfêuggi
• Sgomberi — Laxerti
• Sciroppo — Scïoppo
• Sogliole — Lengue
• Sorbettiera — Carapigna
• Sorra — Pansétta
• Sparlotti — Sparli
• Spezie — Spessie
• spiedo — Spiddo
• Spinaci — Spinassi
• Squame (del pesce) — Scaggie
• Staccio — Sïassu
• Stoccofisso — Stocchefiscio
• Stufato — Stuföu
• Sugherelli (pesci) — Sòi
• Sugo — Tocco

T

• Tacchino — Bibbin
• Taglia tartufi — Triffolêa
• Tagliere — Taggiôu
• Taglierini — Taggioen
• Tartufi — Triffoli
• Tegame (V. Teglia)
• Teglia o Teccaia — Tïan
• Terracrepoli — Rattalegua
• Testo — Cuvercio
• Tonnina — Tonnin-a
• Torso o Torsolo (delle frutta) — Roziggio
• Traggina — Aagna
• Tremola — Baltinetta
• Triglia — Treggia
• Tuorlo — Rosso d'êuve

U

• Umido — Umidu
• Uova — Êuve
• Uova a bere — Êuve da sciorbì
• Uova affogate — Êuve in camixa
• Uova sode — Êuve dùe
• Uovoli — Êuve de funzo rosso
• Uva — Uga
• Uva pàssola — Ughetta

V

• Vassoio — Cabarè
• Visciole — Iscioe
• Vitella — Vitèla

Z

• Zabaione — Zàmbaion
• Zampe o Zampetti — Zampin
• Zerri — Zerli
• Zibibbo — Zêbibo
• Zucca — Zûcca
• Zucchero — Zûccao
• Zucchini — Zûcchin
• Zuppa — Zûppa

LA VERA CUCINIERA GENOVESE

PREPARAZIONI PER LA CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI

1. Disseccazione delle piante e dei legumi. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare col mezzo della disseccazione, si devono raccogliere freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto; poi si passano nell'acqua fresca, si ritirano, si fanno scolare, e finalmente si lasciano seccare sia esponendole al sole sia ponendole in un forno non troppo caldo. Le piante aromatiche, come il basilico, la salvia, il pepolino, la menta, il rosmarino, ecc., si fanno seccare al sole disponendole sopra appositi graticci, dopo averle mondate secondo la loro specie. Allorchè poi l'erba è disseccata, la si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato, e prima di servirsene pei bisogni della cucina la si fa rinvenire nell'acqua tiepida.

2. Conservazione del basilico. Per aver disponibile anche nell'inverno questa pianticella aromatica, tanto in uso nella cucina genovese, come vedremo in appresso, per il condimento delle minestre di magro, dovete procurarvene nella state quella quantità che credete necessaria ai vostri bisogni, staccarne le foglie gettando via i gambi, e lavarle in acqua fresca a fine di toglierne la terra che vi può essere aderente, e dopo averle bene asciugate con una salvietta, porle in un vaso o alberello, e coprirle con olio d'oliva. Fatto ciò chiudete ermeticamente il recipiente, sia col proprio tappo smerigliato, se ne è provvisto, sia con un turacciolo di sughero, sia in fine, in mancanza di meglio, con una pergamena legata con spago in giro. Così conservato, il basilico mantiene tutte le sue qualità aromatiche, e quando avrete a farne uso, nulla lo farà distinguere da quello fresco.

3. Funghi secchi. Prendete funghi morecci, detti anche funghi porcini, che sceglierete dei più belli; raschiatene bene con un coltello i gambi per togliere loro tutta la terra senza intaccarne possibilmente la pellicola; affettate indi separatamente i gambi stessi per lo lungo, e le loro cappelle traversalmente, procurando che le fette non siano più grosse dello spessore di uno scudo da cinque lire; distendete sopra graticci i vostri funghi così preparati, ed esponeteli al sole finchè siano completamente seccati; dopo di che li conserverete in sacchetti di carta, che manterrete in luogo asciutto, acciò non si ammuffiscano. Alcuni usano seccare i funghi al calore del fuoco, infilandoli con refe, dopo averli affettati come abbiamo detto sopra, e poi esponendoli in prossimità del camino.

Quando vuolsi far uso di questi funghi, se ne prende la quantità necessaria, e si lasciano ammollire per pochi minuti nell'acqua tiepida.

4. Funghi in salamoja. Prendete funghi morecci, o porcini, sani e giovani; nettateli bene dalla terra stropicciandoli con una salvietta; intanto mettete al fuoco una pignatta con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro), a cui aggiungerete un poco di sale, e quando bolle mettetevi dentro i funghi; dopo un bollore ritirateli e fateli sgocciolare. Collocate allora i vostri funghi entro un alberello adattato, disponendoveli a suoli ben compatti e quando li avrete così tutti disposti, versatevi sopra una salamoja di 300 grammi di sale in un litro d'acqua, che avrete fatto bollire a parte e poi freddare. Ciò fatto, porrete sui funghi una lastra di lavagna od un testo, su cui collocherete un peso di pietra a fine di tenere i funghi compressi, e finalmente coprite l'alberello.

In questa guisa conserverete i vostri funghi anche per un anno, nè datevi pensiero se l'acqua che sornuota si farà nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene.

Quando vorrete servirvene, togliete dal recipiente la quantità di funghi che vi abbisogna, lavateli in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno 10 minuti; poi cambiate questa acqua con altra fredda, nella quale lascierete i funghi per 3 o 4 ore, e finalmente passateli in un'ultima acqua fresca lasciandoveli un'altr'ora, dopo di che li farete sgocciolare, per poi friggerli in pezzi infarinandoli e immergendoli in uova sbattute.

5. Funghi sott'olio. Scegliete dei funghi morecci giovani e molto piccoli, nettateli bene dalla terra servendovi all'uopo di una salvietta; lavateli e fate loro sgocciolare tutta l'acqua, indi metteteli in una caldaia con aceto o vino bianco in quantità da ricoprirneli, e sale in ragione di 120 grammi per ogni litro di liquido adoperato; lasciate così bollire i vostri funghi per circa 20 minuti, aggiungete poi un poco di noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, alcuni garofani, quattro spicchi d'aglio, qualche ramoscello di rosmarino, e due foglie d'alloro, e lasciateli bollire ancora per altri 10 minuti; ritirateli poscia dal fuoco, togliete l'aglio, il rosmarino e l'alloro; chiudete i funghi in un sacchetto di tela a fine di spremerne con facilità (senza romperli o schiacciarli) l'umido che contengono, poscia poneteli negli alberelli, nei quali avrete accomodato all'intorno alcune foglie di alloro, ed a strato per strato spargetevi sopra pezzi di cannella e di noce moscata, e finalmente versatevi sopra tant'olio da rimanerne i funghi intieramente coperti. Indi chiudete bene i vasi e serbateli in luogo fresco.

6. Funghi uovoli sott'olio. Prendete quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi un poco del loro involucro bianco, e ponendoli in una caldaia con mezzo litro di vino bianco che non sia dolce ed altrettanto aceto buono, e sale a sufficienza, fateli così bollire per 15 o 20 minuti, indi aggiungetevi un piccolo bicchiere d'olio fino, altrettanto vino di Marsala, alcuni garofani, mezza noce moscata pestata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie d'alloro, lasciateli cuocere ancora per circa 10 minuti, ritirateli poscia dal fuoco e lasciateli raffreddare. Il giorno appresso accomodateli negli alberelli cogli ingredienti suddetti, e ricopriteli di olio; dopo ciò chiudete i vasi e serbateli pel bisogno.

7. Funghi all'aceto. Prendete dei funghi morecci giovani e sani; nettateli dalla terra, lavateli in acqua fresca e fateli poscia sgocciolare; indi poneteli in una caldaia sul fuoco, ricopriteli di aceto bianco, e per ogni litro di questo aggiungerete 120 grammi di sale, lasciate così bollire i funghi per circa 20 minuti, dopo di che aggiungete una mezza noce moscata pestata, 25 grammi di pepe in grani, 12 grammi di cannella in pezzi, otto o dieci garofani, quattro spicchi d'aglio, due ramoscelli di rosmarino e qualche foglia d'alloro, fate cuocere per altri 10 o 15 minuti, ritirate indi la caldaia dal fuoco, e, toltone l'aglio, il rosmarino e l'alloro versate i funghi in un pannolino a fine di farne scolare tutto l'aceto di cui vi siete serviti per farli cuocere, lasciando all'uopo bene stretto e sospeso il tutto per alcune ore. Fatto ciò non vi resta che a riporre i funghi in apposito alberello, accomodandoveli a strati, ed a versarvi indi sopra tanto aceto nuovo da ricoprirneli. Così preparati e chiusi gli alberelli, sarà vostra cura serbarli in luogo fresco, e di cambiare l'aceto qualora possiate accorgervi che il vecchio incominci ad ammuffire.

8. Funghi uovoli nell'aceto. Provvedetevi di quattro chilogrammi di uovoli piccoli e sani, mondateli bene lasciandovi aderente poco del loro involucro bianco, e metteteli in una caldaia con un litro di buon aceto bianco e sale in quantità proporzionata; lasciateli cuocere per circa 20 minuti, poscia aggiungetevi alcuni garofani, noce moscata, un po' di cannella, 25 grammi di pepe in grani e due foglie di alloro, lasciandoli bollire per altri 10 minuti; dopo di che ritirateli dal fuoco, fateli bene sgocciolare premendoli dentro un pannolino, riponeteli in appresso negli alberelli ricoprendoli con nuovo aceto e nuovi aromi, e turate finalmente i recipienti.

9. Conservazione dei tartufi. I tartufi che si vogliono conservare per alcun tempo debbono essere scelti fra i più sani ed asciutti. — Provvedetevi di una cassetta di legno con coperchio, e di sufficiente quantità di sabbia di fiume o di mare finissima e ben secca. Cominciate col fare uno strato di sabbia dello spessore di tre o quattro centimetri sul fondo della suddetta cassa, disponete sopra questo primo strato di sabbia tanti tartufi quanti ve ne possono stare, mantenendoli però discosti gli uni dagli altri affinchè non si tocchino fra di loro, indi copriteli con un altro strato di sabbia, e sopra questo disponete altri tartufi, continuando così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l'operazione con uno strato di sabbia, e ponendo cura costantemente a che i tartufi non si tocchino in nessun modo fra loro. Da ultimo chiudete con chiodi il coperchio, e turate con gesso da presa tutte le connessure del legno in guisa che l'aria non possa da nessuna parte penetrare nella cassa, la quale così preparata e disposta collocherete in luogo fresco ed asciutto.

In tal maniera potete conservare per 3 o 4 mesi i tartufi bianchi del Piemonte, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.

10. Peperoni in aceto. Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare per il vostro uso, asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta e poneteli esposti ad una bella giornata di sole distesi su d'una tavola; dopo ciò mettete i peperoni negli alberelli, ricopriteli di aceto buono, e dopo tre o quattro giorni colate questo primo aceto per sostituirvene del nuovo.

Potrete aggiungervi anche alcune cipolline intiere. Se dovrete servirvi presto dei peperoni così conciati, sarà meglio che prima di versarvi sopra l'aceto, facciate bollir questo in una caldaia per versarlo poi caldo sui peperoni, avvertendo però in questo caso di non turare gli alberelli se non dopo che l'aceto siasi intieramente raffreddato.

11. Citriuoli in aceto. Sceglietene dei piccolissimi, nettateli ed asciugateli bene ad uno ad uno con una salvietta, indi salateli ed avvolgeteli in una tela, lasciandoli così per 24 ore. Dopo ciò poneteli negli alberelli che avete destinati all'uopo e versatevi sopra dell'aceto bollente in quantità sufficiente da ricoprirli. Il giorno appresso i citriuoli avranno preso un color giallo; allora colate l'aceto, lasciando i citriuoli all'asciutto, ponetelo nuovamente in una caldaia a parte, e quando incomincia a bollire, aggiungetevi i citriuoli i quali tosto riprendono il loro color verde; lasciate bollire ancora per due o tre minuti, ritirate i citriuoli, riponeteli negli alberelli, e versatevi sopra del nuovo aceto freddo, aggiungendo alcune cipolline, serpentaria e qualche spicchio d'aglio. Turate finalmente i recipienti e serbate per l'uso. Dopo 8 giorni questi citriuoli si possono mangiare.

12. Fagiuoletti conciati. Scegliete dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba, fateli bollire per alcuni minuti nell'aceto con alquanto sale, pepe in grani, garofani e noce moscata; indi ritirateli, fateli sgocciolare, poneteli negli alberelli con alcune droghe, come cannella, macis, garofani, ecc. e ricopriteli d'olio. Ciò fatto, chiudete i recipienti e serbateli in un luogo fresco.

Preparansi i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto per i citriuoli. ([num. 11]).

13. Melanzane conciate. Sceglietene delle più piccole, togliete loro l'involucro o calice lasciandovi però il picciuolo, e fatele alquanto cuocere in aceto con molto sale; a mezza cottura aggiungetevi una noce moscata pestata, garofani e pepe in grani, ponetele indi in un sacchetto per farle bene sgocciolare, mettetele poi nell'alberello con cannella e garofani, ricopritele d'olio e chiudete il vaso, che serberete in luogo fresco.

14. Rape nell'aceto. Abbiate cura di scegliere delle rape piccolissime e giovani; date loro un taglio in croce, e fatele cuocere un poco in aceto con alquanto sale, indi lasciatele sgocciolare bene; ponetele in un alberello e copritele bene d'aceto, che rinnoverete dopo due o tre giorni.

15. Cipolline nell'aceto. Scegliete cipolline piccole e bianche; mondatele del primo involucro e versatevi sopra dell'aceto bollente abbastanza per ricoprirle. Lasciatele freddare, avvertendo di non chiudere il vaso, e il giorno appresso, colate tutto l'aceto, unite alle cipolle del sale, pepe in grani, cannella in pezzi ed erba serpentaria, colmate l'alberello con nuovo aceto freddo, e riponetelo in un luogo fresco.

16. Conserva di pomidoro. Tagliate nel mezzo i pomidoro, fateli bollire in una pentola o caldaia senz'acqua con un po' di sedano e carota; indi passateli per lo staccio, e mettetene il risultato in un sacchetto di tela, a fine di far colare la parte acquosa, durante 10 o 12 ore, indi mettete nuovamente in una casseruola la polpa residuante del pomidoro unitamente a giusta dose di sale e alquanto olio, e fate bollire il tutto, avvertendo di rimestare bene con un mestolo. Quando la conserva si sarà condensata alquanto, ritiratela dal fuoco, ponetela negli alberelli, lasciandovela freddare, e finalmente copritela d'olio. Gli alberelli poi così preparati dovrete tapparli con pergamena e tenerli in luogo fresco, affinchè la conserva si mantenga meglio.

17. Pomidoro in salamoia. Si possono conservare i pomidoro per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendonsi pomidoro perfettamente maturi, si collocano intieri e senza premerli entro adatti alberelli, e vi si versa sopra la salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, avvertendo che i pomidoro rimangano totalmente immersi, al qual fine si sovrappone ad essi una lastra di lavagna od uno scodellino che entri facilmente nel recipiente, il quale devesi poscia tappare con pergamena e con un largo turacciolo di sughero. Si avverta, nel preparare la salamoia, di farla bollire e poi freddare prima di versarla sui pomidoro.

