стройства (детскую холеру). Заразное начало может исходить

от коровы, от. людей, которые работают над молоком, или от

воды. В Стамфорде (в штате Коннектикут) в 1895 г. было 386

тифозных заболеваний, и 970.6 их вызвано было тем, что один

молочный торговец полоскал свои кувшины холодной водой

из загрязненного колодца. Необходимо время от времени тща-

тельно стерилизовать молочные кувшины и прочую утварь и

содержать в безусловной чистоте как животных, так и людей,

занятых в молочном деле.

Для того, чтобы предохранить молоко от скисания, можно

подвергнуть его кипячению. которое убивает ббльшую часть

бактерий; но в виду того, что многим неприятен вкус и запах

кипяченого молока, кипячение можно заменить пастеризацией:

бутылку с молоком ставят в воду, нагреваемую в течение два-

дцати минут до 700 С, и затем охлаждают. На практике обыкно-

венно удобнее бывает нагреть воду до 700 С и затем дать медленно

охладиться. Обработаем таким образом несколько бутылок

молока (они дојжны быть заткнуты ватой или плотно закупо-

рены). Как долго молоко не скисает? (откупоренную бутылку

уже нельзя сохранять дальше), придает ли нагревание какой-

либо неприятный вкус или запах?

Пастеризация является законной операцией, зато употре-

бление в молочном деле формалина и других предохранитель-

ных средств крайне предосудительно; сдобренное ими молоко

особенно вредно для детей. Часто прибегают к следующей гру-

бой пробе на формалин: в стакан с испытуемым молоком мед-

ленно льют обыкновенную продажную (нечистую) серную ки-

слоту, давая ей стекать по стенкам стакана. Появление пурпуро-

вой окраски в месте соединения молока с кислотой указывает

на присутствие формалина; такое молоко должно быть отпра-

влено санитарному врачу для исследования. Прибавим к чистому

молоку немного формалина и сделаем пробу; какое разбавление

еще может быть отмечено этой реакцией?

Обратим внимание на то, что серная кислота вызывает свер-

тывание молока: это зависит от того, что в молоке содержится

белковое вещество, называемое казеином, которое (подобно

яичному белку) свертывается от действия кислот (сыр и творог

и состоят главным образом из казеина молока). Свертывание

молока происходит благодаря действию кислоты (молочной

кислоты), образуемой бактериями, которые превращают сахар

молока в молочную кислоту (попробуем кислое молоко на лак-

мус). Через некоторое время этот процесс прекращается задолго

до того, как потреблен весь молочный сахар, так как кислота

261