ВВЕДЕНИЕ
В потреблении овощей капустные овощи занимают одно из первых мест.
Известны следующие основные виды капусты: белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская и савойская.
Капуста по своему составу является питательным продуктом, она содержит значительное количество витаминов, чем особенно ценна в питании.
Химический состав капусты различных видов (по Кенигу)
Белокочанная капуста разделяется на сорта по времени созревания и по качественным признакам. По времени созревания белокочанная капуста подразделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Из поздних сортов наиболее известны: «Амагер» и «Московская поздняя». «Амагер» имеет круглый, плотный средних размеров кочан весом до 3 кг, листья толстые, грубые, сизо-зеленой окраски с восковым налетом. «Московская поздняя» имеет круглый, очень крупный (5–6 кг), плотный, хорошей отбелки кочан.
По качественным признакам капуста делится на первый и второй товарные сорта. В первом сорте кочны капусты должны быть вполне сформировавшимися, свежими, чистыми, цельными, плотными. Во втором сорте допускается некоторая вялость облегающих кочан верхних листьев, без их пожелтения, а также незначительное количество загрязненных кочнов (не более 10 %).
Кочны капусты летнего потребления должны быть очищены до плотно облегающих кочан цельных листьев, с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочна. Во втором сорте допускаются кочны неправильно зачищенные (до 10 %) и с неправильно обрезанной кочерыжкой длиной не более 2 см (до 15 %).
В первом и во втором сортах не допускаются кочны битые, лопнувшие и поврежденные вредителями, а также кочны с болезнями, загнившие, ослизлые и промороженные. Что же касается капусты, идущей на хранение, то ее делят по срокам хранения на капусту краткого (до 3 мес.), и длительного хранения (свыше 3 мес.). Капусту для зимнего хранения не зачищают, оставляя на ней 2–3 верхних зеленых листа.
Краснокочанная капуста имеет листья темнокрасного или краснофиолетового цвета. По своему химическому составу и по витаминности может заменить в пищевом отношении белокочанную. Наиболее распространенными сортами являются: «Эрфуртская ранняя», «Зенит». Употребляют краснокочанную капусту в свежем и маринованном виде, на приготовление салата.
Согласно стандарту имеет те же качественные показатели, что и белокочанная, и делится на два товарных сорта. При приемке не принимаются кочны пестрой окраски и весом менее 400 г каждый.
Цветная капуста. Кочан этой капусты представляет собой недоразвившееся соцветие. Бывает цветная капуста ранняя парниковая и грунтовая. Наиболее известны следующие сорта: «Снежный шар», «Гаагская», «Эрфуртская карликовая». Цветная капуста делится на! два товарных сорта. Размер кочна первого сорта без листьев должен быть по диаметру от 10 см, а второго сорта — до 10 см. Головка (кочан) должна быть свежей, чистой, цельной, белой и плотной, без проросших внутренних листочков.
Не должны приниматься головки обнаженные, пожелтевшие (5 загаром), загрязненные, вялые, рыхлые, помятые, загнившие и т. п.
Брюссельская капуста имеет своеобразное строение; отличается от прочих видов капусты тем, что образует в пазухах листьев кочешки величиной с грецкий орех. Стебель капусты удлиненный. Из сортов брюссельской капусты в СССР известны «Амагер» — ранний сорт с высоким стеблем и густо размещенными кочешками, и «Геркулес гамма» — по времени созревания средний сорт с низким стеблем, плотными кочешками. В целях сохранения на зиму в свежем виде у брюссельской капусты отсекают стебель с кочешками, который и хранят.
Савойская капуста в отличие от кочанной имеет морщинистые листья, благодаря чему ее кочны более рыхлы. Эта капуста богата азотистыми веществами.
Известны два сорта: «Венская ранняя» с плотным круглым кочном и «Вертю» с шаровидным плотным больших размеров кочном. «Вертю» является более поздним сортом и используется для зимнего хранения.
Из всех видов капусты лучше всего сохраняется кочанная капуста поздних сортов. Ее хранят в специальных капустохранилищах. Перед хранением обрезают кочерыгу ровным срезом на расстоянии 2 см от кочна.
