— 106 —

Декстрин, въ количеств± нтсколькихъ сотыхъ.

Глюкозу, въ количеств± н±сколькихъ сотыхъ.

Соли, которыя остаются въ видв золы при Ill)0ka.lHBaHiH, въ

количеств± не бол%е 2 сотыхъ.

Воду, которую она теряеть въ количествгђ 12—15 сотыхъ на

водяной бан± и въ количествв 15—20 сотыхъ, если ее подверг-

нуть полному 5—6 часовъ, при тем-

ператур± 1600.

Отруби, (кл±тчатку и жиръ) въ весьма незначительномъ коли-

честв±, если мука была хорошо прос.Јяна.

Глюкоза способствуетъ муки въ хл±бъ, Bc.AxcTBie

которое происходить дрожжей.

это обусловливает 06pa30BaHie угольной кислоты,

которая образуетъ пустоты въ тђств ц заставляеть его подыматься.

Хл±бъ пм±еть такой же составь, какъ и мука, только клейковина

и крахмаль находятся въ немъ въ такомъ что ихъ уже

невозможно отд±лить механически. Глюкозы въ немъ н±тљ или

если и есть, то въ весьма небольшомъ количествгђ; декстрина же

находится больше, а также въ немъ значительно увеличивается

и ноличество воды. Хл±бъ въ частныхъ булочныхъ Парижа содер-

жить воды въ количестй 40 частей на 100, изъ которыхъ на са-

мую мякоть хл±ба, составляющую 5/6 всего вЫ, обыкновенно

приходится 45 частей на 100, а на корку, составляющую всего

1/6 ввса хл±ба, приходится только 15 частей на 100. Солдат-

же хл±бъ содержитъ воды 43 на 100, изъ которыхъ на мя-

коть составляющую 4/5 приходится 50 на 100, а на корку,

составляющую всего 1/5 часть, приходится 15 на 100.

Кь этому мы должны еще прибавить, что отъ соли, которую

владутъ въ хл±бъ, количество зольныхъ частей увеличивается.

Черствый хл±бъ отличается отъ мягкаго не меньшимъ содержа-

HieMb воды, но совершенно особымъ молекулярнымъ cocT0}IHieMb.

Будучи •пагр%тъ онъ можетъ принять вст качества мягкаго.

Кь мук± хл±ба примВшиваютъ вещества:

Картофельный крахмаль.