Баранья подливка и ученый
Война не прекращалась. То тут, то там раздавались голоса против самозарождения, то тут, то там вспыхивали ссоры и стычки охотников за яйцом. Одна за другой сдавались позиции — звери, птицы, рыбы, лягушки и ящерицы, змеи — здесь нет самозарождения. Реди разрушил многое во взглядах на самозарождение насекомых, Гарвей выкинул лозунг: все живое из яйца!
Но оставались еще всякие черви, в том числе и разнообразные паразиты кишек животных. О них не спорили, не спорили — пока.
— Они самозарождаются! — вот общее мнение.
Материала для споров становилось все меньше и меньше.
Спор затихал, и профессионалы-спорщики рисковали оказаться на положении безработных.
Но тут на сцене появился Левенгук[12]. Он дал им такой материал, что его хватило для споров в продолжение почти полутора столетий.
Левенгук не был профессионалом-ученым, он был просто торговцем. Начав, от нечего делать, заниматься шлифовкой линз, он достиг в этом такого совершенства, что сделал недурной микроскоп. Правда, на теперешний микроскоп он походил не больше, чем самовар на паровоз, но все же это был микроскоп. Вот этот-то приборчик и открыл Левенгуку новый мир и побудил его к дальнейшим усовершенствованиям столь неуклюжего вначале сооружения.
Прошло некоторое время, и микроскоп начал входить в обиход ученого.
Разнообразнейшие коловратки, водоросли, инфузории и прочая мельчайшая живность заплясали перед глазами изумленных наблюдателей. Эти крохотные существа были так многочисленны и столь разнообразны, что глаза исследователей разбегались.
И — это было самое главное — все кишело этими существами. В навозе и в воде, в воздухе и в пыли, в земле и в водосточных желобах, во всяких гниющих веществах, — словом, всюду были микробы. Они проникали во всё, ими кишело всё, во всем была жизнь.
— Откуда они?
Стоило положить в воду клочок сена, и через несколько дней сенной настой кишел инфузориями. Они ходили в нем прямо-таки стадами.
— Они произошли из гниющих остатков сена, — заявил ирландский аббат Нидгэм[13]. — Они зародились из него.
— Они произошли из неживого, — вторил ему блистательный француз граф Бюффон[14].
Это было очень удачно сказано. Затихший спор о самозарождении вспыхнул снова.
Снова разделились на два лагеря ученые, снова кричали и шумели, снова обвиняли друг друга — кто в безбожии, кто в излишнем преклонении перед авторитетами, кто — в чем придется.
— Какие могут быть яйца у этих существ? Они сами меньше любого из яиц.
— Яйца не летают по воздуху, а они летают.
— Вздор! Яйца есть! Еще Гарвей сказал — все из яйца.
— Сказал, да не про них. Он про кур и зверей это сказал.
— Чем кричать, лучше докажите.
Когда дело дошло до «докажите», то встретились представители трех стран — Англии, Франции и Италии. С одной стороны были француз Бюффон и ирландец Нидгэм, с другой — горячий итальянец аббат Спалланцани.
Лаццаро Спалланцани было всего пятнадцать лет, когда он попал в Реджио, в руки иезуитов. Они обучили его философии и другим наукам и, видя, сколь способный юноша им встретился, стали соблазнять его блестящей карьерой на поприще иезуита. Неблагодарный ученик — с ним столько возились! — отказался от этой чести и отправился в Болонью.
На это у него были особые соображения. Дело в том, что в Болонском университете была профессором математики и физики его кузина — знаменитая Лаура Басси. Лаура была очень учена, а легкость, с которой она решала самые затруднительные вопросы, удивляла иностранных профессоров.
Лаццаро широко использовал счастливый случай и так изучил математику под руководством Лауры, что на его диспуте из-за грома рукоплесканий несколько человек временно оглохли.
Профессора-старики прямо с ума посходили. Некоторые из них тут же отдали ему свои уроки. То была трогательная картина.
