х, глицкая колбаса, мало-по-малу улучшаясь въ произ-

водств%, выт±снила „н%мецкую” почти изъ всей Яро-

славской всюду, есть колбасныя — масте-

рами преимущественно угличане. Даже въ столицахъ въ

борьб± между н±мцами-призводителями и угличанами,

въ посл%днее время, поб%да оказывается на сторон% по-

сл±4нихъ, что особенно зам±тно въ Москв±, гхЬ углич-

ское производство выт%снило даже м±стное „русско-

московское“.

Уже въ 1866 году изъ общаго числа — 74 колбасныхъ

въ Петербург-Ь, трети принадлежали кол-

басникамъ-угличанамъ и только одна треть ихъ им%ла

содержателями лицъ остзейскаго съ не-

значительнымъ процентомъ уроженцевъ другихъ

или менте знакомь съ вн±шними атри-

бутами колбасной лавки: въ окнахъ разв±шаны на по-

казъ разныя колбасы—длинныя, толстыя, корт-

ливерныя и т. п.;

на косякахъ висятъ копченые бычачьи языки; на подо-

конникахъ выставлены фаршированныя свинячьи головы,

щшлята, фазаны и различныя сои, горчица и иныя пря-

ности. Надъ дверями колбасной приколочена бычья

„башка” съ вызолочеными рогами, и на порогЬ прибита

лошадинная подкова „для счастья"—чтобы покупателей

было больше. Вотъ вн±шняя сторна колбасной лавки.

Но при каждой почти изъ нихъ им±ется и колбасная

мастерски, • скрытая обыкновенно отъ глазъ покупателя.

Войдя въ такую мастерскую, вы увидите зд%сь рослыхъ,

кр±пкихъ и упитанныхъ колбасниковъ, которые съ утра

до вечера возятся съ грудами мяса. Въ иныхъ колбасныхъ

работаетъ до тридцати человЊкъ рабочихъ.

Процессъ колбасы очень незати-

ливъ. Рубка мяса производится при помощи осоы „ру-

бильной машины", состоящей изъ ц%лаго ряда парал-

103