18. Acciughe e Sardelle in salamoia. Prendete le acciughe o sardelle che volete salare, togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; preso poscia un alberello od un bariletto, a vostro piacere, copritene il fondo con uno strato di sale marino, disponete sovr'esso uno strato d'acciughe o sardelle, le une accosto alle altre colla parte grossa verso la periferia del recipiente e la coda verso il centro a guisa d'una ruota a fitti raggi: indi spargetevi sopra dell'altro sale, e continuate la stessa operazione sino all'ultimo, alternando sempre il sale ad ogni strato di pesce. Quando avrete empito intieramente il recipiente, versatevi sopra alquanta salamoia, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che avrete preventivamente fatta bollire e poi freddare e finalmente copritele con una lavagna che entri nel recipiente e sopraponetevi un peso. Dopo un mese rinnovate la salamoia.

19. Pesci marinati. Le boghe, gli sgomberi, le acciughe, le sardelle, le anguille di mare e di fiume, gli zerri, i naselli, sono i pesci che per lo più si usano marinare. Ecco la maniera di procedere. Prendete i pesci che avete prescelto per marinarli; friggeteli in padella con olio, indi poneteli sur una carta sugante per farli alquanto prosciugare, e poi adagiateli in un recipiente adatto a suolo per suolo, spolverizzandoli di sale. Fate intanto soffriggere a parte in una casseruola con olio, dell'aglio trinciato e del rosmarino, a cui aggiungerete poscia tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto. Raffreddata che sarà questa concia, versatela nel recipiente in cui avete accomodati i pesci, ricoprendone questi totalmente, chiudete il recipiente e serbate pei bisogni. Così marinato, potrete mangiare il pesce anche dopo 7 o 8 ore.

20. Tonno sott'olio. Prendete del tonno fresco, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire per mezz'ora nell'acqua con molto sale, indi lasciatelo sgocciolare bene, in modo che abbandoni tutta l'acqua di cui si era imbevuto cuocendo, dopo di che accomodatelo a strati entro un piccolo barile od in un vaso di terra, o di latta, e ricopritelo di olio. Finalmente chiudete il recipiente e serbatelo in luogo fresco.

21. Conservazione delle uova. Prendete la quantità di uova che volete conservare, osservando che siano ben fresche; ponetele in una salvietta che unirete e legherete ai quattro angoli, e così preparate immergetele in una caldaia d'acqua bollente, operando con delicatezza affinchè le uova non s'abbiano a rompere. Dopo che avranno bollito un minuto (che osserverete coll'orologio alla mano), ritirate le uova, toglietele dalla salvietta, avendole prima fatte sgocciolare, e, dopo asciugate e freddate, riponetele in luogo fresco ed asciutto, chiuse in vasi di vetro o d'altra materia. Mediante questa leggiera cottura i pori del guscio rimangono otturati da uno strato di albumina che il calore ha coagulato internamente, e così viene impedita l'influenza dell'aria e l'evaporazione. Queste uova possono conservarsi per parecchi mesi, e rimangono buone a tutti gli usi della cucina.

22. Brodo in tavolette. Mettete al fuoco una caldaia con 15 litri d'acqua, 2 chilogr. di manzo nella coscia, 3 chilogr. di zampe di vitella, due galline vecchie spezzate, una grossa cipolla abbrustolita sulla brage ed un poco di sedano, senza sale.

Fate bollire a fuoco lento, per circa sei ore, schiumando bene il brodo, e passate per pannolino spremendo fortemente affinchè le carni lascino tutto il loro sugo: lasciate poscia raffreddare il liquido, onde toglierne tutta la materia grassa che si rappiglia alla superficie; rimettetelo al fuoco con alquanto sale, e fatelo nuovamente bollire sintanto che sia ridotto alla consistenza di un denso sciroppo, avvertendo di mano in mano che si consuma, di cambiare la casseruola con una più piccola, a fine di poterlo continuamente rimestare con una spatola di legno, onde non prenda odore di bruciaticcio. Allorchè il brodo continuando a consumarsi avrà preso un color rossiccio chiaro e sarà divenuto molto denso, versatelo in piccole forme di latta quadrilunghe, unte prima con olio fino, ovvero su d'una tavola di marmo levigata egualmente unta con olio, e lasciate raffreddare. Dopo di ciò levatelo dalle forme, e tagliatelo in pezzi quadrati se lo avete versato sul marmo; fate seccare le tavolette così ottenute ponendole su di una rete in filo di ferro in luogo caldo ed asciutto; involtatele poscia ad una ad una in fogli di carta unti con olio fino, e riponetele finalmente in vasi di vetro ben chiusi quando siano perfettamente seccate e si rompano facilmente come la colla. In tal modo possono conservarsi lunghissimo tempo, purchè si tengano chiusi ermeticamente nei vasi. Per servirsene non si ha che a farle disciogliere nell'acqua caldissima, la quale per tal modo si converte in eccellente brodo. Colle dosi da noi stabilite in questa ricetta, si ottiene circa 60 tazze di brodo.

SUGHI E INTINGOLI PER CONDIMENTI.

23. Sugo semplice di pomidoro. Nella stagione in cui si hanno i pomidoro freschi, devonsi, per i bisogni della cucina, preferire questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidoro non si trovano o costano assai caro. Si ottiene il sugo semplice di pomidoro, facendo dapprima bollire questi in poca acqua e passandoli poscia per istaccio o per colatoio di latta; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, premendo forte, finchè non rimangono che le bucce e i semi. Se desiderate che il sugo sia denso, abbiate cura di gettar via la parte liquida che passa per la prima e raccogliete soltanto la parte densa che ne vien dopo.

24. Sugo concentrato di pomidoro. Prendete dei pomidoro ben maturi, tagliateli per metà, metteteli senz'acqua in una casseruola, fateli bollire alquanto insieme ad una carota e sedano trinciati, e passate il tutto per colatoio premendo con un mestolo di legno; raccogliete indi tutto il sugo così ottenuto, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, e fatelo condensare sino al punto d'una farinata.

25. Sugo per condire la minestra al brodo. Trinciate bene una cipolla, del sedano ed una carota, e ponete il tutto in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e poscia aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, dei funghi freschi o secchi (avvertendo di farli prima rinvenire nell'acqua tiepida se sono secchi) e alcuni pomidoro (o conserva in mancanza di questi); lasciate cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un po' di brodo per mantenere l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che ne ricaverete lo aggiungerete alla minestra, versandovelo dentro quando essa è quasi cotta.

26. Sugo per condire le pietanze. Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliata a tocchi, spargendovi giusta dose di sale; poscia aggiungendovi prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda e pomidoro, fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola un mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti: finalmente aggiungete del brodo e fate cuocere finchè la carne sia quasi disfatta. Allora passate il tutto per istaccio, comprimendo forte con un mestolo, ed avrete un ottimo sugo per condire qualunque pietanza.

27. Sugo di vitella. Prendete un bel pezzo di coscia di vitella, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e grasso, pure di vitella; aggiungetevi una cipolla tagliata in quarti, sale e poco sedano; fate prendere alla carne un bel colore di oro, rivoltandola da tutte le parti e spruzzandola più volte col vino bianco finchè non ne abbiate adoperato circa mezzo bicchiere; quando la carne sarà ben rosolata, aggiungetevi tre o quattro pomidoro, che avrete prima sbucciati, rotti a pezzetti e purgati dai loro semi, ed in mancanza di pomidoro, due cucchiai di conserva ([num. 16]) disciolta in poc'acqua calda, alquanti funghi freschi se ve ne sono, e lasciate cuocere per un altro quarto d'ora. Ciò fatto, versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, aggiungete una cucchiaiata di farina abbrustolita, e fate cuocere il tutto a fuoco lento finchè la carne siasi pressochè disfatta ed il sugo alquanto concentrato. Allora passate per istaccio, rimettete al fuoco il sugo per farlo scaldare di nuovo, e conditene le vivande come verrà indicato in appresso.

28. Sugo di manzo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di carne di manzo nella coscia o nella culatta, insieme con burro e midollo d'ossa, salate a sufficienza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, prezzemolo, carota e poco pepe: fate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte, indi spruzzatela con ½ bicchiere di vino bianco ed aggiungetevi sugo di pomidoro ([num. 23]) o conserva ([num. 16]) sciolta prima con poc'acqua calda, ed alcuni funghi secchi che avrete lasciato rinvenire nell'acqua tiepida. Fate cuocere così il tutto per un altro quarto d'ora: indi versatevi sopra del brodo in quantità da ricoprirne la carne: aggiungete un pugillo di farina, che farete ben stemperare nel liquido, e quindi lasciate finir di cuocere a lento fuoco, finchè il sugo od intingolo sia alquanto concentrato. Dopo ciò colate il vostro sugo, e servitevene per condire le vivande che indicheremo in seguito.

29. Sugo di stufato. Trinciate insieme dell'aglio e del rosmarino; metteteli in una casseruola con un pezzo di burro e giusta dose di sale, e lasciate un poco soffriggere; poscia aggiungetevi della carne di manzo, o di vitella, o di castrato, secondo il vostro gusto, tagliata però a pezzetti, e fatela rosolare: dopo di che versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, del sugo di pomidoro ([num. 23]), ed in mancanza di questo della conserva ([num. 16]) e un pugillo di farina abbrustolita, e lasciate ancora cuocere lentamente per mezz'ora. Indi aggiungete del brodo e lasciate condensare al fuoco il vostro sugo.

30. Sugo di pesce. Le scorpene, i pesci preti, le gallinelle ed i caviglioni sono i pesci che più si usano per cavarne il sugo. Fate lessare pertanto quei pesci che avete prescelti, dando loro pochissima cottura; indi ritirateli dall'acqua e passateli in una casseruola con un soffritto di olio e cipolla. Quando il pesce avrà così finito di cuocere e preso un bel colore dorato, aggiungetevi l'acqua in cui l'avete prima fatto lessare, alcune droghe, sale in proporzione e un poco di rosmarino; e dopo aver lasciato bollire per un'altra mezz'ora, pestate e passate il tutto allo staccio, premendo forte con un mestolo, e rimettete al fuoco il sugo così ottenuto a fine di farlo condensare. Questo sugo è eccellente per condire le zuppe di magro.

31. Sugo di magro somigliante al grasso. Mettete al fuoco una casseruola con due ettogrammi di burro, e fatevi rosolare una ventina di pinocchi, che poscia ritirerete, lasciando il burro nella casseruola, dove metterete allora una cipolla trinciata, due spicchi di aglio, sale e poco rosmarino; fate soffriggere tutto questo per alcuni minuti, aggiungete 50 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidoro ([num. 23]), ovvero due cucchiaiate di conserva disciolta in poc'acqua tiepida, e lasciate cuocere lentamente per un quarto d'ora: indi nettate e togliete la lisca a due acciughe salate, fatele sciogliere in poco olio caldo, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi già abbrustoliti e che avrete pestati in un mortaio con un po' di farina; rimestate bene il tutto, allungando con un poco d'acqua, e lasciate poi condensare lentamente questo sugo, col quale potrete condire qualunque pasta invece del sugo di grasso.

32. Pesto d'aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d'aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell'olio ([num. 2]), un poco di formaggio d'Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l'abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.

33. Intingolo di noci. Mondate la quantità di noci che vi abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una casseruola dell'aglio e del prezzemolo ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi.

34. Intingolo di pomidoro. Fate rosolare in casseruola una cipolla tagliata a fette con alquanto olio: indi aggiungete 5 o 6 pomidoro e lasciate cuocere il tutto lentamente per tre quarti d'ora, avendo cura di rimestare e schiacciare i pomidoro con un cucchiaio. Finalmente passate per istaccio, e servitevi di questo intingolo per condire minestre ed altre pietanze.

35. Intingolo di pomidoro ai funghi. Tritate sottilmente una cipolla, del sedano, e del prezzemolo; unitevi giusta dose di sale, e ponete il tutto in una casseruola con olio in abbondanza; lasciate soffriggere alquanto, e poscia aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, ed una cucchiaiata di farina. Quando il tutto avrà alzato il bollore, gettatevi un poco di acqua calda e fate cuocere per un'altra mezz'ora.

36. Intingolo di funghi. Pestate nel mortaio alcuni spicchi di aglio e del rosmarino, mettete poi questo pesto in casseruola a soffriggere con olio e burro mescolati; indi aggiungetevi funghi freschi affettati, o secchi e rinvenuti prima nell'acqua calda, salateli e fateli cuocere senza però farli disseccare, aggiungendo però all'uopo dell'acqua bollente di mano in mano che ne consumeranno.

37. Intingolo di tartufi. Fate un soffritto di prezzemolo, cipolletta e aglio ben trinciati, mettendo il tutto in una casseruola con un pezzo di burro e poco olio: aggiungetevi i tartufi dopo averli ben mondati e tagliati a fette sottilissime, e condite con sale, pepe e poca drogheria: indi appena che i tartufi han cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vino bianco allungato con acqua calda, in cui avrete stemperato un pugillo di farina, e lasciate cuocere lentamente, rimestando il tutto con un mestolo, finchè l'umido sia alquanto condensato.

SALSE E MOSTARDE.

38. Salsa di pomidoro. Tritate del prezzemolo, cipolla, sedano e carota, e mettete il tutto in una casseruola insieme alla quantità di pomidoro che vi abbisognano, avendoli prima spezzati colle mani. Quando poi saranno cotti alquanto, versate nello staccio tutto il contenuto della casseruola, fatelo passare premendolo con un mestolo, e rimettete al fuoco con olio e sale in giusta dose, lasciando cuocere lentamente finchè la salsa divenga densa come una polentina. Con questa si condiscono carne e polli a lesso e costolette di vitella.

Nel fare questa salsa potrete sostituire dell'aglio alla cipolla qualora questa vi disgusti.

39. Salsa piccante. Nettate due acciughe salate, e togliete loro la lisca; indi mettetele in un mortaio insieme con prezzemolo, pinocchi, capperi, aglio ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto: pestate bene il tutto fino a formarsi una pasta bene assimilata: poscia passate allo staccio, sciogliete con olio, aceto e poco sale, e servitevi di questa salsa così ottenuta per condire scorzonera, fagiuolini in erba, cavolfiori, pesci ed altre vivande a lesso o arrostite.

40. Salsa piccante composta. Pestate in un mortaio due acciughe salate, che avrete prima nettate e private della loro lisca, e aggiungete poscia del prezzemolo, due spicchi di aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre rossi d'uova assodate; della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto ulive di Spagna e sale, che pesterete ugualmente, avvertendo di ridurre il tutto in una densa pasta. Passate poscia questa allo staccio, unitevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fino, e stemperate bene con un cucchiaio.

Questa è la salsa colla quale si condisce il così detto cappon magro ([num. 537]), che vedremo in appresso.

41. Salsa bianca. Prendete alcune cucchiaiate di farina, secondo la quantità di salsa di cui abbisognate; ponetela al fuoco in una casseruola, stemperandola bene con latte, burro, e sale necessario; lasciate poscia cuocere lentamente, e quando la vostra salsa si sarà alquanto condensata, ritiratela, e servitevene per condire le uova affogate ([num. 540]).

42. Altra salsa bianca. Fate bollire della fecola di patate, della farina bianca, con acqua o brodo in quantità da formarne una farinata non troppo densa, avvertendo di bene stemperarla con un mestolo: indi aggiungete un pezzo di burro, sale, spezie e un poco di agro di limone, e lasciate cuocere ancora per alcun poco. Alcuni vi aggiungono anche due rossi d'uova, che fanno legare bene colla salsa.

43. Salsa di spinaci. Prendete alquanti spinaci, mondateli, lavateli e metteteli a bollire con giusta dose di sale; poscia spremeteli, passateli allo staccio, e riponeteli in casseruola con un pezzo di burro, latte in proporzione e un piccolo pugillo di farina. Lasciate condensare alquanto il tutto a fuoco lento, e servitevi di questa salsa per condire uova affogate, pesce, lesso od altro.