Хранят капусту в шахматном порядке кочерыгами вверх на полу или на полках в 3–4 яруса. Для хранения на полу последний застилается настилом высотой 1,5 см, а полки должны иметь прорезы 4–8 см. Высота укладки капусты—60–70 см или от 2 до 3 кочнов один на другом.
Капусту можно хранить также в холодильниках. Капуста хорошо хранится при температуре от + 0,6° до + 2° и относительной влажности 80–85 %. При краткосрочном хранении капусту можно хранить при температуре + 4.
Из капусты можно приготовить разнообразный ассортимент кулинарных изделий.
Ассортимент изделий из капусты, конечно, не ограничивается приведенным в данной брошюре. Мы обращаемся ко всем производственникам предприятий общественного питания, ко всем, стахановцам с просьбой сообщить нам о всех новых блюдах из капусты, не упомянутых в брошюре, а также о результатах, опытной проверки указанных нами рецептов и способов приготовления.
Дополнения и замечания просим присылать по адресу: Москва, 26, М. Тульская ул., дом 2/1, корпус 8, Научно-исследовательскому институту торговли и общественного питания.
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
Капуста может быть изготовлена в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде, а также в виде котлет, битков, шницелей и т. п. Все капустные блюда приготовляются как самостоятельные блюда. Некоторые из них служат также гарниром к горячим и холодным блюдам.
Холодная обработка капусты
У белокочанной, краснокочанной и савойской капусты срезают загрязненные и потемневшие листья, кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, разрезают кочан на куски соответствующей формы и промывают их в воде.
Цветную капусту очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку у начала разветвления кочна. Загрязненную и пожелтевшую поверхность кочна соскабливают ножом или удаляют ее, натирая кочан крупною солью, а затем его замачивают на 10–15 минут в подсоленной воде. Кочешки брюссельской капусты срезают со стебля, очищают от испорченных листьев, промывают в воде.
Тепловая обработка капусты
Капусту белокочанную, цветную, брюссельскую и савойскую варят в подсоленном кипятке (10 г соли на 1 л воды) до готовности, затем вынимают шумовкой, дают воде стечь и кладут на блюдо или на тарелку.
При хранении сваренной цветной капусты более часа в отваре во избежание ее покраснения сливают 1/3 горячего отвара, добавляют такое же количество остуженной кипяченой воды и соответствующее количество соли. Брюссельскую капусту после варки откидывают на сито и охлаждают водой.
Белокочанную и савойскую капусту лучше отваривать не в воде, а в небольшом количестве мясного бульона в посуде с крышкой.
1. Капуста белокочанная с маслом
Выход — 250 г
Капусту очистить и, удалив кочерыжку, нарезать крупными квадратами, положить в широкую посуду, влить мясной бульон, посолить, посуду накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче капусту положить на тарелку, полить разогретым маслом и посыпать рубленой зеленью петрушки.
2. Капуста белокочанная с маслом и сухарями
Выход — 260 г
Приготовленную таким же, как выше указано, способом капусту при подаче посыпать поджаренными молотыми сухарями ж полить разогретым маслом.
3. Капуста белокочанная, жаренная в сухарях
Выход — 290 г
Кочан очистить, удалить кочерыжку, проварить в подсоленной воде до готовности, затем вынуть из воды и разобрать на отдельные листья. Стебли листьев слегка разбить тяпкой, края их подогнуть в виде конверта к середине, обвалять в муке, смочить яичным льезоном[1], запанировать в молотых сухарях, положить на горячую сковородку с маслом и обжарить с обеих сторон.
Для дожаривания поставить на 10 мин. в духовой шкаф.
Подавать с холодной сметаной.
4. Капуста белокочанная под молочным соусом
Выход — 315 г
Очищенную капусту разобрать на отдельные листья, положить их в широкую посуду, залить подсоленным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовые листья капусты вынуть из бульона, дать бульону стечь. Капустные листья при помощи салфетки обжать в круглые шарики (по 2–3 шарика на порцию), положить их на порционную сковородку, смазанную маслом, сверху залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
5. Капуста цветная с разными соусами
Выход — 170–220 г
Сваренный, как указано на стр. 6, кочан цветной капусты положить на блюдо с фигурно сложенной салфеткой, кругом обложить веточками зелени петрушки, соус подать отдельно.
