6

И. Д. ЧЕРСКIЙ, О ХОДВ экспцщш ЏЯ

масса, въ 60rbe густомъ вид%, даетъ HaTepiarb для стољ же

вкусныхъ причемъ можно ручаться, что лицо, не знат-

мое съ составомъ такихъ и не заподозрить въ нихъ

полнаго муки, полагая, напротивъ, судя по вхъ 6”-

л3н'ь, что мя ихъ употреблень сорть

крупчатки. Изъ такихъ блиновъ, не теряющихъ своего

ства даже въ холодномъ вищ можно приготовлять велко*пвые

пироги, перекладывая ихъ рыбныиъ Фаршемъ и запекая въ

Форм%; З) изъ растолченнаго въ ступк•Ь, сыраго рыбьяго мяса,

играющаго рои Вста, д±лають пирожки («приженики»), начи-

няемые Фаршемъ изъ жирныхъ, вареныхъ рыбъ, или изъ

ихъ 60rbe жирныхъ брюшныхъ частей (такъ называемые

«пупки»); 4) великохЬпную закуску даютъ въ соленомъ вихЬ

же «пупки», выр'Ьзываемые отд%љво взъ такихъ рыбъ, какъ

ђмули, чиры и ниьмы. 5) Изъ «пупковы въ значитељно

подвяхенномъ, размељченномъ и поджаревномъ видев, въ см•Ьси

съ рыбьимъ жиромъ, приготовлять своеобразный, разсыпча-

тый, весьма жирный и н•Ьсколько жестковатый Фаршъ бурато

цвка, называемый «Арка»; онъ подается въ холодномъ

для закусокъ, иногда даже въ см%си съ ягодами. 6) Вяленая

жирная рыба (изъ Л)сосиныхъ), продольно разр±занвая, безъ

головы и освобожденная отъ костей, ори которыхъ остается еще

и не мио мяса; при кож± сохраняется, поэтому, только самый

жирный, наружный слой мяса въ падецъ толщиною, надреы-

ваемый ц%хымъ рядомъ поперечныхъ разрывъ, въ pawronik

10—15 миллиметровъ, причемъ брюшная часть мяса расчле-

няется еще на малые участки. Это классическая

«Ькола»; въ готовомъ она им%етъ видь длинной (не

мейе 1/2 аршина), но широкой, тонкой и гибкой полосы, съ глад-

кою наружною поверхностью (кожа безъ чешуи) и поперечно

бугристою внутреннею. Отъ способа и раз“ра

рыбь зависятъ нгЕкоторыя разновидности этого препарата; такъ

изъ крупныхъ рыбь приготовляется лучшая й)КOП, —

«хахтЬ, если рыба разрыва только по спин% и развернута за-