— Бери!.. Бери!.. Они твои! — кричали старики молодому ученому.
А кузина Лаура стояла в сторонке и довольно улыбалась: ведь это она сделала Спалланцани таким «умным».
Отец Лаццаро был юристом, и, по обычаю, юноша должен был заняться этой же профессией. Лаццаро, как послушный сын, принялся было за изучение юридических наук, но они не понравились ему.
— Скучно! — вот его заключение по этому вопросу.
Он занялся естественными науками, а чтобы родители не очень уж ворчали (родительским благословением он дорожил), Лаццаро поступил заодно в монахи, получив вскоре титул, если и не столь громкий, то не лишенный приятной звонкости — аббат Лаццаро Спалланцани.
Вскоре он стал профессором. Он читал лекции в Тоскане, Модене и Павии, путешествовал по Апеннинам, Сицилии и другим местам, сделал визиты не только австрийскому королю, но и турецкому султану. Он изучал все, начиная от рикошетом брошенных по воде камешков и кончая восстановлением отрезанных кусков тела у земляного червя. Сделав несколько открытий, он так разохотился, что превратился уже в профессионального охотника за открытиями.
Он принялся изучать кровообращение у лягушек, ящериц, змей и других животных. Он многое узнал и открыл в этой области, но мы не будем останавливаться на этом. Он долго мучил петухов — простых и индейских, стараясь постичь тайну пищеварения. Он не пожалел и самого себя — должен же был он узнать, как работает человеческий желудок. Чтобы добыть немножко желудочного сока, Спалланцани извлекал его из собственного желудка.
Спалланцани был неутомимым охотником, и притом он любил охотиться за разной дичью. Занявшись между делом выяснением того, как видят в темноте летучие мыши (для чего он некоторым из них выкалывал глаза), он перешел на охоту за яйцом.
Охота в этой области была особенно занимательна. Хотя Гарвей и Мальпиги и многие другие раскрыли ряд тайн размножения, но все же именно здесь было еще много неизвестного, и еще больше — сказок.
Чем дольше работал Спалланцани в этой области, тем больше и больше убеждался в том, что у всех живых существ должны быть родители.
— Именно — родители, — настаивал Спалланцани.
Ничто живое не зарождается, не родится из ничего. Все живое от живого же, родится от подобного себе же.
Микроскоп, открывший новый мир, дал новое поле деятельности для нашего охотника. О, сколько дичи замелькало под линзами микроскопа и притом дичи разнообразной, таинственной, и — главное — новой, новой и новой…
Спалланцани увлекся этой охотой. Кто знает, может быть, его интерес и ослаб бы вскоре, — ведь он так любил новизну, — если бы он не прочитал блестящих фраз, написанных не менее блестящим автором — графом Бюффоном.
Бюффон писал очень хорошо, но работать не любил.
Работал и делал наблюдения аббат Нидгэм, а блистательный граф, выслушав доклад Нидгэма, строчил страницу за страницей. Это было идеальное сочетание двух талантов — писателя и наблюдателя. Неудивительно, что книги Бюффона пользовались невероятным успехом, неудивительно и то, что ошибок в этих книгах было нередко больше, чем правды. Ведь писались-то они с чужих слов, и своими глазами автор не видел и десятой части того, о чем столь красноречиво писал.
Спалланцани не мог согласиться с мнением Нидгэма, не подействовало на него и звонкое имя — граф Бюффон.
— Как? У мельчайших существ нет родителей? Они родятся из настоя сена? Микробы зарождаются из какой-то бараньей подливки? Вздор!!!
Спалланцани резко махнул рукой, словно отрезал.
— Вздор! — повторил он.
Сказать «вздор» легко. Еще Примроз кричал «вздор!» по адресу Гарвея. Но слов мало — нужно доказать.
И вот Спалланцани занялся новой охотой — он искал родителей микробов. Пожалуй, ни одно учреждение в свете не разыскивало родителей брошенного ребенка с таким старанием, с каким аббат искал этих «родителей» микробов. А они — словно насмех — никак не давали вывести себя на чистую воду.