6. Капуста цветная под молочным соусом
Выход — 225 г
Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслам и запечь в духовом шкафу.
7. Капуста цветная под молочным соусом с яйцами
Выход — 243 г
Сваренный кочан цветной капусты положить на смазанную маслом порционную сковородку, залить молочным соусом с добавлением в него рубленых вареных яиц, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
8. Капуста цветная под грибным соусом
Рецепт и способ приготовления такой же, как и капусты под. молочным соусом. Соус молочный заменяется грибным.
9. Капуста цветная под сметанным соусом
Выход — 225 г
Сваренный кочан цветной капусты разрезать по разветвлению, положить на порционную Сковородку, залить сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать рубленой зеленью.
10. Капуста брюссельская с маслом
Выход — 250 г
Кочешки капусты промыть, положить в кипящую подсоленную воду и сварить до готовности. Готовую капусту откинуть на сито и облить холодной водой, дать ей стечь, после чего капусту обжарить на сковородке с маслом.
11. Капуста брюссельская с маслом и сухарями
Выход — 260 г
Сваренную капусту при подаче полить разогретым сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.
12. Пюре из брюссельской капусты с картофелем
Выход — 240 г
Очищенную брюссельскую капусту и картофель сварить каждый отдельно, воду слить, поставить их на 10 мин. в духовой шкаф. После этого картофель, не давая ему остыть, протереть через сито или протирочную машину, брюссельскую капусту крупно порубить и отжать, поджарить на масле, соединить с картофелем, положить в кастрюлю, вторично прогреть на плите и постепенно разводить горячим молоком.
13. Капуста брюссельская с яйцами
Выход — 280 г
Сваренную брюссельскую капусту положить на порционную сковородку с разогретым маслом, слегка поджарить, посылать перцем, молотыми сухарями, перемешать, сверху посыпать мелко нарубленными вареными яйцами.
14. Капуста брюссельская под сметанным соусом
Выход— 300 г
Сваренную брюссельскую капусту разложить на порционную сковородку, подогреть на масле, залить готовым сметанным соусом, сверху посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
15. Капуста квашеная тушеная со шпигом
Выход — 310 г
Квашеную капусту промыть в горячей воде, отжать, сложить в кастрюлю вместе с сырой морковью, нарезанной кружочками, тмином и лавровым листом, залить мясным бульоном, закрыть крышкой и тушить до готовности. Свиной шпиг нарезать кубиками, прожарить с шинкованным луком, соединить с готовой капустой, заправить мукой, сырой сметаной, солью, сахарам и перцем. Заправленную капусту разложить на порционные сковородки, разровнять, сверху посыпать тертым сыром, молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
16. Солянка из капусты с грибами
Выход — 420 г
Промытую и отжатую капусту сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, положить томат-пюре и 5–8 г масла. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить капусту до готовности, после чего заправить мукой, сахаром, солью, перцем, лавровым листом. Сухие белые грибы сварить и мелко нашинковать соломкой, грузди и рыжики промыть, также нашинковать и ошпарить. Шинкованный репчатый лук поджарить на масле. Соленые огурцы очистить, вырезать серединку и нарезать дольками. Все это сложить в сотейник, залить красным соусом, приготовленным на отваре от сухих грибов, добавить каперцы и прокипятить 10 мин.
Заправленную капусту положить тонким слоем на порционную сковородку, сверху положить смесь грибов, затем второй слой капусты, обровнять сверху, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче сверху положить кусок лимона, бруснику, маслины и зелень петрушки.
17. Капуста белокочанная тушеная
Выход — 340 г
Очищенные кочны капусты мелко нашинковать, сложить в котел или кастрюлю, влить бульон, добавить уксус, томат, масло, пассерованный лук и морковь. Кастрюлю закрыть крышкой, тушить до готовности. Готовую капусту заправить мукой, солью, перцем и сахаром. Используется как самостоятельное блюдо и как гарнир.