44. Salsa maonese al grasso. Prendete della gelatina ([num. 54] o 55); mettetela in una scodella con olio fino, aceto e sale, sbattetela con un mazzetto di fuscelli (fuetto) finchè diventi spumante e consistente. Questa salsa la comporrete al momento di servire in tavola e l'adoprerete per polli, manzo e legumi al lesso.

45. Salsa maonese al magro. Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.

46. Salsa di noci. Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.

47. Salsa di ravanelli o ramolacci. Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.

48. Mostarda forte piccante. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.

49. Acciugata. Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le uova sode ed i legumi.

50. Acciugata composta. Preparate l'acciugata sopra descritta ([num. 49]), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).

51. Agliata piccante. Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di salsa per lessi di magro.

52. Salsa di scalogni. Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio; lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco aceto.

GUARNIZIONI.

53. Guarnizione alla minuta. Prendete delle rigaglie di polli, come fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai [n. 26], [27] e [28]) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.

54. Gelatina dorata. Mettete in una casseruola un chilogramma di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in 3 o 4 pezzetti: una gallina vecchia od un gallo egualmente spezzato: due zampetti di vitella ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitella maschetta; fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo indi bagnatela con un poco di acqua calda e lasciate ancora rosolare; aggiungete poscia 4 litri d'acqua, e fate bollire lentamente per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino il liquido che rimane; ponetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo ribollire; sbattete intanto due chiare di uova e versatele nella pentola, rimestando per alcuni minuti speditamente, poscia ritirate la pentola dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passate di nuovo per pannolino, facendo colare il liquido dentro una forma a vostro talento per lasciarvelo condensare raffreddando.

Invece di versare questa gelatina in una forma si può versarla addirittura sulla pietanza che si vuole con essa guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.

55. Gelatina bianca. Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilog. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo e due zampetti di vitella, il tutto fatto in pezzi; salate convenientemente e fate bollire schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera. Quando avrà bollito circa 6 ore a lento fuoco, colate il brodo a traverso un pannolino; passatelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena avrà ripreso il bollore, gettatevi due chiare d'uova, che avrete prima ben sbattute e rimestate con prestezza per alcuni minuti, lasciate poscia restringere mantenendo la casseruola sul fuoco e di quando in quando provate a versare una goccia del vostro brodo sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificandosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate per una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza che volete guarnire con questa gelatina.

56. Gelatina al limone. Fate bollire lentamente 4 o 5 ore due zampetti di vitella ben puliti e spiccati per lo lungo, unitamente ad un grosso limone fresco tagliato a spicchi, il tutto in una pentola con tre litri d'acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre. Indi colate il liquido per separarlo dai zampetti e dal limone; rimettetelo al fuoco in una casseruola: sbattete intanto bene due chiare d'uova, e quando il liquido avrà ripreso il bollore, gettatevele dentro, rimestando speditamente per due o tre minuti; poscia lasciate condensare convenientemente, passate per pannolino e lasciate raffreddare la vostra gelatina così composta, sia versandola in una forma, sia sopra alla pietanza che volete con essa guarnire.

57. Spinaci al burro. Prendete la quantità di spinaci che possono abbisognarvi, mondateli dalle loro costole, lavateli e fateli bollire; a mezza cottura ritirateli dalla pentola, spremeteli bene e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro e sale in proporzione; rimestate alcun poco, unitevi dei pinocchi e dell'uva passola, e lasciate finir di cuocere rimestando di tratto in tratto affinchè gli spinaci non prendano odore di bruciaticcio. Con questi si guarniscono lessi, uova ed altre pietanze.

58. Spinaci alla crema. Mondate tre mazzi di spinaci, ritenendovi soltanto le foglie spogliate d'ogni costola: lavateli in acqua fresca, e metteteli in una pentola con poco sale; quando sono a mezza cottura, ritirateli, spremeteli per far loro abbandonare tutta l'acqua, e poneteli in una casseruola con 60 grammi di burro ed un pizzichino di sale, lasciandoli soffriggere un poco; poscia aggiungetevi 30 grammi di farina ed a poco per volta mezzo litro di fior di latte (panna), seguitando a rimestare il tutto per fare stemperare bene la farina. Lasciate cuocere ancora per mezz'ora a fuoco lento, e servitevi di questo composto per guarnizione di lessi o d'altre pietanze.

59. Saur-kraut. Prendete due cavoli cappucci, mondateli bene togliendo loro il torso e le foglie guaste, tagliateli a listerelle sottilissime, lavateli nell'acqua fresca, indi fateli un poco sgocciolare, e metteteli in una casseruola con alquanto sale, dando loro mezza cottura, affinchè diano fuori tutta l'acqua, la quale getterete via: aggiungerete poscia mezzo bicchiere di aceto, due cucchiaiate d'olio, e due spicchi d'aglio trinciati; fate cuocere per un'altra mezz'ora rimestando di quando in quando con un mestolo. Il saur-kraut serve anch'esso per guarnire polli e manzo a lesso.

60. Guarnizione di cipolline. Provvedetevi della quantità di piccole cipolline che possa bastare al vostro bisogno, mondatele e lasciatele per circa un'ora nell'acqua fresca, indi ponetele in una casseruola con burro e sale, e quando abbiano preso un po' di colore, aggiungetevi un poco di farina disciolta prima in alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate rosolare alquanto. Se vi si prosciugassero troppo, versatevi qualche altra cucchiaiata di brodo, o di sugo di carne, onde rimanga un poco d'intinto.

61. Guarnizione di piccole patate. Prendete delle piccole patate novelle, mondatele togliendo loro la buccia tutto all'ingiro, e fatele rosolare bene in casseruola con burro e sale necessario, avvertendo di rivoltarle ed agitarle di frequente, affinchè non s'attacchino al fondo della casseruola, e possano rosolarsi tutte uniformemente. Prima di ritirarle dal fuoco aggiungetevi un po' di prezzemolo ben trinciato, e quando sono cotte guarnitene il lesso o l'arrosto a vostro piacere.

62. Patate machèes. Fate lessare le patate che vi abbisognano, indi sbucciatele e pestatele bene nel mortaio, rendendole come una pasta, la quale passerete inoltre per istaccio premendola con un mestolo. Aggiungete allora del burro e del latte, rimestando e stemperando bene il tutto, e ponete al fuoco in una casseruola per fare lentamente scaldare questa specie di polentina che farete condensare se troppo liquida, oppure vi aggiungerete altro latte e burro se vi sembrerà troppo dura. Ne guarnirete pietanze di vitella, manzo a lesso, e diversi umidi a piacere.

63. Guarnizione di fagiuoli. Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in tavola.

Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le pietanze di carne a lesso.

64. Guarnizione composta. Prendete dei navoni, del sedano e carote, mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto ([num. 10], 11 e 13), essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.

65. Purèe di piselli secchi. Fate lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e si condiscono minestre.

66. Purèe di lenticchie. Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.

67. Purèe di fagiuoli. Si fa come la purèe di piselli o come quella di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di varie pietanze in umido.

68. Guarnizioni diverse. Alcuni intingoli fra quelli da noi già descritti, come quello di pomidoro ([num. 34]), o di funghi ([num. 35] e 36), o di tartufi ([num. 37]), possono servire di guarnizione di molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo l'opportunità delle stagioni.

BRODI.

69. Norme generali sui brodi. La carne di manzo dà il miglior brodo: i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con la carne di manzo.

La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della carne, la quale perciò appunto perde assai sapore.

Per ogni chilogramma di carne sono necessarii tre litri d'acqua o poco o meno. Alcuni mettono la carne nella pentola quando l'acqua bolle, ma da preferirsi l'uso, quasi generale, di mettere la carne al fuoco insieme coll'acqua, almeno quando si tratta di carne di manzo, giacchè i pollastri, per esempio, devonsi mettere nella pentola soltanto quando l'acqua bolle. Mezz'ora o poco più di ebollizione basta per ottenere un brodo discretamente sostanzioso, locchè non si conseguirebbe mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di 4 ore di ebollizione. Se poi il vostro scopo è di fare un eccellente brodo e di non servirsi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti prima di metterla in pentola.

70. Brodo semplice di manzo. Mettete al fuoco in una pentola un chilogramma di carne compresovi l'osso della giunta con tre litri di acqua, ed appena comincia a bollire schiumate bene, salate convenientemente, e lasciate continuare l'ebollizione a fuoco moderato, fino a che sia cotta la carne. Poscia passate per colatoio il brodo così ottenuto, e servitevene per i vostri bisogni.

71. Brodo colorato. Si fa alla stessa maniera del brodo semplice suddetto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro od altro sugo espressamente preparato ([num. 23], 24, e 25), e si pone di nuovo sul fuoco per fargli dare un altro bollore.

Si fa anche il brodo colorato o aromatizzato, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, una carota ed un poco di sedano le quali cose si ritirano dopo mezz'ora di ebollizione, lasciando nel brodo la sola carne finchè questa sia cotta.

72. Brodo ristretto. Mettete al fuoco in una pentola con l'acqua necessaria un bel pezzo di manzo alquanto magro, un buon cappone ed un piccione; cui aggiungerete una cipolla mondata e cotta prima sotto la cenere, una carota ed un po' di sedano. Fate bollire il tutto lentamente avvertendo di schiumare e disgrassare quando ve ne ha bisogno, e salate pochissimo. Appena il cappone ed il piccione saranno cotti ritirateli dal brodo insieme colla cipolla ed altre erbe e lasciate il manzo cuocere per altre due o tre ore, indi ritirate anche il manzo, passate il brodo per colatoio e riponetelo al fuoco per farlo alquanto contrarre. Il brodo sarà bastantemente ristretto, allorchè sarà ridotto alla metà circa dell'acqua che avrete impiegata.

Noi abbiamo detto di salare pochissimo questo brodo e la cagione di ciò sta appunto in questo: che dovendosi il liquido ridurre alla metà in forza della evaporazione che si produce nel bollire, devesi adoperare soltanto quella quantità di sale, che occorrerebbe se l'acqua fosse la metà di quella impiegata.

Il cappone ed il piccione, di cui vi siete valsi per ottenere questo brodo ristretto o concentrato, potrete servirli in tavola freddi contornati di prezzemolo, o con una guarnizione di vostro gusto.

73. Brodo ristretto più semplice. Si ottiene più semplicemente un brodo ristretto eccellente, mettendo al fuoco molta carne di manzo in poc'acqua. Quando ha cominciato a bollire si schiuma, si sala pochissimo, e si lascia cuocere lentamente per parecchie ore, togliendo il grasso galleggiante. Finalmente si passa il brodo per colatoio e si adopera pei bisogni della cucina.

74. Brodo più sostanzioso. Mettete in una pentola cinque litri di acqua con due chilogrammi di coscia di manzo assai magra tagliata a fette, aggiungetevi una gallina vecchia, che avrete prima sventrata e ben lavata, una carota, una cipolla e poco sale, e fate bollire a lento fuoco per cinque ore continue, schiumando quando occorra, e lasciando alquanto ridurre e concentrare il brodo. Finalmente passatelo per colatoio, od attraverso un pannolino, ed avrete un brodo limpido di color dorato, del quale potrete servirvi in qualunque caso. Esso è l'ottimo fra i brodi, il più nutritivo di tutti, e fortifica molto lo stomaco.

75. Brodo ottenuto in pochi minuti. Ponete al fuoco in una pentola quella quantità di acqua che vi abbisogna pel brodo, unitamente alla carne di manzo che avrete destinato, avvertendo di averla prima tagliata a pezzetti e poscia ben pestata in un mortaio, per modo di averla resa come una pasta. Salate convenientemente, e dopo 10 minuti di bollore, passate il tutto per pannolino, e ne otterrete un brodo abbastanza buono e sugoso. La carne pestata che rimarrà nel pannolino, non può servire a nessun uso, essendo affatto priva di sugo e di sapore.

76. Brodo di pesce. Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un nasello, un muggine, ecc. potrete utilizzare l'acqua in cui l'avrete cotto per formarne un buon brodo di magro. Anche altri pesci minori danno un brodo di magro assai gustoso: le scorpene, le gallinelle, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci capponi sono i migliori per quest'uso. Qualunque sia la qualità del pesce prescelto, lo si pulisce e gli si tolgono le squame se ne ha, indi si mette in un recipiente adatto con sale, prezzemolo, cipolla, rosmarino, sedano e poca scorza di limone, si ricopre d'acqua fredda e si ripone al fuoco. Quando il pesce è cotto, si ritira con precauzione per non romperlo, e si serba per servirsi freddo; il brodo che rimane si rimette sul fuoco, vi si aggiunge dell'olio e si lascia bollire per altri dieci minuti; poscia si passa per colatoio e si adopera per farne minestre di magro, come verrà indicato in appresso. (Vedi all'art. Minestre e zuppe di magro, [pag. 55]).

In quanto al tempo di cottura da dare ai pesci, questa varia secondo la loro qualità; i pesci piccoli basta lasciarli bollire appena 4 o 5 minuti; i più grossi richiedono sino a un quarto d'ora d'ebollizione. Quando il pesce è cotto, si deve aspettare che l'acqua in cui ha bollito siasi alquanto raffreddata prima di ritirarlo: in tal modo s'incorpora meglio degli aromi messi nell'acqua e con più facilità si può estrarlo senza romperlo.

MINESTRE E ZUPPE DI GRASSO.

77. Paste al brodo — Nozioni generali. Tutte le specie di paste da vermicellaio, dalle più minute sino alle più grosse, sono oggette ad esser cotte nel brodo, formandone semplici sì, ma eccellenti e sane minestre. Le paste fabbricate in Genova, in Napoli ed in Toscana sono le migliori. Dovrete sempre assicurarvi che la pasta da voi prescelta sia recente, perocchè quella fabbricata da alcun tempo perde assai del suo gusto, e talvolta ha sapore acre e di stantìo. Si adopera brodo colato, che si pone al fuoco in una pentola o pignatta, si assaggia per assicurarsi che sia giusto di sale, correggendolo al bisogno, e quando bolle vi si getta la pasta. Queste minestre vogliono essere alquanto liquide o brodose, e perciò si metterà al fuoco un litro di brodo per ogni 200 grammi di pasta minuta, o per ogni 250 grammi di pasta grossa, come nastrini, maccheroni, lasagne, ecc. Pochi minuti bastano a cuocere qualunque pasta, avvertendo però che per le paste molto minute è sufficiente un primo bollore: la prova e la pratica vi faranno poi conoscere con facilità il grado di cottura che più si conviene alle diverse qualità di paste.

78. Paste o riso al brodo col sugo. Preparate il vostro brodo, ponetelo al fuoco dopo averlo colato, e quando alzerà il bollore gettatevi il riso o la pasta che avrete prescelto. Quando la minestra sarà quasi cotta, ossia poco prima di ritirarla dal fuoco, aggiungetevi alcune cucchiaiate di sugo ([num. 25]), e cotta che sia, versatela in una zuppiera per servirla in tavola.

Potrete anche aggiungere a questa minestra qualche erbaggio o legumi, i quali farete cuocere nel brodo stesso, gettandoveli prima del riso o della pasta affinchè abbiano tempo di cuocere.

79. Paste o riso al brodo con battuto di basilico. Ponete al fuoco la pentola col brodo che vi abbisogna; intanto preparate un battuto formato unicamente di basilico e di formaggio parmigiano, e mettetelo in disparte. Quando il brodo bolle, gettatevi il riso o la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando sarà quasi cotta unite il suddetto battuto e lasciate terminare la cottura rimestando con un mestolo.

