IL VINO

UNDICI CONFERENZE
FATTE
NELL'INVERNO DELL'ANNO 1880

DA

CON MOLTE INCISIONI NEL TESTO E 3 TAVOLE LITOGRAFICHE

TORINO E ROMA

ERMANNO LOESCHER

1880.

Proprietà letteraria.

Torino — V. Bona, Tip. di S. M. e dei RR. Principi.

AI LETTORI

Il libro che io qui presento al pubblico può a buon diritto chiamarsi una singolarità bibliografica. Mettersi insieme parecchi cultori di studii disparatissimi, scegliere fra tutti un sol tema, e trattarlo, in una serie di pubbliche conferenze, secondo la particolare competenza scientifica di ciascuno, fu idea felicemente nuova, la cui novità, come conseguì da prima il plauso degli uditori, così conseguirà ora quello dei lettori.

Questo volume non è, nè vuole essere, un trattato sul vino; anzi l'indole sua è talmente rimota da ciò, che le varie conferenze vi si succedono in quell'ordine medesimo, o vuoi, in quel medesimo disordine, in cui, per deliberato proposito, furono dette pubblicamente. Nè si offre esso piuttosto ad una che ad altra classe di persone, mentre potrà tornar gradito agli uomini tecnici di trovarvi discorso del vino altrimenti che sotto il rispetto tecnologico, e cioè in relazione con lo spirito e con la vita; e potrà riuscir utile agli altri il trovarvi copia di notizie tecniche più propriamente, le quali non è senza profitto conoscere. Esso vuol essere, ed è, libro di piacevole ed istruttiva lettura.

E di ciò si persuaderanno di leggieri quanti vorranno dare uno sguardo ai nomi degli autori che si leggono sul frontispizio.

L'Editore.

Torino, il 3 giugno 1880.

INDICE

A. GRAF
—
LA LEGGENDA DEL VINO

(Conferenza tenuta la sera del 12 gennaio 1880).

Signori,

Voi sapete che la Terra, negli anni della più fiorente sua giovinezza, fu coperta, la massima parte, da immense foreste impenetrabili, più vaste assai e più selvagge che quelle non sieno, le quali ingombrano tuttavia il bacino del Rio delle Amazzoni nell'America meridionale, o del Congo in Africa. In simile modo i primi stadii della storia della umanità appaiono coperti, lasciatemi dir così, da una folta boscaglia intellettuale, vivace e lussureggiante vegetazione di miti, sogni giovanili della mente umana, figurazioni iridescenti, splendenti di colore e di luce.

Sotto a questa varia e prestigiosa vegetazione si occultano tutti i nostri principii, le nostre antichissime origini: prime religioni, primi costumi, primi dolori coevi all'esser nostro, primi passi faticosi mutati sull'ardue vie dell'incivilimento. Nè solo il mondo umano, ma la natura ancora vi si occultò: tutta la natura un tempo fu assunta nel mito.

Se ebbe il suo mito la folgore che squarcia la nube, l'onda del torrente che fugge; se dalle stesse rupi sbocciarono mitici fiori, tutti olezzanti di silvestre poesia, come non avrebbe avuto la sua mitica fioritura la vite, la vite, da cui tanto bene e tanto male deriva nel mondo, la vite che tanta parte ebbe nelle religioni, nei costumi, nella poesia, ch'ebbe, ed ha tuttavia tanta parte, o signori, nella stessa politica? Più della quercia sacra a Giove, più dell'alloro sacro ad Apollo, la vite doveva avere le sue leggende e i suoi miti.

Ma quale farraggine qui ci troviamo dinnanzi! che viluppo, che miscuglio d'immaginazioni e di cose! Come mai potè mettere tante propaggini questo legno fatale? Non un vigneto, ma un bosco gli è questo, pieno d'alberi strani; da che parte entrarvi, come traversarlo, come uscirne? Cerchiamo la via più breve, e, se tanto ci sarà conceduto, più dilettevole.

Di mezzo al fitto intreccio dei miti, di tra le dipinte fantasie che a vicenda si suscitano e si richiamano, fuor dal fermento di una poesia che bulica e brilla come il licore di che si genera, sorge e spicca un pensiero: il vino ebbe origini soprannaturali e divine.

Ma forse taluno qui potrebbe riprendermi e dire: Come divine? non pertutto, non sempre. Noè non fu egli un uomo?

Signori; una scienza nata appena nel mondo, ma già divenuta assai frammettente e pettegola, dico la mitologia comparata, crede d'aver tanto in mano da dimostrare che nei tempi dei tempi Noè fu un semidio, come tale adorato in alcuna religione dell'Asia, e ridotto alla condizione di semplice adamita il giorno in cui fu attratto nell'orbita delle tradizioni mosaiche, dove per i semidei non c'era più posto. Ma poniam pure che la mitologia comparata abbia torto, e concediamo che il vecchio Noè non fu mai altro che un uomo; ad ogni modo bisognerà confessare che fu un uomo singolarissimo. Egli vive 950 anni, età che, a dispetto della ginnastica e dell'igiene, da un pezzo in qua più non si riscontra sui registri dello stato civile[^[I-1]]; egli è il solo che, insieme con la sua poca famiglia, sia sembrato degno di sopravvivere alla universale distruzione del genere umano. Poi, se non mentono le storie autentiche ch'io avrò a ricordare fra breve, egli fu di statura di giganti. Finalmente, per tagliar corto a questo ragionare, se nella fabbricazione del vino, di cui egli fu glorioso inventore, non ebbe parte diretta nessun iddio, v'ebbe parte direttissima il diavolo, come con irrefragabili prove dimostrerò fra poco. Comunque si prenda a considerare la cosa, nelle origini del vino ci si scopre sempre alcun che di soprannaturale e d'arcano.

Volgiamoci all'Asia, alla gran madre dei miti e dei popoli. Che cosa troviam noi negli antichissimi libri dell'India che possa soddisfare alla curiosità nostra? Noi troviamo un licore inebbriante, amrita, soma[^[I-2]], dotato di maravigliose virtù, dispensatore di vita e d'immortalità, oggetto di venerazione fra gli uomini, cagion di contesa e d'invidia tra' numi. La poesia dei Vedi n'è tutta madida e profumata. Delle sue origini celesti e terrestri si dicono maraviglie, che van crescendo come il tema glorioso migra dai libri sacri alle vaste epopee. Nel Râmâyana udite che cosa si narra.

I figliuoli di Diti e di Aditi desideravano l'immortalità: che fare per conseguire l'intento? Consigliatisi insieme essi risolvono di frullar l'oceano; l'acque frullate daranno l'amrita. Si pongono all'opera: traboccan nell'onde il monte Mandara, ci ravvolgono attorno il serpente Vasuki a guisa di corda, e cominciano a tirar dall'un capo con quanta n'han nelle braccia. Si svolge la fune viva, il monte ruota sopra se stesso come una trottola e diguazza l'oceano a quel modo che si fa del latte nella zangola per levarne il burro. Dopo mill'anni il serpente, venutogli a noia il giuoco, si mette a sputare un veleno che consuma il mondo; il dio Siva soccorre trangugiando le pestifere bave. Dopo mille altri anni escon dall'onde portenti precursori dell'agognato trasmutamento: il medico Dhanvantari, le ninfe Apsarase, Surâ o Varuni, la dea del vino e dell'ebbrezza[^[I-3]], il cavallo Uccaihçravas, la gemma Kaustubha, il dio Soma, la dea Çrî. Dopo un terzo frullamento l'acque coagulate danno l'amrita; i figliuoli di Diti e di Aditi, cioè i demoni Asuri e gli dei combattono pel suo possesso. Da ultimo gli dei trionfan dei demoni[^[I-4]].

Al soma e all'amrita degl'indiani corrispondono l'haoma degl'Irani e l'ambrosia dei Greci sino nel nome, e corrisponde per molti caratteri l'ôdhörir della mitologia germanica; ma se il tempo ci concedesse di allargar tale esame noi potremmo trovare nelle memorie religiose di molti popoli questa mitica immaginazione di una bevanda inebbriante che fa trionfare della morte e del tempo, sino a quella famosa fontana di giovinezza di cui tutto il medio evo sognò, e che al Prete Gianni fortunato suo possessore, prolungava senza misura la vita[^[I-5]].