18. Капуста красная тушеная
Норма раскладки та же, что и на приготовление белокочанной капусты. Нашинкованную капусту ошпарить и отжать, залить уксусом, дать постоять 1,5–2 часа, а в дальнейшем поступать так же. как и при приготовлении белокочанной тушеной капусты.
19. Капуста красная тушеная с яблоками
Выход — 360 г
Приготовить капусту так же, как указано выше, яблоки очистить, удалив сердцевину, нарезать их дольками и положить в капусту за 10 мин. до ее готовности.
20. Капуста красная тушеная с яблоками и копченой грудинкой
Выход — 330 г
В начале тушения капусты положить копченую грудинку, нарезанную тонкими брусочками и слегка поджаренную. За 10 мин. до готовности положить яблоки, нарезанные дольками, после чего заправить мукой, сахаром, солью и перцем.
21. Капуста белокочанная по-фламандски
Выход — 350 г
Отобрать некрупные очищенные кочны капусты, разрезать пополам, не вынимая кочерыжки, каждую половинку разрезать на 4–5 частей и ошпарить. Очищенную морковь нарезать кружочками, копченую грудинку ломтиками. В глубокий сотейник положить сырую морковь, грудинку и пассерованный лук, а сверху капусту. Затем влить мясной бульон, добавить фюме, масло, соль, перец и под крышкой тушить до готовности. При отпуске в оставшийся от тушения бульон положить смешанное с мукой масло, прокипятить и полученным соусом полить капусту.
22. Капуста белокочанная отварная по-испански
1. Способ приготовления мясного сока см. в главе «Соусы».
Выход — 330 г
Очищенную капусту нарезать крупными квадратами, положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинут на сито, сложить в сотейник, добавить рубленый чеснок, лавровый лист, соль и перец, 5–8 г масла, залить мясным соком, тушить до готовности. В сок, в котором производилось тушение, положить смешанное с мукой масло, влить мадеру и дать прокипеть 3–5 мин. Полученным соусом залить капусту при отпуске, а в качестве гарнира положить тушеные каштаны и посыпать зеленью.
Приготовление каштанов: каштаны опустить на 5 мин. в кипяток, очистить от скорлупы и внутренней оболочки, положить в сотейник, залить мясным соком и припустить в духовом шкафу.
23. Капуста белокочанная по-испански с колбасой
Выход — 370 г
Очищенные кочны капусты разобрать на отдельные листья, положить их в кипящую подсоленную воду, проварить 10–15 мин. и откинуть на сито. Воде дать стечь, а из капусты сделать небольшие круглые кочешки по 2 шт. на порцию, сложить их в один ряд в глубокий сотейник, туда же положить сырую морковь, нарезанную кружочками, спассерованный рубленый лук, чеснок, лавровый лист, перец горошком и часть масла. Все это залить мясным соком, накрыть крышкой и тушить до готовности. Сок, в котором варилась капуста, слить в другую посуду, положить в него масло, смешанное с мукой, и дать прокипеть 3–5 мин.
При отпуске на тарелку положить 2 кочешка капусту, 2 цельных вареных картофелины, морковь и ломтики поджаренной колбасы, все это полить приготовленным соусом, сверху посыпать рубленной зеленью петрушки.
Примечание. Картофель можно заменить вареными каштанами.
24. Голубцы овощные
1. См. главу «Фарши».
2. 8 % при первичной тепловой обработке.
Выход — 310 г
Цельные кочны капусты, вырезав у них кочерыжки, очистить от загрязненных листьев, опустить в кипящую воду и проварить 20–25 мин. После этого вынуть из воды, охладить и разобрать на отдельные листья, утолщенные части разбить тяпкой. На подготовленные листья положить фарш и завернуть. Полученные таким образом голубцы обжарить на сковородке с маслом. Затем переложить в глубокий противень, залить сметанным соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. При отпуске готовые голубцы полить соусом, в котором они тушились, и посыпать рубленой зеленью.