80. Lasagne fatte in casa al brodo. Prendete quella quantità di farina di frumento che vi abbisogna, formatene un mucchio sopra una tavola ben netta e non verniciata[1]: fate col pugno della mano un buco nel bel mezzo della farina; rompetevi una o più uova secondo il vostro bisogno (un uovo per ogni 300 grammi di farina), e aggiungete poca acqua tiepida e poco sale. Indi con un cucchiaio cominciate a sbatter bene l'uovo facendogli incorporare a poco a poco della farina circostante; quando non potrete più adoperare il cucchiaio per essersi l'uovo abbastanza impastato colla farina, seguitate l'operazione colle mani finchè tutto sia ridotto ad una pasta alquanto dura e bene manipolata. Accadendo che la pasta riesca un poco molle, si correggerà aggiungendo altra farina; al contrario se riescisse troppo dura, vi si aggiungerà un poco d'acqua tiepida. Fatta così la pasta distendetela e tiratela col matterello a sottilissime foglie, le quali lascerete per mezz'ora distese sopra una tovaglia pulita, affine di farle alquanto prosciugare; dopo di che svolgerete le foglie ad una per volta intorno al mattarello, darete un taglio in tutta la lunghezza dello stesso, e nuovamente ne taglierete i quadrati larghi. Mettete poscia queste lasagne a cuocere in un ottimo brodo a cui unirete un poco di salsiccia disfatta, se ve ne ha, e servitele in tavola in una zuppiera. Quando sono scodellate vi si mette sopra una buona dose di formaggio parmigiano grattato.

81. Maccheroni al brodo composto. Mettete al fuoco in un pentolo il brodo che vi abbisogna, e che avrete fatto con manzo unito ad un cappone: quando questo brodo bollirà, gettatevi del sedano e dalla carota sottilmente trinciati, un pugno di funghi secchi fatti prima rinvenire a parte con poco brodo tiepido, ed una cucchiaiata di conserva disciolta. Dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un po' di salsiccia disfatta con brodo, ed insieme ad essa mettete nel brodo i maccheroni. Cotti che siano versateli in una zuppiera e serviteli con buon formaggio parmigiano.

82. Maccheroni con trippa. Prendete una cipolla, del sedano, una carota ed alquanti funghi secchi, che avrete prima fatti rinvenire nell'acqua tiepida: tritate bene il tutto sopra il tagliere e mettete questo battuto in una casseruola con un bel pezzo di burro. Fate cuocere per circa un'ora rimestando di quando in quando con un mestolo affinchè i funghi non dissecchino o prendano l'abbruciaticcio: aggiungete indi la trippa che avrete preparata, la quale dovrà essere di manzo o di vitella giovane, ben pulita, bianca e tagliata sottilmente: lasciate cuocere lentamente per altre tre ore circa, e finalmente aggiungetevi una quantità di finissimo brodo, già bollente, e fatevi cuocere i vostri maccheroni. Quando questi saranno cotti versate il tutto in una zuppiera, e servite con formaggio parmigiano.

Ponete attenzione che il burro da mettersi in casseruola sia abbastanza per la quantità di trippa che volete adoperare: e se nel cuocere prosciugasse troppo, avrete cura di bagnarla di quando in quando con un poco di brodo bollente rimestando assai di frequente.

83. Ravioli al brodo. Avrete preparato un ripieno composto come appresso; prendete quattro scarioli ed un mazzo di boraggini, togliete loro tutte le foglie guaste e troppo dure e fatele bollire cinque minuti; quindi spremetele bene, per fare sì che lascino tutta l'acqua. Prendete poscia mezzo chilogramma di magro di vitella, che farete rosolare in una casseruola con un poco di burro senza sale, avvertendo che non arrostisca troppo; 250 grammi di poppa pure di vitella, che farete bollire per dieci minuti nell'acqua, e finalmente mezzo cervello di vitella, o due cervelli di agnello, 78 grammi di schienali ed una animella che scotterete in acqua bollente e priverete della loro pellicola. Tritate tutto, cioè magro, poppa, erbe, schienali, cervello e animella, minutissimamente sul tagliere colla mezzaluna, indi pestatelo a poco per volta nel mortaio fintanto che l'avrete ridotto come una pasta e mettetelo in un recipiente, e allora, aggiungetevi quattro uova colla loro chiara, e sei tuorli senza la chiara (il che renderà questo ripieno più soffice e delicato), una mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitella, una manata di formaggio parmigiano grattato, un po' di spezie e sale in proporzione, rimestando ben bene il tutto con forza, onde formare una pasta uniforme e di giusta consistenza che sarà il ripieno o parte principale dei ravioli[2].

Fate poscia la pasta, operando nel seguente modo: Prendete tanta buona farina bianca quanto la metà del peso totale del ripieno preparato. Le dosi da noi qui sopra indicate danno un chilog. e mezzo di ripieno, per cui nel nostro caso ci occorrono 750 grammi di farina: mettete questa sulla tavola o madia destinata a quest'uso, ammucchiatela e fate col pugno un buco nel mezzo, in cui romperete due uova aggiungendovi due cucchiaiate d'acqua tiepida, senza sale: poscia con un cucchiaio sbattete bene questo liquido facendovi incorporare a poco a poco la farina, e quando non potete più servirvi del cucchiaio per essersi la pasta alquanto formata, continuate colle mani ad impastare ed assimilare bene il tutto, aggiungendo acqua tiepida a piccole cucchiaiate se la pasta venisse troppo dura, ovvero mettendovi dell'altra farina se riesce troppo molle. Questa pasta dovrà avere la consistenza di quella che si adopera per fare il pane. Ciò ottenuto, staccatene un pezzo che basti per una sfoglia e coprite il resto con una tazza rovesciata, in guisa che non prenda aria, o dissecchi o faccia crosta. Tirate allora la prima foglia il più che potrete sottile col mezzo del matterello spargendovi di quando in quando un poco di farina affinchè non si attacchi nè alla tavola, nè al matterello; distendete poscia questa sfoglia sulla tavola, e preso subito il ripieno già preparato, fatene col manico di un cucchiaio tante piccole porzioni eguali, che ad una ad una metterete sulla sfoglia disposte in linea e distante due dita le une dalle altre; coprite poscia questa prima linea col lembo della sfoglia stessa, e coi polpastrelli delle dita comprimete la pasta all'intorno del ripieno formando come tanti cuscinetti, che poi dividerete fra loro tagliandoli con apposita rotella dentata[3].

Proseguite la stessa operazione finchè basterà la sfoglia: ed ultimata questa, passate a fare la seconda sfoglia, sulla quale ripeterete il tutto come sopra abbiamo detto, poi la terza, ecc. fino a che avrete pasta e ripieno, avvertendo sempre di mantener coperta la pasta fino all'ultimo affinchè disseccando o formando crosta non riesca inservibile. Fatti così i vostri ravioli, distendeteli tutti sopra una tovaglia e lasciateli così alquanto prosciugare prima di cuocerli.

Preparate intanto dell'eccellente brodo in una caldaia (un litro per ogni quattro dozzine di ravioli), e fatelo bollire a gran fuoco. Indi gettatevi a poco per volta i ravioli, osservando che intanto il brodo non cessi di bollire, e con una mestola spingeteli verso il fondo di mano in mano che essi verranno a galla. Dopo 15 o 20 minuti di ebollizione, i ravioli saranno cotti: allora versateli col brodo in una zuppiera, e serviteli con buon formaggio parmigiano grattato.

All'articolo delle minestre asciutte torneremo a parlare di questi ravioli, indicandone altre ricette per farli e la maniera di condirli col sugo che è quella preferita generalmente dai Genovesi, i quali con ragione ritengono questa minestra come regina fra tutte, e come una delle principali e più squisite vivande della loro celebre cucina (Vedi [num. 129] a 132).

84. Riso alle erbe. Mettete al fuoco in una pentola del buon brodo, e quando questo bolle gettatevi alcuni navoni ed un cavolo cappuccio, che avrete prima mondati, lavati e tagliati a pezzi, nonchè alquanta cotenna di maiale tagliata a liste; quando tutto questo sarà a mezza cottura, aggiungete mezzo chilogramma di riso e un pugno di formaggio parmigiano grattato, e lasciate cuocere.

85. Zuppa con polpette. Prendete un chilogramma tra carne di vitella (nel petto o nella coscia), poppa pure di vitella, ed animelle, fate rosolare tutto questo in una casseruola con un ettogramma di burro, tritatelo poscia minutamente sul tagliere insieme ad alquanti schienali già scottati nell'acqua bollente ed una mollica di pane inzuppata nel brodo e quindi spremuta, e riducete il tutto come una pasta, che metterete poscia in un recipiente: rompete allora quattro uova, di cui serberete a parte una chiara, versando le altre tre insieme coi quattro tuorli nel battuto suddetto, a cui aggiungerete una buona manata di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimestate bene il tutto per alcuni minuti, e formatene tante polpettine grosse quanto una noce, che avvolgerete poscia nella chiara d'uovo che avrete messa in serbo. Fate in ultimo soffriggere alcun poco in un tegame una piccola cipolla e poco prezzemolo trinciati con burro e sale bastante. Mettetevi poi le polpettine e fatevele cuocere per mezz'ora con poco fuoco sotto e molto sopra mediante un testo di ferro: e quando avranno preso un bel colore dorato, aggiungetevi del sugo di vitella ([num. 27]) lasciandolo cuocere per altri 10 minuti. Cotte così le vostre polpettine, mettetele delicatamente in una zuppiera dove avrete già preparate alcune fettuccie di pane abbrustolite, e versatevi sopra del brodo in abbondanza. Servite con formaggio parmigiano.

86. Zuppa verde. Fate lessare con molta acqua e giusta dose di sale, mezzo chilogramma di navoni, che avrete prima ben mondati e trinciati: ritirateli quando sono cotti, e immergeteli in acqua fresca. Prendete inoltre due ettogrammi di fagiuoli in erba molto piccoli, tre cavoli cappucci, un ettogramma di zucca e 150 grammi di patate: mondate il tutto, rompete a brandelli i cavoli, tagliate a pezzi i fagiuolini, le patate e la zucca, e ponete tutto questo in una pentola con acqua e sale, dandogli una mezza cottura: dopo di che verserete in uno staccio, nel quale metterete pure i navoni che avrete lasciati nell'acqua fresca e farete sgocciolare bene il tutto. Poscia mettete al fuoco una pentola con sufficiente quantità di buon brodo unitamente ad alcune cucchiaiate di sugo ([num. 28]), e quando bolle gettatevi dentro tutti i suddetti ortaggi, più mezzo chilogramma di piselli freschi piccolissimi, un po' di carota e del sedano. Dopo pochi minuti di ebollizione, aggiungetevi otto carciofi, che prima avrete mondati, tagliati a fette e fatti rosolare in parte in una casseruola con burro; lasciate così cuocere per un'altra mezz'ora, e finalmente versate tutto in una zuppiera, dove avrete preparate delle fette di pane abbrustolite. Servirete subito in tavola con formaggio parmigiano.

87. Zuppa di lattuga con uova. Fate lessare per metà alquante lattughe che avrete prima ben mondate: indi spremetele fortemente con ambe le mani, a fine di estrarne tutta l'acqua, e quindi trinciatele sottilmente sul tagliere colla mezzaluna. Riponete allora a cuocere in buonissimo brodo dove sia già a lessare da un'ora un ettogramma di carne salata, tagliata a piccolissimi dadi e quando il tutto sarà ben cotto, aggiungetevi otto uova bene sbattute a parte con formaggio parmigiano grattato e un poco di maggiorana tritata. Lasciate dare ancora due bollori, rimescolando colla mestola affinchè le uova si sciolgano e si confondano colle lattughe, e versate finalmente in una zuppiera, dove avrete già preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito. Servite con buon formaggio parmigiano.

88. Zuppa di lattughe ripiene. Prendete dodici lattughe, mondatele dalle foglie guaste esterne, e togliete loro altresì il garzuolo, ossia il grumolo di piccole foglie bianche che sta in mezzo: poscia ponete nell'acqua bollente le foglie verdi rimanenti; lasciate dar loro due bollori, ritiratele, spremetele leggermente senza romperle e ponetele da parte.

Mettete in una casseruola con burro, una cipolla, del sedano, prezzemolo, carota e un poco di grascia di vitella, il tutto tritato: aggiungete il sale necessario e poche spezie, e fate rosolare.

Prendete intanto del magro di vitella, poppa pur di vitella, schienali e animelle (fra tutto mezzo chilogramma), tagliateli a pezzi non troppo piccoli e metteteli a cuocere lentamente nella medesima casseruola col soffritto suddetto, aggiungendo i garzuoli delle lattughe e un pizzico di farina abbrustolita. Quando il tutto avrà preso un bel colore dorato, versatevi sopra a poco a poco del sugo ([num. 26]), e continuate a far cuocere lentamente per un'altra mezz'ora, rimestando di quando in quando con un mestolo. Cotto che sia, estraetelo lasciando sgocciolare l'intinto, nel quale farete inzuppare una mollica di pane, e tritate tutto minutissimamente (compreso il pane così inzuppato), battendolo colla mezzaluna sul tagliere. Ciò fatto, ponete questo battuto in un recipiente, unitevi due uova ben sbattute e formaggio parmigiano grattato: e rimestate assai bene il tutto che sarà il ripieno delle vostre lattughe. Allora riprendete queste, slargatele e nel mezzo di esse mettetevi il detto ripieno; serratelo di nuovo torcendo la cima delle foglie affinchè il ripieno non esca, e ponetele a cuocere in buonissimo brodo. Intanto preparate in una zuppiera delle fette di pane abbrustolite; versatevi poscia brodo bollente colle lattughe ripiene, e servite in tavola con formaggio parmigiano.

89. Altra zuppa di lattughe ripiene. Si può fare la suddetta zuppa più semplicemente e con maggiore economia, preparando nel seguente modo il ripieno per le lattughe.

Fate rosolare in casseruola con burro mezzo chilogramma di magro di vitella, il quale poscia triterete minutamente sul tagliere colla mezzaluna; unitevi due spicchi d'aglio ben pestati nel mortaio, del formaggio parmigiano grattato, alquanta ricotta, due uova, alcune foglie di maggiorana, pure tritate, e sale necessario. Rimestate bene il tutto, e riempitene le lattughe, che cuocerete e servirete come già abbiamo detto sopra ([num. 88]).

90. Zuppa di cavoli ripieni. Prendete piccoli cavoli cappucci e preparateli come le lattughe ([num. 88]) cioè togliendo le loro foglie guaste e il garzuolo, facendoli poscia lessare alquanto nell'acqua con poco sale, e spremendoli infine leggermente senza romperli. Riempiteli allora dello stesso battuto con cui si riempiono le lattughe ([num. 88] ed 89), fateli cuocere in buon brodo e serviteli in una zuppiera in cui avrete preparato il pane arrostito.

91. Zuppa con crostini infarciti. Preparate un battuto nel seguente modo: Fate scottare nell'acqua bollente per pochi minuti della poppa di vitella: indi ponetela sul tagliere con un poco di magro egualmente di vitella, della mollica di pane inzuppata nel brodo, funghi, pinocchi, maggiorana, prezzemolo ed uno spicchio d'aglio: trinciate bene il tutto minutamente colla mezzaluna; indi pestatelo in un mortaio per renderlo come una pasta, aggiungetevi del formaggio parmigiano grattato, due uova e sale necessario, e rimestate bene con un mestolo. Ciò fatto, tagliate alcune fette di pane a piccioli mostacciuoli, abbrustoliteli, bagnateli con sugo ([num. 26]), e ad uno ad uno, applicatevi sotto e sopra una piccola porzione del battuto suddetto. Indi avvolgete nella chiara d'uovo sbattuta questi mostacciuoli così infarciti, e fateli friggere nel burro.

