влением к воде кислоты. Приготовим сильно разбавленный водой

крахмальный клейстер, прибавим соляной кислоты (не-

сколько капель на 100 смз воды) и будем подогревать его на водя-

ной бане; чем больше взято кислоты, тем быстрее протекает реак-

ция. Через пятиминутные, примерно, промежутки будем переме-

шивать жидкость и брать из нее по две пробы? к одной из них

будем прибавлять (после охлаждения) несколько капель иодного

раствора; другую надо вскипятить после прибавления двойного

или тройного объема фелинговой жидкости. В первых пробах

мы получим вначале синее окрашивание иодом, после более

продолжительного кипячения — коричневатое и еще позже

желтоватое.

Коричневое и желтоватое окрашивания объясняются тем,

уго крахмал превращается в декстрин — вещество, содержащееся

в корке хлеба, где оно образуется от действия жара на влаж-

ный крахмал муки. Характерный цвет и вкус корки, а таюке

вязкость ее при намачивании водой зависят от декстрина

(в технике декстрин употребляется в качестве клея). После

достаточно продолжительного кипячения кислотного раствора

весь декстрин, как показывают пробы, превращается в вино-

градный сахар.

Можно предположить, что семена, содержащие крахмал,

содержат и ферменты, способные гидроли.зировать его и пере-

водить в растворимую форму, т. е. в сахар. Наиболее удобным

объектом для исследования является ячмень, но семена других

злаков также дают прекрасные результаты. Разотрем несколько

сухих зерен ячменя в ступке с водой, отфильтруем, прибавим

к фильтрату двойной объем фелинговой жидкости и вскипятим.

Дадим отстояться и отметим количество осадка. Проделаем то

же с несколькими высушенными проростками ячменя, у которых

корешок достиг приблизительно 0,5 см в длину. Какая разница

в размерах осадка? Возросло ли количество виноградного са-

хара? Разотрем еще несколько сухих семян с водой, отфильтруем

и прибавим к фильтрату немноко крахмала. Через двадцать

четыре часа сделаем с фелинговой жидкостью пробу на вино-

градный сахар.

Первая стадия в процессе пивоварения заключается в том,

чтобы дать зернам ячменя прорасти до тех пор, пока в них не

образуется значительное количество диастазы и под его воздей-

ствием большая часть крахмала не превратится в сахар; тогда

1 Если мы взяли крепкий раствор кислоты, то к пробам, до сфработки

их соответствующими реактивами, надо прибавить щелочи, пока не на•шет

синеть красная лакмусовая бумага.

116