— Неужели вы так и останетесь сиротками? — горевал аббат. — Нет, этого не будет!
Спалланцани изменил тактику. Вместо того, чтобы доказывать, что микроб может быть родителем, вместо того, чтобы искать этих неуловимых родителей, он сделал наоборот. Нет микробов-родителей — нет и детей.
— Микробы заводятся в бараньей подливке, они родятся из нее? Ладно! Я сделаю так, что они не будут там родиться. Я не пущу туда их родителей.
Баранья подливка особенно рассердила горячего аббата, именно она-то и выводила его из себя.
— Почему баранья подливка? Почему именно б-а-р-а-н-ь-я? — с негодованием восклицал он, уставившись на котелок, в котором жирным блеском переливалась подливка.
Он кипятил и подогревал ее на всякие лады. Ему удавалось уничтожить в ней всякие признаки жизни, но стоило подливке постоять день-другой, и микробы начинали разгуливать в ней целыми стадами. Мутные облачка покрывали подливку, вчера еще такую искристую и чистую на поверхности. Хорошо еще, что у этих микробов не было языков, а то — чего доброго! — Спалланцани увидел бы в свой микроскоп, как они ехидно высовывали ему языки и дразнили его.
— Что? А мы здесь, мы здесь, мы здесь…
Спалланцани горячился и волновался, десятками бил пузырьки и бутылочки, но не сдавался.
— Они попадают туда из воздуха, — мрачно бурчал он себе под нос, разглядывая очередную порцию подливки. — Они носятся в пыли…
Он пробовал затыкать пузырьки пробками. Но что такое пробка для микробов? Они, эти маленькие каверзники, находили в пробке такие ворота, что сотнями валились в злосчастную подливку.
Спалланцани так увлекся этой войной с микробами, что начал смотреть на них как на злейших своих врагов. Он потерял сон и аппетит, все мысли его вертелись около микробов и подливки.
А Бюффон и его сподручный аббат Нидгэм не унимались. Они громко разглагольствовали о самозарождении микробов, они строили новые теории о появлении живых существ, они изрекали такие «истины», что бедный Спалланцани корчился от злобы.
И вот в одну из бессонных ночей у него мелькнула блестящая мысль. Он не стал дожидаться утра, вскочил, оделся и побежал в свою лабораторию.
Идея Спалланцани была очень проста — нужно запаять горлышки бутылочек. Тут уж никаких отверстий не будет, не пролезут тогда эти проныры-микробы в подливку.
Работа началась. Спалланцани наполнял бутылочки подливкой, подогревал их — какие несколько минут, а какие и по полчаса, — а затем на огне расплавлял их горлышки и стеклом запаивал отверстия. Он обжигал руки, бил бутылочки и заливал пол и себя подливкой.
Рассвет застал Спалланцани за работой. С десяток бутылочек стояло в ряд на столе — их горлышки были наглухо запаяны.
— А ну! — щелкнул пальцем по одной из бутылочек аббат. — Проберитесь-ка сюда!
Не без робости начал он исследовать содержимое бутылочек через несколько дней. А что, как и в них микробы?
Настой в бутылочках, прокипяченных долгое время, оказался пустым — ни одного микроба в нем не было. Спалланцани был в восторге.
Но чем дальше подвигалась работа, тем больше вытягивалось его лицо.
В бутылочках, которые кипятились по четверть часа, микробов было мало. А в бутылочках, которые кипятились всего по нескольку минут, они разгуливали целыми стадами.
— Может быть я не очень быстро запаивал? — усомнился Спалланцани. — Повторим…
И тут же он решил изменить подливке. Очень уж опротивел ему этот въедливый запах. Он изготовил разнообразные настои и отвары из семян. Теперь в лаборатории запахло аптекой.
Снова бурлили настои, снова лилась жидкость в бутылочки, снова жег руки и ругался Спалланцани, снова на столе выстраивались ряды запаянных бутылочек. И снова — через несколько дней — повторилась прежняя история. В бутылочках, подогревавшихся недолго, были микробы.