Dall'India alle coste occidentali d'Europa corrono da circa cento gradi in longitudine, e pure su tutta questa vasta parte di mondo si stese un tempo il culto di Dioniso, o Bacco che dir lo vogliate. Io non vi rinarrerò la storia del più giocondo e amabile Dio dell'Olimpo greco. Chi non sa ch'egli è figliuolo di Giove e di Semele, che uscito anzi tempo dall'alvo materno il padre lo custodì entro la propria coscia tutto il tempo che ancora mancava alla gestazione perfetta, che sottratto all'odio della gelosa Giunone crebbe in bellezza e fortezza, che sposo d'Arianna generò figliuoli e per l'indole e per il nome degni di lui? Naturalmente benevolo alla razza degli uomini egli volentieri disertava per la terra l'Olimpo, ed erano sue compagne le Muse e le Grazie. Chi vi potrebbe ridir tutti i nomi onde lo chiamarono e lo celebrarono i mortali da lui beneficati? Udite come un nostro poeta ne pone insieme parecchi:

Un Dio, non mica un Dio

Della plebe selvaggia degli Dei,

Ma fra i più furibondi il più indomabile.

Il più fiero e formidabile:

Vidi il nume Bassareo,

Euchioneo, Dirceo, Melleo,

Semeleo, Cadmeo, Briseo,

Nittileo,

Agenoreo,

Il feroce, l'indomito Lieo[^[I-6]].

Il più bello dei suoi nomi è Lieo, cioè Liberatore.

Molto si favoleggiò delle sue origini, più delle peregrinazioni. A dir di alcuni egli aveva passato la fanciullezza in un'isola incantata, degno principio di vita così gloriosa[^[I-7]]. Varii paesi si disputarono il vanto d'avere proprio da lui appresa l'arte di spremere il vino dall'uve, e in Tiro si celebrava ogni anno una festa in memoria solenne del benefizio. Che venisse in Italia sarebbe da credere senza bisogno di prove, quando non si trovasse detto e confermato da scrittori gravissimi, tra gli altri da Sofocle[^[I-8]]. Del resto egli corse da conquistatore presso che tutta la terra allora conosciuta, imponendo senza fatica ai popoli la grata sua signoria ed il culto giocondo. In ciò egli si rassomiglia all'egizio Osiride, il quale anch'esso inventò il vino e corse la terra. Nè la somiglianza si ferma a tanto, ma si stende a molt'altre operazioni, a molti caratteri. Così Dioniso, come Osiride, si vantano della invenzion dell'aratro, dell'agricoltura, di molte industrie profittevoli all'uomo; essi sono gl'iniziatori della civiltà[^[I-9]]. Considerate il senso profondo di tuttociò: le divinità inventrici del vino istituiscono il genere umano; la storia civile è una propaggine della vite. Potrei confortare quest'asserzione d'innumerevoli esempii e di convincentissime prove; mi contenterò di ricordare che l'iranico Scemscid, l'epico eroe di Firdusi, è a un tempo medesimo l'institutore della civiltà e l'inventore del vino, secondochè dallo storico persiano Mircondi, con critica inappuntabile, si afferma, si documenta e si prova.

Ma il vino d'onde uscì, d'onde uscì la vite? Nelle origini di queste cose è egli possibile che non vi sia alcunchè di stravagante e di recondito? Non debbono cose di tanta eccellenza trascendere i poteri della natura? Arduo problema che suscitò molte disparate opinioni.

Che l'amrita stillasse dalle nuvole raffigurate nel mito quali vacche celesti, o si formasse dell'acqua del mare sbattuta da braccia divine, io non ci ho nulla in contrario; ma nessuno potrà farmi credere mai che altrettanto accadesse del vino. Nè varrebbe citarmi i luoghi di poeti dove si afferma che dall'Oceano profondo uscirono tutte quante le cose create; nè varrebbe allegarmi l'opinione di quel linfatico filosofo Talete che sosteneva l'acqua esser l'ottima delle cose e principio primo di tutte; opinione da cui forse recedette alquanto un giorno che, per guardar troppo al cielo, e non abbastanza ai suoi piedi, capitombolò in un pozzo. Principio di tutte le cose, si può concedere; del vino, si nega.

Tra il vino e l'acqua fu sin dalle origini una sorda rivalità, che, con l'andar degli anni si mutò in nimicizia acerba e rabbiosa. Per tutto dove si affrontano, la contraddizione prorompe. Noè inventa il vino dopo il diluvio, e Diodoro e Nonno affermano lo stesso di Bacco; così che si può dire ch'esso viene al mondo per ragion di reazione, quando gli uomini stanchi e fastiditi di quella insipida e soperchiante umidità, ne bramano un'altra più gradita e più rara. Nel medio evo i due rivali vengono a guerra aperta, e non v'è contumelia, non calunnia, non ischerno di cui non si servano per discreditarsi a vicenda, per farsi segno l'un l'altro all'abominazione dei popoli. La poesia è tutta piena dei loro clamori; non v'è letteratura in Europa che non possegga nelle dispute, nei contrasti e nelle contenzioni, i documenti autentici di quell'epica nimistà. In un contrasto latino del secolo XIII, il vino afferma d'essere dio:

Ego Deus, et testatur

illud Naso, per me datur cunctis sapientia;

e vitupera l'acqua chiamandola feccia e sentina delle cose:

Tu faex rerum et sentina[^[I-10]].

Indarno la caritatevole premura degli osti cercò in tutti i tempi di comporre queste antiche discordie; la coscienza umana protestò contro la violenza che da essi per fin di bene si volle fare alla natura. Tutta l'umana famiglia, tolta la sola specie o varietà degli osti, favorì la separazione, e parteggiò per il vino, lasciandosi andare a immaginar qualche volta la totale disfatta dell'acqua e l'allargamento della potestà del vino sopra gli antichi dominii di lei. D'onde quel desiderio vagamente qua e là espresso nella poesia col tono di chi quasi si sgomenta della sublimità delle proprie immaginazioni: Oh, se le fontane versassero vino, e fossero vino i fiumi e vino il mare! D'onde il mito delle Enotropre, figlie di Anio, che avevano la virtù di mutar l'acqua in vino.

Ma torniamo alle mirabili origini. Credettero alcuni che la vite fosse nata da una goccia di sangue divino caduta sopra la terra. Altri pensarono poi ch'essa fosse in origine un giovinetto amasio di Bacco trasformato in pianta. Secondo un altro mito greco, che si riscontra con un mito egizio, il vino sarebbe venuto dal sangue dei giganti. Il meth, bevanda inebbriante delle saghe settentrionali, si fa a dirittura derivare dal sangue di Quasir il più savio di tutti gli dei. L'acqua, ingelosita di così gloriose origini, non volle stare al disotto, e un mito egizio fa derivar l'oceano dal sangue di un gigante, e lo stesso fa un mito germanico.

Non la finirei più se dovessi entrare a discorrere, come richiederebbe il soggetto, del culto di Bacco e delle feste e dei riti che a quello andavano congiunti. Ricorderò solamente che dalla liturgia dionisiaca venne fuori la tragedia greca, come dalla liturgia cristiana appo noi venne fuori il mistero. Ricorderò ancora che di quante feste si celebravano un tempo in Grecia ed in Roma in onor degli dei quelle consacrate a Bacco erano le più popolari e gradite. In Grecia le principali feste dionisiache formavano un ciclo, e si succedevano a non lunghi intervalli dal decembre sin oltre l'aprile. Ci si distinguevano le dionisiache campestri, le lenaje, le antesterie, le grandi dionisiache cittadine. Che il vino ci dovesse entrare per molto s'intende di leggieri. Nelle antesterie si bandiva una gara tra bevitori, ed era premiato chi votava con più disinvolta prontezza la giara colma di vino novello. Le grandi dionisiache duravan sei giorni e richiamavano in Atene, da tutta la Grecia, un popolo sterminato. Una legge d'Evagora, della quale Demostene ci ha conservato il testo, ordinava che, durante quei giorni sacri alla giocondità, non si accogliessero dai giudici reclami per debiti, non si eseguissero sentenze, non si privasse nessuno della libertà. In Roma Bacco era festeggiato nelle liberalia.

Taccio del culto secreto, dei misteri, a cui la fanatica stravaganza e l'indecenza di certi riti procacciarono una infame celebrità. In Roma i baccanali diedero luogo a tali eccessi, che il senato dovette promulgare contr'essi, nell'anno 186 avanti Cristo, una severissima legge.

