НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10–12 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 минут, пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это перемешать.
На 1 стакан саго — 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена — 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10–15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1 1/2 — 2 кг) свежей капусты — 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Капусту перебрать, а если она очень кислая, промыть, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3–4 минут и смешать с капустой.
На 1 кг капусты — 3–4 ст. ложки жира, 2–3 головки лука и 50 г сушеных грибов.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого лука — 4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды и прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности. Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать.
Так же готовится начинка из спелой тыквы. На 1–1 1/2 кг моркови 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Творог протереть сквозь решето или сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это хорошо перемешать.
В творог можно положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то его предварительно надо завернуть в марлю и положить под пресс.
На 500 г творога — 1 яйцо, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку сливочного масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.
Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, пресного или слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10–15 минут. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
На 400 г кураги — 1/2 стакана сахара.