Соусы подают ко многим капустным блюдам с целью придания им разнообразного и улучшенного вкуса и повышенной питательности. В большинство соусов входят как. основные части бульон (или молоко) и пассеровка.
Для капустных блюд употребляют главным образом молочные и молочно-яичные соусы. Пассеровку для мучных соусов приготовляют из пшеничной муки и сливочного масла. При изготовлении пассеровки сливочное масло подогревают до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем всыпают просеянную муку и прожаривают при частом размешивании веселкой. Пассерование лучше производить в толстодонной посуде, чтобы мука не подгорела. Для овощных соусов приготовляют белую пассеровку светло-желтого цвета с легким ароматом прожаренной муки.
Бульон для овощных соусов приготовляют на мясных костях или употребляют для этой цели навар из овощей. Бульон или молоко вливают соответствующими дозами в готовую пассеровку, тщательно размешивают, чтобы не было комков, причем температура бульона или молока и пассеровки должна быть одинаковой — около 80°. После заварки соус кипятят 20–25 мин. и добавляют к нему приправы (соль, перец).
Затем соус процеживают через сито или провертывают сквозь полотно. В готовый соус вводят кусочками сливочное масло (льезонят) и размешивают до тех пор, пока масло соединится с соусом и получится однородная масса. Готовый соус хранят на мармите, положив на поверхность соуса кусочки сливочного масла; кастрюли, прикрывают крышкой. В нижеприводимых рецептах указаны раскладки на один килограмм готового соуса.