Из всех способов консервирования рассмотрим здесь вкратце только мочение, изготовление сырых пюре, соков и варений, сквашивание и сушку, применимые в сырой кухне.
Изготовление пюре без примеси сахара. Отборная чистая брусника раздавливается деревянной ложкой и складывается в стекляную банку. Банка закрывается бумагой, обвязывается и сохраняется таким способом не меньше 6 месяцев при температуре не меньше 10°. Из других ягод, насколько нам известно, не выходит хорошего продукта по этому способу.
Мочение. Яблоки, брусника, морошка, клюква хороши мочеными в кипяченой воде. Слой брусники можно сочетать со слоем яблок, лучше всего антоновских. Можно мочить и другие ягоды и фрукты, но многие от этого теряют; к морошке следует добавлять в среднем 1/16 ее веса патоки или меда. О моченых яблоках см. в отд. сквашивание.
Консервирование сахаром. Крестьяне Ленинградской области сохраняют на зиму чернику — сырой. Они насыпают ее в бутыли с узким горлышком и поверх ягод кладут небольшой слой сахарного песка. Этот способ нельзя рекомендовать, т. к. получается продукт не особенно вкусный и содержащий порядочно спирта. Гораздо лучший способ предложен проф. Сулима-Самойло и М. Дубянской под названием «сырое варенье». Этот способ не принадлежит к чистой сырой кухне, если готовить как указывает Дубянская.
Сырое варенье[16]. Можно его делать из разных ягод и фруктов. Нежные ягоды, как напр, малина, берутся целиком, другие лучше хотя бы слегка подавить. Вишни, сливы надрезаются, вынимаются косточки. Крупные плоды как абрикосы режутся на кусочки. Изготовление ускоряется, если материал протереть. Последний кладется в стекляную толстостенную банку, послойно с сахарным песком: 35 частей по весу на 65 частей сахарного песка. На дно банки надо заранее опустить деревянную мешалку в виде мутовки с длинной ручкой. Банку ставят в воду, нагретую до 30° Ц. Когда песок начинает растворяться, его помешивают до полного растворения. Если материал пропущен через мясорубку, достаточно 30 минут, если же он менее измельчен, может понадобиться и несколько часов. Если останется немного нерастворенного сахара — не беда.
Полученная смесь раскладывается по банкам и сохраняется как обычное варенье. Варенья получаются вполне приемлемые по вкусу. Черника и вишни дают даже очень красивый продукт. В Гиг. Лаб. Гос. Ин-та физического образования им. Лесгафта делались опыты с консервированием при помощи меда, но, насколько нам известно, не дали пока удовлетворительных результатов. Сахар — очень питательное вещество, но имеет ряд серьезных недостатков: Это — мертвый продукт неорганической концентрации, действующий раздражающе и деминерализующе на ткани. Доказано это многочисленными опытами и наблюдениями.
Изготовление сырых соков и пюре из ягод по способу 3. Межаковой, из земляники, малины, вишни, черной смородины.
Протереть свежую землянику или малину сквозь волосяное сито, или же отжать сок. Прибавить сахарный песок в равном или полуторном количестве, застудить на льду, разлить по сухим бутылкам, закупорить новыми пробками и засмолить. Сохранять в холодном погребе. Из вишень лишь отжимается сок. Можно изготовлять и из красной смородины и крыжовника. Но последняя ягода как и черная смородина дает мало сока. По извлечении сока из этих ягод протереть выжимки и вмешать в полученную массу равное количество сахара. Сохранять в небольших банках с притертой пробкой. Продукт имеет консистенцию желе.
Консервирование соков маслом. Свеже-спрессованный чистый, прозрачный сок разливается сейчас же в сухие бутылки. Поверх сока наливается небольшой слой чистого растительного масла, закупоривают пробкой и сохраняют в сухом, прохладном помещении.
Сквашивание. К сырой кухне можно отнести и сквашивание, хотя тут применяется часто подогретая вода или кипяток. По мнению проф. Сулимы-Самойло, много поработавшего над изучением этого способа, консервирование, не губя витаминов, обычно улучшает переваримость продукта, увеличивает его питательность. Кроме того, вырабатываемые сквашиванием органические кислоты предохраняют продукт от порчи.
Сущность сквашивания в том, что дрожжевые грибки и бактерии превращают сахар продукта в молочную кислоту и некоторые другие продукты. Физиологическое действие молочной кислоты бывает разное, нельзя его считать вполне выясненным. Большинство современных диэтетиков считает правильно сквашенные продукты полезными. Чтобы продукт мог сквашиваться, необходимо чтобы он содержал сахар. Иногда приходится его добавлять. Часто его добавляют в виде патоки, меда, добавляют еще кислое молоко, сахаро-хлебный квас. Яблоки перестилаются смородинными и вишневыми листьями, заливаются солоноватой водой. Из животных продуктов поддается сквашиванию молоко, а из растительных капуста, свекла, битва свеклы и моркови, огурцы, арбузы, яблоки и некоторые ягоды. Все корнеплоды, овощеплоды и многие лиственные овощи. прекрасно сквашиваются при известном умении. При сквашивании овощей кладется обычно соль от 3 % до 7 %. Сулима-Самойло получил прекрасную капусту с ничтожной дозой 0,5 %. Более того, он получил хорошие продукты, заменяя соль некоторыми травами. Путем комбинированного брожения молочно-кислого и спиртового получается ряд напитков: квас, кумыс, кефир. Сквашенные продукты быстро портятся от неподходящей температуры. Длительное хранение возможно только при температуре от+2°до 0°. Напитки из сквашенного молока употребляются в ближайшие дни после изготовления. Диэтетические свойства меняются в зависимости от возраста. Старый кефир крепит, молодой — послабляет.
Сушка дает удобный для хранения продукт, но лишенный большею частью витамина С. Применением невысокой температуры, вентиляции и темноты, итальянскому химику М. Роберти удалось будто бы сохранить вид, вкусовые и питательные свойства сырых овощей. Все это конечно относительно и нуждается в подтверждении. В Германии за последние годы изготовляется мука из овощей, сушенных при особых условиях, благоприятствующих сохранению свойств, но все же сухой продукт не имеет всех, питательных свойств сырого, и кроме того, обезвоживание делает из него другого рода пищевой продукт — продукт концентрированный.
Высушивать можно не только овощи, фрукты и ягоды, но также молоко и яйца. Это требует особой техники. Быстрее всего высушиваются травы и листья. Чем крупнее и сочнее продукт, тем он сушится дольше. Травы, лиственные овощи хорошо сушатся на чардаках, на подоконниках. В тени и при хорошей вентиляции продукт больше сохраняет природные свойства. Сочные стебли следует отрезать и сушить особо. Сушить ягоды сравнительно легко, но фрукты как напр. яблоки и груши, требуют особого умения. Для сушки фруктов и многих овощей употребляют специальные сушилки. В небольших хозяйствах обходятся печами, духовками и солнечным светом. Наилучшая температура для начала 40° Ц; постепенно можно ее повышать, но не следует превышать 60° Ц. Температура и приток воздуха должны быть равные. В меру просушенная ягода должна быть немного клейкая, не пачкать соком, если ее слегка прижать ладонью. В ней примерно осталось 30 % воды, если в свежей было 85 %.
Хранятся сушеные продукты в прохладном и сухом месте. Особый вид сушки воздухом и солнцем называется вялением. Он применяется к плодам не слишком сочным и нежным.