обыкновенно, уварить жидкость и оставить потом этот сгущенный ра-

створ, сироп, охладиться и стоять в продолжение некоторого времени, то

в нем начинают показываться блестящие крупинки сахара, и мало-по-

малу весь сироп, что называется, засахареет. Теперь стоит только вы-

сушить полученную массу, освободить ее от воды, чтобы опять иметь

сахар в прежней форме блестящих крупинок, спекшихся в общий кусбк.

Здесь произошла, так наз., кр исталлизация сахара: выделяясь из

раствора, переходя из жидкого состояния в твердое, он принял кр и-

стал ли чес кое состояние—образовал кр ист ал л ы.

Не один сахар, но и множество других веществ способны кристал-

лизоваться, т.-е. принимать определенные геометрические формы, более

или менее постоянные для каждого вещества. Кристаллизация вообще

наступает, когда в момент принятия веществом твердого вида его

частицам предоставлено было группироваться спокойно, следуя прирож-

денным им силам. Так кристаллизуется, например, обыкновенная наша

соль в правильных кубических формах, образование которых легко на-

блюдать, если каплю рассола оставить высохнуть на поверхности чистого

стекла. Раствор нашатыря в воде, при тех же условиях, образует массу

мелких перистых иголочек. Благодаря также кристаллизации. мороз рас-

писывает наши стекла прихотливыми узорами, а крупинки снега прини-

мают красивые правильные шестиугольные формы разнообразных звез-

дочек; в последнем случае кристаллизация происходит при переходе в

твердое состояние из парообразного.

Что касается сахара, то когда его кристаллизация происходит

быстро, как бывает, например, при частом помешивании густого сиропа,

кристаллы являются мелкими и сливаются в один общий кусок. Но

можно произвести кристаллизацию значительно медленнее; для этого

надо взять более жидкий раствор и предоставить кристаллам образо-

ваться медленно и спокойно: сахар осядет тогда в виде красивых совер-

шенно прозрачных призм довольно значительной величины. В этом виде

крупных кристаллов сахар известен под именем леденца. Но и этот ле.

денец—тот. же сахар, со всеми его существенными признаками: порошок,

полученный растиранием отдельного кристалла леденца, ничем не отли-

чается от того, который происходит из массы кристаллов, находившихся

в куске обыюновенного сахара. Понятно, что переход сахара из состояния

более или менее крупных кристаллов в состояние порошка представляет

изменение менее глубокое, чем растворение в воде, т.-е. превращение

его в жидкое состояние; но ни то, ни другое из этих изменений не

устранило существенных свойств сахара.

Точно также главные существенные свойства сахара останутся неиз-

мененными, если его подвергнуть нагреванию до плавления. Сахар пла-

вится в бесцветную прозрачную жидкость, и жидкость эта при охлаж-

дении застывает в стекловидную массу, известную у кондиторов под

именем „карамели-. Но если эта масса оставлена продолжительное время,

особенно в сыром месте, то она мало.по-малу делается непрозрачною,