Лаццаро Спалланцани (1729–1799).
— Ба! — хлопнул себя по лысине аббат. — Ну и история! Да ведь это новое открытие! Есть микробы, которые выдерживают нагревание в течение нескольких минут. Они не умирают от этого…
Спалланцани громко захохотал, довольно потер руки и уселся за стол. Он писал возражение Бюффону и Нидгэму.
Возражение было длинно, полно ехидства и насмешек, оно в корне уничтожало все теории Нидгэма и Бюффона.
«Микробы не зарождаются из настоев и подливок. Они попадают туда из воздуха. Стоит только прокипятить в течение часа настой и запаять бутылочки, и там не появится ни одного микроба, сколько бы времени настой ни простоял» — вот основные мысли возражения Спалланцани.
— Ваша светлость! — вбежал в кабинет Бюффона Нидгэм. — Профессор Спалланцани возражает! Он доказывает, что… — и Нидгэм единым духом выпалил содержание возражения Спалланцани.
— Гм… — задумался Бюффон, теребя кружевной манжет. — Гм… — повторил он и понюхал табаку. — Хорошо… Я обдумаю это… А вы озаботьтесь выяснением вопроса — могут ли микробы зародиться в бутылочках Спалланцани.
Нидгэм, ловкий и тонкий экспериментатор, сумел уловить смысл сказанного.
— Он нагревал, он кипятил… — шептал Нидгэм, потирая нос. — Он нагревал по часу и дольше… Он… Так! — громко вскрикнул он.
Бюффон вздрогнул и укоризненно посмотрел на Нидгэма.
— Можно ли так кричать?
— Ваша светлость! Ваша светлость! — голосил восторженный Нидгэм. — Все хорошо! Пишите!..
Бюффон схватил перо, обмакнул его в чернила и навострил уши.
— У этого Спалланцани и не могло ничего получиться в его настойках, — захлебываясь, говорил Нидгэм. — Почему? А очень просто. Он своим нагреванием убил ту «производящую силу», которая заключалась в настойке. Он убил силу жизни. Его настойки стали мертвы, они ничего не дали бы и без всяких пробок и запаиваний.
Нидгэм говорил, а Бюффон быстро строчил. Когда он записал все нужное, то распрощался с Нидгэмом. Теперь он мог писать и один — материал у него был.
И вот появился ответ Бюффона и Нидгэма. Там говорилось и о нагревании, и о том, что воздуха в бутылочках Спалланцани было слишком мало, что самозарождение микробов при таких условиях и не могло произойти, и многое другое. Спалланцани долго вчитывался в пышные фразы и витиеватые периоды бюффоновского произведения. И он уловил главное — в бутылочках было мало воздуха.
Он изменил тактику. Он не запаивал бутылочек сразу, а вытягивал их горлышко в длинную трубочку, оставлял в нем малюсенькое отверстие и тогда подогревал и кипятил. Потом он давал бутылочке остыть и только тогда запаивал. Теперь во время остывания в бутылочки входил наружный, неперегретый воздух. Его было достаточно, главное условие самозарождения было соблюдено. И все же — микробы не появлялись.
Снова писал Спалланцани возражение, и снова Бюффон отвечал ему.
Чем больше затягивался спор, тем труднее становилось итальянцу. Очень уж мудрено писал Бюффон: его красивые и звучные фразы были так туманны, что привыкшему к точности изложения и описания фактов Спалланцани никак не удавалось толком понять — что и как возражать. Он хватался то за одно, то за другое место в книге Бюффона, но эти места вырывались из его рук.
Не один Спалланцани воевал с Бюффоном и Нидгэмом. Русский ученый, украинец М. М. Тереховский (1746–1790) тоже проделал опыты, сходные с опытами Спалланцани. И он описал их в книге, изданной в 1775 году. Но Тереховский был скромен, и хотя он был позже профессором в Санкт-Петербурге, был видным русским ученым, — никто теперь не помнит его имени.
