зерна высушивают и из полученного солода приготовляют вод-

ную вытяжку (так называемый солодовый затор); затем приба-

вляют пивных дрожжей, действием которых и.з сахара образуется

спирт.

Вообще говоря, все семена, содержащие крахмал, содержат

и диастазу, и во время прорастания их крахмал более или менее

нацело переходит в сахар и переносится в те пункты, где в нем

есть потребность. Клетки, по которым он передвигается, содер-

жат, обыкновенно, крахмал благодаря тому, что часто сахар

вновь превращается в крахмал — вероятно, во всех тех случаях,

когда раствор его достигает известной концентрации в клетке.

Поэтому сравнительно легко проследить путь от семядолей к ра-

стущим частям, разрезая растение вдоль на две половинки и об-

рабатывая поверхность среза в разных местах иодным раствором.

Проследим таким образом путь крахмала в ростках, которые

имеются в нашем распоряжении.

Превращение крахмала в сахар, нашнающееся в процессе

пищеварения человека у него во рту, завершается в двенадца-

типерстной кишке, куда пища поступает из желудка. Панкреа-

тическая или поджелудочная железа изливает в двенадцати-

перстную кишку панкреатический сок, содержащий различные

ферменты, из которых одйн действует на крахмал, другой на

жиры, третий на белковые вещества.

Для того, чтобы проследить превращения жиров, во.зьмем

немного жира или масла в жидком состоянии (растопленного

коровьего, прованского или подсолнечного масла), смешаем

его с водой и будем взбалтывать смесь в склянке, пока она не

станет молочной с виду. Дадим ей постоять и отметим разделение

масла и воды, которое не замедлит проявиться. Прибавим к смеси

немного щелочи (соды) и снова взболтаем. Произойдет ли теперь

разделение? Мы имеем теперь перед собой так называемую эмуль-

сию. Рассмотрим каплю ее под микроскопом и отметим мельчай-

шие капельки жира, свободно взвешенные в жидкости. Сравнюл

с видом молока под микроскопом. Сок панкреатической железы

является щелочным и обладает поэтому способностью эмульги-

ровать жиры.

Он имеет еще другое действие, которое можно иллюстриро-

вать следующим образом: растопим немного кокосового масла

(лучше всего на водяной бане) и будем прибавлять постепенно

при помешивании крепкий раствор едкого натра. Очень скоро

вся смесь затвердеет, и тогда следует прекратить прибавление

щелочи. Растворяя это твердое вещество в воде, мы наощупь,

по вкусу, по запаху и по общим свойствам легко удостоверимся,

117