Fra i riti e le pratiche del paganesimo che un pezzo ancora dopo l'epoca di Costantino più pertinacemente resistono al cristianesimo trionfante, quelli che si riferiscono al culto di Bacco tengono molto probabilmente il primo luogo. Nel VI secolo le feste di Bacco tuttavia si celebrano in Gallia, e certo non in Gallia soltanto[^[I-11]]. Ora, nella vecchia religione pagana il cristianesimo non detestava tutto con lo stesso fervore, nè tutto combatteva con lo stesso zelo. C'erano in essa alcune parti che meno apertamente contraddicevano al suo spirito austero, e dalle quali non poteva venire gran danno. C'erano divinità, come Apollo e Minerva, che potevano predisporre gli animi alla virtù, e ad una intuizione severa della vita, quale il cristianesimo desiderava naturalmente; e c'erano divinità come Venere e Bacco, che traevano alla licenza, e favorivano la corruzione del costume, offendendo nel più vivo quella religione novella, che appunto con la universale riforma del costume si annunciava nel mondo. Così non ci parrà soverchio il rigore di quel Teodoto, vescovo di Laodicea, che scomunicò senza altro un presbitero e un lettore della chiesa soggetta alla sua giurisdizione per aver assistito alla recitazione di un inno a Bacco fatta dal sofista Epifanio.

Il cristianesimo traeva alcune figure dal mondo delle finzioni pagane e le allogava tra i simboli suoi. In due pitture delle catacombe di San Callisto in Roma, e sopra altri monumenti dell'arte cristiana più antica si vede Cristo raffigurato sotto le sembianze di Orfeo. Ora Orfeo poteva servir di tipo a Cristo, ma certo non poteva accadere altrettanto di Bacco.

Assai scarse per conseguenza sono nell'arte simbolica cristiana le figurazioni desunte dal culto di questa divinità. S'incontrano alcuna volta sopra i sarcofaghi, ma per eccezione e certo fu esempio poco imitato. Fra le eccezioni è curioso trovare l'urna funerale di Costanza, figlia di Costantino, urna che mostra scolpiti nel porfido bacchici emblemi, e si conserva a Roma nel museo Pio-Clementino. Per ragione di quegli emblemi l'urna, ancora nella seconda metà del secolo XVII, si credeva da molti fosse stata la propria tomba di Bacco[^[I-12]].

Tuttavia si vuol ricordare che la vite fu ricevuta fra i simboli del cristianesimo, e vi tenne anzi luogo molto onorevole. Nella Sacra Scrittura la sapienza è, con molta sapienza, paragonata alla vite, e Cristo dice per bocca di San Giovanni: lo sono la vera vite, e mio padre è il vignajuolo; io sono la vite, e voi siete i grappoli. Nei mosaici di cui risplendon gli amboni delle chiese antiche spesso si vede questa simbolica vite spargere intorno i tralci carichi di frutta maravigliose. E non ricevette forse tutta la chiesa dei fedeli l'allegorico nome di vigna del Signore? Non parlo dell'ufficio riserbato al vino nei riti più angusti. La Chiesa non condannò nè la vite nè il vino; condannò Bacco e il suo culto.

E pure, a dispetto di quella condanna, quante memorie ne rimasero per secoli tra gli uomini, quante tuttavia ne rimangono! Non è da credere com'è duro svezzar i popoli da certe usanze, distorne la mente da certe immaginazioni. Molti riti pagani si mescolarono, senza quasi che altri se ne avvedesse, ai riti cristiani, di molte feste pagane si fecero feste cristiane. La Chiesa più d'una volta ricorse a quest'utile espediente d'incorporarsi ciò che non valeva a distruggere. Così un avanzo dei baccanali romani sopravvive nelle feste della Madonna dell'Arco che ogni anno si celebrano in Napoli. Il ceppo di Natale, le strenne di capo d'anno, il carnovale, traggon l'origine da usi pagani. Spesso accadde ancora che d'un dio pagano si fece un santo cristiano, contro la regolar consuetudine, ch'era di farne un diavolo. Così della dea Pelina si fece San Pelino, della Felicità pubblica si fece Santa Felicita, e il mito d'Esculapio diede origine alla leggenda di San Rocco[^[I-13]]. Qual maraviglia se noi troviamo nel calendario cristiano anche un Sant'Apollo, un San Mercurio, un San Bacco?[^[I-14]] Le divinità pagane perseguitate senza pietà, si cacciarono qualche volta nel santuario, e mutatesi alquanto nell'aspetto, e un tantino nell'indole, vi rimasero in pace. Così accadde spesse volte nel medio evo che un solenne ribaldo, riparatosi in un convento dalle persecuzioni della giustizia, vi prendesse, tutelato dal diritto d'asilo, la tonaca, e morisse poi in odore di santità. E non mancano nemmeno esempii di santi genuini ed autentici, i quali avendo consumato la vita a combattere il paganesimo, si videro dopo morte, contro ogni aspettazione loro, rivestiti di alcune, o poche o molte, qualità di questo o quel nume più aspramente da loro combattuto. Valga per molti esempii quello, che più si confà al caso nostro, di San Martino, che presso il popolo, in Francia e in Germania, dovette, di buona o di mala voglia, far le veci di Bacco[^[I-15]].

Nei costumi nostri potrei mostrar molte vestigia di costumi antichi attinenti al culto di Bacco, o aventi in qualche modo relazione col vino. La corona o il fascio d'edera, o d'altro frondame, che per tutta Europa serve d'insegna alle osterie, ricorda la corona trionfale di cui Bacco s'ornava, e l'edera a lui sacra[^[I-16]]. Quest'uso noi l'abbiam dai Romani, e il nostro proverbio: Il buon vino non ha bisogno di frasca, e il francese in tutto simile: A bon vin il ne faut point de bouchon, risponde di tutto punto il latino: Vino vendibili suspensa hedera non opus est. L'usanza di aromatizzare i vini con erbe o con resine, come si fa qui da noi pel Vermouth, e per molti vini in Grecia, risale ad antichità assai remota. Non parlo della presenza di Bacco nel linguaggio parlato: noi diciamo ogni momento: Per Bacco! Sangue di Bacco! Corpo di Bacco!

Altre memorie più singolari ci presenta la poesia del medio evo. Del secolo XIII è una messa dei beoni che comincia: Introibo ad altare Bacchi, ad eum qui laetificat cor hominis. Il Confiteor vi si trasforma, come il bisogno richiede: Confiteor reo Baccho omnipotenti; vi si trasforma il Pater noster, ed è naturale: Pater noster qui es in scyphis[^[I-17]]. San Paolo aveva detto: Ebriosi non possidebunt regnum Dei; ma tale non è l'opinione di chi si finge nel XII secolo faccia la strana professione di fede contenuta in quei versi famosi:

Meum est propositum in taberna mori.

Vinum sit appositum morientis ori,

Ut dicant cum venerint angelorum chori

Deus sit propitius huic potatori[^[I-18]].

Nel secolo seguente un cantico alla Vergine si trasforma in un cantico al vino[^[I-19]]. Dei Goliardi, autori spesso di così fatte parodie, fu chi disse:

Magia credunt Juvenali

Quam doctrinae prophetali,

Vel Christi scientiae.

Deum dicunt esse Bacchum,

Et pro Marco legunt Flaccum,

Pro Paulo Virgilium.

Questa letteratura vinolenta darebbe da dire assai a chi volesse tenerle dietro. Ricorderò ancora i Miracles de saint Tortu, sotto il qual nome cabalistico s'intende appunto significato il vino[^[I-20]]; il Martyre de saint Bacchus[^[I-21]]; il Sermon fort joyeux de saint Raisin[^[I-22]], questo del XVI secolo. Nel Martyre de saint Bacchus, il santo di cui si celebrano le gesta è figliuolo di una figliuola di Noè per nome Vigna. Nessun santo, vi si dice, ha in paradiso gloria pari alla sua; poi si narrano i miracoli operati da lui, e la passione, paragonata con quella di Cristo. In un luogo son questi versi:

Seigniez-vous et recommandez

A Dieu, et grâce demandez

A sains Bacchus si qu'il la face.