Avrete inoltre preparato un buon brodo con sugo ([num. 25]), a cui avrete aggiunti alquanti erbaggi come carciofi tagliati a sottilissime fette per lo lungo, piselli freschi, qualche punta di sparagio, del sedano e un po' di carota. Disponete dunque sul fondo di una zuppiera i mostacciuoli o crostini infarciti appena li avrete fritti, e versatevi sopra il suddetto brodo con tutti gli erbaggi descritti, servendo subito in tavola con buon formaggio.

92. Zuppa di spinaci. Formate un battuto di poca cipolla, prezzemolo, carota e funghi, trinciando il tutto minutamente, aggiungetevi alcuni pinocchi che avrete prima pestati bene e ridotti in pasta in un mortaio: ponete tutto questo in una casseruola con un pezzo di burro, e quando avrà soffritto alquanto, unitevi sei mazzi di spinaci, già bolliti in pentola, senza acqua, bene spremuti e trinciati, e fate cuocere per cinque minuti. Aggiungete allora del sugo di manzo, lasciate bollire un altro poco e finalmente versatevi del brodo in quantità.

Intanto avrete messi in una zuppiera tre rossi d'uova ben sbattuti, un bicchiere di latte, ed alquanto formaggio parmigiano grattato; gettatevi il pane necessario, tagliato prima a mostacciuoli, indi fritto con burro in padella, ravvoltolatevelo bene rimestando con un cucchiaio, e versatevi sopra il suddetto brodo con gli altri ingredienti. Servirete allora in tavola.

93. Minestra verde. Prendete quattro cavoli cappuccini o lombardi, quattro cavoli rapa, un sedano ed una carota: mondate i cavoli delle loro foglie guaste o troppo dure, tagliateli in pezzi insieme al sedano e alla carota, e date al tutto una mezza cottura in una pentola con acqua e sale. Ritirate quindi questi erbaggi, fateli bene sgocciolare e riponeteli al fuoco in una pentola ove già bolle dell'ottimo brodo con sugo ([num. 26]), aggiungendovi inoltre due ettogrammi di piselli freschi, due ettogrammi di fave, pur fresche e piccole, 60 grammi di carne salata tagliata minutissimamente. Dopo alcuni minuti di ebollizione gettate nella stessa pentola quattro carciofi tagliati a fette e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e lasciate bollire un'altra mezz'ora. Preparate poscia alcune fette di pane tagliate a quadrelletti e abbrustolite, ponetele in una zuppiera e versatevi il suddetto brodo con tutto ciò che vi avete aggiunto, indi servite in tavola.

94. Minestra di zucche con trippa. Prendete un chilogramma di zucche secche, allargatele e tagliatele a striscie della lunghezza di 12 o 14 centimetri; mettetele a bagno nell'acqua fresca, ove le agiterete alquanto. Ponetele poscia in pentola ad acqua bollente: e dopo un quarto d'ora di cottura ritiratele, fatele bene sgocciolare, indi spremetele dentro una salvietta e riponetele in un buon brodo, aggiungendovi tre ettogrammi di pasta di salsiccia, mezzo chilogrammo di trippa nel così detto centopelle, sottilmente tagliata, 25 grammi di funghi secchi, un sedano tagliato a pezzetti, sei piccoli cardi tagliati pure a pezzetti e scottati a parte, sei cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato e un po' di sugo. Fate cuocere per un'ora, rimestando di quando in quando, e servite in tavola dentro una zuppiera.

95. Minestra a palle dorate. Lessate un chilogramma di patate con sufficiente dose di sale, sbucciatele, pestatele assai bene in un mortaio finchè le avrete ridotte come una pasta, ed unitevi 75 grammi di burro, un cucchiaio di farina, del formaggio parmigiano grattato, e sei rossi d'uovo; rimestate ben bene il tutto onde farlo bene assimilare, e con questa pasta formate tante palle della grossezza di una nocciuola che friggerete in una padella con olio.

Fatele poi prosciugare alquanto tenendole su carta sugante, e finalmente mettete in una zuppiera e versatevi sopra del buon brodo con sugo, onde poi servirle con formaggio parmigiano.

96. Minestra di pan grattato. Grattate del pan biscotto o galletta, e fatelo leggermente abbrustolire distendendolo sopra una lamiera di ferro che porrete sopra il fornello, e rimuovendo spesso con un mestolo. Sia però vostra cura di non farlo abbruciare. Intanto avrete messo in una pentola dell'ottimo brodo, e quando questo alzerà il bollore vi getterete il suddetto pane grattato, avvertendo di togliere quasi subito dopo la pentola dal fuoco, ossia appena avrete una volta rimestato con un mestolo. Versatelo così in una zuppiera e servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano.

97. Minestra d'orzo. Prendete un ettogramma d'orzo di Germania, lavatelo diligentemente e ponetelo a cuocere con sufficiente quantità d'acqua, insieme a 4 ettogrammi di vitella e sale necessario. L'orzo sarà cotto abbastanza quando si presenterà quasi tutto sbucciato all'intorno o che facilmente si disfarà fra le dita il che ordinariamente si ottiene nel tempo necessario alla cottura del vitello.

Questa minestra è tonica e rinfrescante, e mirabilmente si confà agli stomachi delle persone nervose e dei fanciulli. Si fa uso di questa minestra anche in pranzi ordinari di famiglia, massime nelle più calde giornate di estate, aumentandone le dosi in proporzione del numero di persone per cui essa deve servire.

La carne di vitella che si cuoce insieme all'orzo può servirsi col lesso, od anche si può adoperare in qualche battuto da far ripieno.

98. Semolino. Fate bollire il brodo in una pentola e gettatevi il semolino a poco a poco onde non si formino grumi; al quale uopo avrete anche l'avvertenza di rimestare continuamente con un mestolo, lasciatelo cuocere alcuni minuti, finchè la grana abbia perduto la sua durezza, e servitelo piuttosto liquido.

Se ne fa uso per le persone ammalate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, per minestra.

MINESTRE E ZUPPE DI MAGRO.

99. Paste al brodo di pesce. Mettete del brodo di pesce preparato nel modo già da noi descritto ([n. 76]), ponetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, come nastrini, lasagne, vermicelli. ecc.; regolandovi in tutto il resto secondo le norme generali da noi indicate per le minestre al brodo di grasso ([num. 77]).

100. Capellini al brodo di muggine. Prendete quella quantità di muggini di cui abbisognate (la miglior qualità di questo pesce è il muggine orifrangio (musao dell'öu)); poneteli a cuocere nella pesciaiuola, con acqua, sale, cipolla tagliata in mezzo, sedano e prezzemolo. Se i pesci sono molto grossi, li farete bollire almeno un quarto d'ora; se sono piccoli, bastano pochi minuti. Quando poi sono cotti, ritirate dal fuoco la pesciaiuola, e lasciatela in disparte per un quarto d'ora col pesce dentro: toglietene quindi il pesce, e passate il brodo per lo staccio. Rimettete questo brodo in una pentola al fuoco, aggiungendovi una manata di formaggio parmigiano grattato, e quando bolle gettatevi i capellini, i quali, dato appena un bollore, servirete in tavola con altro formaggio grattato.

101. Pasta con purèe di piselli. Ponete al fuoco in una pentola mezzo chilogramma di piselli secchi, ma di color verde, con un litro d'acqua, e lasciateli bollire sino a che siano ben cotti, tramenandoli di quando in quando affinchè non si attacchino al fondo. Intanto fate lessare a parte fino a mezza cottura alcuni cardi, di cui avrete scelto la sola parte bianca: poneteli poi nell'acqua fredda e lasciateveli fino al momento di adoperarli. Passate per lo staccio, insieme colla loro acqua, i piselli che avrete cotti, premendoli e schiacciandoli con un mestolo, e serbate ugualmente il sugo o purèe che ne avrete ottenuto. Fate allora soffriggere in casseruola con olio abbondante una cipolla, del sedano, del prezzemolo e funghi secchi, il tutto ben tritato; aggiungete a questo soffritto un poco di conserva di pomidoro disciolta in acqua calda, poscia i cardi, ritirandoli dall'acqua fredda in cui li avrete lasciati, e finalmente la purèe di piselli insieme ad una presa di spezie e sale a sufficienza, rimestando bene il tutto e lasciando al fuoco la casseruola.

Preparato così il condimento della vostra minestra, fate bollire a parte un litro d'acqua, gettatevi la pasta da vermicellaio che avrete prescelta, e quando questa sarà a mezza cottura, versatevi tutto il contenuto della casseruola e lasciate finir di cuocere la pasta. Dopo di che mettete la minestra in una zuppiera e servitela in tavola.

102. Riso con purèe di piselli. Preparate questa minestra il tutto come sopra descritto ([num. 101]) avvertendo soltanto di sostituire il riso alla pasta, facendolo prima cuocere a metà in un litro d'acqua, e versandovi poi il condimento che avrete fatto nelle medesime proporzioni già indicate. Lasciate così terminare la cottura del riso e servitelo in tavola.

103. Riso o pasta con altre purèe. Volendo fare minestre con altre purèe, per esempio, riso o pasta con purèe di lenticchie o fagiuoli procederete alla stessa maniera già descritta ai [n. 101] e 102, sostituendo ai piselli la medesima quantità di lenticchie o di fagiuoli, egualmente secchi od anche di favetta con i quali legumi formerete la purèe che desiderate per la vostra minestra.

104. Riso con erbe (col preboggion). Fate bollire per mezz'ora in una pentola, con tre litri d'acqua e sale a sufficienza, quattro mazzi del cosidetto preboggion[4], che avrete prima mondati e tagliati alquanto sottili: indi aggiungetevi un chilogramma di riso e lasciate bollire per altri cinque minuti. Intanto avrete preparato un copioso battuto composto di due spicchi d'aglio, molto basilico, formaggio di Olanda e parmigiano grattati e mescolati insieme e un poco di sale, il tutto ben pestato nel mortaio e stemperato poscia e reso liquido, con quattro cucchiaiate d'olio ed altrettante d'acqua calda (di quella della pentola); quando dunque il riso avrà bollito cinque minuti come abbiam detto sopra, versatevi la metà di questo battuto o pesto; lasciate bollir per altri 10 o 12 minuti cioè finchè il riso sia cotto, versate in una zuppiera, aggiungetevi l'altra metà del pesto, rimestando bene il tutto; e servite con formaggio parmigiano.

105. Riso con erbe al brodo di pesce. Mettete a soffriggere in casseruola, con un bel pezzo di burro, un battuto di sedano, cipolla e prezzemolo; aggiungetevi alcuni mazzi di bietola ben mondata e lavata in acqua fresca: fate cuocere alquanto, di poi aggiungete del brodo di pesce ([num. 76]) nella quantità che vi abbisogna, e quando tutto avrà bollito pel corso di un'ora, mettetevi il riso, indi un poco di formaggio parmigiano grattato e lasciate cuocere. Cotto che sia il riso, versatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.

106. Riso e cavolo al brodo di pesce. Prendete un bel cavolo cappuccio, pulitelo, lavatelo e tagliatelo a brandelli: preparate intanto in una casseruola un soffritto di prezzemolo, sedano e cipolla ben trinciati, ed un bel pezzo di burro; aggiungetevi il cavolo già preparato, fate cuocere alquanto, e poi versatevi la quantità di brodo di pesce ([num. 76]) che vi abbisogna per cuocere il riso, lasciando bollire per circa un'ora. Finalmente mettete nella casseruola il riso, e quando questo è quasi cotto aggiungete del buon formaggio parmigiano grattato. Cotta che sia la vostra minestra, versatela in una zuppiera e servitela.

107. Riso all'uova. Fate cuocere un chilogramma di riso entro tre litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle: a mezza cottura aggiungetevi due ettogrammi di burro e due cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, e quando il riso sarà cotto, versatelo nella zuppiera in cui dovrete servirlo: prima di recarla in tavola, mettetevi otto rossi d'uova bene sbattuti, rimestando il tutto con un mestolo, mentre il riso è ancora bollente. Questa minestra rassomiglia ad un risotto alquanto liquido.

108. Riso al latte. Fatelo come il suddetto ([num. 107]) escludendo le uova, vale a dire, cuocendo il riso semplicemente nel latte con poco sale, ed aggiungendovi del formaggio grattato a mezza cottura.

109. Riso e castagne. Mettete ad ammollire per venti minuti nell'acqua tiepida tre ettogrammi di castagne secche, indi ritiratele dall'acqua e stropicciatele bene colle dita per toglier loro la pellicola che han conservato; ponetele poscia a bollire per due ore e mezza in una pentola con due litri d'acqua, sale in giusta dose, e due buone cucchiaiate d'olio, ed aggiungete finalmente mezzo chilogramma di riso. Intanto avrete preparato a parte, in una casseruola, con olio, un soffritto di cipolla e prezzemolo ben tritati, che poi verserete nella vostra minestra quando il riso sarà quasi cotto, dopo di che lascierete terminare di cuocere e servirete in tavola.

110. Riso e castagne al latte. Fate il tutto come abbiamo detto sopra ([num. 109]), colla differenza che invece di due litri d'acqua adoperate un litro solo d'acqua e un litro di buon latte, unendovi un pezzo di burro in luogo delle due cucchiaiate d'olio, e facendo pure il soffritto con burro invece che con olio.

111. Riso con arselle. Prendete una sessantina di arselle: e mettetele in una casseruola al fuoco onde si aprano tutte: toglietele indi dal loro guscio e conchiglia, e rimettetele nella casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con alquanto olio, lasciatele così soffriggere per 10 minuti: poscia bagnate con brodo di pesce, se ne avete, o con semplice acqua (aggiungendo in tal caso un poco d'olio e sale bastante); e da ultimo gettatevi mezzo chilogramma di riso che lascerete cuocere versandovi sopra di mano in mano che prosciuga, altro brodo di pesce o semplice acqua; avvertendo però che l'uno e l'altra sia sempre bollente, e che terminata la cottura, il riso resti nè troppo asciutto nè troppo brodoso.

112. Altra maniera di fare il riso colle arselle. Fate soffriggere un poco in casseruola con olio e burro uniti insieme una cipolla, sedano, carota e prezzemolo, il tutto ben tritato, indi aggiungete una cucchiaiata di farina, sale necessario, e alcuni pomidoro spezzati oppure conserva disciolta prima nell'acqua, e finalmente mettetevi le arselle col loro guscio, lasciando cuocere per altri dieci minuti. Avrete già preparato a parte in una pentola dell'acqua bollente con giusta dose di sale, colla quale bagnerete di quando in quando le arselle medesime. Dopo che queste avranno soffritto per dieci minuti, come abbiamo detto sopra, e che perciò si saranno tutte aperte, ritiratele dalla casseruola, e mettete in questa alquanti funghi secchi e rinvenuti, ed a poco per volta quella quantità d'acqua necessaria per formarvi l'umido da cuocervi il riso. Passate indi allo staccio tutto il contenuto della casseruola premendo forte con un mestolo i pomidoro e le erbe trinciate, a fine di spremerne tutto il sugo, e rimettete al fuoco. Quando questa specie d'intingolo avrà ripreso il bollore, vi getterete il riso e a mezza cottura di questo aggiungerete le arselle, che intanto avrete tolte dai loro gusci, e una manata di buon formaggio parmigiano, rimescolando bene il tutto. Cotto che sia il riso, ritirate dal fuoco la vostra minestra e servitela in tavola. Se il riso cuocendo si prosciugasse di troppo, avrete pronta altr'acqua bollente da aggiungervi, ma sarà meglio che ne mettiate a sufficienza la prima volta.