Также приготовляют голубцы с другими фаршами.
25. Голубцы с другими фаршами
1. 8 % при первичной тепловой обработке.
Выход — 295 г
Взять 3–4 листа ошпаренной капусты, как для голубцов, положить их на чистую салфетку, каждый лист перекладывая фаршем. Нижний лист должен быть наиболее крупным, последующие — меньших размеров. Края листьев подобрать к середине и при помощи салфетки слегка отжать, придавая им форму кочна. Подготовленные кочны сложить на противень или сотейник, залить Сметанным соусом и тушить в духовом шкафу. Так же можно приготовлять кочан с овощным фаршем.
26. Штрудель из капусты
Выход — 260 г
Очищенную свежую капусту мелко нарубить, сложить на противень, полить маслом и прожарить до готовности.
В готовую капусту добавить мелко нарубленный пассерованный лук, тмин, соль, перец, зелень петрушки и нарезанную мелкими кубиками колбасу, слегка поджаренную на масле. Из муки, сметаны, яиц, масла и 5 г воды замесить некрутое тесто и раскатать его тонким слоем, как на лапшу.
Раскатанное тесто посыпать молотыми сухарями и. тонким слоем разложить приготовленную капусту. Тесто вместе с капустой скатать в трубку в виде рулета, положить на подмазанный жиром противень, сверху смазать яичным льезоном и запечь в духовом шкафу.
При отпуске полить маслом.
27. Капуста савойская, фаршированная мясным фаршем
Выход — 340 г
Савойскую капусту цельными кочнами очистить и ошпарить как для голубцов, разобрать на отдельные листья, утолщения их разбить тяпкой, после чего листики разложить на смоченное водой полотенце так, чтобы края капусты заходили один за другой. На середину положить мясной фарш. Края листьев при помощи полотенца соединить, придать им форму рулета, уложить на противень, залить сметанным соусом с томатом и поставить на 30–40 мин. в духовой шкаф.
При отпуске нарезать на порции и полить тем же соусом.
Для приготовления фарша провернуть через мясорубку сырое мясо, смешать его с вареным рассыпчатым рисом, рубленым луком, слегка прожаренным в масле, и зеленью петрушки, заправить солью и перцем.
28. Капуста савойская, запеченная с гренками
Выход — 255 г
Очищенную капусту нарезать крупными квадратами и проварить в кипятке в течение 5 мин. После этого откинуть на сито, дать стечь воде, капусту положить в сотейник, влить мясной бульон, положить 5–8 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовую капусту полить молочным соусом и размешать, затем половину капусты разложить на порционные сковородки тонким слоем, сверху положить нарезанную кубиками и поджаренную в масле белую булку, покрыть ее вторым слоем капусты, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу; при подаче полить маслом.
29. Капустные котлеты со сметаной
Выход — 245 г
Капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть и отсушить. После этого мелко ее нарубить, или нашинковать, положить в широкую посуду с толстым дном, влить молоко, добавить 5 г масла, закрыть крышкой и тушить до готовности. В тушеную капусту, не снимая ее с плиты, всыпать манную крупу, быстро перемешивая, проварить до загустения, после этого охладить, влить сырые яйца, заправить солью и перцем; из подготовленной массы сделать котлеты по 2 шт. на порцию, обвалять их в молотых сухарях и обжарить на сковородке с маслом до образования румяной корочки с обеих сторон.
При отпуске на тарелке сбоку положить холодную сметану или подать ее отдельно в соуснике.
30. Капустный шницель со сметаной
В приготовленную, как для котлет, капустную массу добавить сырое яйцо в количестве 1/2 шт. на порцию, сделать тонкие овальные шницели по 2 шт. на порцию, так же обжарить; при отпуске отдельно подать холодную сметану.
31. Капустная запеканка со сметанным соусом
Выход — 295 г
Капустную котлетную массу положить ровным слоем на подмазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, сверху разровнять, посыпать золотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до подрумяненной корочки сверху. При отпуске нарезать на порции, положить на тарелку и полить сметанным соусом.