In un Dis de la Vigne di Giovanni da Douai, si paragonan le cure che si debbono alla vite con il culto dovuto a Dio.

A questa singolare letteratura potrebber servir di motto i due versi in che Margutte compendia la sua professione di fede:

Or queste son le mie virtù morale,

La gola e 'l bere, e 'l dado ch'io t'ho detto[^[I-23]].

Così onorato nel medio evo, Bacco non decadde certo dall'antica sua gloria quando il Rinascimento ebbe ristorato nella fantasia, se non nella fede, il paganesimo. Quanti poeti non inneggiarono allora, come Maffeo Vegio, al più amato degli dei:

Bacche, pater vatum, suavissime Bacche Deorum![^[I-24]].

Ma di ciò io non voglio parlare più a lungo; bensì vo' ricordare come nelle feste carnovalesche e nei Trionfi, che già solevano sfoggiare nelle nostre città, Bacco fece sempre gloriosa mostra di sè. Gli esempii soperchiano, e mi basta di citarne un pajo. Tutti conoscono il Trionfo di Bacco e d'Arianna composto da Lorenzo de' Medici: nel Carnovale del 1710 si fece con grande pompa in Ferrara una mascherata rappresentante il trionfo di Bacco. Quando nel 1498, per istigazione di Gerolamo Savonarola, si fece un solenne bruciamento delle vanità del carnevale, usci fuori una canzone, dove si finge che un cittadino dica a Carnovale che si fugge:

Dove è Giove Iuno e Marte,

Vener bella tanto adorna,

Bacco stolto con le corna,

Che solea cotanto aitarte?[^[I-25]]

Terminerò di parlare di Bacco, della sua leggenda, e della lunga memoria che n'han serbato gli uomini, ricordando, come a lui, che aveva peregrinato già gloriosamente per tutta la terra conosciuta, si volle attribuire ancora la scoperta di paesi incogniti. Il felicissimo paese di Cuccagna fu da lui ritrovato, e un poeta, Quirico Rossi, celebrò co' versi il memorabile avvenimento[^[I-26]]. Di ritorno dall'India, Bacco muove in traccia della fortunata regione, dove giunge coi suoi seguaci dopo aver lungamente errato pei mari. Permettete ch'io vi dia un'idea delle delizie di quella terra incomparabile riferendo tre ottave che sono degne veramente del loro soggetto:

Fiumi di burro a tutte le stagioni

Scorrendo vanno e dilagando i prati,

Dove nascon per erba i maccheroni,

E per ghiaia ravioli maritati;

Ed anitre e pollastri, oche e capponi

Di frittelle pasciuti e saginati,

Che penne avendo di lasagne intorno

Volano al quietissimo soggiorno.

Sorge un colle nomato ivi Bengodi

Dove di latte una fontana spiccia;

Ombra vi fan le viti in varii modi,

Altre erranti, altre avvinte di salsiccia,

Che mettono un salame a tutti i nodi

Ed in luogo di foglie han trippa riccia:

A concimar la vigna e il colle tutto

Quivi il lardo s'adopera e lo strutto.

Le quercie che del sol frangono il raggio,

Hanno per ghiande ritondetti gnochi,

I quali giù tornando nel formaggio

(Ch'altra sabbia non usasi in que' lochi),

invitano ciascuno a farne il saggio,

Nè v'ha mestier di guatteri e di cuochi,

Perchè d'un ventolino al caldo fiato

Tutto cotto ivi nasce e stagionato.

Ma lasciamo in disparte oramai Bacco e la sua interminabile leggenda, e volgiamoci, ch'è tempo, a Noè. Il patriarca contende al nume la gloria di avere inventato il vino; per questa invenzion capitale accade quello che per molt'altre invenzioni di minor conto, dove si veggono più pretendenti concorrere ad appropriarsene il vanto. Per non dar torto a nessuno diciamo che Bacco e Noè hanno tutt'a due inventato il vino senza sapere l'uno dell'altro.

Notiamo anzi tutto la somiglianza grandissima ch'è tra il Noè biblico e il babilonese Sisutro, ultimo dei dieci patriarchi antediluviani, secondo che riferisce Beroso. Altri dimostri, se può, che Sisutro fu il tipo su cui venne esemplato Noè; io mi contenterò di dire che al pari di Noè Sisutro costruisce un'arca e si salva in quella dalle acque del diluvio. Se non che qui ci troviamo in un mondo di finzioni smisuratamente aggrandite, se pure non è più giusto di dire che quelle della Bibbia furono, con deliberato proposito, ridotte a più piccole proporzioni. Certo si è che rimpicciolimenti così fatti s'avevano necessariamente a compiere sotto la preponderanza e l'oppression di Jeova. L'arca costruita da Sisustro è lunga cinque stadii e larga due, diciamo 945 per 370 metri. Se Noè campa 950 anni, Sisustro ne campa 64000[^[I-27]]. Non ho bisogno di dire che figure simili a queste, di patriarchi o di semidei che si salvano da un diluvio in cui tutto il rimanente genere umano perisce, si trovano in molte mitologie[^[I-28]].

Ho detto poc'anzi che nell'invenzione del vino il patriarca Noè ebbe coadiutore il diavolo: ecco che io mi faccio a provarlo recitandovi per intero una bella leggenda rabbinica quale si trova tradotta in un libro del prof. Levi[^[I-29]].

«Curvo sul ferro, tutto di sudore grondante, il patriarca Noè stava intento a rompere le dure zolle. A un tratto Satana gli appare, e dice:

««Qual nuovo lavoro intraprendi? qual nuovo frutto speri tu di trarre dalle lavorate zolle?»»

««Pianto la vite»», risponde il patriarca.

««La vite? superba pianta! stupendo frutto! gioia e delizia degli uomini! Il tuo lavoro è grande: vuoi tu che aggiunga l'opera mia? il tuo lavoro diverrà perfetto»».

Il patriarca accetta.

Satana corre, afferra una mansueta pecora, la trascina, la sgozza, ne inaffia col dolce sangue le rotte zolle.

— Da questo avviene che colui il quale liba leggermente il licore della vite, è, come la pecora, d'animo mansueto, di pensieri benevoli e dolci. —

Noè guarda e sospira: Satana prosegue l'opera sua; afferra un leone, lo squarcia e dalle squarciate vene il sangue zampilla e scorre, e inonda le rotte zolle.

— Da questo avviene che colui il quale beve alquanto oltre l'usato, come leone si sente pieno di vigoria, e il sangue ribolle spumoso nelle vene, e gli spiriti s'inorgogliscono, e l'uomo grida: Chi è pari a me? —

Noè guarda e sbigottisce: Satana prosegue l'opera sua; colle impure mani ghermisce un porco, l'ammazza e insozza coll'impuro sangue le rotte zolle.

— Da questo avviene che colui il quale tracanna smoderatamente il sugo dell'uva, si ravvoltola in mezzo alle sozzure come porco in brago. —»

Questa leggenda immaginosa e significativa, di cui non sarebbe agevole rintracciare l'origine prima, ebbe più varianti. Secondo una versione arabica il primo a piantar la vite fu, non già Noè, ma Adamo, e il diavolo l'inaffiò col sangue di una scimmia, di un leone e di un porco[^[I-30]]. A questo proposito non è fuor di luogo il dire che dai rabbini fu congetturato l'albero proibito fosse appunto la vite[^[I-31]]. Una leggenda molto simile alla talmudica che avete udita testè riferisce il poeta arabico Damiri[^[I-32]]. Finalmente in un vecchio libro francese, il Violier des histoires romaines, quella strana concimazione si attribuisce allo stesso Noè, che per suo mezzo cangia la vite selvaggia, o lambrusca, in vite domestica. Qui gli animali son quattro, cioè il leone, il porco, l'agnello, la scimmia[^[I-33]]. È da credere che della leggenda talmudica sapessero qualche cosa quei cioncatori del Fausto del Goethe, i quali, là, nell'osteria di Auerbach, a Lipsia, cantano a squarciagola:

Provo il contento,

Provo il solazzo

Di cinquecento

Porci nel guazzo.

Ma piacciavi di considerare il progresso dei tempi. La sapienza dei rabbini paragonava l'uomo vinto dal vino ad un porco; ognuno di quei bravi compagni si paragona a dirittura a cinquecento porci.