113. Minestra composta. Fate cuocere a metà in poca acqua alquanti fagiuoli bianchi freschi, indi poneteli in una pentola più grande insieme colla loro acqua, alcune melanzane, molti pomidoro, funghi freschi o secchi, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe e olio bastante; lasciate soffriggere alquanto tutto; indi aggiungetevi l'acqua necessaria, avvertendo che sia bollente, ed in ultimo gettatevi il riso o vermicelli od altra pasta a vostro piacere, che lascierete cuocere, dopo di che verserete la minestra in una zuppiera e la servirete in tavola. Questa minestra non si usa spolverizzarla di formaggio: ma ciò dipende dai gusti, ed è libero a chiunque il mettervelo.

S'intende poi che le melanzane ed i pomidoro dovranno esser ben mondati, prima d'esser messi in pentola: le prime recidendo loro la specie di calice da cui sono avviluppate, e tagliandole poi a piccoli dadi; i secondi privandoli della loro buccia, spezzandoli e togliendo loro tutti i semi e indi trinciandoli sottilmente sul tagliere. I funghi, se saranno secchi li farete prima ammollire alquanto nell'acqua calda, li monderete e li taglierete a fette sottili.

114. Minestrone con soffritto. Mettete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (in dialetto genovese detti grixi) i quali avrete già cotti a metà in una piccola pentola a parte con poca acqua, ed aggiungete mezza dozzina di melanzane alquanto piccole, che avrete mondate e tagliate a piccoli dadi o a fette, 150 grammi di fagiuolini in erba detti in genovese ballin, rotti ciascheduno in due o tre pezzetti: alcune patate mondate e tagliate esse pure a pezzetti: un cavolo rotto a brandelli: poca zucca, o zucchini tagliati a dadi: 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette, ed in mancanza di questi una manata di funghi secchi fatti prima rinvenire nell'acqua tiepida, ed alcune cucchiaiate d'olio. Lasciate cuocere bene tutti questi ortaggi, e poscia gettate nella pentola quella quantità di pasta che più vi aggrada, come taglierini, nastrini, vermicelli, oppure riso. Intanto preparate a parte un soffritto con una cipolla tagliata a fette sottili, prezzemolo tritato ed olio abbondante, facendo ben rosolare: aggiungete a questo soffritto 5 o 6 pomidoro mondati della loro buccia e dei loro semi e indi tritati sottilmente, fateli cuocere alquanto onde perdano il sapore acido, rimestandoli bene con un mestolo, e quando la pasta o riso sarà quasi cotto, versate nella pentola anche questo soffritto coi pomidoro, e lasciate compiere la cottura del vostro minestrone. Scodellate e servitelo con formaggio parmigiano grattato.

Questa minestra, tutta speciale dei Genovesi, e di eccellentissimo gusto, usasi fare nell'estate, essendo questa la stagione in cui trovansi tutti gli erbaggi necessari a ben confezionarla: ma si può fare altresì in altre stagioni, servendosi dei soli ortaggi che in quelle si possono trovare e sostituendo la conserva ai pomidoro freschi, ed i fagiuoli secchi a quelli freschi.

115. Minestrone con battuto o pesto. Ponete al fuoco una pentola con acqua e sale bastante, e quando bolle gettatevi dentro 150 grammi di fagiuoli freschi grigiolati (grixi) i quali avrete già cotti a metà in un pentolino a parte con poca acqua: gettate inoltre sei piccole melanzane mondate e tagliate a piccoli dadi od a fette: un cavolo rotto pure a brandelli; quattro o cinque pomidoro privati della loro buccia e dei loro semi, e indi trinciati sottilmente; poca zucca o zucchini tagliati a dadi; 75 grammi di funghi freschi tagliati a fette (od una manata di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida in mancanza di funghi freschi), ed alcune cucchiaiate d'olio. Fate cuocere bene tutti questi ortaggi; aggiungetevi poi la pasta che avrete prescelta, come, nastrini, vermicelli, tagliarini od altro, e quando sarà questa quasi cotta, versate nella pentola il battuto che avrete già preparato nel modo descritto al [num. 32], coll'aggiunta di qualche fungo fresco o secco pestato insieme nel mortaio. Lasciate poi finire di cuocere il vostro minestrone, servitelo in tavola con buon formaggio parmigiano grattato.

Invece che colla pasta, potrete fare questo minestrone col riso: come pure in mancanza di basilico, potrete adoperare pel battuto maggiorana e prezzemolo uniti insieme, senza però tralasciare l'aglio ed i funghi, i quali sono indispensabili nel detto battuto.

116. Preboggion alla crema[5]. Prendete quattro cavoli-rapa, cinque mazzi del così detto preboggion, ed alcuni broccoli (ossia piccoli cavoli neri): mondate tutti questi ortaggi dalle loro costole troppo grosse e foglie guaste, trinciate a pezzetti i cavoli-rapa, e stracciate a brandelli il rimanente: lavate bene il tutto, e mettetelo in una pentola con acqua abbondante e giusta dose di sale; fate bollire per un'ora: indi gettate via porzione dell'acqua, lasciandone nella pentola tanto che basti a coprire gli erbaggi, aggiungetevi invece mezzo litro di fior di latte o panna, lasciando bollire per un altro quarto d'ora. Intanto avrete preparato un battuto come è descritto al [numero 32], e di questo ne verserete la metà nella pentola, allorchè la panna avrà bollito, come abbiam detto, un quarto d'ora insieme colle erbe, e l'altra metà dopo dieci minuti al momento di servire in tavola.

117. Zuppa di pomidoro. Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo, tritate il tutto sul tagliere e ponetelo indi in una pentola con tre litri d'acqua e sale proporzionato, aggiungendo 5 o 6 pomidoro rotti in mezzo. Dopo 3 ore circa di ebollizione, passate allo staccio tutto il contenuto della pentola, schiacciando e premendo bene le erbe e i pomidoro acciò diano tutto il loro sugo, e rimettete poscia al fuoco nella stessa pentola il liquido ottenuto, aggiungetevi due ettogrammi di burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora verserete questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servirete in tavola spolverizzando con formaggio parmigiano.

118. Zuppa alle uova. Lasciate soffriggere in una casseruola 150 grammi di burro, e quando avrà preso un bel colore dorato, gettatevi una grossa cipolla bianca che avrete prima trinciata sottilmente, ed un pugillo di farina rimestando e lasciando soffriggere ancora un poco: poscia aggiungete a questo soffritto tre litri d'acqua con sale in proporzione, e fate bollire. Intanto sbattete a parte dodici rossi d'uovo, e quando il brodo suddetto bollirà, ritiratelo dal fuoco e versatevi subito queste uova, agitando, e rimestando assai bene, affinchè non si rappiglino. Allora versate il tutto in una zuppiera ove avrete preparato il pane tagliato e fette ed abbrustolito, e servite subito in tavola con buon formaggio parmigiano.

119. Zuppa di lattughe alla crema. Fate rosolare in una casseruola con burro una cipolla tritata, a cui aggiungerete dopo pochi minuti alquanto prezzemolo e funghi secchi rinvenuti, parimenti tritati. Fatto questo soffritto, aggiungetevi una dozzina di lattughe, che avrete prima mondate, indi cotte per metà e poscia bene spremute o trinciate grossamente: lasciate rosolare anche queste, e poi versate tutto il contenuto della casseruola in una pentola, dove già avrete messo a bollire quattro litri d'acqua con sale necessario. Dopo cinque minuti aggiungete tre cucchiaiate di formaggio parmigiano grattato, rimestando bene, indi mezzo litro di fior di latte, ossia panna, e lasciate cuocere per un'altra mezz'ora. Aggiungete allora cinque uova sbattute prima insieme colle loro chiare; rimestate assai bene il tutto: lasciate dare due altri bollori, e per ultimo versatevi altre tre uova (i soli tuorli però), che avrete frullati a parte insieme ad un bicchiere di latte ed alquanta maggiorana ben tritata, continuando a rimestare finchè il tutto abbia ripreso il bollore. Dopo di che versate tutto il contenuto della pentola in una zuppiera, dove avrete preparato mezzo chilogramma di pane tagliato a fette ed abbrustolito, spargetevi buona dose di formaggio grattato, rimestate ancora un poco, e servite in tavola.

120. Zuppa di ceci. Prendete dei ceci nella quantità che vi abbisogna, e poneteli a cuocere per circa tre ore in una pentola con sufficiente acqua e sale in proporzione, avvertendo di gettare nella pentola i ceci soltanto quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz'ora prima di ritirare i ceci dal fuoco, aggiungete alcuni funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, qualche foglia di salvia, sedano ed aglio, il tutto ben tritato, dell'olio in abbondanza, del sugo di pomidoro, o un po' di conserva disciolta prima nell'acqua o qualche garzuolo di cardo, ossia le foglie più tenere e più piccole. Cotta che sia questa zuppa, la servirete con pane o senza, a vostro piacere.

121. Zuppa di ceci con erbe. Tritate alcuni spicchi d'aglio, qualche foglia di salvia e funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida; e fate soffriggere il tutto con alquanto olio in una casseruola, aggiungendovi poscia un pugillo di farina. Mettete a cuocere in una pentola a parte i ceci che vi abbisognano con alquanta acqua e sale in proporzione: quando avranno bollito due ore e mezzo, unitevi sei lattughe ed alcuni garzuoli di cardo, a cui avrete dato prima mezza cottura separatamente, e lasciate cuocere il tutto per un'altra mezz'ora. Anche questa zuppa, come abbiam detto per la precedente, si può servire con pane o senza, secondo più aggrada. S'intende che i ceci, se sono secchi, dovranno essere stati in molle nell'acqua con sale, almeno per dieci ore, prima di farli cuocere: e se aveste del baccalà da ammollare, meglio sarebbe di mettere i ceci nella stessa acqua, la quale in tal caso non si dovrà salare.

122. Zuppa con fagiuoli. Sostituendo ai ceci una quantità eguale di fagiuoli secchi o freschi secondo la stagione, potrete fare la zuppa di fagiuoli, operando per tutto il resto come abbiamo descritto per la zuppa di ceci ([num. 120] e 121).

123. Zuppa al brodo di boldrò. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, ed una quantità eguale di olio, e fatevi soffriggere della cipolla, carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato, aggiungendo sale in dose sufficiente. Mettete inoltre nella stessa casseruola uno o più boldrò, che prima avrete ben puliti e tagliati in grossi pezzi; indi qualche pomidoro trinciati (e in mancanza di questi, conserva disciolta nell'acqua), pochi funghi secchi rinvenuti ed egualmente trinciati, e a poco a poco versatevi tant'acqua bollente, quanta ve ne abbisogna per fare la zuppa. Quando poi vedrete che il pesce è cotto, ritirate dal fuoco la casseruola e lasciatela per un quarto d'ora in disparte col pesce dentro; dopo ciò togliete il pesce e passate allo staccio tutto il rimanente, premendo bene con un mestolo tutte le sostanze onde farne sortire il succo. Riponete al fuoco in una pentola il brodo così ottenuto, aggiungendovi del formaggio parmigiano grattato, e quando avrà bollito per un'altra mezz'ora versatelo in una zuppiera, ove avrete preparato il pane tagliato a fette ed abbrustolito, e servitelo in tavola con formaggio.

Il pesce che avrete tolto dalla casseruola, potrete servirlo a parte, o pestarlo assai bene in un mortaio e spremerne a traverso lo staccio tutto il succo, il quale unirete al brodo facendovelo bollire insieme. Con ciò renderete la zuppa più squisita e gustosa.

Questa zuppa può farsi in qualunque stagione, trovandosi del boldrò in tutto il corso dell'anno.

124. Polenta al burro. Fate una polenta alquanto tenera, gettando nell'acqua, mentre bolle, della farina di grano turco, ossia formentone, e rimestando continuamente con apposito bastone (cannella) finchè la polenta sia cotta. Allora conditela con burro e formaggio parmigiano in abbondanza, rimestatela ancora e servitela caldissima.

Per questa polenta adoprerete tre litri d'acqua per ogni chilogramma di farina. Avvertirete di salare giustamente l'acqua prima ch'essa cominci a bollire, e di gettarvi la farina a poco a poco con una mano, mentre coll'altra rimesterete continuamente acciò la farina non formi grumi (mòtti).

125. Polenta con cavoli. Mettete al fuoco in una pentola la quantità d'acqua di cui abbisognate, salandola a dovere, e quando bolle gettatevi dei cavoli neri, o broccoli, onde farveli cuocere. Cotti che siano, aggiungetevi la farina di formentone (300 grammi per ogni litro di acqua impiegata), e fate la polenta nel modo sopra descritto ([n. 124]), mettendovi in ultimo dell'olio, invece del burro, e alquanto formaggio parmigiano grattato. Rimestate ancora un poco, e servitela caldissima.

126. Pancotto. Fate bollire in una pentola l'acqua che vi abbisogna con giusta dose di sale, olio, origano, qualche spicchio d'aglio e formaggio parmigiano grattato; quando poi l'aglio sarà cotto, gettate nella pentola del pane secco rotto a pezzetti, fate dare altri due bollori, e ritirate dal fuoco per servire in tavola.

È questa minestra di magro assai economica e adatta specialmente per ragazzi e per famiglie numerose.

127. Pancotto con pomidoro. Sbucciate alcuni pomidoro, togliete loro i semi, trinciateli e poneteli a soffriggere in una casseruola con olio abbondante e due o tre spicchi d'aglio pure trinciati. Quando il tutto avrà soffritto abbastanza, aggiungete il pane, rotto a pezzetti, e versatevi sopra a poco a poco e ad intervalli dell'acqua bollente, già salata convenientemente rimescolando con un mestolo finchè il pane sia ben cotto e l'umido alquanto prosciugato. Mangiasi caldo con formaggio grattato.

128. Semolino al burro. Fatelo nella stessa maniera del semolino al grasso ([num. 98]) adoprando semplicemente acqua con sale invece di brodo, e avvertendo di aggiungere un bel pezzo di burro o formaggio parmigiano grattato prima che il semolino sia interamente cotto. Rimestate e servitelo caldo.

MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL GRASSO.

129. Ravioli al sugo. Preparate i ravioli nel modo già indicato al [num. 83], ed invece di cuocerli nel brodo, fateli cuocere nella semplice acqua con sale in una grande caldaia, osservando che vi sia sotto molto fuoco, onde l'acqua non cessi di bollire quando vi getterete i ravioli. Dovrete anche avvertire che l'acqua sia abbondante; e quando vedrete i ravioli a venire a galla, li spingerete leggermente al fondo colla mestola. Cotti che siano, estraeteli colla stessa mestola, che sarà bucherata, fateli sgocciolare e di mano in mano accomodateli sur un piatto distendendoveli a suoli, che condirete con sugo di vitella ([num. 27]) ed ottimo formaggio parmigiano in abbondanza.

È da notarsi che le dosi da noi indicate per fare i ravioli al brodo ([num. 83]) possono bastare ad un pranzo di 12 o 15 persone: ma qui trattandosi di fare i ravioli asciutti e conditi col sugo, quelle stesse dosi non basterebbero che per 6 o 8 persone: per cui, avendosi un maggior numero di convitati, si dovranno aumentare in proporzione tutte le dosi da noi indicate.

130. Ravioli con zucca al sugo. Questi ravioli differiscono dagli altri per la sola composizione del ripieno, nel quale invece di scariole e boraggini, si mette zucca in abbondanza. Per maggior chiarezza diamo qui la ricetta per farli, stabilendone le dosi per una quantità da servire per 12 o 15 persone.