32. Капустные котлеты с яблоками
Выход — 212 г
Очищенные яблоки нарезать кубиками, припустить на масле и соединить с готовой капустной массой. Дальнейший способ приготовления такой же, как это описано в рецепте № 29. При отпуске подать холодную сметану.
33. Капустные котлеты с морковью
Выход — 290 г
Рубленую, или шинкованную, капусту и провернутую на мясорубке сырую морковь смешать и припустить до готовности. Дальнейший способ приготовления такой же, как обыкновенных капустных котлет. При отпуске полить сметанным соусом.
34. Капустные биточки под молочным соусом
Выход — 285 г
Из капустной котлетной массы сделать биточки, обжарить их на масле, положить на порционную сковородку, залить молочным соусом, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
35. Капустные зразы, фаршированные луковым или овощным фаршем
Выход — 320 г
При разделке зраз приготовленную, как для котлет, капустную массу фаршируют овощным или луковым фаршем, обваливают в сухарях и обжаривают на сковородке с маслом. При отпуске зразы поливают сметанным соусом.
36. Капустная запеканка с фаршем
Выход — 320 г
На подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень положить слой капустной котлетной массы, а на него фарш и опять слой капустной массы; дальнейшее приготовление и отпуск, как капустной запеканки (см. рецепт № 31).
37. Капустная запеканка с творогом
Выход — 270 г
Творог протертый смешать с сахаром, соединить с готовой капустной массой. В дальнейшем приготовлять, как капустную запеканку (см. № 31). Подавать с холодной сметаной.
38. Капустный рулет под молочным соусом
Выход — 330 г
Готовую капустную котлетную массу выложить на влажное полотенце слоем в 1,5 см, в середину положить морковный фарш. Края капустной массы при помощи полотенца соединить, полученный рулет сложить на подмазанный жиром противень швом вниз, сверху залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром, взбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запечь. Готовый рулет нарезать на порции и полить сливочным маслом.
Морковный фарш. Очищенную морковь нарезать кубиками, припустить в небольшом количестве мясной бульон, заправить маслом и смешать с рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.
39. Капустный рулет с холодной сметаной
Выход — 275 г
Приготовить рулет так же, как в предыдущем рецепте; взамен молочного соуса подготовленный рулет смазать яичным льезоном, посыпать молотыми сухарями, взбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При отпуске нарезать на порции. Отдельно подать холодную сметану.
40. Капустный рулет с грибным фаршем
Выход — 275 г
Морковный фарш заменить грибным; дальнейший способ приготовления такой же, как по рецепту 39.
41. Капуста, запеченная с яйцом
Выход — 335 г
Очищенную капусту нарубить и положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинуть на сито, сложить в сотейник, влить бульон и тушить под крышкой в течение 20 мин. После этого добавить нарезанный кубиками поджаренный с репчатым луком свиной шпиг, а также белый хлеб, предварительно намоченный в воде, а затем отжатый. Капусту продолжать тушить до готовности. Готовую капусту заправить солью и перцем и сложить на порционные сковородки, сверху залить сырым яйцом, размешанным с молоком, и запечь в духовом шкафу.
42. Капустные крокеты
Выход — 315 г
Из капустной котлетной массы (рецепт 29) разделать шарики по 4–5 шт. на порцию, смочить в яичном льезоне, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. При подаче полить маслом; соус подать отдельно.
43. Капустные крокеты с мясным фаршем
Выход — 320 г
Приготовить, как указано выше; при разделке капустные шарики нафаршировать мясным фаршем.
44. Клецки из капусты со сметаной
Выход — 260 г
Капустную котлетную массу положить на посыпанный мукой стол, раскатать тонкими колбасками и нарезать клецки. Приготовленные клецки положить в сотейник с горячей подсоленной водой и проварить на тихом огне 10–15 мин. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на подмазанный маслом лист и поставить на 5 мин. в открытый духовой шкаф. При отпуске полить маслом, а холодную сметану подать отдельно.
