Все животные и птицы потребляют свою пищу такой, какой ее дает им природа. Один лишь человек подвергает большую часть своих пищевых средств «процессу переработки» с помощью огня и пара. Все они за исключением человека и приученных им домашних животных и птиц питаются как качественно, так и количественно совершенно правильно, при чем всегда в сыром виде. Человек благодаря переработке пищи увеличил число пищевых средств и этим предоставил себе возможность жить в таких местностях, которые совсем не производят первичных, натуральных пищевых средств или производят в недостаточном количестве. Кроме того, переработка пищи облегчила пережевывание и уменьшила работу зубов, но зубы человека, не получая достаточно необходимой для них работы, постепенно регрессировали и весь жевательный аппарат значительно ослабел. Выработался ненормальный способ пассивного жевания и активного глотания. Первый протестовал против этого американец Флетчер, последователь Гладсона, предложив перейти наоборот к активному жеванию и пассивному глотанию, что в результате значительно увеличивает усвояемость пищи, создает ее экономию и взвивает вкусовой аппарат. Один из пионеров сыроедения Флотов о значении варки пищи говорит следующее: «Через варение, печение или прочие искусственные приготовления жизненное начало пищи умерщвляется. Огонь должен считаться жизнеразрушительным элементом. Всякое приготовление пищи на огне понижает ее достоинство». Вареная пища считается прогрессом цивилизации. Человек стал перерабатывать свою пищу варкой, жареньем и печением, но нужно еще точно проверить, не есть ли это — прогресс только кажущийся и достижения его пагубны, а не полезны. Можно теперь научно доказать, что всякая переработка сырых растительных продуктов дает биологические обесцененные пищевые средства. Пища при помощи варки размягчается, но белковые вещества частично свepтываются и часть питательных веществ повреждается и девается иной раз трудно усвояемой, что влечет за собой потребность к увеличению количества белка и в результате излишне отягощаются выделяющие органы. Чем больше белка поглощает человек, тем больше выделяется мочевой кислоты и мочевины, первая часто накопляется в теле и способствует образованию подагры, что заставляет прежде всего уменьшить количество белка в пище. Наблюдения показали, что исключительно вареная пища часто ведет к тяжелым расстройствам здоровья. Новое учение о добавочных факторах питания, витаминах, еще больше подтверждает и объясняет эти наблюдения. Недостаточное количество витаминов в вареной, а особенно переваренной и пережаренной пище вызывает авитаминоз, который выражается в самых разнообразных формах: отсутствие аппетита, общая слабость, истощение, бледность, утомляемость, падение устойчивости к инфекциям, порча зубов, выпадение волос, рахит, анемия, цинга, бери-бери, спруэ, пеллагра и многие другие болезни. Безвитаминная пища — не пища. Сырые продукты явились необходимым дополнением для того, чтобы вообще можно было без вреда переносить вареную пищу (Гопкинс, Эйкман, Функ, Черкес и др.). При варке необходимые для человека минеральные соли частично пропадают, а особенно благодаря нерациональным методам кулинарной техники, когда отвары с овощей и корнеплодов, содержащие в себе минеральные соли, выливаются в помойную яму. Физиологами доказано, что вареная пища, лишенная солей, несмотря на большое содержание белков и жиров, не может поддерживать правильное питание человека. Хотя минеральные соли и не имеют тепловой ценности, но без них жизнь невозможна. Организм при бессолевой пище погибает скорее, чем при полном голодании. Опыты профессора Форстера еще раз доказали, что «без солей нет жизни». Обеднение крови минеральными элементами влечет за собою сердечную и мышечную слабость, вялость пищеварительных процессов и уменьшение жизнеспособности всех тканей и органов. По этим же причинам у детей наблюдается задержка появления зубов, костная слабость и другие признаки неправильного роста молодого организма. При варке растительная пища изменяет свой вкус, делается пресной и требует прибавления поваренной соли, что также по новым взглядам является не только лишним, но и вредным для здоровья. Вареная пища культурного человека, постоянно изобилуя поваренной солью, является причиной появления болезней: почечных, сердечных, кожных, повышение кровяного давления и объизвесткование артерий. Необходимая прибавка соли к вареной пище имеет склонность вытеснять остальные минеральные соли. Варка овощей с солью способствует их выщелачиванию. Поваренная соль в тех количествах, в каких теперь употребляется, становится болезнетворным фактором. Тот, кто пользуется вареной пищей, съедает к 40 годам 400 фунтов соли и всю эту соль должны профильтровать и выделить бедные почки. Диэта без поваренной соли с успехом применяется при многих болезнях.
При варке растительные продукты освобождаются от солнечной энергии (по теории Бирхер-Беннера), которую они сконцентрировали во время своего созревания пол влиянием солнечных лучей.
Защитники вареной пищи после открытия витаминов решили ее оживлять или производить «натурализацию» с помощью сырых желтков, молока, сметаны, соков овощей и фруктов. Такой метод обезвреживания пищевых продуктов подал мысль кулинарам и диэтетикам вареную пищу витаминизировать. Выработались новые методы кулинарной обработки, имеющие целью некоторое возмещение утраченной или естественной полноценности.
Но исследования Берга отвергают изощрения кулинаров. Полная активность витаминов может проявляться лишь при условии перевеса в нашем организме оснований (щелочных солей), а избыток оснований мы находим только в сырых овощах и фруктах. Специалисты-диэтетики считают нормальным такое взаимоотношение: количество пищи с избытком оснований должно в 6 раз превосходить количество пищи с избытком кислот. Итак огневая диэта, как содержащая недостаточно минеральных солей, витаминов, солнечной энергии и создающая постоянный избыток кислот, дает в результате хроническое недоедание или даже голодание. Варка денатурализует продукты и уничтожает в них незаменимые и непоправимые силы природы, которые необходимы каждому человеку для его здоровой жизни и работоспособности. Ошибка старых вегетарианцев и заключалась в том, что хотя они и отказывались от мяса, но ели овощи и фрукты исключительно вареными. Итак вареная пища в сравнении с сырой имеет следующие недостатки:
1. Она разрушает красивые цвет и формы, которые должны возбуждать аппетит, т. е. способствовать выделению пищеварительных соков.
2. Она совершенно или частично уничтожает ароматы, оживляющие и возбуждающие деятельность желез.
3. Она разрушает твердость кушаний, которые должны укреплять, упражнять и развивать зубы, челюстные мышцы, кости и слюнные железы.
4. Она освобождается от солнечной энергии, которую растительные продукты сконцентрировали во время своего созревания.
5. Она уменьшает количественно или качественно или даже совсем уничтожает необходимые для организма витамины.
6. Она минерализует пищевые соли, свертывает белок и делает то и другое малоудобоваримым.
7. Она приучает человека к большому количеству поваренной соли, что расстраивает минеральный обмен веществ.
8. Она требует большего количества белка и жира и этим затрудняет пищеварение, отравляет организм и увеличивает стоимость питания.
9. Она увеличивает кислотность пищи и этим перекисляет наш организм.
10. Она, благодаря своей высокой температуре, растягивает слизистые оболочки рта, пищевода и желудка, делает их вялыми, выщелачивает и переполняет их кровью,
11. Она требует для своего приготовления лишних расходов на различные приборы для варки, жаренья, печения и тушения, а также и различного топлива.
12. Она благодаря своему приготовлению вредно отражается на здоровье поваров, домашних хозяек и др. лиц, работающих на кухне.