Баранья подливка и повар
Спор не прошел бесследно: после него осталось несколько книг.
В библиотеке герцога цвейбрюкенского Христиана IV были эти книги, а при дворе герцога изучал кулинарное искусство некий Франсуа Аппер. Однажды он краем уха слышал разговор о споре Спалланцани и Бюффона. Для его поварского уха мало интересен был вопрос о самозарождении и производящей силе, а микробы не были дичью, из которой можно состряпать паштет. Но он услышал — «баранья подливка». Это было подходящее словцо.
Апперу было не до подливки в те времена. Но позже, когда он сделался кондитером в Париже, где ему приходилось изобретать все новые и новые блюда, он вспомнил про эту подливку.
«Не зря же в книге ученого говорится про подливку. Может быть там есть новый рецепт», — подумал он.
Походил, поспрашивал и раздобыл книги Спалланцани и Бюффона. В книгах Бюффона он мало что понял, да там и не было ничего для него занятного. А вот у Спалланцани…
Аппер прочитал раз, прочитал два, прочитал три… Снял белый колпак и почесал в затылке. Прочитал еще раз…
Было в книге одно место, которое сильно заинтересовало повара.
— «Микробы не заводятся в прокипяченной и помещенной в запаянную бутылочку подливке», — в сотый раз повторял он, пытаясь понять. — Что же это значит?
Назойливая мысль билась в его мозгу, но оформить эту мысль никак не удавалось.
Он купил книгу Спалланцани, читал ее утром, читал вечером и — наконец-то! — понял.
— Если так, то ведь не только подливку, а и суп, и жаркое, и паштет можно хранить годами!
Аппер даже побледнел — так велико было его открытие.
И вот кондитер превратился в экспериментатора. Он был практичнее Спалланцани и не стал жечь пальцы о стеклянные бутылочки и колбы. Он взял жестянки. Аппер совсем не интересовался, хватит ли воздуха для развития микробов, он не проверял Бюффона и Нидгэма, он ничего и никому не доказывал, никого и ничто не опровергал. Он просто хотел изготовить консервы.
Он наполнял жестянки вареным или жареным мясом, запаивал их, опускал в воду и кипятил час-другой. Он не очень-то гнался за часами — пусть покипят получше, — но он следил за температурой и грел воду на совесть: в ней было не меньше 100° Ц., она кипела белым ключом.
Изготовив несколько десятков жестянок, он оставил их стоять. Тот месяц, что они простояли, он был сам не свой. Уже на второй неделе ему так захотелось вскрыть жестянки, что едва мог удержаться от этого. Кончилось тем, что он запер жестянки в сундук, а ключ отнес к приятелю.
— Не отдавай мне ключа раньше чем через две недели. Ни за что не отдавай! — сказал он ему.
К концу третьей недели Аппер попытался отобрать ключ от приятеля. Но тот оказался крепким парнем: Аппер получил такой тумак, что на второй преждевременный визит не отважился.
Пришел роковой день. Аппер сбегал к приятелю, получил ключ, отпер сундук и вынул жестянки. Дрожащими руками он вскрыл одну из них, вывалил мясо на тарелку, поглядел, понюхал, попробовал. Мясо было хоть куда. Правда, оно попахивало жестью, но это же пустяки.
Но Аппер не спешил опубликовать свое изобретение. Он ставил опыт за опытом, запаивал в жестянки то одно, то другое, грел их то так, то этак, хранил их то месяц, то два, а то и дольше.
И когда картина стала ясна, — а кто же лучше его мог разобраться в этом — ведь он был хорошим поваром, — он сообщил о своем изобретении в общество поощрения искусств в Париже. Не думайте, что это общество занималось только искусствами (в том числе и поварским) — оно занималось и науками.
