Если не готовить блюд и пищу употреблять в натуральном, целом виде, не измельченной: плоды, орехи, зерна, зелень-то достаточно иметь следующие приборы: нож для отрезания негодного в пищу, щипцы для орехов, которые можно заменить молотком, гирею или камнем, дуршлаг в котором мыть фрукты и зелень (можно обойтись миской), но это менее удобно, и посуду для намачивания фруктов и зелени.
Материал для приборов. Лучшая посуда стеклянная и фарфоровая. Глиняная, не глазурованная хуже. Вследствие ее пористости она труднее чистится, шершава, и пропитывается частицами пищи (напр, соками намоченных фруктов). Глазурованная, глиняная посуда может быть неподходящей, если глазурь вредного состава. Деревянная некрашеная посуда легко загрязняется, и впитывает грязь, пригодность же крашеной зависит от краски. Что касается металлических изделий, их лучше по возможности избегать т. к. металл в контакте с пищей может окисляться, образовать соли и кислоты; а действие подобных образований на здоровье еще недостаточно изучено. Медная посуда безусловно не годится уже потому, что действует губительно на витамин С.
Аппаратура для нужд массового сыроедения при готовке блюд из измельченных продуктов
Изготовление сырых блюд для массового питания — дело новое. На Западе техническая мысль недавно стала работать над изобретением соответствующих аппаратов. Изобретен уже ряд приборов, сильно облегчающих труд и дающих препараты интересного качества, напр, резальная машинка Monfort, режущая корнеплоды на ломтики в 1/2 мм толщины. Безусловно многого еще не хватает. Мы ждем электрических терок, шинковок, ступок, мельниц, кухонных орехо-дробилок. Ряд приборов, применяемых для фабричной заготовки овощей и фруктов, следовало бы видоизменить для нужд столовых и небольших хозяйств. Рационализация общественного питания в СССР, особенно развитие сыроедения, упирается в отсутствие соответствующей аппаратуры.
Приборы для
массового производства и индивидуальных хозяйств
Для чистки корнеплодов удобны корневые щетки и или грубые волосяные, или же более мягкие волосяные — для сухих фруктов.
Для вырезания глазков или порченых мест удобен загнутый монтерский нож, или нож-картофелечистка.,
Для резания, рубки, сечения-нож кухонный сечка. За границей распространен очень удобный нож-рубка: дугообразный, широкий клинок, заканчивающийся двумя деревянными ручками. Резать хорошо на доске, деревянной, или, что еще лучше, на мраморной или фарфоровой. Для русской сечки-заступа удобнее иметь деревянную круглую чашку.
Терка полукруглая лучше плоской, для орехов существует особая терка, но ее сейчас нет в продаже. Быстро, крупно шинковать можно на шинковке (терка с большими отверстиями).
Для раздавливания ягод пригоден деревянный молоточек, употребляемый для разбивки мяса, для последующего же додавливания, чтобы не пускать сок по сторонам, пригодны деревянная ложка или фарфоровая ступка с фарфоровым же пестиком.
Для расплющивания твердых продуктов напр. зерен, орехов, для превращения их в порошок, следует употреблять фарфоровую ступку или деревянную (первая лучше).
Молоть зернышки можно на мельничке применяемой у нас для перца, зерно на мельнице для кофе, турецкой, или же на другой, прочной конструкции. Лучше бы иметь специальные мельнички, но таких у нас сейчас нет. Овощи и фрукты, резанные на крупные или мелкие куски, можно перемалывать на мясорубке.
Для получения соков за неимением прессов можно пользоваться, если продукт уже измельчен, таким простым орудием как руки и выдавливать продукт между ладонями или сложенными накрест пальцами. Конечно руки должны быть безупречной чистоты. Сок можно еще выжимать с помощью тряпочки или мешечка (предварительно измельчив продукт) или протирать деревянной ложкой сквозь сито. Для выжимания сока из лимонов существует особое стеклянное блюдечко с заотстренным выступом.
Для перемешивания применять деревянные, костяные или роговые лопаточки. Деревянные и роговые ложки лучше металлических для кислот.
Ряд приборов, распространенных в Германии, как в массовом производстве, так и в домашнем хозяйстве:
1. Шницлеры (резалки) для овощей.
2. Комбинированные, вертикально разположенные терки.
3. Стеклянные терки.
4. Механические, цилиндрические терки, вращаемые рукояткой, особенно пригодные для орехов.
5. Универсальные машинки типа мясорубки: VDR Rohkostmaschine с 7 переменными приборами. Эта машинка мелет зерно, орехи, режет зелень, корнеплоды, фрукты более или менее мелко, смотря по желанию, трет, выжимает более или менее полно сок, тоже смотря по установке. Благодаря косому нарезу резальных частей, дает острое вырезание. Такой прибор бывает разных калибров: для массового производства и для домашнего обихода.
6. Ручные мельнички для получения «шрота» (особый вид грубо молотого зерна).
7. Прессы типа мясорубок.
8. Овощечистки. Они имеются и у нас.