нистыми семенами и плодами, чтобы узнать, не относится ли

вышесказанное и к ним. Есть ли какие-нибудь указания на то,

что в плодах и семенах, богатых сахаром, предвартельно накоп-

ляется крахмал, который затем уже превращается в сахар?

Во многих плодах (смородине, малине и др.) вместе с сахаром

образуется значительное количество кислот. Такие плоды упо-

требляются для приготовления варений, желе и т. п. Образо-

вание желе.ависит от присутствия обращающихся в сту-

день веществ (пектиновых и близких к ним); их много в зрелых

плодах, а при кипячении количество их еще увеличивается;

при згом кислоты, действуя на некоторые соединения, превра-

щают их в легко застуденевающие вещества; в молодых плодах

как студенистых веществ, так и кислот настолько мало, что они

совершенно не годны для приготовления желе. С другой стороны,

и в перезрелых плодах эти вещества отсутствуют, позгому и они

не годятся для этого.

Кроме ряда процессов, совершающихся в зреющих плодах,

идет и изменение в содержании сахара. Молодые плоды бывают

или базвкусны или едки и кислы; по мере созревания они дела-

ются слаще; в конце концов в них может накопиться так много

сахара, что вкус кислот будет совершенно замаскирован, хотя

на самом деле их столько же, сколько было раньше. Сладость,

а также характерный аромат плодов значительно возрастают

при сухой и жаркой погоде; в горных местностях поэтому плоды

бывают слаще; при чересчур обильной поливке плоды выходят

безвкусными. Применение определенных удобрений увеличи-

ваег сладость плодов; так, например, чтобы получкгь особенно

сладкие апельсины, их опрыскивают некоторыми химическими

веществами.

Окраска плодов при их созревании таюке значительно изме-

няется; при этом существенную роль играет свет. Попробуем

сделать такой опыт: зеленое яблоко, висящее на полном свету,

плотно прикроем оловянным листом; в этой непрозрачной по-

крышке вырежем кружок или букву и проследим за результатом

опыта. Во Франции воспроизводят этим путем на плодах даже

целые фотографические снимки. Изменения, совершающиеся

в зреющих плодах и сводящиеся к исчезновению одних веществ

и появлению других (или превращению одних в другие), продол-

жаются в плодах и после снятия их с растения; этим нередко

пользуются на практике. Для искусственного дозревания и для

сохранения фруктов выработан ряд особых методов. Известно,

например, что груши, вызревающие на деревьях, бывают менее

сочными, чем те, которые снимают с деревьев раньше полного

213