Non deve far meraviglia che il diavolo, avendo avuto parte nella fabbricazione del vino, siasi servito poi del suo trovato per condur gli uomini alla perdizione. E quante storie terrifiche potrei ricordare a questo proposito! Se è vero, come in parecchi antichi prontuarii d'esempii ad uso dei predicatori si trova narrato, che una povera monaca, una volta, rimase ossessa per aver mangiato d'un cesto d'indivia in cui s'era appiattato il diavolo, quanto più frequente non dovette essere il caso di bevitori ostinati, che votando il bicchiere, si misero in corpo, senza saperlo, un infuso di Satanasso! Lutero racconta la storia di un asciugafiaschi, il quale per una sbornia vendette l'anima al diavolo, da cui fu poi debitamente strangolato[^[I-34]]. Ma per non allungarla di troppo citerò un esempio solenne e conclusivo. In un fabliau francese si racconta che il diavolo, dopo aver lungamente tentato un romito senza poterne vincere la virtù, gli promise di volerlo oramai lasciare in pace, a patto che gli desse questa soddisfazione di commettere una sola volta un peccato, scegliendo tra il vino, la lussuria, l'omicidio. Il romito per liberarsi accetta, e sceglie il più picciol peccato del bere, pensando di poterne poi con poco far penitenza. Va a pranzo da un mugnajo suo vicino, e s'ubbriaca; rimasto solo con la moglie di costui, casca nel secondo peccato e finisce per uccidere il mugnaio da cui è sorpreso. Vero è che il diavolo non ottiene il suo scopo. Il romito si pente, va a Roma, si fa assolvere dal papa, e dopo asprissima penitenza, muore in concetto di santo[^[I-35]].

Parlando del vino e delle sue origini noi ci siamo inaspettatamente trovato fra' piedi quel setoloso quadrupede, di cui è quasi vergogna pronunziare il nome, e che nulladimeno, forzatovi dall'argomento, io ho dovuto nominare più volte. Che direste voi se a questo proposito io vi svelassi un mistero zoologico di cui lo stesso Darwin, indagatore acutissimo delle origini delle specie, non ebbe nemmeno un sospetto? E in pari tempo vi sarebbe dimostrato ciò che io asseriva cominciando, cioè a dire che Noè fu di statura di giganti. Il mirabil caso è narrato dal cronista arabo Tabari[^[I-36]].

Quando, essendosi già ritratte l'acque del diluvio, le coppie degli animali uscirono dall'arca per ripopolare la terra, due nuovi bruti si videro comparire tra quelle, il porco ed il gatto. Essi eran nati nell'arca, per opera di Noè. Ecco le cause e il modo della creazione. L'arca, ripiena di tanto gregge quanto il buon patriarca n'aveva raccolto, fu in breve ridotta a tale stato da disgradare al paragone le famose stalle di Augia. La famiglia del patriarca, non potendo più reggere allo schifo ed al lezzo, ricorse a lui perchè provvedesse in qualche maniera. Noè allora s'accostò all'elefante, e senza punto scomporsi gli passò la mano sul fil della schiena. Com'è, come non è, l'elefante mette al mondo il porco, il quale in men che non si dice prende la sua prima satolla spazzando l'arca d'ogni sozzura. Qualche tempo dopo si trova che l'arca è infestata da topi voraci che sciupano ogni cosa. La famiglia ricorre novamente a Noè, e Noè, fattosi presso al leone, gli passa una mano sul fil della schiena, e il leone starnuta, e caccia dal naso un gattino ghiribizzoso che in poco d'ora fa giustizia degli invasori.

Voi vedete che gli uomini debbono essere grati a Noè per molte ragioni. Senza di lui la mortadella di Bologna e lo zampone di Modena non sarebbero mai venuti al mondo, e il pasticcio di lepre sarebbe stato una cosa assai rara. Ma in particolar modo gli debbon esser grati gl'italiani, giacchè è più che certo che Noè, al paro di Bacco, venne in Italia, e vi diede principio a quell'antichissima italica civiltà d'onde poi venne fuori la gloria di Roma. E questo non lo dico già io, ma l'afferma nientemeno che Pierfrancesco Giambullari, il quale nel suo libro intitolato Origine della lingua fiorentina racconta tutta la storia per filo e per segno, che non c'è da aggiungere, nè da levare un ette[^[I-37]]. Dovete dunque sapere che la lingua italiana deriva, per mezzo dell'etrusca, dall'aramea. Centott'anni dopo il diluvio, Noè, lasciati i monti dell'Armenia, dov'era approdato con l'arca, venne in Italia. E in fatti, uno degli antichissimi nomi dell'Italia è appunto Enotria, come dire paese del vino, e il Pelizzari, nel suo poemetto intitolato La Vigna, lo conferma dicendo:

Alla pianta gentil sacra a Lieo

Onor d'Italia, a cui d'Oenotria un tempo

Il nome aggiunse, ora il mio stile io volgo.

Noè, che parlava l'arameo, va ad abitare sul monte Gianicolo, e prende il nome di Giano, il quale si figura con due facce, per far intendere che Noè appartenne a due età, quella che precede e quella che segue il diluvio. Più tardi viene in Italia anche Saturno, e allora principia l'età dell'oro.

Ma qui cominciano le difficoltà, giacche molti pretendono che l'età dell'oro sia stata prima del diluvio, e che fin che durò, in fatto di bevande, gli uomini non conobbero che l'acqua fresca. Tanto è vero che Romolo Bertini, autorità di prim'ordine, dice in una sua poesia In biasimo del secol d'oro:

Se di mangiare e bere

Quel popolo beato avea desio,

Con estremo piacere

Scotea le querce e s'inchinava al rio;

O che bella bevanda, o che dolc'esca

È mangiar ghiande, e ber dell'acqua fresca.

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Quando i dolci liquori

Della vite la lingua ebbe assaggiati,

E con alti stupori

Fûr le starne e i capponi assaporati,

Si passò da' ruscelli alle cantine,

Da scuoter querci a far fumar cucine.

Ma checchè sia di ciò, non crediate che le cose, di cui si fa narratore, messer Pierfrancesco Giambullari se le sia inventate. In un vecchio libro latino che risale al secolo XIII, la Graphia urbis Romae, si racconta sulla fede di un Hescodius irreperibile, che Noè venne in Italia, e fondò presso a Roma una città cui diede il suo nome. Giano, suo figliuolo, costruì sul Palatino una città chiamata Gianicolo. Più tardi Nembrotte, ch'è tutt'uno con Saturno, venne ancor esso in Italia. La stessa storia si trova riferita da Martino Polono, cronista di quel medesimo secolo.

Lascio da banda il dio Frô della mitologia germanica ed altre divinità di genti diverse che potrebbero aver relazione col mio argomento, e mi affretto a dire alcune poche cose ancora che più direttamente concernono il vino.

Di sbornie leggendarie, singolari e memorabili se ne ricordan parecchie nella storia. Quella che mosse i Lapiti e i Centauri a sonarsi di santa ragione è nota a tutti. Una leggenda, che fu ritenuta storia da molti, narra di un certame tra bevitori bandito da Alessandro Magno. Il vincitore si cacciò in corpo tredici litri di non so che vino, e ci rimise la vita[^[I-38]].

Molto ci sarebbe da dire circa la parte che il vino e la vite ebbero nei miracoli. Già Pausania ricorda che in un tempio di Bacco presso Elide ogni anno tre fiaschi d'acqua miracolosamente si mutavano in vino[^[I-39]]. Nei leggendarii accade spesso di leggere di fonti che in ricorrenza di feste solenni versavano vino, e di santi uomini che, andati ad attingere al pozzo, con grata maraviglia tirarono su il secchio pieno di vino squisito. Nella relazione dei viaggi dell'Infante Don Pedro di Portogallo si racconta questo miracolo. In una città dell'India si conserva e si venera il corpo di San Tommaso apostolo. Il santo, tuttochè morto, sta ritto sopra un altare, e tiene in mano un sermento di vite disseccato. Quando si celebra a quell'altare la messa il sermento rinverdisce, si veste di foglie, si carica di grappoli, e al momento opportuno fornisce il vino necessario al sacrificio incruento[^[I-40]].

