мем для примера пшеницу. Смочим водой немного белой пшенич-

ной муки и поместим ее в мешок из кисеи. Направим в мешок

медленную струю воды и будем в то же время месить тесто паль-

цами. Соберем молочного вида жидкость, стекающую из мешка:

она содержит крахмал, который постепенно оседает на дно.

После удаления всего крахмала остается масса клейкой конси-

стенции, получившая поэтому название клейковины: эго и есть

белковое вещество пшеничных зерен (сделаем с ним пробные

реакции на белок). Оно составляет около 10—150/0 муки, а крах-

мал — около 750/0.

Возьмем несколько зерен пшеницы, размоченных в воде на.

столько, чтобы их легко было резать (достаточно несколько ми-

нут в горячей воде) и вырежем бритвой тонкие ломтики поперек

зерна. Перенесем несколько наиболее удачных срезов в каплю

воды на предметном стекле, прикроем покровным стеклышком

и рассмотрим в микроскоп при небольшом увеличении. Удалим

покровное стекльџпко и прибавим каплю иодного раствора.

Отметим черно-синее окрашивание внутренней части зерна и

желтовато-коричневое окрашивание периферического слоя. По-

местим друтой срез на предметное стекло, вытянем пропускной

бумагой излишнюю влагу и нанесем каплю насыщенного водного

раствора тростникового сахара. Затем прибавим (с помощью

пипетки или капельной склянки) маленькую каплю химически

чистой серной кислоты. Если понадобится, добавим вторую

каплю кислоты; будем рассматривать без покровного стекла;

необходимо следить за тем, чтобы кислота не попала на микро-

скоп. Отметим яркокрасное окрашивание периферического слоя,

указывающее на присутствие белков. Наружный пери@јический

слой гораздо богаче белками, чем остальная часть зерна: благо-

даря своему темному цвету он считается нежелательной примесью

в муке и при размалывании зерна отделяется от внутренней

части его, образуя отруби, так что белая пшеничная мука содер-

жит только угу внутреннюю часть. Постараемся ознакомиться

поближе с мукомольным производством, с выпечкой хлеба из

муки и т. п. 1

Отметим крупное разјшчие меэкш,' семядолями конских 60-

бов (рис. 2) и клещевины (рис. 4). Можно ли на основашш раз-

личия функций объяснить разницу в строении? У конских

бобов семядоли очень толсты и набиты питательными веществами ;

у клещевины они чрезвычайно тонки и совершенно не содержат

Подробнее см. Л. М. Л я л и н, Хлеб (приготовление, свойства,

суррогаты и потребление), Пгр., 1919; В. О м е л я н с к и й, Хлеб, его

приготовление и свойства, 2 изд., 1924.

122