— 15 —

всв это зарывается въ жарь очага. За HeBItHieIb

сковородки, какъ это бываеть въ большинств•в се-

капывовъ, «туюр» пекутъ право въ вол.

г) «Борцок», «борцок•цалбев•, «хибат-борцоо.

сто дла него раз“шиваетса съ бараньиъ садоиъ

иак!иаиоиъ и печется въ сап на сковородк•В иди

въ отав. Разница названјй скор•Ве относится въ фор-

В: џя «борцов» тВсто зажаривается отд'Ваьныий

кусочками; форп блина; для

«хаибат-борцок• въ всто прибавлжтся пр%снн ио-

дово, и вто твсто свор“ варится въ сап бараньиъ,

«ит. жарится.

2. Кушанье ил кирпичнаш чая— «цЙ». При-

заключается въ слдующеиъ: во.

тель («цяигин хаИсын»), налитый водою, ставит-

ся на таганъ, подъ которыиъ разведень пред-

верительно огонь, и, пока вода въ котл сотр%-

ваетсн, наскабливають ножемъ изъ паитки ила кир-

пича нужное пичество (сиотрн по чииу душъ)

чаю и бросають его въ кипящую воду, причемљ

кладется щепоть чаю на пять—шесть калмыцкихъ

чашекь (ага) воды; зат%мъ котель закрывается де-

ревнвною крышкою. Чаи варится минуть 20 — 30

не боле. Во BcunOmih чай виваютъ ИОДОЕО (на

тесть воды— чашку молока) и мадутъ соди

по вкусу. Сваренный чай, снявши съ тагана, Пша•

ють шангоИ п цмнтъ черезъ «шюр» (1'Вшечекъ

изъ рыко сотканнаго хоаста) или, пкл, говорять

калмыки, «снимають шарь», тщательно выжимая

съ помощью «шахдур» (родъ деревянныхъ тис-

ковъ). Въ проп•Ьженный уже чаи прибавляють не•

иного масла. Иногда въ богатым, семьяхъ, осо-

бенно въ парадныхъ иучаяхъ, въ чаи надуть еще

и пряности: лавровый листь, мускатный ор•вхъ и

гвоздику. Чай изъ котла шангой разливается въ

чашки («ага»), изъ которыхъ и ньютк его. Состоя.

тиьные люди, у которыхъ кухня помщается въ

отдИьной кибиттВ, предварительно перелпваютљ изъ

котла чай въ «домб0'. Вываренные разъ остатки

чая („шар») не выбрасываются, а сушатся п хра-

ннтсн: ихъ прибавляють при схвдующемъ вареньи

свевжему чаю, кап изъ тагь и потому,

что кушанье подучаетъ боле мягм вкусъ, а вы-

варенный уже невсколько разъ чай идетъ въ нтко-

торыхъ м•Ьстахъ степи на кориъ скота. Каамыки

пьють чай обыкновенно безо всего, но иногда, чаще

зимою, пьют чай съ сушками («тогош»), съ вал-

мыцвимъ сыромъ (•й.зге») или съ калмыцкимъ пе-

ченьеиъ.

З. Молочныя кушанья и нипипжн:

а) «Тосун» (масло). Пр«сное молоко, слитое въ

«архат», бьют•ь долго «билюр'оиъ», по времени

слегка встряхивая, иди поившиван его. Черезъ Н“ћ-

сколько часовъ такой работы похучается довольно

жидкое масло; помеВшивапЈемт, кбилюр'омъ• его собй•

рають въ кокки, которые и извлекають изъ молока

шангой. Посл•ћ того, какъ сыворотка достаточно

стечеть, масао слегка просаливаютъ, складывають

въ сплавные ивъ жмудп («тивена) Пшени

( •тоснй ибо—посуда дла масла), плотво ипты-

вають въ куски старыхъ воПововт, и въ тавоиъ

вив сохраняютк и въ жарь, и въ хододъ. Но есаи

нужно почить масла непого и сиро, чаю

напр., то черв•оть въ чашу съ устоившмтя ио-

лока саивокъ или съ овисшаго полока («армн»)

сметану и бьють въ чашв•В пиьцаиа до твхъ иор•ь,

пока не подучится жидкое иаио. — б) «Бозо•,

«Адй•ыо, •5дйиыв усун., «турок», «хумн.

и втопродупн перегона въ водку

(арьву) овцсшаго миока (см. ниже).

гуща посп куренья арьви. Ев вычерпывають шан.

гой въ хощевыИ и%шогь, дають тчь *йдкости

(«эриык ивъ густото «6030'

или «эдамык• дмають «шуриюк»: џя этого бе-

руть «бош» въ руку, ародаиивають черезъ вадьцы

на кошму, го куски «шурмю#а» равной Омы

высушиваются. Готовый «шуриюо сохраняется въ

к•шкгхъ изъ кошмы. Иногда «бозо• придають фор-

иу квадратиковъ, и тогда его навываютъ •хурсУн»,

коорый сохравнется нанизанныиъ на шерсть,

крендели. «Шуриюк• и «хурУн• могутъ сохра-

наться цИые годы. По виду п н другой гряв.

цв%та, впоть кииоватый

ввусъ, хорошо развариваются въ вов и прибав-

дяютса зимою въ «буцан•. «Бозо», повиио приго-

ToueHiH изъ него консервовъ на иву, мять и въ

натуриьвомъ видь си•вшцван съ прсныиъ похо•

коиъ. блюдо называется •хоэринк» и служить

главныиъ обравоиъ пишет «Арьян»—

это окисшее иолово. Кахинкп весь удои смывать

въ «архат», г$ молоко окисать. .Часть «армн'о

выпивается вииыкии въ натуральномъ вид•В въ

meuie дна; навнаа иасса превращается въ •арьк'у»

п производное, наконецъ часть см-

дается въ вид± кушанья .кбврцыкг». Чтобы его

приготовить, на «аръян» просто подиваютъ или

даже надаиваютъ парного молва, отчего

творогь въ вно микихъ шаривовъ вли птица,

которую и вдарь, когда ова остынеть.—г) «Чин»

напито:ь въ степи, хотя и да-

дево не ВС'Вмъ доступный. Когда подоенное иолово ос-

тынеть, его сливають въ «архат», вт. котороиљ на

приваритиьно оставлена запаси («преть»)

отъ стараго кумыса, и начиаають бить, навь и при

выдвп•В мама, «биюр'оиъ». Чтобы хорошо прито-

товить кумысъ, нужно бить его безпрерывно въ те-

ченЈе сутогь, причеиъ дматся, по капы-

новь, до 4000 ударовъ; но хозяйственные хло-

поты и чрез“рность труда не поввоиють капы.

камъ достигать совершенства въ np•rvroueaia ку-

мыса, и потому обыкновенно у каиывовъ бьють

молоко, въ meHie часа—утроиъ, среди дня и ве.

черомъ, причемъ, конечно, ливется ударовъ мен'Ье

10.0, но не мен«е 3.0. Въ вадмыцкой степи

бываеть съ маа и по сентябрь, и дан его

отдмяють особые косяки кобылицъ.