Prendete una zucca matura ed ingiallita del peso di circa 5 chilogrammi, la quale, rotta in parecchi pezzi e purgata della midolla e dei semi, metterete in una casseruola adatta, versandovi sopra tanta acqua da coprirla appena, e sale necessario, e farete bollire per circa 20 minuti. Fatto ciò, estraetela colla mestola bucherata, mettetela in un piatto, e quando sarà quasi raffreddata mondatela con un coltello della corteccia: legatela allora strettamente dentro una salvietta di canavaccio, mettete sopra qualche peso, e lasciatela stare due o tre ore affinchè ne sorta quanta più acqua sarà possibile; dopo di che svolgetela dalla salvietta, tritatela bene sul tagliere colla mezzaluna, e ponetela poscia nuovamente in una casseruola con un ettogramma di burro ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato, facendola stare sul fuoco tanto da fare evaporare quella poca acqua che può esservi rimasta. Intanto preparate a parte un altro composto per il vostro ripieno: prendete, cioè, un chilogramma di magro di vitella, mezzo chilogramma di poppa ed un cervello parimenti di vitella, 150 grammi di schienali ed un'animella di manzo; ponete a rosolare con burro e senza sale, in una casseruola, il magro di vitella; fate bollire per dieci minuti nell'acqua la poppa di vitella, e fate solamente scottare nella stessa acqua bollente il cervello, gli schienali e l'animella, ai quali toglierete la pellicola. Tritate allora minutissimamente sul tagliere il tutto, cioè magro, poppa, cervello, schienali e animella, e poscia a poco per volta pestatelo nel mortaio per ridurlo come una pasta. Mettete finalmente questo battuto in un recipiente, unitevi la zucca già preparata come abbiam detto sopra, ed aggiungetevi 8 uova fresche colle loro chiare, oppure 12 tuorli senza le chiare (che avrete prima bene sbattuti), 150 grammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa una mollica di pane inzuppata in fior di latte) un poco di spezie e sale bastante. Rimestate assai bene e con forza, onde assimilare il tutto e renderlo come una pasta uniforme, ed avrete così il ripieno, che è la parte essenziale dei ravioli.

Fate quindi la pasta, nel modo preciso da noi indicato al [num. 83], adoperando però un chilogramma e mezzo di farina e tre uova, e formati i ravioli, cuocerete nell'acqua e condirete con sugo di vitella e formaggio parmigiano grattato, procedendo come abbiam detto al [num. 129].

131. Ravioli economici. Variano questi dagli altri ravioli per la semplicità del loro ripieno, il quale perciò è assai più economico. Eccone la ricetta per 12 o 15 persone.

Prendete otto scariole e due mazzi di boraggini, mondatele dalle foglie guaste o troppo dure, fatele bollire nell'acqua per cinque minuti; indi ritiratele, spremetele in modo che diano tutta l'acqua, e trinciatele immediatamente sul tagliere colla mezzaluna. Ciò fatto, mettetele in un recipiente, unitevi un chilogramma di salciccia (privata della sua pelle), tre ettogrammi di buona ricotta (ed in mancanza di questa della mollica di pane inzuppata in un bicchier di panna, o fior di latte), otto uova fresche, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, un poco di maggiorana tritata e sale necessario. Rimestate assai bene e con forza, onde il tutto si fonda insieme e si unisca, e servitevi di questo ripieno per i vostri ravioli, che formerete per ogni rimanente come è descritto al [num. 83], solo avvertendo di adoperare per far la pasta un chilogramma e mezzo di farina e tre uova. Fatti così i ravioli, cuoceteli nell'acqua e conditeli, come abbiam detto al [num. 129], con sugo di vitella e formaggio parmigiano in abbondanza.

132. Ravioli detti alla Siciliana. Fate rosolare un poco in una casseruola, con burro e sale necessario due petti di pollastro, due petti di pernici (e in mancanza di questi, due petti di piccioni), un poco di magro di vitella, ed una animella; nello stesso tempo fate lessare a parte per pochi minuti alquante boraggini, indi ritiratele dell'acqua e spremete assai bene. Ciò fatto, mettete sul tagliere tutte le suddette sostanze cioè i petti, il magro di vitella, l'animella e le boraggini; trinciate il tutto minutamente colla mezzaluna; ponete poscia questo battuto in un recipiente e aggiungetevi otto rossi d'uova, poche spezie e buon formaggio parmigiano grattato; rimestando ed assimilando bene il tutto insieme. Fatto così il vostro ripieno, formate la pasta con tanta farina quanto la metà in peso del suddetto ripieno, e uova in ragione di una per ogni mezzo chilogramma di farina, poscia tirate le sfoglie, fatene i ravioli nel modo già descritto ([num. 83]), e finalmente cuoceteli nell'acqua e conditeli con sugo di vitella e formaggio parmigiano, operando in ciò come abbiam detto al [num. 129].

Anche al ripieno di questi ravioli potrete aggiungere una midolla di pane inzuppata nella panna o buona ricotta fresca, con che li renderete più teneri e delicati.

133. Lasagne al sugo. Fate le lasagne come abbiam indicato al [num. 80], ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele in acqua abbondante con poco sale, procurando che l'acqua riprenda tosto il bollore appena vi avrete gettate le lasagne. Indi ritirate dal fuoco la caldaia, estraetene a poco a poco le lasagne con una mestola bucherata, facendole sgocciolare bene; distendetele a suoli sur un gran piatto, e conditele con sugo di vitella o di manzo ([num. 27] e 28) e buon formaggio parmigiano. Indi servitele ben calde.

134. Piccagge al sugo. Le piccagge (così dette nel dialetto genovese) non sono che lasagne fatte in tutto come abbiam insegnato al [n. 80][6]; soltanto che invece di tagliare le sfoglie a larghi pezzi quadrati, le si tagliano a lunghe striscie della lunghezza di 5 o 6 centimetri. Queste poi si cuociono nell'acqua con sale, si fanno sgocciolare, e si condiscono con sugo e formaggio, operando precisamente come per le lasagne ([num. 133]).

135. Gasse al sugo. Chiamansi gasse nel dialetto genovese certe piccole e corte striscie di pasta ripiegate su se stesse e congiunte alla estremità in modo da dare loro aspetto di cappii o galani (ciò che appunto significa la voce gasse). Si fa la pasta e quindi le sfoglie nella maniera già da noi descritta ([num. 80]); si avvolgono poi queste ad una per volta intorno al matterello; si dà loro un taglio per tutta la lunghezza di questo, e nuovamente si tagliano in traverso a striscie non troppo larghe, le quali ad una ad una si ripiegano su se stesse, stringendone fra le dita le due estremità, a fine di farle aderire fra loro, e si lasciano prosciugare alquanto tenendole per qualche ora distese sopra una tovaglia spiegata. Si fanno poscia cuocere nell'acqua con sale, si sgocciolano e si condiscono con buon formaggio parmigiano e sugo di vitella, operando come per le lasagne ([num. 133]).

136. Taglierini al sugo. Fate la pasta e formate le sfoglie alla stessa maniera che per le lasagne ([num. 80]) colla differenza che invece di mettere un uovo per ogni 300 grammi di farina, ne metterete due. Ravvolgete poscia le vostre sfoglie rotolandole su loro stesse: tagliatele traversalmente in strettissime fettuccie con coltella bene arruotata, e svolgete poi queste onde ottenerne i così detti taglierini, che avran quasi l'aspetto di sottili vermicelli. Fateli cuocere nell'acqua, e conditeli come le lasagne ([n. 133]), cioè con sugo e formaggio parmigiano.

137. Taglierini verdi al sugo. Mondate due mazzi di boraggini; lessatele, spremetele per farne uscire l'acqua, e tritatele minutissimamente sul tagliere. Indi prendete un chilogramma di farina bianca, ed impastatela con le suddette boraggini e con tre uova, aggiungendovi una buona manata di formaggio parmigiano grattato, e 60 grammi di salciccia (quest'ultima si può anche ommetterla). Fatta che abbiate una pasta assai bene manipolata e dura, tirate le sfoglie, avvolgetele, tagliatele come abbiam detto sopra ([num. 136]), e preparati così i vostri taglierini, cuoceteli e conditeli come i suddetti.

138. Taglierini gialli al sugo. La pasta per questi taglierini si fa impastando la farina con soli rossi d'uova (uno per ogni 40 grammi di farina); ma se si aggiungerà la chiara almeno di un sol uovo per ogni mezzo chilogramma di farina impiegata, si renderà la pasta più adattata all'uso, perocchè resisterà meglio alla cottura dell'acqua bollente. È da avvertirsi però che se la pasta venisse troppo dura nel manipolarla vi si dovrà aggiungere un poco di acqua tiepida, e se troppo tenera un poco di farina, seguitando ad impastarla e manipolarla, finchè siasi bene unita ed assimilata. Fatti i taglierini, cuoceteli in acqua bollente con sale, sgocciolateli, e conditeli come gli altri con sugo di carne e buon formaggio.

139. Corzetti stampati al sugo. Si forma la pasta come per le lasagne ([num. 80]); si tirano le sfoglie, e da queste si staccano ad uno per volta, con uno stampo fatto espressamente, tanti pezzi di forma rotonda, sui quali rimane impresso un rabesco, che sta inciso sullo stampo stesso, il cui orlo all'ingiro è acconcio a tagliare la pasta. Questa specie di lasagne tonde, adunque, che i Genovesi chiamano corzetti stampati, si condiscono con sugo di vitella o di manzo, e buon formaggio parmigiano, come le altre lasagne ([num. 133]).

I ritagli della pasta, se non avete da adoperarli per altro uso (per esempio, cuocerli al brodo e farne una minestra a parte per i ragazzi o per la servitù), potrete rimpastarli con una cucchiaiata di acqua tiepida e formarne un'altra sfoglia dalla quale poi collo stampo ricaverete altri corzetti.

140. Corzetti alla Polceverasca. Prendete la farina bianca che vi abbisogna, ed impastatela con uova (uno per ogni 300 grammi di farina) e acqua tiepida a sufficienza da formare una pasta abbastanza dura, che manipolerete il meglio possibile. Indi, invece di tirar le sfoglie, come per le altre minestre, strappatene tanti pezzetti grossi quanto un grosso cece, i quali allungherete con le dita e comprimerete alle estremità, dando così loro la forma di tanti 8 pieni. Lasciateli prosciugare alquanto, tenendoli distesi sur una tovaglia o sur una tavola esposti all'aria: poi cuoceteli nell'acqua con sale, ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, e finalmente conditeli a suoli, disponendoli in un piatto adattato e servendovi di buon sugo di carne ([num. 27] e 28) e di formaggio parmigiano grattato.

Presso i vermicellai di Genova trovasi una pasta di egual nome (corzetti) e di egual forma che si cuoce e si condisce allo stesso modo.

141. Coppetti al sugo. I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmigiano.

142. Reginette al sugo. Anche questa è una pasta da vermicellaio, fatta però in forma di nastrini. Compratene della qualità più fina; perocchè se ne fabbrica ancora dell'ordinaria, la quale conviene meglio per farne minestre con erbaggi o con legumi.

Cuocete dunque questa pasta nell'acqua bollente con sale, estraetela con mestola bucherata, fatela sgocciolare e conditela con buon formaggio parmigiano e sugo di manzo ([num. 28]), o di stufato ([num. 29]), accomodandola a suoli entro apposito piatto.

143. Maccheroni al sugo. Questa pasta di cui si fa tanto uso, specialmente a Napoli, trovasi da tutti i vermicellai d'Italia. Essa si cuoce nell'acqua e si condisce con sugo di carne e formaggio come le reginette o nastrini suddetti ([num. 142]).

144. Maccheroni arrosto. Mettete al fuoco una caldaia con acqua abbondante e sale e quando bolle gettatevi un chilogramma e mezzo di maccheroni ai quali darete soltanto mezza cottura. Allora estraeteli con mestola bucherata, lasciandoli bene sgocciolare; accomodateli suolo per suolo in un tegame o teglia versandovi sopra del sugo di manzo ([num. 28]) e spargetevi del buon formaggio parmigiano grattato, e metteteli così nuovamente a cuocere con fuoco sotto e sopra, onde formino una specie di crosta. Dopo di che li servirete a tavola ben caldi entro lo stesso tegame.

Se avete della salciccia, cotta insieme colla carne, ne metterete alcuni pezzetti qua e là sui maccheroni stessi al momento di condirli. Come pure, se potrete disporre di un forno, farete rosolare i maccheroni invece di mettervi fuoco sotto e sopra, e ciò vi tornerà più comodo e più speditivo.

145. Maccheroni ripieni. Occorre primieramente procurarsi dal vermicellaio maccheroni grossi tagliati della lunghezza di 6 o 8 centimetri e fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di vitella, della poppa pure di vitella, un'animella e alcuni schienali (mezzo chilogramma in tutto) e fate rosolare in casseruola per un quarto d'ora con burro, cipolla e prezzemolo; tritate indi il tutto sul tagliere e poi pestatelo a poco per volta nel mortaio. Ciò fatto, mettete questo battuto in un recipiente, aggiungetevi tre rossi d'uova e due sole chiare, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, 30 grammi di formaggio parmigiano grattato, poche spezie e sale necessario; rimescolate ben bene il tutto, ed avrete il ripieno pei vostri maccheroni. Allora prendete questi ad uno ad uno, riempiteli senza troppo stivarli, e serratene l'estremità comprimendole colle dita. Accomodateli così in un tegame, versandovi sopra del sugo di carne allungato con un poco di brodo, spargendovi del buon formaggio parmigiano, e fateli cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Serviteli caldi nello stesso tegame dove hanno cotto.

146. Riso infarcito. Prendete la quantità di riso di cui abbisognate, pulitelo e lavatelo; poscia ponetelo a cuocere in casseruola con sugo di manzo ([num. 28]), e rimestatelo di sovente affinchè non si attacchi al fondo o prenda l'abbruciaticcio. Di mano in mano poi che il riso gonfiando consumerà l'umido, versatevi qualche cucchiaiata di brodo bollente e poco prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi una buona manata di formaggio parmigiano, seguitando a rimestare col mestolo. Intanto farete cuocere a parte, con burro e poco sale, alcuni fegati di pollo, dei petti, egualmente di pollo, magro di vitella, e animelle; e quando il tutto sarà alquanto rosolato, lo triterete grossamente e lo accomoderete ammucchiato in mezzo ad un gran piatto, versandovi poi sopra il riso appena sia cotto, in modo che questo ricopra interamente e da tutti i lati il ripieno suddetto. Ciò fatto, servite subito in tavola. Se avete della salciccia cotta in umido col manzo, potrete metterne dei pezzetti qua e là sul riso prima di servirlo.

147. Riso arrosto. Fate soffriggere in casseruola con 60 grammi di burro, una cipolla tagliata in quattro pezzi e prezzemolo; indi ritirate l'una e l'altro, e ponete a rosolare nello stesso burro tre ettogrammi di magro di vitella e due ettogrammi di poppa pure di vitella, il tutto ben tritato prima sul tagliere, aggiungendo un poco di sale e lasciando cuocere per cinque minuti. Prendete un chilogramma di riso, e pulitelo, lavatelo, mettetelo a cuocere in una casseruola a parte con abbondante sugo di manzo ([num. 28]) e quando sia a mezza cottura aggiungetevi il magro e la poppa di vitella tritati e cotti come sopra, ed una buona manata di formaggio parmigiano grattato; rimestate bene il tutto, lasciate finire di cuocere il riso, in modo che rimanga in ultimo assai asciutto: poscia versatelo in un tegame o teglia, distendendovelo uniformemente con un cucchiaio; copritelo con un testo di ferro, e ponetevi fuoco sotto e sopra onde fargli formare una specie di crosta. Dopo di che lo servirete in tavola nello stesso tegame.

