лельныхъ другъ дру1у ножей; во время рубки мясо тща-

тельно очищается отъ и иныхъ пленокъ; кости

удаляются изъ мяса ецде ранке. Изрубленное скла-

дывавтся гь корыто,.по величин± своей похожее на ко-

лоду. изъ него .приттовляютъ „фаршъ", для чего

прим%итваютъ въ изв%стной прпо— свинаго жира,

соли, перцу, лаврваго листа и т. п. Все это м-Ьснт

часа два-три: засучивъ рукоа, колбасники погружаютъ

свои руки по локоть въ Фиво и ворчаютъ мясную

массу по всЊљ Во враля работы лшдо

вытирается полотенцемъ, чтобы капли пота не падали

въ фариљ. Для любителей гастрономовъ въ колбасу

добавляютъ разныя пряности и даже вино, такъ, напри-

м%ръ, коньякъ.

Когда фаршъ готовь, т.-е. равном±рно перем±шанъ

съ названными снадобьям, на что употребляется часа

три усиленной работы голыхъ рукъ колбасныхъ масте-

ровъ, то имъ-наполняжп•ъ при помощи „шприца“ кишки,

которыя покупаются уже у кишечниковъ, составляющихъ

0Фбый пртыселъ обработки кишекъ. Когда колбаса

пунимаетъ обычную въ торговл% форму, ее подвергаютъ

которое бываетъ, по роду кодбась, 60+ или

меи%е прдолжитељно: одн% коптятся н%сколько дней,

т Аскольку м±сяцевъ и даже бол±е ода. ВФ

обще бол±е колбаса коптится, твмъ лучше. Осо-

бенно далго коптится знирнитая углицкая колбаса. За

то она довольно тверда и можетъ пропжать два года

не испортившись. Въ болы-цинств% русскихъ колбасныхъ

(и у насъ теперь им%ются колбасныя н%мец-

и даже приз-

водствомъ главнымъ обра•сь дешевой кол-

басы—для простаго јпода.

призводство тстигаетъ наибольшихъ раз-

м±ровъ Атомъ и осенью, зимою торгуюгъ тихо, а вели•