1. В ы с у ш и в а н и е. Бактерии не могут развиваться на

сухих субстратах. Большей частью развитие их прекращается,

когда содержание воды делается меньше 250' . Семена в сухом

состоянии не подвергаются гниению; точно так же сено и суше-

ные плоды. Сушеное мясо получается путем высушивания или

копчения: дым оказывает одновременно высушивающее и дезин-

фицирующее действие, благодаря содержанию в нем паров кар-

боловой кислоты и тому подобных веществ.

2. Предохранительные средства. Главным

из них является обыкновенная соль, которая широко при-

меняется для сохранения масла, рыбы, мяса, свинины и т. п.

Поскольку соль не убивает бактерий (а лишь задерживает их

развитие), постольку в соленом мясе могут содержаться пато-

генные бактерии, делающие его негодным для угютребления

в пищу.

Важным средством является сахар, при-

меняемый при варке варенья, желе и т. п. В некоторых суше-

ных плодах, например в изюме, имеется достаточно воды для

развития бактерий, и только сахар задерживает их рост; то же

можно сказать и о сладком сгущенном молоке. * Действие

как соли, так и сахара состоит в том, что крепкие растворы

их притягивают воду и тем не дают развиваться бактериям.

Поэтому при разбавлении водой или недостаточном уварива-

нии варенье легко покрывается плесенью и бродит, а недоста-

точно просоленная рыба или мясо загнивают.

Так как большинство бактерий, особенно гнилостные, не

выносит кислотной (припомним, что при приготовле-

нии питательного бульона и желатины мы их усредняли щело-

чью), то в качестве предохранительного средства часто при-

меняют уксус. Это называется маринованием. При посолке

капусты или огурцов соли кладут так мало, что она сама по

себе не может остановить развитие гнилостных бактерий. Но

ото создает благоприятные условия для развития бактерий

молочнокислого брожения, которое и обнаруживается вскоре

выделением газов (главным образом углекислоты) и вспени-

ванием жидкости. По окончании брожения сквашенные овощи

оказывактся пропитанными достаточным количеством кислоты

н могут сохраняться поэтому в течение долгого времени. *

Кроме безвредных предохранительных средств, вроде соли,

сахара и уксуса, применяется ряд вредных или ядовитых ве-

ществ, как, например, формалин, салициловая и борная кислота.

Употребление таких ядовитых предохранительных средств за-

прещается законом.

267