Общество заинтересовалось изобретением повара, но на слово ему, понятно, не поверили. Была избрана особая комиссия, которая — как это ни странно — тотчас же и приступила к работе. Но если вспомнить, что было все это в годы Наполеона, вспомнить, что профессией его была война, и принять во внимание, что консервы для войны — вещь далеко не бесполезная, то мы не удивимся столь необычной рьяности комиссии. Наполеон не любил шутить, а его гнев мог пришпорить любую комиссию.
Итак, почтенная комиссия открыла свои заседания. Изобретение Аппера было подвергнуто всестороннему обсуждению (попутно поговорили и покричали немножко и о самозарождении), а потом приступили к опытам. Без малого девять месяцев длилась работа комиссии. Это был очень небольшой срок.
В жестянки запаяли — мясо с подливкой, крепкий бульон, молоко, зеленый горошек, бобы, вишни и абрикосы.
Прошло восемь месяцев.
Комиссия собралась в полном составе. Большой стол был уставлен жестянками, лежали ложки и вилки, тарелки и хлеб. Одну за другой вскрыли жестянки, одно за другим появились на столе блюда. Это был почти полный обед — суп, жаркое, зелень и фрукты. Вино стояло в обычных бутылках, заткнутых обычными пробками.
— Прошу, господа! — радушно пригласил членов комиссии председатель. — Стол накрыт!
Члены комиссия замялись. Жутко, ох, как жутко было пробовать загадочную стряпню!
Но вот нашелся смельчак. Он начал обед с конца: поддел на вилку вишню, понюхал, осторожно прикоснулся к ней губами. Он заметно побледнел, рука его дрогнула. И вдруг, отчаянным движением ребенка, вливающего себе в рот ложку касторки, он сунул вишню в рот, прижал ее языком, и… лицо его расплылось в улыбке.
Вишня была вполне съедобна!
Член комиссии походил теперь на ребенка, который, думая, что ему дали касторки, проглотил ложку варенья.
Пример подействовал и на окружающих. То один, то другой пробовали вишни — опыт показал, что они безопасны, — а потом принялись за абрикосы, за ними последовала зелень — горошек и бобы. И только перепробовав все менее «страшное», члены комиссии перешли к бульону и мясу.
Запив бульон стаканчиком доброго вина, председатель крякнул, расправил усы, обтер бороду, в которой застряло несколько горошинок, и сказал:
— Мнение почтенной комиссии?
— Превосходно! Замечательно! — посыпались восклицания.
А один из членов, за суматохой не успевший пообедать дома «по-настоящему», пробормотал:
— Нельзя ли еще? Маловато на всех-то пришлось. Не распробуешь…
Это было, пожалуй, лучшим отзывом.
Аппер получил от Наполеона двенадцать тысяч франков — сумма порядочная по тем временам.
Через год он написал руководство — «Искусство консервировать все растительные и животные продукты». Имя скромного повара попало в историю — не поварского искусства, а техники. Он завоевал бессмертие.
Аппер построил консервную фабричку. Его товар быстро пошел в ход. Повар разбогател.
В своем отеле он повесил в самой лучшей комнате большой портрет аббата Спалланцани. Книга ученого аббата была переплетена в прекрасную баранью кожу (Опять баранина! И после смерти она не оставила в покое Спалланцани!) — переплет должен был напоминать повару о знаменитой подливке. Свою любимую собаку он назвал «Лаццаро».
Как видите, повар отнюдь не был неблагодарным человеком.
И горячий Спалланцани, и точный аббат Нидгэм, и сиятельный граф Бюффон гнили в могилах. Их споры отшумели, их книги стояли на полках, их бутылочки давным-давно были выброшены на задние дворы. Их спор о самозарождении остался неразрешенным — всякий остался при своем. Спалланцани не разгромил Бюффона и Нидгэма, они не поколебали веры Спалланцани в невозможность самозарождения.
Реальный результат споров все же был. Повар Аппер извлек из него то, что извлекает всякий практичный человек из споров непрактичных ученых; в данном случае — он научился готовить консервы.
Ученые спорили и шумели, а повар — повар заработал на этом деньги.
Так наука о микробах впервые с недоступных высот теории спустилась на землю и получила практическое применение.