Qualche cosa ancora mi resta a dire delle virtù miracolose attribuite al vino. È noto a tutti il detto latino In vino veritas; gli arabi hanno un proverbio che esprime presso a poco lo stesso concetto: il vino fa palese ciò che si nasconde nel cuore degli uomini[^[I-41]]. Ma qui si tratta di una virtù puramente naturale: il vino toglie all'uomo la triste facoltà di simulare e l'obbliga a mostrarsi qual è. Ne questo è il solo benefico effetto ch'esso produca naturalmente: Orazio afferma che per far buoni versi bisogna bere del vino[^[I-42]], e che la stessa virtù si rigenera nel vino, come l'esempio di Catone dimostra[^[I-43]]. Lo Scarron dice nel Virgile travesti:

J'entends les Poëtes divins

Alors qu'ils sont entre deux vins.

Ma non ci mettiamo per questo mare che non si potrebbe tornar così presto alla riva. Io dico che al vino si attribuirono ancora certe qualità arcane e recondite per cui divenne in certi casi un paragone di verità e di giustizia. In più e più leggende si parla di una coppa maravigliosa, la quale, essendo piena di vino, nessuno vi può bere che non sia scevro di colpa. Una coppa sì fatta ebbe in dono dal nano Auberon Huon di Bordeaux, che poi se ne servi per scoprire certi brutti peccatacci di Carlo Magno[^[I-44]]. E chi non ricorda la tazza incantata che faceva scoprire ai mariti la infedeltà delle mogli, della quale si parla nei canti XLII e XLIII dell'Orlando Furioso? Nè si dica che qui la virtù spetta al nappo e non al vino; per fare la prova si richiede e l'uno e l'altro, ma chi dà la dimostrazione è propriamente il vino. Coloro che nulla hanno a temere lo bevono; coloro che si trovano in altra condizione se lo versano addosso. Ricorderò finalmente ciò che il Rabelais racconta del giovine Panurge; il quale, fittosi in capo di prender moglie, e dubbioso e pauroso di quello che gli possa succedere, ricorre per consiglio ad avvocati, a filosofi, a preti, e finalmente si risolve d'andare a consultare l'oracle de la dive bouteille, il più veridico fra quanti danno responsi[^[I-45]]. Su questo capitolo ci sarebbe da discorrere un pezzo[^[I-46]].

Signori, io sono giunto al termine della mia diceria, ma non crediate sia chiusa la leggenda del vino. Non vorrei funestare con tristi pronostici gli animi vostri, ma forse è già cominciata, forse sta per cominciare la leggenda della morte di questo eroe, e non so se i molti seguaci ed amici ch'egli ha per il mondo varranno a salvarlo. Egli ha contro di sè congiurati terribili avversarii. Da una parte l'oidio e la tremenda filossera assaltan la vite; dall'altra una chimica iniqua crea nel mistero di nefandi connubii, di corpi solidi, liquidi ed areiformi, vini acherontei, satanici, apocalittici, che sotto la menzogna del nome usurpato nascondono l'abominazione della desolazione. Ma di queste insidie della natura e dell'arte altri vi parlerà con tutta l'autorità della scienza: io debbo contentarmi d'esprimere un voto: possa per lungo tempo ancora il vino, il vero vino, l'autentico e legittimo figliuol della vite, esilarare, secondo il detto della Scrittura, il cuore afflitto degli uomini.

NOTE

[I-1] Di questa portentosa longevità dei patriarchi pare abbia conosciuto e divulgato il secreto, ma senza beneficio notabile, un Giovanni Bracesco, autore di un raro libro intitolato: Il legno della vita, nel quale si dichiara qual fosse la medicina per la quale i primi padri vivevano novecento anni. Si stampò in Roma nel 1542. La longevità di Noè e divenuta in particolar modo proverbiale fra gli Arabi. V. Goldziher, Der Mythos bei den Hebräern, p. 279.

[I-2] Il Kuhn ha dimostrato l'identità dell'amrita e del soma nella sua monografia intitolata Die Herabkunft des Feuers und des Göttertranks, p. 145.

[I-3] Sebbene la vite fosse coltivata in alcune parti dell'India non pare tuttavia che gli Indiani ne abbian mai tratto il vino. Usavano bensì vino di palma secondo si trova riferito da Plinio, Hist. nat., VI, 32, 8; XIV, 19, 3. Conobbero anche il vino di vite, che, a dispetto d'ogni proibizione, vi si portava assai di lontano. V. Lassen, Indische Alterthumskunde, v. I, p. 264–265, n. 3.

[I-4] Râmâyana, versione di G. Gorresio, edizione di Milano, v. I, c. XLVI. Il Mahâbhârata ha un racconto molto più lungo, ma non diverso per la sostanza. Se ne trova la versione fra le note al Bhagavadghita tradotto dal Wilkins. Altre versioni, con varietà di poco rilievo, si trovano nei Purani. Cf. Wilson, The Vishnu-Purana, p. 75–78.

[I-5] V. la lettera che si suppone scritta dal Prete Gianni all'imperatore di Roma e al re di Francia nel Monde enchanté del Denis, p. 185–205.

[I-6] Baruffaldi, Baccanali, Bacco in Giovecca.

[I-7] Diodoro Siculo, Bibliotheca historica, III, 68.

[I-8] Antigone, 1105.

[I-9] Osiride e Bacco sono divinità solari. Fra essi v'è identità mitica. Cf. Braun, Naturgeschichte der Sage, v. II, p. 116.

[I-10] Du Méril, Poésies inédites du moyen âge, p. 306–308.

[I-11] Beugnot, Histoire de la destruction du paganisme en Occident, v. II, p. 324.

[I-12] Piper, Mytologie der christlichen Kunst, v. I, p. 211.

[I-13] Maury, L'astrologie et la magie dans l'antiquité et au moyen âge, IV^a ed., p. 155.

[I-14] La commemorazion di San Bacco cade il 7 di ottobre. Dice in proposito il Middleton nella Letter from Rome: «In another place I have taken notice of an altar erected to St. Baccho; and in their histories of their saints, I have observed the names of Quirinus, Romula and Redempta, Concordia, Nympha, Mercurius, which, though they may have been the genuine names of Christian martyrs, cannot but give occasion to suspect, that some of them at least have been formed out of a corruption of old names». Io non so persuadermi che genitori cristiani volessero imporre ai loro figliuoli nomi così esecrati quali si erano quelli delle antiche divinità, e quanto ai neofiti credo che prima lor cura, ricevendo il battesimo, sarebbe stata di sostituirli con altri, quando pure si debba supporre che li portassero innanzi.

[I-15] Tommaso Cantipratense ricorda una specie di canto fescennino composto in onor di quel santo: cantus turpissimus de beato Martino, plenus luxuriosis plausibus, per diversas terras: Galliae et Teutoniae promulgatus. Bonum universale de apibus, ed. Colvenerii, Duaci, 1627, p. 456–457. Cf. Du Méril, Poésies populaires latines du moyen âge, p. 198.

[I-16] Blavignac, Histoire des enseignes d'hotelleries, d'auberges et de cabarets, p. 55.

[I-17] Missa de potatoribus, Wright and Halliwel, Reliquiae antiquae, II, 208–210.

[I-18] Nella Confessio Goliae attribuita a Gualtiero Mapes. Wright, Latin poems attributed to Walter Mapes, p. 70–75.

[I-19] Histoire littéraire de la France, v. XXII, p. 141.

[I-20] Id., v. XXIII, p. 495.

[I-21] Jubinal, Nouveau recueil de Contes, Dits, Fabliaux et autres pièces inédites des XIII, XIV et XV siècles, v. I, p. 250 e segg.

[I-22] Joyeusetez, Facecies, ecc., v. IX.

[I-23] Morgante Maggiore, c. XVIII, st. 132. Qui possono essere ricordati anche questi pochi versi tedeschi:

Der Deutsche hat zum Symbolum

Das Wort der Passion

«Mich durstet» ausersehen,

Und hält nach eigenen Proben

Das Vers für unterschoben

«Lass diesen Kelch vorübergehen.»

[I-24] Conquestus in Bacchum et Cererem.

[I-25] Canzona d'un Piagnone pel bruciamento delle vanità nel carnevale del 1898, pubblicata da Isidoro del Lungo. Si può confrontare con Il Transito del tanto lascivo e desiato Carnovale col tollerabile e osservabile Testamento lasciato all'ardita e sfrenata Gioventute. Firenze, 1569.

[I-26] Veggasi il poema intitolato La Cuccagna.