45. Клецки из капусты со свиным шпигом
Выход — 275 г
В мелко нарубленную капусту добавить тмин, тертый мускатный орех, залить молоком и тушить до готовности. Затем положить муку, сырые яйца и, быстро перемешав, заправить солью и перцем. Из готовой массы при помощи 2 столовых ложек сделать клецки, опуская их в сотейник с горячей подсоленной водой, и проварить в течение 10–15 мин., не допуская кипения воды. Готовые клецки вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, переложить на подмазанный маслом лист и поставить на 5 мин. в открытый духовой шкаф. Свиной шпиг и репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка прижарить и полить при отпуске клецки.
46. Капуста белокочанная маринованная
Выход — 200 г
Очищенную капусту нашинковать в виде соломки и перетереть солью, отжать и сложить в стеклянную или глиняную посуду, залить разведенным уксусом и оставить стоять в течение 2–2,5 час. Перед отпуском вынуть из уксуса, заправить растительным маслом и сахаром. Для придания розового цвета можно добавить свекольный сок.
47. Капуста белокочанная маринованная с яблоками
Выход — 260 г
В приготовленную, как описано выше, капусту положить очищенные нарезанные ломтиками яблоки и вареную, так же нарезанную свеклу. При отпуске заправить маслом и сахаром.
48. Капуста красная маринованная
Так же приготовляют красную капусту. Маринованная капуста может подаваться как самостоятельное блюдо в виде салата, а также как гарнир к холодным мясным, рыбным блюдам, дичи и птице.
49. Капуста квашеная с маслом
Выход — 250 г
Квашеную капусту перебрать от кочерыжек; если она слишком кисла, то промыть ее в холодной воде и отжать.
В подготовленную капусту положить нашинкованный зеленый лук и заправить растительным маслом, и сахаром.
50. Капуста провансаль
Выход — 240 г
Капусту, заквашенную цельными кочнами, нарезать квадратами, сложить в чистую посуду, добавить клюкву, бруснику, а также яблоки, нарезанные дольками, заправить растительным маслом и сахаром и оставить, в таком виде на 1–2 суток при температуре +4…+6°.
СОУСЫ
Соусы подают ко многим капустным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышенной питательности. В большинство соусов входят как. основные части бульон (или молоко) и пассеровка.
Для капустных блюд употребляют главным образом молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов приготовляют из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом размешивании веселкой. Пассерование лучше производить в толстодонной посуде, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов приготовляют белую пассеровку светло-желтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.
Бульон для овощных соусов приготовляют на мясных костях или употребляют для этой цели навар из овощей. Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока и пассеровки должна быть одинаковой — около 80°. После заварки соус кипятят 20–25 мин. и добавляют к нему приправы (соль, перец).
Затем соус процеживают через сито или провертывают сквозь полотно. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло (льезонят) и размешивают до тех пор, пока масло соединится с соусом и получится однородная масса. Готовый соус хранят на мармите, положив на поверхность соуса кусочки сливочного масла; кастрюли, прикрывают крышкой. В нижеприводимых рецептах указаны раскладки на один килограмм готового соуса.
1. Мясной сок
Мясные кости (баранины, телятины, свинины, кур и пр.) мелко нарубить, обжарить в духовом шкафу, сложить в котел, залить холодной водой и варить в течение 6–8 час. при слабом кипении. На оставшихся после обжарки костей жирах обжарить нарезанные коренья и положить их в мясной сок за час до его готовности. Готовый сок процедить через сито и жир с поверхности снять.
Фюме (концентрированный мясной сок). Фюме приготовляют из готового мясного сока. Для этого надо процедить сок, тщательно снять с поверхности жир и затем выпарить в широкой посуде до 1/8 его первоначального об’ема.
Готовое фюме охладить. При назначении для длительного хранения охлажденное фюме сверху залить говяжьим салом.
2. Бульон костный
Мясные кости мелко нарубить, положить в котел, залить водой и поставить варить; появившуюся на поверхности бульона пену (сварившийся мясной белок) снять шумовкой и дать бульону медленно кипеть в течение 4–5 час. За час до готовности бульона положить очищенные и нарезанные коренья, лавровый лист и перец. Готовый бульон процедить через сито или полотно и снять с поверхности жир.