148. Riso in cagnone. Chiamano così i Genovesi una sorta di risotto che si prepara nel seguente modo: Prendete la quantità di riso che può abbisognarvi: pulitelo, lavatelo, e dategli mezza cottura nell'acqua con pochissimo sale, indi estraetelo, fatelo bene sgocciolare, e poscia mettetelo a terminare di cuocere in una casseruola con altrettanto sugo di manzo ([num. 28]), in cui avrete prima disfatta alquanta salciccia: tramenatelo continuamente col mestolo, affinchè non si attacchi al fondo e non prenda l'abbruciaticcio, e quando è quasi cotto, aggiungetevi una manata di buon formaggio parmigiano grattato, e continuate a rimestare finchè sia cotto. Versatelo poscia in un gran piatto, e servitelo in tavola con altro formaggio parmigiano.

Se cuocendo il riso diventasse troppo asciutto, in mancanza d'altro sugo vi aggiungerete del buon brodo a cucchiaiate.

149. Risotto all'uso di Milano. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, midollo di manzo tritato e una cipollina trinciata, fate soffriggere e quando la cipolla è rosolata ritiratela con una mestola bucherata e gettatela via, bastando l'odore che avrà lasciato nell'unto. Allora mettete nella casseruola, nell'unto stesso, il riso che vi abbisogna rimestandolo con un mestolo, e dopo 5 o 6 minuti comincierete ad aggiungere del brodo bollente, che terrete pronto a parte, versandovelo con un grosso cucchiaio a poco per volta e di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di rimestare affinchè non si attacchi al fondo. Quando il riso sarà a mezza cottura, vi aggiungerete una presa di zafferano in polvere, stemperato prima in un cucchiaio con un poco di brodo, indi un poco di cervellata[7] e formaggio parmigiano grattato in abbondanza, e continuerete ad agitare col mestolo. Lasciate che il riso termini di cuocere e poi servitelo in tavola. Notate però che questo risotto deve riescire alquanto denso.

Se vi mettete anche, mentre cuoce, un tartufo tagliato sottilmente, ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti già e lavati in acqua bollente, darete al vostro risotto un sapore più squisito.

150. Risotto alla Genovese. Fate soffriggere in casseruola con burro una cipolla e prezzemolo tritati: unitevi poscia tre ettogrammi di magro di vitella, tritata pur essa, e dopo 5 o 6 minuti aggiungete un chilogramma di riso, pulito, lavato, e sgocciolato: lasciatelo per alcuni minuti così asciutto, rivoltando di quando in quando con un mestolo, e poscia cominciate a bagnarlo con sugo ([num. 26]) e brodo bollente che avrete preparati a parte e che verserete a poco per volta di mano in mano che il riso rigonfiando si prosciugherà. Allorchè il riso sarà a mezza cottura, aggiungetevi un cervello di vitella e 50 grammi di midollo di manzo, il tutto ben tritato, ed in fine un po' di zafferano e formaggio parmigiano grattato, rimestando ed unendo bene il tutto finchè il riso sia cotto, dopo di che lo servirete in tavola.

151. Polenta con tartufi. Fate una polenta alquanto soda cuocendo 8 ettogr. di farina di formentone in 2 litri di brodo, coll'avvertenza però di unirvi, quando è quasi cotta, una quantità di sugo di manzo ([num. 28]) e 250 grammi di formaggio parmigiano grattato. Mettete al fuoco in una casseruola a parte 150 grammi di burro, e quando questo comincia a soffriggere gettatevi due ettogrammi di tartufi a fette sottilissime; rimestateli per due minuti con un cucchiaio, e poi versateli (insieme al burro in cui hanno soffritto) sulla polenta al momento di ritirare questa dal fuoco, rimescolate assai bene il tutto, e poscia versate la vostra polenta così conciata in una forma da pasticci od altro recipiente adattato, che avrete prima unto di burro internamente e tappezzato di fette di tartufi. Tenete poi per alcuni minuti questo recipiente vicino al fuoco, acciò la polenta si assodi e prenda forma, e finalmente rovesciatela sul piatto in cui dovrete servirla.

152. Polenta al sugo. Fate la polenta che vi abbisogna piuttosto tenera, procedendo come abbiamo detto al [num. 124], colla sola differenza, che, invece di condirla col burro, la condirete col sugo di manzo ([num. 28]), o con sugo di stufato ([num. 29]), oltre il solito formaggio parmigiano. Rimescolatela bene, e servitela caldissima.

153. Battuffoli al sugo. Fate una polenta alquanto dura cuocendo 8 ettogrammi di farina di frumentone con due litri d'acqua con giusta dose di sale, ed appena cotta, ritiratela dal fuoco ed a cucchiaiate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d'un uovo, l'una vicina all'altra, finchè avrete compiuto il primo suolo che tosto condirete con buon sugo di carne ([num. 27], 28 e 29) e formaggio parmigiano grattato in abbondanza; dopo di che procederete a farvi sopra il secondo suolo, e così di seguito finchè avrete polenta, operando sempre come pel primo suolo. Avvertirete di procedere con alquanta prestezza, onde i battuffoli non raffreddino di troppo, poscia serviteli subito in tavola.

154. Gnocchi al sugo. Lessate assai bene con acqua e sale tante patate secondo il vostro bisogno, indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, maneggiando in tutti i versi la pasta affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano bene fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotondateli sulla madia col palmo della mano in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare sulla madia per modo da far prender loro la forma di grossi e corti truccioli (rissi da bancoe), ed avrete formati i vostri gnocchi, che lascierete un poco prosciugare tenendoli distesi sulla madia per circa due ore.

Mettete a cuocere questi gnocchi in una caldaia con molta acqua, che avrete prima salata, gettandoveli quando questa bolle; allorchè sono ben cotti, estraeteli colla mestola bucherata, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, versandovi del buon sugo di carne e spargendovi formaggio parmigiano in abbondanza.

155. Altri gnocchi al sugo. Prendete pasta da fornaio (di quella con cui fanno il pane) e formatene i gnocchi come sopra ([num. 154]): i quali cuocerete nell'acqua bollente con sale, e condirete egualmente con sugo di carne e formaggio parmigiano.

La pasta per questi gnocchi si può farla anche da sè, impastando una quantità di farina bianca con un pezzetto di lievito (un ettogrammo di lievito per ogni chilogrammo di farina), ed avvertendo di lasciarla per due ore in riposo coperta da farina od anche da una scodella rovesciata prima di servirsene per fare i gnocchi.

MINESTRE ASCIUTTE CONDITE AL MAGRO.

156. Ravioli di magro. Prendete 8 scariole e due mazzi di boraggini: mondatele dalle foglie guaste e dure, e fatele bollire per cinque minuti, indi spremetele bene e ponetele da parte. Prendete poscia due chilogrammi di pesce cappone od anche meglio di boldrò, e fatelo rosolare in casseruola con burro e sale bastante; ritirate indi la casseruola dal fuoco, levatene il pesce, toglietene a questo tutta la polpa, ponendo molta cura a che non vi resti alcuna resca od ossetto, e tritate minutamente questa polpa sul tagliere insieme colle erbe suddette, rendendo il tutto come una pasta, che metterete poscia in recipiente. Aggiungetevi allora otto uova fresche ben sbattute, alquanta ricotta, oppure una mollica di pane inzuppata in un bicchiere di panna o fior di latte, un ettogramma di formaggio parmigiano grattato, e poche spezie; rimestate assai bene e con forza onde unire e fondere il tutto insieme, ed avrete così il ripieno per i vostri ravioli, i quali per ogni rimanente formerete come abbiamo indicati per i ravioli di grasso ([num. 83]). Fatti che li abbiate, poneteli distesi sur una tovaglia e lasciateli prosciugare per circa due ore: poscia cuoceteli nell'acqua bollente con giusta dose di sale, osservando in quanto a ciò le regole da noi accennate al [num. 129].

Intanto avrete preparato l'intingolo per condirli, operando nel seguente modo: Prendete le teste, tutte le lische od ossi del pesce (di cui già avrete adoperato la polpa pel ripieno, come abbiamo detto sopra) e rimettetele al fuoco nella stessa casseruola in cui avete poscia fatto rosolare il pesce medesimo e dove avrete lasciato a tale scopo il burro che ha servito, aggiungetevi alcuni pomidoro spezzati, o conserva disciolta nell'acqua tiepida, un pugno di funghi secchi rinvenuti pur essi con acqua tiepida, cipolla, sedano e prezzemolo con pochissimo sale: fate soffriggere alquanto tutto questo, procurando di schiacciare le teste dei pesci nella casseruola stessa con un mestolo, indi passate a traverso uno staccio comprimendo bene il tutto, e rimettete al fuoco in casseruola l'intingolo o sugo che ne avrete così ottenuto. Aggiungetevi allora un altro poco di burro, un pugillo di farina abbrustolita, e pochi pinocchi essi pure abbrustoliti e poscia pestati nel mortaio; lasciate ancora soffriggere per pochi minuti ed avrete un condimento abbastanza denso, al quale, nel condire i ravioli, aggiungerete il solito formaggio parmigiano grattato.

157. Lasagne al pèsto. Fate le lasagne come abbiam detto al [n. 80], ed invece di cuocerle nel brodo, cuocetele nell'acqua abbondante con poco sale, procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l'acqua riprenda tosto il bollore dopo che vi avrete gettate le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d'aglio e basilico ([n. 32]) e formaggio parmigiano abbondante, e servitele in tavola.

158. Piccagge col pèsto. Fate le piccagge come abbiamo detto al [num. 134], cuocetele nell'acqua con sale, fatele sgocciolare e conditele con pesto d'aglio e basilico e con formaggio parmigiano grattato, come le lasagne ([n. 157]).

159. Gasse col pèsto. Fate questa pasta come l'abbiamo già indicato per le gasse al sugo ([num. 135]) soltanto che invece le condirete col pèsto d'aglio e basilico ([num. 32]) e con formaggio parmigiano.

160. Taglierini col pèsto. Fate i taglierini come abbiamo indicato al [num. 136], cuoceteli egualmente nell'acqua, ed invece di condirli col sugo di carne, conditeli con pèsto d'aglio e basilico e col formaggio parmigiano.

161. Taglierini al burro. Fatti e cotti che abbiate i taglierini nel modo già indicato al [num. 136], sgocciolateli, metteteli in un gran piatto, ponetevi in mezzo un grosso pezzo di burro fresco, spargetevi abbondante formaggio parmigiano grattato, e rivoltateli bene con due forchette finchè il loro calore abbia fatto liquifare intieramente il burro. Allora serviteli subito in tavola.

Si usa anche far sciogliere prima il burro mettendolo nel piatto in cui si devono condire i taglierini, poi esponendo il piatto stesso sulla caldaia, mentre questi cuociono. Per tal modo il vapore riscalda il piatto e fa liquefare il burro senza cuocerlo, e la pasta stessa, dopo condita, si mantiene meglio calda.

162. Paste da vermicellaio asciutte. Le cosidette ternette e le reginette di pasta ordinaria, ossia scura, sono ottime cotte nell'acqua con sale, sgocciolate e condite come le altre paste con formaggio parmigiano e pesto d'aglio e basilico.

163. Reginette al burro. Prendete da un vermicellaio la quantità che vi abbisogna di questa pasta così chiamata in Genova (ed in Toscana detta nastrini), scegliendola di qualità bianca; fatela cuocere nell'acqua con sale, sgocciolatela e conditela con buon burro e formaggio parmigiano abbondanti, operando come è indicato pei taglierini ([num. 161]).

164. Maccheroni al burro. Fateli cuocere nell'acqua con sale, sgocciolateli e conditeli con burro e formaggio parmigiano abbondanti operando come pei taglierini ([num. 161]).

165. Pasta asciutta con melanzane. Prendete alcune melanzane: recidete loro il picciuolo e l'involucro che serve loro di calice; tagliatele a fette, ponete queste a bollire in molta acqua con sale. Quando sono a mezza cottura mettete a cuocere nella stessa acqua la pasta che avrete prescelta, che dovrà però essere di qualità ordinaria, ed allorchè questa sarà cotta, estraetela insieme colle melanzane, fate sgocciolare e condite in piatto con pèsto d'aglio, basilico ([num. 32]) e formaggio parmigiano.

166. Pasta asciutta con fagiuolini in erba. Scegliete la pasta che più vi aggrada, ma di qualità ordinaria, e preparatela come sopra ([num. 165]), sostituendo alle melanzane alquanti fagiuolini in erba, che avrete prima spuntati alle estremità, tolto i loro fili, e cotti in due o tre pezzi. Avvertite inoltre di non gettare la pasta nella caldaia che allorquando i fagiuolini siano quasi cotti, perchè altrimenti correreste il rischio di mangiare i fagiuolini troppo duri o la pasta troppo cotta.

167. Risotto al magro. Tritate sottilmente una cipolletta, un poco di sedano, prezzemolo ed una piccola carota; fate soffriggere questo battuto in una casseruola con olio e burro mescolati insieme a parti eguali, e quando il soffritto comincia a prender colore, gettate nella stessa casseruola un chilogramma di riso che prima avrete mondato, e cotto per metà in acqua pura, e poi fatto sgocciolare. Intanto avrete in pronto da parte una pentola con sufficiente quantità d'acqua bollente nella quale avrete fatto cuocere e quasi spappolarsi una cipolla già prima abbrustolita nel burro. Di quest'acqua vi servirete per aggiungerla a poco per volta al riso di mano in mano che questo cuocendo la prosciuga, avvertendo però di lasciarlo alquanto imbeversi dell'unto del soffritto prima di cominciare ad aggiungere l'acqua suddetta e di tramenare continuamente col mestolo acciò il riso non si attacchi al fondo e prenda l'abbruciaticcio.

Quando poi il riso sarà quasi cotto, aggiungetevi un pugno di funghi secchi trinciati e rinvenuti assai in poc'acqua calda, 16 acciughe salate, pulite e disciolte prima nell'olio ([n. 49]), un ettogramma di burro, ed altrettanto di buon formaggio parmigiano grattato; lasciate finir di cuocere rimestando sempre, e finalmente servite in tavola il vostro risotto, che sarà gustosissimo ed appetitoso assai. — Si abbia cura di non salare questo risotto, perocchè le acciughe ed il formaggio che vi si mette bastano per renderlo giustamente saporito.

168. Polenta arrosto con tartufi. Fate una polenta alquanto dura con un chilogramma di farina di granoturco, ossia formentone, cotta in due litri e mezzo d'acqua con sale necessario, avvertendo a mezza cottura di aggiungervi un ettogramma di burro. Rimenate continuamente, e quando la polenta sarà ben cotta, versatela sulla madia e lasciatela raffreddare. Staccate allora da essa la pelle superiore che si sarà formata e distendetela sul fondo di un tegame, che prima avrete unto di burro liquefatto; spargete poi su questa pelle abbondante formaggio parmigiano grattato, burro liquefatto e tartufi sottilmente tagliati: poscia con filo di refe tagliate la polenta orizzontalmente a fette, e adagiate queste a strati nello stesso tegame, avvertendo di condirla ad ogni strato come avete fatto nel primo. Prendete finalmente la pelle inferiore rimasta e copritene l'ultimo strato sul quale metterete egualmente burro, formaggio e tartufi. Allora coprite il tegame con un testo di ferro e mettetevi fuoco sotto e sopra per far ben rosolare la vostra polenta, che poi servirete in tavola nello stesso tegame.

169. Polenta arrosto con burro e formaggio. Fatela in tutto alla stessa maniera come sopra al [n. 168], escludendo soltanto i tartufi.

170. Battuffoli col pèsto. Fate la polenta come abbiamo detto coi battuffoli al sugo ([num. 153]) e conditela alla stessa guisa, adoperando pesto d'aglio e basilico ([num. 32]) invece di sugo di carne.

171. Gnocchi col pesto. Fate i gnocchi come abbiamo indicato al [num. 154], cuoceteli egualmente nell'acqua, fateli sgocciolare e conditeli a suoli entro un gran piatto, adoperando pèsto d'aglio e basilico (invece di sugo di carne) e formaggio parmigiano in abbondanza.