[I-27] Veggansi i Fragments cosmogoniques de Bérose pubblicati dal Lenormant. Giorgio Smith fece conoscere un racconto più esteso che non sia quello di Beroso, contenuto nelle tavolette trovate a Ninive dal Layard. Questo racconto è indubitabilmente anteriore a Mosè. Cf. Lenormant, Les premières civilisations, v. II, p. 19.

[I-28] Per ciò che concerne il Noè americano si può riscontrare J. G. Müller, Geschichte der amerikanischen Urreligionen, p. 423.

[I-29] Parabole, leggende e pensieri raccolti dai libri talmudici dei primi cinque secoli dell'E. V., p. 341–342.

[I-30] Plancy, Légendes de l'ancien Testament, p. 121–122.

[I-31] Leviticus rabbâ, sect. 12.

[I-32] Arnold, Arabische Chrestomathie, v. I, p. 53.

[I-33] C. XXX. Josephus, au livre des causes des choses naturelles, racompte que Noè trouva la vigne silvestre, c'est assavoir les lambrusces; et, pour ce que le piet en estoit amer et foïble, le bon patriarche print du sang de quatre bestes, du lyon, du pourceau, de l'aignel et de la singesse, pour en destremper le fient, tellement que après cela le vin fut fait meilleur et plus fort.

[I-34] Tischreden, Ed. di Lipsia, 1700, p. 172.

[I-35] Méon, Nouveau Recueil, De l'hermite qui s'enivra.

[I-36] Riferisco questo racconto sulla fede del Plancy, op. cit., p. 111–112. Non ho agio di riscontrare le Istorie di Tabari.

[I-37] Ed. di Firenze, 1549, p. 33–39.

[I-38] Ateneo, X, 49; Eliano, Variarum historiarum, II, 41.

[I-39] Eliac., II, c. XXVI, 1.

[I-40] Historia del Infante D. Pedro de Portugal en la que se refiere lo que le sucediò en el viaje que hizo cuando anduvo las siete partes del mundo, compuesto por Gomez de Santistevan.

[I-41] Freytag, Arabum proverbia, v. II, parte 1^a, p. 140.

[I-42] Epist., III, 19.

[I-43] Carmin., III, 21.

[I-44] Huon de Bordeaux, edito dal Guessard e dal Grandmaison.

[I-45] La Vie de Gargantua et de Pantagruel, l. III, c. XLVII.

[I-46] Qui mi pare venga in acconcio la seguente storiella narrata dal Domenichi, nel l. III della Historia varia.

Arrigo conte di Goritia hebbe due figliuoli d'una sua moglie Vngara donna nobile et prudente, i quali prima ch'uscissero di fanciullezza, tenne appresso di se nella camera sua; et spesse volte, mentre ch'essi dormiuano, era usato chiamargli da meza notte, et domandargli, se haueuano sete. I quali non rispondendo nulla, perch'essi dormiuano sodo, esso si leuaua, et daua loro bere. Ma non volendo essi bere, et rigettando fuori il vino, volto alla moglie le diceua: ah p....., tu ti facesti ingrauidare a un altro: costoro non son miei figliuoli, che dormono tutta la notte intera, senza hauer mai sete.

A. COSSA
—
LA CHIMICA DEL VINO

(Conferenza tenuta la sera del 16 gennaio 1880).

La composizione del sugo dell'uva, i cambiamenti che esso subisce per la fermentazione e le principali e più dannose sofisticazioni del vino sono gli argomenti che io dovrei sviluppare nella conferenza di questa sera. — Ho detto sviluppare, ma questa parola non è propria perchè il limite di tempo concessomi non è sufficiente alla trattazione completa degli argomenti annunciati. Pertanto dovrò limitarmi ad una esposizione compendiosa ed elementare, e per quanto è in me chiara ed ordinata, dei fatti più salienti della chimica del vino. — Le cose che esporrò non sono nuove, ma se la qualità dell'uditorio e la scarsa mia abilità didattica mi impediscono di pronunciare l'indocti discant, non rinuncio all'invocazione che voi vorrete accogliere benignamente: ament meminisse periti.

Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo, si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874 sopra una qualità d'uva detta Aramont, raccolta in diverse fasi della sua maturazione:

Le materie che rendono acido il sugo dell'uva sono di varia natura, e si è convenuto di indicare l'acidità complessiva di queste materie riferendola unicamente all'acido tartarico, perchè questo è l'acido predominante. Così, per esempio, quando si asserisce che l'acidità di un mosto è di 9 per mille, si intende di dire che in mille centimetri cubici, cioè in un litro, di questo mosto si trovano tante materie acide da corrispondere a 9 grammi di acido tartarico.

L'aumento progressivo dello zucchero nel sugo dell'uva s'arresta quando esso ha raggiunto un certo limite oltre il quale l'uva, come succede di tutte le sostanze organizzate, infracidisce; cioè i suoi componenti, e tra questi lo zucchero, si cambiano in altre sostanze che diventano gradatamente meno complesse, finchè si risolvono in acqua, acido carbonico ed ammoniaca.

Non succede dell'uva quanto si verifica in altri frutti saccarini nei quali aumenta lo zucchero, cioè possono maturare, anche dopo che furono spiccati dall'albero. È cosa conosciutissima che per ottenere dei vini liquorosi si usa di far appassire su graticci l'uva, la quale dopo un certo tempo acquista un sapore più zuccherino. Questo fatto sembra provare il contrario di quanto ho asserito; ma la contraddizione è solamente apparente, perchè nell'appassimento dell'uva non cresce la quantità assoluta dello zucchero, e se essa riesce più dolce è perchè concentrandosi il sugo per l'evaporazione la quantità di zucchero va sempre più accumulandosi in una minore quantità di liquido. Anzi durante l'appassimento, come venne sperimentalmente dimostrato dal prof. E. Rotondi, la quantità assoluta di zucchero contenuta nell'uva diminuisce. Nell'uva lo zucchero è segregato dalle cellule del parenchima degli acini; invece nelle mele, e nel frutto proverbiale che matura col tempo e colla paglia, lo zucchero continua a formarsi per l'azione degli acidi sull'amido di cui questi frutti sono riccamente forniti.

L'epoca in cui nell'uva trovasi raccolta la massima quantità di zucchero varia nelle diverse qualità di vitigni, ed in uno stesso vitigno a seconda della natura del terreno, del clima, delle vicende atmosferiche e dei metodi di coltivazione. Siccome dei componenti dell'uva lo zucchero è quello che essenzialmente prende parte alla metamorfosi del mosto in vino, è logico il ritenere che l'epoca più conveniente per la vendemmia dovrebbe essere quella della perfetta maturazione dell'uva, epoca che coincide appunto colla sua massima ricchezza in zucchero. Ma, come in altre industrie, così anche in quella della fabbricazione del vino non si seguono sempre pratiche razionali. In alcuni luoghi per soddisfare al gusto depravato di bevitori che si compiacciono d'un vino aspro, si raccoglie l'uva ancora acerba. Altrove l'epoca della vendemmia è stabilita dall'autorità comunale con danno di coloro ai quali converrebbe di anticiparla o di ritardarla per le qualità o per l'ubicazione dei loro vigneti. A ciò si aggiunga un altro guaio; quando in una regione un proprietario ha iniziato la vendemmia, accade ben spesso che gli altri sono costretti loro malgrado a seguirne l'esempio per non esporsi al pericolo di vedere decimato il raccolto da animali, dei quali forse non parlerà il collega prof. Lessona nella futura sua conferenza sui nemici della vite, quantunque siano qualche volta terribilmente devastatori.

Riconosciuta la convenienza di raccogliere l'uva quando essa è perfettamente matura, ci si presenta spontanea la domanda di un metodo facile e pronto per determinare la quantità di zucchero contenuta nel sugo dell'uva. Questo metodo ci viene suggerito dall'esame delle cifre poste nella tabella che vi ho indicato poc'anzi dove trovansi eziandio indicate le densità del mosto nei diversi periodi dello sviluppo dell'uva. Come voi vedete questa densità va aumentando di pari passo collo zucchero, in modo che invece di dosare separatamente lo zucchero, operazione relativamente difficile, se ne può determinare con sufficiente esattezza la quantità in relazione della densità del liquido che lo contiene disciolto. Si eseguisce prontamente la determinazione della densità di un liquido mediante degli aereometri a galleggiante la cui costruzione ed uso sono basate sul noto principio di Archimede.

