* * *
Часть рецептов взята из литературы, главным образом немецкой (Зоммер и др.). Многие из них пришлось переделать применительно к нашим условиям. Остальные предлагаются впервые.
Порции даются из расчета 2 блюд на одну трапезу и рассчитаны на одного взрослого мужчину. Если трапеза состоит из 1 блюда, можно увеличить порцию. Для пересчета на женщин и другие возрасты следует множить на следующие коэффициенты, вычисленные согласно данным М. Дубянской.
Категория Возраст Коэффициент
Женщина и юноша 14–16 лет 4/5
Мужчина выше — 60 лет 4/5
Женщина выше — 60 лет 13/20
Девочка 14–16 лет 7/10
Ребенок 10–13 лет 3/5
Ребенок 6–9 лет 1/2
Ребенок 2–5 лет 2/5
Ребенок 1–2 лет 3/10
Количественный и качественный состав продуктов дается примерный. Вполне допустимы колебания в зависимости от вкуса и прочих разных условий. Кроме того сырые блюда допускают массу вариантов. Нет возможности их всех указать.
До того, как готовить по рецептам, следует внимательно прочесть все предыдущие главы, в особенности те, где говорится о чистке и дезинфекции продуктов.
В рецептах даются только те продукты, которые можно было достать за последние годы, те, которые имеются или должны появиться. Очень дорогие даются в виде исключения. Во многих рецептах указаны орехи. В овощных и зерновых блюдах за неимением орехов можно класть подсолн. масло, жирные молочн. продукты или ничем не заменять. Фруктовые блюда можно все делать без орехов.
Вес дается для продукта уже очищенного, но не мытого. Ложка берется всюду плоская, без верха. В рецептах не указано, что и как надо чистить, мыть, продукт берется очищенный, вымытый, продезинфицированный. Если надо приправлять лактобацилловым молоком, можно не дезинфицировать, т. к. само это молоко обеззараживает.
Сознавая все несовершенство предполагаемого труда, автор будет признателен за все критические указания, пожелания и сообщения по вопросам сырой кухни. Адресовать можно в общество, издавшее книгу.