3. Пассеровка на 1 кг выхода
Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем положить муку, поджарить ее до бледно-желтого цвета.
4. Соус красный (основной)
Из муки и масла приготовить пассеровку, развести готовым соком, добавить пассерованный томат-пюре, обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и проварить в течение 1 часа 30 мин., после чего процедить через сито.
5. Соус грибной (о'гратен)
Свежие грибы, репчатый лук мелко нарубить, слегка прожарить на масле и соединить с готовым красным соусом, проварить в течение 15–20 мин., заправить солью и маслом.
6. Соус белый (основной)
Из муки и масла приготовить светложелтую пассеровку, развести готовым мясным бульоном, посолить, проварить в течение 45 минут — 1 часа и процедить на сите.
7. Соус сметанный
Из муки и масла приготовить пассеровку, развести мясным бульоном, положить сметану, соль, перец, проварить 10–15 мин., процедить через сито или провернуть через полотно.
8. Соус сметанный с томатом
В готовый сметанный соус добавить пассерованный томат-пюре, проварить 8—10 мин. и процедить.
9. Соус молочный (бешамель)
Готовую пассеровку, слегка остуженную, постепенно разводят горячим молоком, тщательно вымешивают до исчезновения комков и доводят до кипения.
Соус молочный приготовляют разной густоты: жидкий, средний и густой. Жидкий соус употребляют для заправки отварных овощей, густой соус применяют для связи при изготовлении котлет, крокет и др. Соус средней густоты употребляют к цветной капусте, рулетам и другим блюдам, которые вместе с соусом запекают.
10. Соус из масла и сухарей (польский)
Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем в него положить поджаренные молотые сухари, растворенную лимонную кислоту и соль.
11. Соус яично-масляный (голландский)
Вылить в кастрюлю или сотейник сырые яичные желтки, добавить мелкими кусочками сливочное масло, проварить на плите на слабом нагреве, непрерывно помешивая и не допуская кипения; как только образуется однородная эластичная масса, соус снимают с плиты, соединяют со слегка охлажденным белым соусом, заправляют солью, лимонным соком и провертывают через полотно. Готовый соус хранят на мармите при температуре не выше 80°.
12. Соус яичный с сыром
В готовый яичный соус добавить сметану, тертый сыр, мускатный орех и сахар. Соус поставить на горячий мармит, выбить веничком в пышную однородную массу.
ФАРШИ (на 1 кг готового фарша)
1. Фарш грибной
Очищенные, промытые свежие грибы, лук, чеснок мелко нарубить, слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре, продолжая прожаривать, затем влить белое вино и мясной сок, дать им выпариться. Как только фарш будет достаточно густым, добавить толченые сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешать.
2. Фарш грибной с рисом
Нарубленные грибы и лук прожарить на масле до готовности и смешать с вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью петрушки. Все это заправить маслом, солью и перцем.
Примечание. Свежие грибы могут быть заменены консервированными в количестве 400 г или 150 г сухих, причем сухие грибы предварительно надо сварить, мелко нарубить и слегка прожарить на масле.
3. Фарш рисовый с луком и помидорами
В отваренный рис добавить мелко нарубленный и слегка прожаренный на масле лук, ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие помидоры и рубленую зелень петрушки. Все это заправить маслом, солью и перемешать.
4. Фарш луковый с яйцами
Очищенный нашинкованный лук прожарить на масле и смешать с молотыми сухарями, шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.
5. Фарш овощной с рисом
Морковь, лук, петрушку очистить, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на масле и смешать с вареным рассыпчатым рисом, рублеными вареными яйцами, солью, перцем и зеленью петрушки.
6. Фарш рисовый с мясом
Пропущенное через мясорубку мясо и рубленый лук прожарить на масле, соединить с вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью и заправить солью и перцем.
7. Фарш мясной
Пропущенное через мясорубку мясо прожарить на масле, положить в сотейник, добавить томат-пюре, 100 г воды и тушить до мягкости. После этого добавить рубленый спассерованный лук, соль, перец, зелень петрушки и тщательно перемешать.