Per rendere questa determinazione ancora più pronta, si costruiscono dei pesa-liquori speciali, detti gleucometri, di cui vi presento un campione, nei quali invece delle densità sono indicate le quantità di zucchero corrispondenti sciolte in un litro di mosto[^[II-1]]. Immergo il pesa-liquore in questa soluzione di zucchero d'uva, di cui voglio conoscere il grado di concentrazione; vedo che l'istrumento discende nel liquido fino al punto che corrisponde al grado 36,5 della scala di cui è munito; e da questa lettura imparo che ogni litro del mio liquido tiene in soluzione grammi 36,5 di zucchero d'uva.

Con questa semplicissima operazione non solo si può riconoscere quando l'uva ha raggiunto il culmine della sua ricchezza zuccherina, ma pei motivi che saranno più avanti ricordati, si può eziandio prevedere la forza alcoolica che avrà il vino fatto col mosto dell'uva esaminata. Pertanto non si esagera dicendo che il gleucometro può arrecare all'industria enologica servigi congeneri a quelli che arrecano alla bachicoltura il termometro ed il microscopio.

I più importanti componenti del sugo dell'uva matura (mosto) sono: acqua, zucchero, alcuni acidi, materie albuminoidi, sostanze grasse, tannino, materie coloranti, sostanze minerali.

L'acqua è il componente predominante del mosto giacchè la sua quantità varia tra 70 ed 80 per cento.

Lo zucchero contenuto nell'uva si chiama glucosio; esso è simile ma non identico allo zucchero che si ricava dalla canna indica e dalle barbabietole (saccarosio) dal quale differisce per una minore solubilità e per alcune proprietà ottiche. Si può preparare artificialmente il glucosio trattando l'amido contenuto nelle farine dei cereali o la fecola di patate con l'acido solforico. Il bel campione di glucosio che vi presento proviene da una fabbrica di Germania dove lo si prepara in quantità considerevole per uso di coloro che fabbricano il vino coi metodi Pétiot e di Gall. — Il mosto contiene ordinariamente dal 15 al 20 per cento di glucosio.

Le principali sostanze che impartiscono l'acidità al vino sono gli acidi malico e tartarico. Il primo di questi predomina nel sugo dell'uva acerba e di mano in mano che questa va maturandosi diminuisce in quantità e si cambia in acido tartarico. Il chimico nel suo laboratorio può con particolari processi di ossidazione cambiare l'acido malico in acido tartarico e da ciò si arguisce che molto probabilmente i fenomeni della maturazione dell'uva consistano in un lavorìo di ossidazione. L'acido tartarico poi si trova nel mosto in due stati, cioè libero e combinato alla potassa nel cremore di tartaro (bitartrato potassico). — L'acidità complessiva del mosto riferita all'acido tartarico oscilla tra 0,8 e 0,9 per cento.

Le sostanze albuminoidi, così chiamate perchè hanno una composizione simile a quella dell'albumina contenuta nelle uova e nel siero del sangue, contengono dell'azoto e servono alla nutrizione del fermento che è causa della trasformazione dello zucchero in alcool durante la fermentazione.

Nelle buccie dell'uva, nei graspi, ma più specialmente nei semi (vinaccioli), si trova del tannino, cioè una materia simile a quella che si estrae dalle galle della quercia e dal sommacco e che serve, come è noto, nell'industria della conciatura delle pelli. Nei vinacciuoli il tannino è associato ad una materia grassa oleosa che in molti luoghi viene estratta colla torchiatura per trarne profitto come olio da bruciare.

La materia colorante contenuta nelle buccie dell'uva ricevette il nome di enocianina. Questo pigmento trovasi in quantità relativamente abbondante in quelle varietà di uva contraddistinte appunto per questo motivo coi nomi di uva colore, tintorino, raisin tinturier, ecc. L'egregio professore A. Carpené di Conegliano ha recentemente suggerito un metodo per estrarre industrialmente l'enocianina dall'uva, la quale potrà essere razionalmente adoperata nella colorazione artificiale dei vini invece di ricorrere, come si fa generalmente per ottenere l'istesso scopo, ad altre materie coloranti estranee all'uva, delle quali alcune possono riuscire dannose alla salute.

Se si riscalda fortemente in contatto dell'aria il residuo dell'evaporazione del mosto, esso abbrucia, si carbonizza e finalmente rimane una quantità (circa 0,6 per cento) di cenere che rappresenta le materie minerali del mosto, delle quali le più importanti sono la potassa e l'acido fosforico. — Lo zucchero, il tannino, le materie coloranti ed albuminoidi, l'acido tartarico sono combinazioni di carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto che la vite può assimilare dall'aria; ma le materie minerali che pur sono non meno delle altre indispensabili allo sviluppo di questa pianta derivano esclusivamente dal suolo. Perciò quanto più un terreno sarà ricco di queste materie minerali sotto forma facilmente assimilabile tanto più esso si presterà alla coltivazione della vite. La grande feracità dei vigneti di alcune plaghe vesuviane dipende anche da ciò che in quei luoghi il terreno deriva dalla decomposizione di una lava leucitica molto ricca di potassa.

Voi comprenderete facilmente che colle continuate vendemmie si impoverisce il terreno delle sostanze minerali contenute nell'uva e che perciò è assolutamente necessario di restituire alla terra le materie sottratte se si vuole che la vite continui a crescervi rigogliosa. Le nostre raccolte sono ora decimate da malattie che si palesano colla comparsa di piccole piante o di animali parassiti; ma è opinione molto accreditata quella che ritiene che lo svilupparsi di muffe o di insetti nocivi non sia altro che la conseguenza di uno stato di marasmo delle piante prodotto dall'esaurimento a cui con sistemi poco razionali di coltivazione si condanna il terreno, pretendendo ch'esso contenga in quantità indefinita i materiali nutritivi necessarii alle diverse colture. E qui riesce opportuno l'osservare che per concimare razionalmente un vigneto non basta gettare nel terreno qualunque siasi rifiuto di materie organiche, quasichè ogni sostanza che non può servire ad alcun altro uso debba necessariamente avere la prerogativa d'ingrassare le piante. La qualità delle materie che si adoperano come ingrassi deve essere scelta in relazione alla qualità del terreno ed alla natura dei principii minerali che predominano nelle piante che si coltivano. Applicando queste considerazioni generali alla vite, si riconosce come i concimi ad essa più convenienti saranno i sali potassici ed i fosfati, perchè, come abbiamo già accennato, la potassa e l'acido fosforico sono le materie minerali che predominano nelle ceneri del mosto.

Esaminiamo ora brevemente i principali fenomeni che si manifestano durante la fermentazione del mosto.

Il mosto dell'uva lasciato in contatto dell'aria ad una temperatura che sia compresa tra i 5 ed i 30 gradi del termometro centigrado a poco a poco e spontaneamente si intorbida; si svolgono da tutta la sua massa delle bollicine di un gaz irrespirabile (acido carbonico); la sua temperatura si innalza al disopra di quella dell'ambiente; diventa gradatamente meno zuccherino ed acquista invece un sapore spiritoso. Dopo un certo tempo lo sviluppo di gaz va gradatamente diminuendo finchè cessa affatto; le materie sospese si depongono sul fondo del recipiente, il liquido riacquista la primitiva sua limpidezza; la fermentazione è terminata ed il mosto trovasi cangiato in vino.

Osservando col microscopio una goccia di mosto in fermentazione si vede che la materia che lo rende torbido è costituita da un ammasso di esseri organizzati formati da cellule ovoidali, aventi un massimo diametro di poco superiore ad un centesimo di millimetro. Questi organismi sono vegetali crittogami e furono detti saccaromiceti, cioè funghi dello zucchero. I saccaromiceti si moltiplicano in modo prodigioso e si nutrono delle sostanze albuminoidi; uno degli atti della loro energia vitale consiste nella decomposizione dello zucchero in alcool ed acido carbonico. Secondo le accurate ricerche del Pasteur da cento parti in peso di zucchero d'uva, per l'azione del fermento del vino, derivano i prodotti seguenti:

L'acido carbonico si svolge allo stato di gaz ed è ad esso che devonsi attribuire la malsania delle tinaie durante la fermentazione, e l'effervescenza di alcune qualità di vini.