Рассмотрев ледяные скопления в промороженной свёкле,

разрежем ее на куски и дадим им оттаять. Мы увидим, что они

станут дряблыми и мягкими, и сок из них будет легко вытекать,

как из губки. Одно время думали, что это происходит оттого,

что замерзающая в клетках вода, расширяясь, разорвала их

тонкие стенки, подобно тому как она разрывает неосторожно

забытые в морозном помещении банки с водой. Однако более

внимательное исследование показывает, что клетки целы, но

потеряли свойственную живым клеткам способность удерживать

в себе сок. Такой же точно выход сока мы можем наблюдать и

при всяком убивании той же свеклы. Разрежем свежий живой

корень свеклы на мелкие куски, промоем их водой, чтобы смыть

выступивший из перерезанных клеток сок, и часть оставим в хо-

лодной воде, а часть будем нагревать в небольшой кастрюльке.

Мы увидим, что как только температура поднимется до 702—800

красный сок сейчас же начнет выходить из клеток и окрашивать

воду. В холодной же воде куски свеклы могут лежать несколько

дней, не выпуская сока. Легкий выход сока из убитых клеток

имеет огромное значение при приготовлении пищи. Прочная

оболочка препятствует перевариванию заключенных в клетках

веществ; поэтому вареные овощи усваиваются гораздо легче

сырых.

Многие растения способны легко противостоять губитель-

ному действию мороза. Иглы наших хвойных деревьев и почки

лиственных пород выносят без вреда долгие и холодные зимы.

Эта выносливость их достигается, как мы видели, малым содер-

жанием в них зимой воды. Но есть ряд растений, зимующих

под снегом и сохраняющих свои нежные листья живыми всю

зиму. Таковы озимые хлебные злаки, многие сорные растения

(мокрица, глухая крапива, полевая фиалка и др.). Осенью,

пока еще снег не закрыл их, или весной, когда он уже сошел,

они часто промерзают насквозь, так что ломаются под ногой,

но тем не менее не погибают. Что сообщает им такую выно-

сливость? Соберем зимой листья таких растений (если нужно,

выкопав их из-под снега) и при помощи раствора иода попро-

буем найти в них крахмал, как это было описано. Если мы не

найдем в них крахмала, то другую пробу таких же листьев

прокипятим в небольшом количестве воды и с отваром сделаем

пробу на сахар. Реакция обнаружит высокую сахаристость

зимующих листьев. Превращение крахмала на холодное время

в сахар служит для растения средством защиты от вредного

действия мороза, так как накопление сахара предохраняет

протоплазму от свертывания.

244